Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in őzgerinc (1)

hétfő
dec.272010

Ünnepek ünnepe

Édesanyám, mint azt már oly sokszor leírtam, remek szakács. Ugyan a szakácsművészete a klasszikus hazai ízek hagyományos formában való megteremétésére irányul - nem egy kísérletező típus -, de abban egész egyszerűen verhetetlen. A sültek pedig kimondottan a specialitása. Legyen szó malacról, kacsáról, bárányról, őzről, nála jobban senki nem készíti. Szimpla, de remek pácok, egyszerű sütési módozatok (semmi vízlocsolgatás, takargatás, stb.), és bombasztikus végeredmény. A repertoárjában pedig sültek sültje, az étekek királya az őzgerinc. 

Iciri-piciri voltam még, amikor a kölcsönös és máig tartó szimpátia elmélyült a szüleim és az akkori gyeremekorvosom családja között. Ez bő harminc éve volt. Azóta a kapcsolattartásnak az egyik megnyilvánulása az, hogy Karácsonykor Gabi bácsi a vadászszezonban elejtett vadakból egy egész őzgerinccel minden évben megajándékoz minket. Anyuék cserébe a frissen töltött, messze földön híres házi kolbászukból visznek néhány szálat nekik. A klasszikus árucsre időszakára emlékeztet. Talán egyszer visszatér ezekhez a gyökerekhez a kereskedelem, a termelés, addig meg szép baráti mozzanatnak maradnak meg ezek a gesztusok.

Szóval a gerinc adott volt, ahogy a jópár éve bevált recept is (forrása Lajos Mari és Hemző Károly: 99 vad- és halétel című, 1987-es kiadású könyve), ami alapján Anyu minden évben ugyanolyan hibátlan minőségben varázsolja az asztalra. Idén a megbeszélt koprodukció jegyében a hagyományos köretek mellett én is besegítettem a garnírungba.

EGYBEN SÜLT BAJOR ŐZGERINC MANDARINOS SÜTŐTÖKPÜRÉVEL ÉS HÁZI MÉZES ÁFONYASZÓSSZAL

Ennek az ételnek az elkészítésére pár napot elő kell készülni, hiszen a pácban állnia kell a húsnak, de maga a sütés, a teljes köret elkészítése, a komlett nettó munka 30 percnél többet nem vesz igénybe.

A vad pedig egy olyan hihetetlen magas minőségű, tiszta hús, aminél tisztábbhoz semmilyen körülmények között nem juthatunk, tehát az egészségtudatos táplálkozással nagyon jól megfér.

hozzávalók

1 őzgerinc (kb. 1.5kg)

a páchoz

20dkg füstölt zsírszalonna (nem a húsos)

2dl száraz vörösbor (anyu mondjuk kihagyja)

2ek dijoni mustár

1/2dl olaj

10 szem feketebors

6 szem borókabogyó

10 szem koriander

(a Mami koriadder és borókabogyó helyett vadfűszerkeveréket ad a húshoz, ami tartalmaz kakukkfüvet, szegfűborsot, gyömbért, szegfűszeget, paszternákot, répát, zellert, pórét, petrezselymet, borsot... ha netán vki magától szeretné összeállítani ezt a mixet)

4 babérlevél

1 nagy fej vöröshagyma

a püréhez

1-1ek egész csillagánizs, szegfűszeg, szerecsendióvirág (elhagyható), szegfűbors

1/2l víz

2 mogyoróhagyma

1 alma

1kg sütőtök

1 mandarin leve és reszelt héja

2ek olívaolaj

1ek

2ek méz/nyírfacukor

frissen őrölt szerecsendió és bors

(esetleg 1tk garam masala)

a mártáshoz

20dkg fagyasztott erdei áfonya (nem vörös)

20dkg méz

Minimum 2, de inkább 4 nappal a tervezett sütés előtt a húst előkészítem: gondosan megtisztítom a hártyáktól, megmosom, és egy spékelőtűvel az előzetesen kb. félcenti átmérőjű, 3cm hosszú csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. A páchoz a borsot, borókabogyót és korinadert egy mozsárban durvára töröm, elkeverem a borral, mustárral, olajjal, sóval, és alaposan bekenem vele a húst. Ezt követően felkarikázom a hagymát, és beborítom vele illetve a babérlevéllel az teljes gerincet. Végül szorosan fóliába csomagolom, és pár napra beteszem a hűtőbe. Ha nem tudom 2 nap elteltével megsütni, még jót is tesz neki, ha áll egy harmadikat, akár negyediket, de az ötödik sem árt neki.

A sütés napján a sütőt 220 fokra előmelegítem. A gerincről lefejtem a fóliát, eltávolítom a hagymát és a babérleveleket, letörlöm a törött fűszereket, a húst átemelem egy tepsibe, megkenem a páclével, és betolom a sütőbe. A teljes sütési idő 35-40 perc lesz a gerinc méretétől függően. (Akár egy sztéket, nem ildomos túlzottan átsütni, mert nem porhanyós, helyette rágós lesz.) A sütés kezdetétől számítva félidőben csökkenteni fogok a lángon. Édesanyám trükkje, hogy fóliázgatás helyett a sülő gerinc fölé, attól kb. 15-20 cm távolságra elhelyez egy másik, üres tepsit, ami tulajdonképpen a kicsapódó gőzt viszatükrözi a húsra, így az nem szárad ki. Emellett persze célszerű a kisűlő szafttal is folyamatosan locsolgatni a sültet.

Amíg a gerinc sül, elkészítem a köretet. A töknek felteszek vizet egy párolóedénybe az egész fűszerekkel melegedni. Amíg a víz hevül, a tökköt és az almát meghámozom, kimagozom, falatnyi darabokra vágom. A hagymát szintén megtisztítom, nyolcfelé vágom, és a tökkel, almával együtt a párolórácsra teszem. Fedő alatt 10-15 percig párolom a rács tartalmát, amíg minden meg nem puhul. Közben egy másik edényben fölteszem az áfonyát a mézzel, és közepes lángon rotyogtatom, amíg kicsit szirupossá nem válik (kb. 5-10 perc). Közben villával megtörögetem az áfonyaszemeket.

Amikor a hús félidőhoz ért, visszaveszem a lángot 200 fokra. A locsolgatást ez után sem hagyom abba.

Amint az áfonya kész, leveszem a tűzről. Nem pürésítem, hagyom darabosan, egyszerűen csak átteszem egy kínálótálba.

A sütőtök-alma-hagymakombót egy keverőtálba borítom. Botmixerrel krémesre pürésítem, a mandarin levével, és reszelt héjával, olívaolajjal, sóval, borssal, mézzel és szerecsendióval ízesítem.

A kész sültet a sütőből kiemelem, és mint a sztékeket, fóliával beborítom, szeletelés előtt hagyom 5-10 percet pihenni. A szeleteléshez egy húsvillára és egy éles késre lesz szükségem. A gerinc két oldalán kb. 4-5 centis szeleteket vágok, azokat óvatosan lefejtem a gerincről. A tökpürével és az áfonyaszósszal tányérra téve kínálom.

Kíváncsi vagyok ki mindenkinek lesz a recept kipróbálása után a kedvence ez a sült rajtam kívül.

Szép hetet!

Éva

Édesapám mutatja be a szeletelés helyes technikáját a tavaly Karácsonyra kapott kerámiakésével. Hasznos egy darab!