Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in zellerszár (23)

kedd
aug.302016

Jelentés a Balaton-partról

Augusztus 30-át írunk, egy nappal járunk a naptári nyár vége előtt, de még mindig elmondhatjuk, hogy effektív nyár van. Én pedig még mindig a Balaton-parton ülök, egy hajón ringatózva, ahol az egész nyaramat töltöttem a gyerekeimmel valamint a főváros és vízpart között lázasan ingázó párommal. Ezúttal egyedül, belemerülve az aktuális gondolataimba. Bevallom, dacolok. Húzom, ameddig lehet. De nyilván fittyet hány rám meg az ellenállásomra, és feltartóztathatatlanul közeleg az ősz, letartolva a kéket, a zöldet, a forrót, a derűset, hogy ráhúzza egyre deresebb, ködösebb, fakóbb fátylát a tájra. A kikötőben mind gyakrabban hallani reggelente a gondnok gereblyéjének a karcos suhogását, ahogy az elszáradt, lehullott leveleket gyűjti halomba a még rikító gyepről. Ez váltotta le az egy héttel ezelőttig jellemző hangos gyerekzsivajt. A part kiürült. Alig dacol velem valaki a környéken. Nyilván az emberek többsége már vonakodva vagy épp izgatottan, mindenesetre készül, hogy belépjen az újra megnyíló iskolák, óvodák, bölcsödék kapuin kísérve a csemetéit. Én továbbra is itt ülök, és ezt a ponsztot írom a végtelen csendben, ahol tényleg csak a víz hullámzása adja a háttérzajt. Milyen békés is ez...

Nem úgy az elmúlt 2 hónap, ami tele volt kalanddal, baráti találkozókkal, családi kirándulásokkal, dübörgő partikkal, csendes beszélgetésekkel, remek zenei programokkal és gasztrnonómiai élményekkel. Ez utóbbinak csak töredékéért voltam ezúttal magam felelős. Többnyire inkább csak amikor "befogtak". Magamtól ritkábban alkottam ezen a nyáron, akkor is leginkább gyors salátákat, villámregeliket vagy épp sznekkeket a fedélzeten, a Balaton közepén. Ezúttal nagyobb arányban hagyatkoztam az alkalmi vendéglátóink repertoárjára, vagy épp a környék éttermeinek kínálatára. Ezért sem születtek igazán új receptek a nyáron. Tobzódtam a helyi halakban, halászevekben, a nyári gyümölcsökben, zöldségekben: egy házi lecsó Fonyódon, egy bográcsos scampi buzarra Akarattyán, egy bbq oldalas Tihanyban... Körbeettük a Balatont a barátoknál, és sokakat volt alkalmunk nekünk vendégül látni a saját balatoni bázisunkon. 

És ha már a halászlevet említem: itthon nagyjából egyféleképpen jön szembe az éttermi menükön és a hagyományos konyhát művelő házaknál - paprikás halászlé formájában (aztán innentől nyilván van passzírozott és nem passzírozott, harcsából vagy pontyból, tésztával vagy annélkül, korhely vagy nem, de nagyjából ugyanazokon az alapokon nyugszik). Én magam szeretem etéren is a változatosságot, kiváltképp nyáron pedig a frissességet. Halleveket és halat is tartalmazó tartalmas leveseket mutattam már itt a blogon jópárat, ezúttal azonban egy igazán mutatós, színeiben a napsütést, a nyár vidámságát és a szezon könnyedségét idéző variációval készültem, ami talán egy kicsit a segítségünkre is lehet abban, hogy valameddig még kitoljuk a nyarat és együtt dacolhassunk az ősszel.

SÁFRÁNYOS HALLÉ

hozzávalók

2 kb. 30 dekás, könnyen filézhető egész hal (pl. aranydurbincs, pisztráng, )

1l hideg víz

1 üveg száraz fehérbor

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

1 répa

2 zellerszár

1/2 édesköménygumó

2 szem csillagánizs

1ek egész koriandermag

néhány szem egész bors

1 chilipaprika (igény szerint)

1 csipet sáfrány

1 citrom

A halat kifilézem, a filéket sózom, félreteszem, és a halfejet a szálkákkal, a félbevágott hagymával, az egész fokhagymagerezdekkel, az egyik zellerszárral, a megtisztított, felnégyelt répával, az édeskömény felével valamint a csillagánizzsal, korianderrel, bebérral, borssal, sóval együtt a víz és a bor keverékében felteszem főni - magyarul készítek egy alaplevet. Az első forráskor lehabozom a levest, a lángot visszavéve pedig kb. 1 órán át főzöm. Amikor a hallé kb. a kétharmadára redukálódott, leszűröm, visszateszem a tűzre, és a sáfránnyal együtt felforralom. Ízesítem szükség szerint sóval, borssal, kevés citromlevet csorgatok bele. A kész levesben blansírozom a zsülienre vágott zellerszárat és édesköményt (én úgy szoktam, hogy amikor a leves gyakorlatilag kész, elzárom alatta a gázt, és csak akkor dobom bele a gyufaszálra vágott zöldségeket a levesbe, így épp, hogy kap hőkezelést, de még ress marad), majd kiemelem. A forró serpenyőben lepirított, majd felkockázott haszeletekkel együtt mélytányérokba halmozom a zöldeket. A torony köré öntöm a levest, amit végül zellerlevéllel, citromhéjjal, chilivel díszítek. 

Indiánnyarat kívánok, sőt követelek mindannyiunknak!

Éva

csütörtök
márc.122015

A rettegett belsőségek

Az emberek többsége óckodik a belsőségektől! Pedig milyen finomak, mennyi változatosságot csempésznek az ember tányérjába, és milyen fantázia rejlik az elkészíthetőségükben! Nem véletlen, hogy a menőbb éttermek repertoárjában számos formában fellelhetők ezek az ínyencségek a pacaltól a véren át a velőig. Nekem még volt abból a marhaszívből itthon, amit a múltkoriban vettem, és különböző formában darabolva fagyasztottam le. A múltkori satay után most egy sztékkel rukkoltam elő.

MARHASZÍVSTEAK PIRÍTOTT ZELLERREL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL

hozzávalók

1 marhaszív

1 közepes zellergumó

1 édesköménygumó

1 fej vöröshagyma

3ek olívaolaj

5dkg vaj

1/2l zöldségalaplé

só, bors

zellerszár

A szívet lehártyázom, feldarabolom, de fontos, hogy a zsíros rész rajta maradjon, mert mind ízben, mind állagban sokat ad hozzá a steak minőségéhez. A megtisztított zöldségeket felszeletelem, a vaj felét és az olajat felhevítem, lepirítom benne a zöldségeket, majd felöntöm az alaplével, lefedem, és pár perc alatt puhára párolom. Közben a füstölésig forrósított grillserpenyőben az enyhén sózott, borsozott szívszeletek mindkét oldalát 2-2 percig grillezem. Tálalásig a steakeket pihentetem. Amikor a zöldségek elkészültek, és a szív is pihent eleget, tálalok. Zellerszárral díszítek.

Éva

kedd
márc.102015

Ésszel!

A rizottó egy rendkívül szimpla étel, de amilyen evidensnek gondolnánk az elkészítését, annyira könnyű vele beúszni. Van néhány alapszabály, amit fontos betartani, ha az ember jó rizottót szeretne az asztalra tenni: 
1. Csak frissen fogyasztható, mert az elkészülte után még dolgozik a forró folyadék az ételben, és ha állni hagyjuk, túlfő úgy is, ha nincs a tűzhelyen: egy ragacsos bodag lesz belőle. Tehát ha rizottót készítünk, 20 perccel a kívánt tálalás előtt ugorjunk neki az összeállításának.
2. A rizottó nem egy magára hagyható étel: a főzés során végig jelen kell lenni, különben leéghet.
3. Fokozatosan kell adagolni a folyadékot a rizshez, akkor lesz a végeredmény szép krémes, és a rizottó rizottó.
4. Nem szabad sajnálni a vajat és a parmezánt a végső ízesítésnél. Ez ugyan a kalóriaértéket jelentősen megdobja, de a rizottó amúgy sem arról híres, hogy kimondottan kímélő étel lenne. Így már ha lúd, legyen kövér... azaz kellően krémes.
5. Rendkívül sok variációs lehetőséget kínál ez az étel az alaprecepten túl, úgyhogy érdemes szárnyalni a fűszerek és betétek világában.

 

KAKUKKFÜVES GRILLEZETT PEPERONIRIZOTTÓ FETÁVAL

hozzávalók

1 vöröshagyma

1 szárzeller

5dkg vaj

2ek olívaolaj

1 bögre rizottórizs

2dl száraz fehérbor

7dl zöldségalaplé

1 üveg grillezett piros-sárga édes peperoni paprika

3 gerezd fokhagyma

1/2 narancs leve

10dkg fetasajt

3 ág kakukkfű

10dkg parmezán

Az olajat és a vaj felét felhevítem, megdinsztelem rajta a megtisztított, felaprított vöröshagymát és zellerszárat. Hozzáadom a rizst és folyamatos kevergetés mellett fehéredésig pirítom, majd felöntöm a fehérborral, és szintén állandó kevergetés mellett megvárom, míg felveszi a rizs az összes folyadékot. Innentől merőkanalanként adagolom az alaplevet, mindig akkor adva a rizottóhoz a következőt, amikor a rizs már felvette az előző adag folyadékot. Közben a paprika felét, a narancslevet és a megtisztított fokhagymákat lepürésítem. Az utolsó merőkanál alaplé után a paprikapürét a rizottóba keverem a maradék vajjal együtt. Belemorzsolom a fetát, hozzátépkedem a kakukkfüvet, és az egészet egy krémes állag elérésiéig, még pár percig keverem. Végül a maradék paprikát felcsiíkozom, beleforgatom a rizottóba, amit aztán tálakba szedek, és parmezánforgáccsal kínálok.

Éva

szerda
febr.042015

Türelemjáték

Munkaigényes? Korántsem. De akinek nincsenek órái arra, hogy megfőzze, meg órái arra, hogy lecsöpögtesse, az most ne olvasson tovább. Pedig mennyire megéri...

CITROMFÜVES RÉPACONSOMMÉ ZELLERSZÁRRAL ÉS MOZZARELLÁVAL

hozzávalók

1/2kg répa

3/4l víz

1 narancs leve és héja

1cm gyömbér

5-5 szem feketebors, szegfűbors és szegfűszeg

néhány szerecsendióvirág

1 kaffir lime levél

1 citromnád

1 vöröshagyma héjastól

2 zellerszár

1 lime

1ek méz

1 mozzarella sajt

A megtisztított, felkockázott répát a vízzel, a narancshéjjal, a szeletelt gyömbérrel, a többi fűszerrel, a félbevágott hagymával és az egyik zellerszárral egy magas falú edényben alacsony lángon, lefedve felteszem főni. 2 óra elteltével elzárom alatta a gázt, és egy órát hagyom hűlni, majd egy gézen keresztül egy éjszakán át lecsöpögtetem a levest. Az így kapott tiszta répaesszenciát sóval, lime-mal, narancslével és mézzel ízesítem. Hidegen vagy melegen kínálom a beletépkedett mozzarellával és aprított zellerszárral.

Éva

szerda
febr.042015

Kedvencgyanús

A család imádja a street food-ot. Nyilván, mert van benne gegglehetőség, ízgazdagság, és ér kézzel-lábbal tolni. Na, de csavar és minőségi alapanyagok hiányában ez is tud unalomba, igénytelenségbe fordulni. Nem nálunk.

KONFITÁLT KACSATACO CHILIS AVOKÁDÓ-MANGÓ SALSÁVAL

hozzávalók

2 kacsacomb

1kg kacsazsír

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

5 szem borokabogyó

1 rúd fahéj

5-5 szem szegfű- és feketebors

2 babérlevél

2ek

4db taco

1 mangó

1 nagy fej lilahagyma

1 avokádo

1 zellerszár

1 csokor korianderzöld

1 chilipaprika

1 lime

A kacsazsírt egy magasfalú edényben felolvasztom, elkeverem benne a sót, hozzáadom a hagymákat, borókabogyót, fahéjat, borsokat, babérlevélelet, végül belemerítem a kacsacombokat úgy, hogy ellepje zsír. Lefedem, és a legalacsonyabb lángon, vigyázva, hogy az ne bugyogjon, konfitálom kb. két órán át akár tűz fölött, akár sütőben 90 fokon. Nem sokkal azelőtt, hogy a kacsa elkészül, a mangót, a lilahagymát és az avokádót meghámozom, a zellerszárral, a chilivel és a korianderzölddel együtt durvára aprítom. A tacokat sütőben pár perc alatt felforrósítom. A megpuhult combokról a húst leválasztom, villával cafatokra szedem, a forró tacoba töltöm az aprított zöldségekkel és gyümölcsökkel. Lime-lével locsolom meg. 

Éva

kedd
febr.032015

Esti gyors

Ezek a pikk-pakk levesek az én esti gyorsvonataim. Minden igényt kielégítenek: folyadékbevitelnek ötös, vitaminbomba mind, laktat, de nem töm, ízgazdag, lélekmelengető... és őrült gyorsan megvan. Már ha az ember annyi csalást megenged magának, h nem főzi órákon át az alapleveket hozzá, hanem bio leveskockát használ. Ennyi csalás pedig a háztartásokban megengedett. Egy jobb étteremben nyilván nem nézném el.

INDIAI CURRY-S FEKETEKAGYLÓLEVES

hozzávalók

1l csirkealaplé

1 doboz (400 gramm) kókusztej

1 tasak enyhe indiai curry paszta

1kg feketekagyló

1 nagyobb répa

3 zellerszár

½ lime leve

Az alaplevet a kókusztejjel és a curry pasztával felforralom, majd kb. 20 perc alatt 2/3-ára redukálom. Beleteszem a kagylót, és addig főzöm a levest , amíg a kagylók ki nem nyílnak. Ekkor hozzáadom a megtisztított , feldarabolt répát és zellerszárat. A zöldségeket egy-két perc alatt félpuhára főzöm, és elzárom az edény alatt a gázt. A levest szükség szerint sóval, borssal igazítom, végül lime-lével ízesítem.

Éva

péntek
jan.302015

Megint villámlik

Rajongok a gyors kajákért. Nem a gyorskajákért, hanem a gyors kajákért. Értjük? Azaz, nem a gyorséttermi, feldolgozott, műanyagokkal tuningolt szemét, hanem a nyers alapanyagokból gyorsan elkészíthető ételek a kedvenceim a főzés terén. Ezért nálam gyakran "villámlik" a konyhában. Ezúttal is.

EGZOTIKUS GOMBÁKKAL, ZELLERSZÁRRAL ÉS TÖRÖKMOGYORÓVAL PIRÍTOTT RIZSTÉSZTA

hozzávalók

2 tálca shitake gomba

2 tálca shimeii gomba

2 zellerszár

2 marék törökmogyoró

1 zacskó rizstészta

2ek dióolaj

2ek szezámolaj

2ek szójaszósz

2ek halszósz

2 gerezd fokhagyma

½ lime leve és héja

A risztésztát sós, gyöngyöző vízben 5 perc alatt puhára főzöm. A grillserpenyőt füstölésig hevítem. A gombákat megmosom, a shimeii tönkjét levágom, a shitaket és a zellerszárat vékony csíkokra szelem. A mogyorót, a gombákat és a zellerszárat gyors egymásutánban külön-külön a serpenyőben szárazon megpirítom, majd a mogyoró kivételével összeforgatom a lecsöpögtetett tésztával. Az olajakat, a szójaszószt, a halszószt, a zúzott fokhagymát, a citrom levét és héját elkeverem, a gombás tésztára öntöm, átforgatom, hogy az öntet mindenütt bevonja, majd az egészet visszateszem a serpenyőbe és rázogatva lepirítom. Tálalás előtt a durvára vágott pörkölt mogyoróval szórom meg.

Éva

hétfő
szept.292014

A mindenevő

A leghálásabb közönségem és a legfogékonyabb teszterem a legkisebb gyermekem, aki novemberben tölti be a 3. életévét. Lassan tényleg nincs az az elvetemült ízkombináció, amit ő ne fogadna lelkesen.

Ma a zöld színek adták az ihletet az ízek harmonizálására. Ezt is becsavarta szemrebbenés nélkül.

HIDEG WASABIS-ZÖLDALMÁS-ZELLERES TÖKFŐZELÉK FÜRJTOJÁSSAL, KAVIÁRRAL ÉS ALMAMUSTÁRRAL

hozzávalók

a püréhez

1 közepes spárgatök

2 szál újhagyma

2 gerezd fokhagyma

1 zöldalma

1 szárzeller

1ek

1ek almaecet

1tk méz

1/2 kocka vaj

1/2 lime leve és reszelt héja

a töksalátához

a meghámozott, kimagozott tök külsejéről citrushámozóval lehántott csíkok és szalagok

1ek olívaolaj

1/2 lime leve

1kk almaecet

pici

frissen őrölt bors

az almamustárhoz

1/4 alma

1tk wasabi

1kk almaecet

1/2kk méz

pici

tálaláshoz 

1ek feketeszezám

1ek olívaolaj

8db fürjtojás

1 doboz kaviár

tökmagolaj

joghurt

zöldborsócsíra

A püréhez a megtisztított, feldarabolt tököt (amiről előzetesen lehántottam néhány külső zöldebb zsülient és pár szalagot, amit jeges vízbe tettem felhasználásig), hagymát, fokhagymát, almát, zellerszárat felteszem annyi vízben párolódni, amennyi pont ellepi. Amikor a zöldség és gyümölcs puha, leszűröm, és pürésítem, majd átpasszírozom egy szűrőn, hogy minél selymesebb legyen. A vajjal, a sóval, az ecettel, a mézzel és a wasabival homnogénre dolgozom, kihűtöm. Tálalás előtt szintén egy szűrőn lecsöpögtetem.

Az így lapott lé gyakorlatilag egy ízes hideg tökleves lesz, amit pohárban joghurttal, tökmagolajjal és pirított durvára vágott tökmaggal kínálok pohárban egy másik menü nyitányaként, addig hűtőben tárolom.

A fürjtojásokat lobogó vízbe teszem pontosan másfél percre, hogy lágyra készüljenek, majd szintén kihűtöm, végül megpucolom őket.

Az almamustárhoz az almát megpárolom, majd lepürésítem a többi hozzávalóval.

A szezámmagot mozsárban összetöröm, olívaolajjal tovább dolgozom.

Az töksalátához elkészítem a vinaigrette-et. ...Mert egy életre megtanultam Széll Tamástól, hogy mindennek, amit a tányérra teszek, kell, hogy legyen íze.

A tál összeállításához a szezámpasztával díszítem a tányért, mellé a tökpüréből húzok egy csíkot a tányér közepére. A töksalátát beleforgatom a vinaigrette-be, és a püré tetejére halmozom. A tökszalagokat szintén mártom, majd feltekerve elhelyezem a tányéron. A joghurtból és a tökmagolajból csöppentek néhányat a püré mindkét oldalára, az almamustárból is pöttyözök, végül félbevágott fürjtojásokat helyezek el a tök körül, kaviárt halmozok a töksalátára, és zölborsócsírával fejezem be a tányért.

Éva

hétfő
máj.052014

Mézes Finomságok

Felfedeztem egy blogot. Egy fantasztikus blogot telis tele nyálcsorgató paleo finomságokkal. De ha a receptelnevezések illetve a hozzávalók listája nem indítaná be a sűrű nyálelválasztást, akkor a képek láttán klaviatúra... monitor... szem... száj egész biztos nem marad szárazon.

Az ottani tallózásom során akadtam rá egy tárkonyos majonézes káposzta-pulyka salátára, ami ugyan egész más irányban, de megihletett. A káposztát nyersen salátában nagyon szeretem, és bár pulykapárti épp nem vagyok, a csirkével remekül el tudom képzelni párban. A két recept között gyakorlatilag a végére a káposztán túl nem sok hasonlóság maradt, és bár biztos vagyok benne, hogy Orsi fogása is rendkívül finom, én magam elkalandoztam teljes másfelé.

FANYAR CSIRKÉS KÁPOSZTASALÁTA PIRÍTOTT TÖRÖKMOGYORÓVAL

hozzávalók

a salátához

1 kis fej lilakáposzta

3 szál újhagyma

3 zellerszár

1 marék magozott olívabogyó

3-4 grillezett csirkemell (én napokig pécoltam fokhagymás-citromos joghurtban, úgy sütöttem meg)

10dkg pirított törökmogyoró

az öntethez

2dl natúr joghurt

1dl olívaolaj

1 citrom leve és reszelt héja

4ek kapribogyó

3 gerezd fokhagyma

1kk

Ha van maradék grillezett csirkemellem/-combom, azt használom, ha nincs, sütök néhányat. A káposztát megmosom, felnégyelem, a torzsáját kivágom, és a zellerszárral illetve az újhagymával együtt nagyon vékonyan felszeletelem, egy keverőtálba teszem. Hozzáadom az olajbogyót és a törökmogyorót (lehet durvára aprítva, lehet egészben, ahogy tetszik) illetve a szeletelt csirkét. Az öntethez a kapribogyót felaprítom, a fokhagymát lereszelem, és az öntet többi hozzávalójával elkeverem, ami öntetet aztán ráborítok a salátára, és az egészet alaposan összeforgatom, majd tálalom is.

Tipp: nálunk a gyerekek is együltő helyükben megették, mert nem salátaként, hanem tortillába tekerve kínáltam nekik. Ennyi múlik a tálaláson.

Éva

hétfő
febr.032014

Vendégvacsi

Ez az első látásra szerelem salátarecept egy vendégség alkalmával került a birtokomba. Egy csalódással végződött lakáséttermi élményt követő második nekifutás helyett kaptuk a meghívást és a fergeteges keleties halvacsorát, aminek az előételét mi, a desszertjét Ádémék szállították. A hal köreteként kínált salátával akkor sem tudtam leállni, és azóta is bármikor csinálom, egyszerűen képtelen vagyok abbahagyni, annyira jó. Nem tudom, a recept saját-e vagy valahonnan származik, mindenesetre nekem beépült bőr alá, köszönet érte, Pati! "Fake Asian Salad" címmel kaptam kézhez. Azt tudom, mitől ázsiai, azt nem, mitől hamis, de ha egyszer ez a neve...

HAMIS ÁZSIAI SALÁTA

hozzávalók

1 fej kínai kel

4 zellerszár

1 fej édeskömény

1 csokor korianderzöld

az öntethez

2ek halszósz

2ek szójaszósz (ha többéves, sokáig fermentálódott, akkor a paleoba is belefér)

2ek szezámolaj

3 lime leve

1ek méz

1 felaprított, kimagozott chilipaprika

2ek szezámmag

A kínai kelt megmosom, felnégyelem, és a torzsája eltávolítását követően srégen 1-2mm vékonyan felcsíkozom, majd egy nagy keverőtálba teszem. Az alaposan megmosott zellerszárat és édesköményt szintén hajszálvékonyra szelem, a kelhez adom a felaprított korianderzölddel együtt. Az öntetet egy külön tálban elkeverem, és csak tálaláskor forgatom össze a salátával. Száraz serpenyőben pirított szezámmaggal szórom meg. 

Mi egy thai fűszerezésű kókusztejben pácolt és sütött egész csirke mellé fogyasztottuk, ami egy következő posztban szerepel.

Éva