Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in zeller (4)

csütörtök
márc.122015

A rettegett belsőségek

Az emberek többsége óckodik a belsőségektől! Pedig milyen finomak, mennyi változatosságot csempésznek az ember tányérjába, és milyen fantázia rejlik az elkészíthetőségükben! Nem véletlen, hogy a menőbb éttermek repertoárjában számos formában fellelhetők ezek az ínyencségek a pacaltól a véren át a velőig. Nekem még volt abból a marhaszívből itthon, amit a múltkoriban vettem, és különböző formában darabolva fagyasztottam le. A múltkori satay után most egy sztékkel rukkoltam elő.

MARHASZÍVSTEAK PIRÍTOTT ZELLERREL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL

hozzávalók

1 marhaszív

1 közepes zellergumó

1 édesköménygumó

1 fej vöröshagyma

3ek olívaolaj

5dkg vaj

1/2l zöldségalaplé

só, bors

zellerszár

A szívet lehártyázom, feldarabolom, de fontos, hogy a zsíros rész rajta maradjon, mert mind ízben, mind állagban sokat ad hozzá a steak minőségéhez. A megtisztított zöldségeket felszeletelem, a vaj felét és az olajat felhevítem, lepirítom benne a zöldségeket, majd felöntöm az alaplével, lefedem, és pár perc alatt puhára párolom. Közben a füstölésig forrósított grillserpenyőben az enyhén sózott, borsozott szívszeletek mindkét oldalát 2-2 percig grillezem. Tálalásig a steakeket pihentetem. Amikor a zöldségek elkészültek, és a szív is pihent eleget, tálalok. Zellerszárral díszítek.

Éva

kedd
okt.022012

Az ősz ízei

Amikor beborul az ég, és siratni kezdi a visszafordíthatatlanul elmúló nyarat, akkor az ember az évszak terményeivel, az újborral, az otthon melegével ünnepli az évvége közeledtét. Az ősz tipikus ízeit, a szőlőt, az almát, a körtét, a diót, a zellert házasítottam ezúttal a Waldorf saláta alapreceptjét kicsit felturbózva felnőtt és babaverzióban.

Maga a több mint százéves Waldorf saláta "Waldorf Oscarjának", azaz Oscar Tschirky-nek, a manhattani Waldorf-Astoria hotel egykori híres személyzeti vezetőjének a találmánya az 1890-as évekből. A fogás eredetileg almát, zellert tartlamaz majonézzel nyakonöntve - a dió később adódott hozzá az alaprecepthez. Bár Tschirky nem volt séf, mégis jó érzéke volt a konyhaművészetekhez, számtalan, a szálloda éttermének védjegyét jelentő fogás meglakotásához járult hozzá. Az ezersziget öntet széles körben való népszerűsítésében is benne volt keze, ahogy az Eggs Benedict kimunkálásához is köze volt, emellett hagyatéka egy nagyterjedelmű szakácskönyv a Waldorf-Astoriás időszakából. Egykori new paltz-i tanyáját egy társaság vette meg, akik később séfek számára fenntartott idősek otthonát működtettek az ingatlanban "Kulináriusok Otthona" néven. Egyes források azt is tudni vélik, hogy a filmes teljesítmények elismerésére az Amerikai Filmakadémia által megalapított díj szimbólummá vált trófeájának legelső legyártott példánya rá emlékeztetett, ezért utána nevezték el Oscarnak a mára mindenki számára ismert, 2013-ban a 85. alkalommal átadásra kerülő aranyszobrocskát.

WALDORF DE LUXE

hozzávalók

1 nagy zeller

2 ropogós alma

1 édes, félkemény körte

1 fürt szőlő

2 szárzeller

2 marék dió

1 citom leve

1tk

frissen őrölt bors

az öntethez

2dl zabtejszín

2ek bio majonéz (én vagy a Tescoban vagy a DM-ban veszem)

2ek joghurt (paleosok hagyják ki!)

1ek brandy

1/2 citrom héja

1/2tk dijoni mustár

, frissen őrölt bors

1/2 frissen reszelt szerecsendió

1-1ek aprított korianderzöld, lestyán és zellerzöld

tálaláshoz rukola és extra dió, zöldfűszer, szőlő

A zöldségeet, gyümölcsöket alaposan megmosom. A zellert ezután meghámozom, a negyedét félreteszem a baba Waldorfjához, a többit gyufaszálra vágom, sózom, borsozom. Az almát és a körtét szintén gyufaszálra aprítom, a zellerhez adom, majd a zöldségre és a gyümölcsökre ráfacsarom a citrom levét, és jól összeforgatom őket, hogy ne barnuljanak meg. A zellerszárat felszeletelem, a szőlőszemeket félbe vágom, kimagozom, a diót durvára vágom - mindent adok a zeller-alma-körte alaphoz. A zöldfűszereket is felaprítom, a salátához adom. Végül mártás hozzávalóit alaposan elkeverem, megönötözöm vele a salátát, amit aztán alaposan összeforgatok, végül lefedve a hűtőbe teszem.

Tálaláskor egy-egy marék rukolával ágyazok a tányérokon, és ráhalmozom a salátát. Dióval, szőlővel, zöldfűszerrel díszítem. A rukola, a dió, a zabtejszín, a konyak és a szerecsendió mind a diós ízei végett harmóniában egysülnek, egymást erősítik a salátában, ami így nem csak finom, de laktató és egészséges is lesz.

BABA-WALDORF

 

hozzávalók

egy nagy zeller negyede vagy egy öklömnyi kis zeller

1/4 zellerszár

1 alma

1dl zabtej

esetleg zellerzöld

A zellert megtisztítom, falatnyi kockákra vágom, és a felszeletelt zellerszárral együtt fedő alatt egy párolórácson puhára párolom. Amikor már majdnem kész, hozzáadom a meghámozott, felkockázott almát. A puhára párolt zöldségeket és gyümölcsöt 1dl hideg zabtejjel és esetleg kevés zellerzölddel pépesre pürésítek. A zabtejnek a nagyon finom édes, diós íze remekül kerekké, és valóban a waldorfhoz hasonlatossá fogja tenni az ételt. Héthónapos kortól adható.

Ha a lányok keresztanyja itt lett volna, mikor ezt készítettem, korábbi jó szokásához híven valószínű ezt is felfalta volna a gyerek elől... ő pedig már jó rég elmúlt héthónapos.

Éva

szerda
szept.152010

"Somewhere over the rainbow..."

"...way up high there's a land that I heard of once in a lullaby..." - énekli az elmúlt 70 évben klasszikussá lett, és ezerféleképpen feldolgozásra került dalban Judy Garland (Liza Minelli akkor, 1939-ben, a film forgatása idején még csak tizenhét éves édesanyja) L. Frank Baum világhírű meseregényének, a The Wizard of Oz, azaz az Óz, a csodák csodájának amerikai filmváltozatában. A regényt Victor Fleming rendező tette naggyá ezzel, a minden idők legsikeresebb, két Oscar-díjat is nyert adaptációjával, ahogy Judy Garlandot is.

Egy érdekesség a Wikipediáról:

"A magyar változattal szemben mind az eredeti nyelvű filmben, mind a könyvben, Ózt általában a Varázslóként emlegetik. A film eredeti címének („The Wizard of Oz") tükörfordítása is (Óz varázslója / Az ózi Varázsló) ezt mutatja. Az, hogy miért ez a neve, csak a második Óz-könyvben, az 1904-ben megjelent „The Marvelous Land of Oz” címűben (magyar: Óz csodálatos földje) derül ki, hogy a Varázsló eredeti neve Oscar Zoroaster Phadrig Isaac Norman Henkel Emmannuel Ambroise Diggs (monogramja O.Z.P.I.N.H.E.A.D.), ám mivel ez tartalmazza a „pinhead” (magyar: gombostűfej) szót, szimplán „Oz”-ra rövidítette." Tudtátok?

Édesanyám ennek a remekműnek, és egyáltalán a klasszikus filmeknek és irodalomnak óriási rajongója. A klasszikusok, így az eredeti Óz film iránti szeretetemet ő oltotta belém sok minden mellett. Persze, hogy a főzés iránt szenvedélyem is Tőle ered. 

...És hogy miért kevertem ide ezt a szivárvány fölötti világról szóló dalt? No, nem azért, mert a Megasztár következő adásában épp aktuális lesz. Egész más oka van.

FŰSZERES SÜLT SZIVÁRVÁNYRÉPA

Azt vajon tudtátok-e, hogy eredetileg a répa minden színű volt, csak épp narancssárga nem? A XVII. századi európai piacokon a szivárvány minden színében ismert volt a répa: volt piros, fekete, fehér, vörös, lila és sárga is. "A 'répák demokráciája' egészen addig tartott, ameddig lelkes holland répatermesztők, uralkodójuk és egyben az Oranje-Nassau ház iránti hűségből és a függetlenség iránti harc támogatása és elkötelezettségük bizonyítása végett narancssárgára nem 'színezték'." - fogalmaz egy pécsi joghallgató egy tavalyi PhD értkekezésében. "A répa mai, világszerte elterjedt, vidám színét elsősorban annak köszönheti, hogy a fajtához bőséges mennyiségű béta-karotint adtak hozzá. [...] Ha a termelők részéről tudatos brand építés lett volna a cél, azaz hogy a narancssárga színből Hollandiára asszociáljunk, akkor a kampány nagyon sikeres is lehetett volna." (Az effajta brandépítésből a Coca-Cola is jócskán kivette a maga részét. Áldásos marketing-tevékenységének köszönhetően mára piros-fehérnek ismeri mindenki az eredeti barna ruhás Télapót.)

Vissza a répára. Együk nyersen, facsarjuk ki lének, pároljuk, vagy süssük, készítsünk belőle levest, sütit, salátát, mindenhogy jól járunk vele, mert rendkívül magas a béta-karotin (amit párolással, olaj hozzáadásával lehet fokozni, és ami A-vitaminná alakul a szervezetben), az ásványi anyag és a rosttartalma, emellett kiváló antioxidáns-forrás, arról nem is beszélve, hogy nagyon kevés kalória van benne.

Én a hétvégén a piacon beszereztem őkegyelmét szinte mindegyik eredeti színében. Úgy is hívják: szivárványrépa. Aztán gondoltam egyet, és megsütöttem.

hozzávalók

egy csomag szivárványrépa (de lehet sima sárgarépából is, vagy vegyes gyökérzöldségből, mint répa, gyökér, zeller, cékla, akár még krumpli is)

1/2 naracs leve és héja

1/2dl olívaolaj

1ek balzsamecet

tengeri

frissen őrölt bors

4 szál friss kakukkfű

4-5 friss zsályalevél

4 szál friss majoránna és/vagy oregánó

1 fej fokhagyma

A répákat megmosom, nem hámozom meg, csak szimplán hosszában kettévágom, és nagyobb darabokra szelem, ha egyáltalán. Egy nagy keverőtálba beledobom a zöldfűszerekkel, a gerezdekre szedett, hámozatlan fokhagymával együtt, hozzáadom a sót, a borsot és a zöldfűszereket, megöntözöm az olívaolajjal, a balzsamecettel és a narancslével, belereszelek kevés narancshéjat (megszállottak akár apróra vágott, kimagozott chilit és pár szem mazsolát is tehetnek hozzá), és jól összeforgatom. Végül hőálló tálba borítom, és mehet a 180 fokra előmelegített sütőbe egy órára.

Én főételnek ettem, de köretnek is remekül megy sültek mellé.

Éva

csütörtök
júl.012010

Fúziós alaplé

Éva spárgás rizottója tízpontos, de a rizottó nálam mindig nyer (ha jó). Ehhez elengedhetetlen az alaplé, amit gyakrabban leveskockából csinálunk mi is (jójó, bio), de most adódott egy remekjó alkalom valódi alaplé készítésére. A csajom Nagyijától kaptunk tanyasi csirkemellet: a nyers húsnak is már olyan illata volt, hogy összefutott a számban a nyál. A húst elhasználtam egy wokos kínaihoz (amin Dorci örömmel cuppogott, recept később), a csontokból pedig főztem egy csirkecsontlevest. Persze nem a hagyományos módon.

Mindenből jó ehhez a maradék. A csirkecsont adott, ehhez a hűtőben hetek óta fonnyadó répát vágtam (és egy fenét julienne-re, hasábban is jó lesz), szárzeller úgysem használt leveleit, a fűszertartó elfekvő szemes borskészletéből egy teáskanállal, egy fáradt fél hagymát, egy kis darab félszáraz gyömbért, kis sót, 2-3 szál sáfrányt és egy mokkáskanál szerecsendió-virágot dobtam a lábosba. Felöntöttem hideg vízzel, közepes lángon forrásig melegítettem, aztán nagyon apró lángon (épp, hogy picit bugyogjon) 2-3 órát is főtt, de szerintem tovább is magára hagyható.

Leszűrtem, hidegen dobozba zártam. Hűtőben 3-4 napig, mélyhűtőben 2 hónapig eláll.

A csontokat, zöldségeket felszívták a kutyák - ma én voltam a kedvenc emberük a világon.

Ádám