Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in zabtejszín (6)

csütörtök
márc.282013

Havas Húsvét

Ilyen talán még nem is volt. A lányok Húsvét előtt négy nappal a teraszon hónyuszit építenek a húszcentis hóból, ami a napokban esett. Sínadrágban, síkabátban, síkesztyűben. Egyikőjüknek majdnem térdig, a másikójuknak kvázi combig ér a hó. Tudva, hogy március vége van, elég hihetetlen a látvány, de őket nem érdekli, milyen hónapot írunk: szimplán élvezik a helyzetet. Egy pillanat alatt végiggondolva arra jutok, ők teszik jól, és követem a példájukat. Hisz a szépség aktualitástól független. Márpedig a havas táj egyszerűen és megkérdőjelezhetetlenül gyönyörű. A legkisebb ébredés utáni szokásos napindító szava (jádi=rádió, azaz zenét szeretne, ha kapcsolnék) nyomán a kezem ügyébe kerülő első CD-t bepattintom, ami hogy, hogy nem Diana Krall karácsonyi albuma. Mindegy, gondolom, passzol a hangulathoz. Úgyhogy hagyom, hogy a hangszórók kitöltsék a nappali légterét a "Let it snow" beletörődő, már-már buzdító soraival, én meg hótáncot járok, és belefogok az aznapi húsvéti tematika ihlette reggelibe. Legalább ez idézze a szezont.

MEDVEHAGYMÁS-SONKÁS TOJÁSPITE

hozzávalók

a tésztához

175g teljeskiőrlésű liszt

100g vaj

25g parmezán sajt

csipet

1ek hideg víz

a töltelékhez

3-4 szelet szárított vagy akár füstölt, főtt sonka

5 tojás + 2 tojás

2dl (zab)tejszín

1tk

frissen őrölt bors

1/2 szerecsendió

1 gerezd fokhagyma

1 marék medvehagyma

25g parmezán sajt

igény szerint spenóttal, fetasajttal fokozható a hatás

A tésztát készítem elő sütésre először. A lisztet, a sót, a reszelt parmezán és a szobahőmérsékleten megpuhult vajat addig gyurmázom, míg morzsalékossá nem válik, majd hozzáadom a vizet, és cipóvá gyúrom. Két sütőpapír között egy nyújtófával akkorára nyújtom, hogy egy 23cm-s piteformát ki tudjak bélelni vele. A formát kivajazom. A felső sütőpapírt lehúzom a tésztáról, a piteformát lefordítva ráteszem, az alsó sütőpapír alá nyúlva megpördítem a tesztát a formával együtt, lehúzom óvatosan a másik sütőpapírt, és a tésztát egynletesen belenyomkodom a formába úgy, hogy annak az oldalán is felfusson a tészta. Nem baj, ha szabálytalan - annál rusztikusabb. A tésztát villával megszurkálom, hűtőbe teszem fél órára.

Amíg a tészta dermed, rápihenek a folytatásra. 10 perccel azelőtt, hogy a tésztát elővenném, a sütőtt 190 fokra beizzítom. Előveszem a tésztát, ráfektetem az egyik korábban használt sütőpapírt, nehezéknek rászórok sütőgolyót/babot/rizst/bármit, és 6-8 percre betolom a sütőbe. 6-8 perc sütés után leveszem a nehezéket, és még 15 percig sütöm natúron a tésztát, közben elkészítem a tölteléket. Ehhez két tojást a zabtejjel, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval felverek, belereszelem a fokhagymát, a medvehagymát felcsíkozom, és elkeverem a masszában. (Lehet egy kis fetát is belemorzsolni, meg kevés párolt spenótlevelet is hozzáadni. A tésztát kiveszem, hagyom kicsit hűlni. Ezt követően a sonkát beletépkedem a tésztaalapba, elrendezem, ráütöm a maradék 5 tojást, a tojásokat körbeöntöm a medvehagymás masszával, ráreszelem a sajtot, és további 20 percre, vagy amíg a pite teteje meg nem pirul, betolom a sütőbe. Forrón tálalom salátával, paradicsommal.

Éva

A pite tésztaalapja az egyik kedvenc könyvem spárgás quiche receptjéből származik.

péntek
márc.082013

Főzelékimádat

Gyerekkoromban nem lehetett velem megetetni a főzelékeket. Talán már akkor is óckodtam tudatalatt a többnyire konzerv hüvelyesekből péppé főzőtt, sűrűn lisztezett borzalmaktól, vagy szimplán csak nem ízlettek. Most, hogy már saját háztartást vezetek és kedvemre kísérletezgethetek, nem is értem, miért nem aknázták ki anyáink ennek a kimondottan változatosan elkészíthető hungarikumnak az adottságait, és vittek több fantáziát az unásig egyformán készített főzelékek sorozatgyártásába.

MAJORÁNNÁS CÉKLAFŐZELÉK KECSKESAJTTAL

hozzávalók

3ek olívaolaj

1 vöröshagyma

2 közepes cékla

2 gerezd fokhagyma

1/2l zöldségalaplé

2dl (zab)tejszín

1ek szárított majoránna

feltétnek én kecskesajtot használtam

A főzelék elkészítése rendkívül egyszerű. Az olajat egy edényben felhevítem. A hagymát, a fokhagymát és a céklát megpucolom, a hagymát apróra vágom, hozzáadom az olajhoz, pár perc alatt megdinsztelem. Közben a céklát felkockázom, és a hagymához adom. Felöntöm az alaplével, belereszelem a fokhagymát, beleszórom a majoránnát, lefedem, és addig párolom, amíg meg nem puhul. Végül a főzelék felét lepürésítem (ez adja a sűrűsségét liszt helyett), hozzákeverem a tejszínt, és igény szerint még sózom, borsozom. Malachússal isteni. Én most a legkisebbnek csináltam ebédre, és egyszerűen egy darab krémes kecskesajtot kínáltam neki mellé.

Éva

csütörtök
nov.152012

Gyapjas tintagomba

A szüleim nem arról híresek, hogy szeretnek termelni. Az ő kertjükben fűre lépni majdhogynem tilos, ott a gyerekhinta sem fér meg még az eldugott hátsó részekben sem, a kevés virággal és fával, bokorral övezett kert funkciót nem igazán tölt be, inkább csak dísznek van. Ezt írta fölül a természet, amikoris ilyen-olyan gombák lepték el a gyep legszebb arcát nitrites műtrágyával előcsalogatni kívánó Édesapám ápolta füvet. A Papa egy idő után elvitte bevizsgáltatni a gombákat, amelyek közül az egyik, a gyapjas tintagomba nemhogy ehetőnek, de kimondottan ritka ínyencségnek is számít, aminek lelőhelyeként a szüleim címét regisztrálták is. Azóta két-háromnaponta szüretelnek, és többnyire elkészítik a maguk szokásos gombaételeit belőle, mint gombás rántottát, gombaleveset vagy gombásrizst. Az őszi szünet alatt, mikor családilag Békéscsabán jártunk, két szüret beleesett az otttartózkodásunk idejébe. Kaptam egy kis terepet a kísérletezésre. Ebből született egy véletlenül halálba elsózott gombás muffin, amiből a tervezett parmezánt is sikerült kihagynom (tán jobb is, hogy így megúszta), valamint ez az ő szájízükre szabott sonkás-gombás quiche-féle kosárka.

SONKÁS-GOMBÁS KOSÁR

hozzávalók

20dkg bármilyen gomba (én az ominózus gyapjas tintagombát használtam)

1ek vaj

2 gerezd fokhagyma

6 szelet szárított sonka (Pármai, Serranoi, St. Daniele, stb.)

2dl (zab)tejszín

1/2tk

frissen őrölt bors

1/2 szerecsendió

1 tojás

1tk kakukkfű

10dkg parmezán

1 levelestészta

Egy serpenyőben felhevítem a vajat. A gombát megmosom, szárastól felaprítom, és a vajhoz adom. Magas lángon lepírítom, végül hozzáreszelem a fokhagymát, elkeverem, és el is zárom a gázt alatta. A tejszínt a tojással, sóval borssal, szerecsendióval és a lereszelt parmezánnal eldolgozom. 

A sütőt 190 fokra állítom. A levelestésztából 12 formát kivágok. 6-ot meghagyok alapnak, a másik hatot csiga formában bevágom. Az első alap szélét vizes ujjal végigsímítom, és a csigaformában bevágott tésztacsíkból falat emelek rá, hogy kosárformát alkosson. Ezt megcsinálom mind a hat alappal. Végül kibálelem őket a sonkaszeletekkel, elosztom a kosarakban a gombát, nyakonöntöm a tejszínes mártással, és 20 perc alatt készre sütöm.

Én spenótsalátával tálaltam. A családnak is ízlett.

Éva

vasárnap
okt.142012

Az alapoktól

Vannak jó bevált alapreceptjeim, amit ha egyszer sikerült úgy megalkotnom, hogy kifogástalan lett ízre, állagra, az arányokon nem, csak az ízesítéseken változtatok (tulajdonképpen vicces: mindig kipuskázom a blogról azokat az arányokat, a saját receptemet böngészve). Ilyen a rizottóalapom, a muffinalapom, (a piskótaalap már megy érzésre), és ilyen lett ez a gnocchi alap is, aminek az eredetijét egy Stahl könyvben mutatta nekem Ányez. Nem kalsszikus gnocchi, mert nem krumplival készül, ezzel szemben percek alatt összeállítható, elkészíthető finomság. Az eredeti recept ricottával, spenótpürével, finomliszttel és tejszínnel készül. Az én verzióm ugyanerre a ricottás megoldásra friss spenótot, zablisztet, zabtejszínt tartalamaz. A juhsajt mindkettőben stabil elem. A továbblépést a receptben ismét az itthon fellelhető alapanyagok jelentették.

ZSÁLYÁS SAJTSZÓSZBAN SÜLT SÜTŐTÖKÖS GNOCCHI AL FORNO 

hozzávalók

a gnocchihoz

1/2kg sütőtök

1/4kg mascarpone/ricotta (nekem előbbi volt itthon)

1 tojássárgája

1tk

frissen őrölt bors

1/2 szerecsendió reszelve

15dkg (zab)liszt

az öntethez

2dl (zab)tejszín

1tk (amennyiben nem juhsajtot használok, máskülönben a só nem szükséges)

3 gerezd fokhagyma

1ek aprított zsálya

15dkg kemény érett sajt (ha van, juhsajt) és még 5dkg a tetejére

A tököt meghámozom, felkockázom, párolórácson fedő alatt pár perc alatt puhára párolom. Felteszek vizet forrni. Egy keverőtálban villával összetöröm, és a mascarponéval vagy ricottával krémesre keverem. Fűszerezem, elkeverem benne a tojást, és jól beledolgozom a lisztet. Két kiskanál segítségével galuskaformákat szaggatok, és tizesével kifőzöm őket lobogó sós vízben. (Miután feljöttek a víz felszínére, még egy percig főzöm őket.) A kifőtt gnocchikat egy kivajazott hőálló tálba kanalazom, miután jól lecsöpögtettem. A sajtmártáshoz a (zab)tejszínt a zúzott fokhagymával és a zsályával illetve a sajttal elkeverem, elosztom a gnocchik tetején, megszórom a maradék reszelt sajttal, és 190 fokos, előmelegített sütőben 40 perc alatt készre sütöm a fogást. 

Éva

kedd
okt.022012

Az ősz ízei

Amikor beborul az ég, és siratni kezdi a visszafordíthatatlanul elmúló nyarat, akkor az ember az évszak terményeivel, az újborral, az otthon melegével ünnepli az évvége közeledtét. Az ősz tipikus ízeit, a szőlőt, az almát, a körtét, a diót, a zellert házasítottam ezúttal a Waldorf saláta alapreceptjét kicsit felturbózva felnőtt és babaverzióban.

Maga a több mint százéves Waldorf saláta "Waldorf Oscarjának", azaz Oscar Tschirky-nek, a manhattani Waldorf-Astoria hotel egykori híres személyzeti vezetőjének a találmánya az 1890-as évekből. A fogás eredetileg almát, zellert tartlamaz majonézzel nyakonöntve - a dió később adódott hozzá az alaprecepthez. Bár Tschirky nem volt séf, mégis jó érzéke volt a konyhaművészetekhez, számtalan, a szálloda éttermének védjegyét jelentő fogás meglakotásához járult hozzá. Az ezersziget öntet széles körben való népszerűsítésében is benne volt keze, ahogy az Eggs Benedict kimunkálásához is köze volt, emellett hagyatéka egy nagyterjedelmű szakácskönyv a Waldorf-Astoriás időszakából. Egykori new paltz-i tanyáját egy társaság vette meg, akik később séfek számára fenntartott idősek otthonát működtettek az ingatlanban "Kulináriusok Otthona" néven. Egyes források azt is tudni vélik, hogy a filmes teljesítmények elismerésére az Amerikai Filmakadémia által megalapított díj szimbólummá vált trófeájának legelső legyártott példánya rá emlékeztetett, ezért utána nevezték el Oscarnak a mára mindenki számára ismert, 2013-ban a 85. alkalommal átadásra kerülő aranyszobrocskát.

WALDORF DE LUXE

hozzávalók

1 nagy zeller

2 ropogós alma

1 édes, félkemény körte

1 fürt szőlő

2 szárzeller

2 marék dió

1 citom leve

1tk

frissen őrölt bors

az öntethez

2dl zabtejszín

2ek bio majonéz (én vagy a Tescoban vagy a DM-ban veszem)

2ek joghurt (paleosok hagyják ki!)

1ek brandy

1/2 citrom héja

1/2tk dijoni mustár

, frissen őrölt bors

1/2 frissen reszelt szerecsendió

1-1ek aprított korianderzöld, lestyán és zellerzöld

tálaláshoz rukola és extra dió, zöldfűszer, szőlő

A zöldségeet, gyümölcsöket alaposan megmosom. A zellert ezután meghámozom, a negyedét félreteszem a baba Waldorfjához, a többit gyufaszálra vágom, sózom, borsozom. Az almát és a körtét szintén gyufaszálra aprítom, a zellerhez adom, majd a zöldségre és a gyümölcsökre ráfacsarom a citrom levét, és jól összeforgatom őket, hogy ne barnuljanak meg. A zellerszárat felszeletelem, a szőlőszemeket félbe vágom, kimagozom, a diót durvára vágom - mindent adok a zeller-alma-körte alaphoz. A zöldfűszereket is felaprítom, a salátához adom. Végül mártás hozzávalóit alaposan elkeverem, megönötözöm vele a salátát, amit aztán alaposan összeforgatok, végül lefedve a hűtőbe teszem.

Tálaláskor egy-egy marék rukolával ágyazok a tányérokon, és ráhalmozom a salátát. Dióval, szőlővel, zöldfűszerrel díszítem. A rukola, a dió, a zabtejszín, a konyak és a szerecsendió mind a diós ízei végett harmóniában egysülnek, egymást erősítik a salátában, ami így nem csak finom, de laktató és egészséges is lesz.

BABA-WALDORF

 

hozzávalók

egy nagy zeller negyede vagy egy öklömnyi kis zeller

1/4 zellerszár

1 alma

1dl zabtej

esetleg zellerzöld

A zellert megtisztítom, falatnyi kockákra vágom, és a felszeletelt zellerszárral együtt fedő alatt egy párolórácson puhára párolom. Amikor már majdnem kész, hozzáadom a meghámozott, felkockázott almát. A puhára párolt zöldségeket és gyümölcsöt 1dl hideg zabtejjel és esetleg kevés zellerzölddel pépesre pürésítek. A zabtejnek a nagyon finom édes, diós íze remekül kerekké, és valóban a waldorfhoz hasonlatossá fogja tenni az ételt. Héthónapos kortól adható.

Ha a lányok keresztanyja itt lett volna, mikor ezt készítettem, korábbi jó szokásához híven valószínű ezt is felfalta volna a gyerek elől... ő pedig már jó rég elmúlt héthónapos.

Éva

szombat
dec.252010

Selymes Karácsony

Az idei Karácsony egy kicsit másképp alakult, mint ahogy terveztük. Lola kétéves kora óta "hagyomány", hogy a Család Szenteste nálunk gyűlik össze - ez a két oldalról a Nagyszülők, Dédszülők részéről 140 illetve 220km távolság megtételét jelenti -, hogy aztán Karácsony első napján Győrben ebédeljünk, a vacsorát pedig már Békéscsabán költsük el. Amióta gyerekközpontú lett a Karácsonyunk tehát, én lettem a felelős Karácsony előestéjén a vacsoráért. Tekintve, hogy az Édesanyám a konyhában tévedhetetlen, a Papám pedig a vendéglátóiparban nemcsak ténykedett, de oktatott is, ez nem kis kihívást jelent. Tavaly előtt egy aszalt szilvával, árpával készült húslevest, gesztenyével töltött pulykát és croque em bouche-t készítettem, tavaly pedig gesztenyés vargányakrémlevest zölddióval, kucsmagombás szárnyasmájszuflét turbolyás jughurtmártással, citrusokban pácolt lazacot meleg spenótos csicseriborsósalátával, borskéregben sült hátszínt, zöldsalátát valamint kandírozott gyömbérrel készült fehércsokoládés parfébombát tettem az asztalra. Közel százszázalékosan sikerültek az ételek... na, de, kérem, akkor még nem írtam blogot. Azóta, amióta a Spooon létezik, rengeteget tanultam, fejlődtem a sok gyakorlás, olvasás, tanulás, tapasztalás révén. Már ebből a szempontból is megérte. ...De vissza az idei évhez.

A Dédnagyszülők kímélése végett ezúttal a senki sehonnan nem indult útnak - a szokásos ünnepi országjáró turnénk így egy nappal korábban indult. 23-áról 24-ére virradóra, miután a legkisebb kidőlt, nekiálltunk: díszítettünk, csomagoltunk, lázasan dolgoztunk az éj leple alatt, hogy reggel meglehessen a nagy csodálkozás. Az előkészületek természetesen a konyhában is folytak, hiszen az idén először koprodukcióra vállalkoztunk Édesanyámmal. Íme néhány gyöngyszem a 3 nap alatt tervezett menüsorokból: mandarinolajas-citromborsos libamájterrine lilahagymalekvárral, kéksajtleves mézes grillezett fügével, kacsapecsenye, geszenyekrémleves pirított libamájjal és dióval, egyben sült őzgerinc mandarinos sütőtökpürével, céklakrémleves aszalt sárgabarackpürével, pisztáciakéregben sült lazac sütőtökös belugalencse-salátával, ezen felül mindenféle édes nyalánkság. Az ünnepi italok sem aradhattak el, mint a mézzel, kókusztejjel készült hagyományos és csokis tojáslikőr, forralt bor, Tom&Jerry, stb. A fent felsorolt ételeket és italokat a következő napokban szépen sorban megosztom Veletek, kedves Olvasók. Ha idén már nem is veszitek feltétlen hasznát, jövőre talán jól jön.

GESZTENYEKRÉMLEVES PIRÍTOTT LIBAMÁJJAL ÉS DIÓVAL

Ezt az selymes ízű és állagú levest az egyik kedvenc helyemen, Villányban, a Gere Attila által működtetett Croccus Borhotel éttermében, a Mandula étteremben ettük Márton napkor. Illetve nem pont ezt, mert a receptet nem kértem, így nem kaptam, de Karácsony alkalmából megkíséreltem rekonstruálni - jó eredményel. (Az ottjártunk gasztronómiai beszámolójával még mindig el vagyok maradva, de ami késik, nem múlik - csak épp már nem lesz annyira aktuális.)

hozzávalók

a leveshez

3dk vaj

2 mogyoróhagyma

1/2kg natúr gesztenye (én a Marroni natúr, előfőzött, egész gesztenyéit szoktam venni)

1dl konyak

2dl víz

1l zöldségalaplé (bio leveskockából)

1dl zabtejszín/kókusztej

, frissen őrölt bors

1ek méz

frissen reszelt szerecsendió

a levesbetéthez

2dkg vaj

10dkg libamáj

2 marék dió

Az alapléhez a vizet felteszem forrni. A vajat egy edényben megolvasztom, a hagymát megpucolom, felaprítom, az olvasztott vajhoz adom, és közepes lángon 3 perc alatt megdinsztelem. Beleforgatom a gesztenyét, hozzáadom a konyakot és a vizet, majd pár percig párolom, hogy a konyakból kifőjön az alkohol. Ezt követően felöntöm az alaplével, felforralom, és közepes lángon addig főzöm, míg a gesztenye teljesen megpuhul (kb. 10 perc). Amikor a gesztenye megfőtt, a levest egy botmixerrel teljesen krémesre pürésítem - ekkor adom hozzá a tejszínt, a mézet, a sót, a borsot és a szerecsendiót. Jól elkeverem, majd félreteszem.

Tálalás előtt a diót felaprítom (nem darálom!), a libamájat pedig vajon nagyon forró serpenyőben 1-1 perc alatt lepirítom mindkét oldalon (nem szabad tovább, mert megkeményedik) egy fél marék apróra darabolt dióval. A maradék dióval a pirított májat összeforgatom, és egy-egy evőkanállal teszek mindet tényér aljába. A levest rámerem, a leves tetejére a vajban pirított dióból kanalazok.

Meghitt, békés Karácsonyt kívánok/kívánunk ezúton is!

Éva