Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in wasabi (6)

csütörtök
márc.242016

Emile Henry lett a legjobb barátom

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

kedd
márc.082016

Bújj, bújj zöld ág, zöld levelecske...

Belefoghatnék a folklór gyerekdalok szövegének tematikai elemzésébe, és akkor ez rögtön átváltana egy 18+-os poszttá, ehelyett ezt hagyom egy másik alkalomra, és most inkább ünneplem, hogy az a zöld ág, meg az a zöld levelecske, aktuálisan a medvehagyma, a tavasz első igazi gasztrohírnökeként kibújik a földből, és elárasztja a piacokat.

Én magam azok közé tartozom, aki minden évszakot szeret: igen, a hideget, a havat, a borút, az esőt is... a szelet talán kevésbé, inkább csak a vitorlákba fogva nyáron. Sokakkal ellentétben én nem kezdek el rögtön Újév napján nyavajogni, miután lezavartuk az ünnepeket, hogy mostmár aztán jöhetne a tavasz. A magam részéről élvezem a téli hangulatokat, és szeretem is kimaxolni ezt a szezont a sok hozzá illő benti vagy épp szabadtéri programmal. Ezzel együtt tény, hogy ha már márciust mutat a naptár, akkor én is kezdem unni a hideget, az esőt, nálam is megkezdődik a lábrázós visszaszámlálás. A forralt bort lassan fröccsre váltanám, a jégpályák látogatását balatoni vitorlázásra, a kandallóropogást tábortűzre, a gyökérzöldségeket meg sok szép, zsenge zöldségre, gyümölcsre cserélném.

Ma is 3 fokra ébredtünk... Brrrrrr. Már majdnem elkezdtem morgolódni, mikor kidugta az orrát a nap, nyújtózott egyet, és hirtelen aranyba borította az egész házat, fényárban úszott minden. Ilyenkor nem tudok betelni a látvánnyal. Vajon csak átverés, vagy tényleg jön a tavasz? Márpedig ha a gyerekek iskolába, óvodába menet a hajnali napsugarak mellett ülnek a reggelizőasztalnál tágra nyílt szemmel, viháncolva az állólámpa fényének hunyorgó félhomálya helyett, akkor biztosan lehet tudni, hogy valami kontinentális ébredezésféle elkezdődött.

Nos, a medvét, meg a hagymát, de a medvehagymát sem igazán érdekli, hol tartunk hőfokban és a napsütéses órák számában mostanság: ők menetrend szerűen kidugják az orrukat, hajtásukat, kinek épp mije van. Én meg előszeretettel használom a konyhámban azt, amelyik hagyja magát, jelen esetben a medvehagymát hogy feldobjam a reggelünket, meg a Tiédet, kedves Olvasó.

MEDVEHAGYMÁS LAZACOS OMLETTMAKI

hozzávalók

2 tojás

1dl (zab)tej

1 csipet

1ek olívaolaj

10 levél medvehagyma

1 újhagyma

1 répa

1 retek

5cm-es kígyóuborkadarab

1kk frissen reszelt torma vagy wasabi

3 szelet füstölt lazac

A tojást a sóval és a zabtejjel felverem, és egy serpenyőben omlettet sütök belőle. Amíg a tojás sül, a zöldségeket megtiszítom, és gyufaszál vékonyságúra vágom. Egy folpackkal leterített bambuszalátéten a medvehagymákat színükkel lefelé elrendezem egy akkora körben, amekkora az omlett. A megsült tojáskorongot ráfektetem a medvehagymára, megkenem tetszőleges mennyiségű wasabikrémmel vagy tormát hintek rá. A zsülienre vágott zöldségeket egy csíkban az omlett harmadánál elrendezem, ráfektetem a lazacszeleteket, és a bambuszalátét segítségével szorosan feltekerem. Végül a hengert 3-5cm vastagságban felszeletelem, zöldsalátával, igény szerint pirítóssal kínálom. 

Ráérős reggeleket, de ha időben belefér, akár egy dolgos hétköznapot is ünnepibbé varázsolhatunk egy ilyen napindítóval.

Szép tavaszt!

Éva

hétfő
szept.292014

A mindenevő

A leghálásabb közönségem és a legfogékonyabb teszterem a legkisebb gyermekem, aki novemberben tölti be a 3. életévét. Lassan tényleg nincs az az elvetemült ízkombináció, amit ő ne fogadna lelkesen.

Ma a zöld színek adták az ihletet az ízek harmonizálására. Ezt is becsavarta szemrebbenés nélkül.

HIDEG WASABIS-ZÖLDALMÁS-ZELLERES TÖKFŐZELÉK FÜRJTOJÁSSAL, KAVIÁRRAL ÉS ALMAMUSTÁRRAL

hozzávalók

a püréhez

1 közepes spárgatök

2 szál újhagyma

2 gerezd fokhagyma

1 zöldalma

1 szárzeller

1ek

1ek almaecet

1tk méz

1/2 kocka vaj

1/2 lime leve és reszelt héja

a töksalátához

a meghámozott, kimagozott tök külsejéről citrushámozóval lehántott csíkok és szalagok

1ek olívaolaj

1/2 lime leve

1kk almaecet

pici

frissen őrölt bors

az almamustárhoz

1/4 alma

1tk wasabi

1kk almaecet

1/2kk méz

pici

tálaláshoz 

1ek feketeszezám

1ek olívaolaj

8db fürjtojás

1 doboz kaviár

tökmagolaj

joghurt

zöldborsócsíra

A püréhez a megtisztított, feldarabolt tököt (amiről előzetesen lehántottam néhány külső zöldebb zsülient és pár szalagot, amit jeges vízbe tettem felhasználásig), hagymát, fokhagymát, almát, zellerszárat felteszem annyi vízben párolódni, amennyi pont ellepi. Amikor a zöldség és gyümölcs puha, leszűröm, és pürésítem, majd átpasszírozom egy szűrőn, hogy minél selymesebb legyen. A vajjal, a sóval, az ecettel, a mézzel és a wasabival homnogénre dolgozom, kihűtöm. Tálalás előtt szintén egy szűrőn lecsöpögtetem.

Az így lapott lé gyakorlatilag egy ízes hideg tökleves lesz, amit pohárban joghurttal, tökmagolajjal és pirított durvára vágott tökmaggal kínálok pohárban egy másik menü nyitányaként, addig hűtőben tárolom.

A fürjtojásokat lobogó vízbe teszem pontosan másfél percre, hogy lágyra készüljenek, majd szintén kihűtöm, végül megpucolom őket.

Az almamustárhoz az almát megpárolom, majd lepürésítem a többi hozzávalóval.

A szezámmagot mozsárban összetöröm, olívaolajjal tovább dolgozom.

Az töksalátához elkészítem a vinaigrette-et. ...Mert egy életre megtanultam Széll Tamástól, hogy mindennek, amit a tányérra teszek, kell, hogy legyen íze.

A tál összeállításához a szezámpasztával díszítem a tányért, mellé a tökpüréből húzok egy csíkot a tányér közepére. A töksalátát beleforgatom a vinaigrette-be, és a püré tetejére halmozom. A tökszalagokat szintén mártom, majd feltekerve elhelyezem a tányéron. A joghurtból és a tökmagolajból csöppentek néhányat a püré mindkét oldalára, az almamustárból is pöttyözök, végül félbevágott fürjtojásokat helyezek el a tök körül, kaviárt halmozok a töksalátára, és zölborsócsírával fejezem be a tányért.

Éva

szerda
febr.122014

Bátraké a szerencse

Marhanyelv. Gyerekkorom egyik kedvenc eledele. Többen most megborzongtak, gondolom. Pedig egy eltalált füstöléssel, sózással készült hibátlan textúrájú nyelv a közepén akár krémes állagot is tud ölteni.

Én magam még sosem próbálkoztam az elkészítésével - mostanáig. 

Ami a pácot illeti: egy, a figyelmembe ajánlott Heston Blumental módszer alapját vetettem be, és sós vízben pácoltam egy napig a nyelvet fűszerekkel, amit aztán a már bevált Tomakonyhás füstöléssel készítettem el. Akkor már tudtam, hogy valami salátát fogok a végtermékből kreálni. Menet közben szépen ki is alakult, hogy milyet.

HÁZILAG FÜSTÖLT MARHANYELVBŐL KÉSZÜLT SALÁTA ALMÁVAL, VIZITORMÁVAL/RUKOLÁVAL, WASABIS-ALMAECETES MAJONÉZZEL

hozzávalók

a nyelvhez

1 marhanyelv

30g

1/2l víz

1 marék rizs

1-1ek teafű, majoránna és nádcukor

a salátához

2 marék rukola/vizitorma

1 alma

1/2 citrom leve

2 újhagyma

hagymacsíra

az öntethez

1ek bio majonéz

1ek almaecet

1ek olívaolaj

1tk mustár

1tk wasabi

A marhanyelvet egy 30g/0.5l vizes sóoldatban pácolom 1-2 napig. A fütöléshez előkészítem a wokot: alufóliával bélelem, rászórom a rizst, a cukrot, a teafüvet és a majoránnát, réteszek egy fémrácsot, és alágyújtok max lángon. Amikor már a wok füstöl a rácsra teszem a nyelvet, beborítom egy fóliával, aminek a széleit mindenütt alaposan lezárom az alulra fektetett fóliáéval, lefedem, majd a lángot alacsonyra veszem, és hagyom a nyelvet 30 percig füstölődni. Amikor a félóra letelt, elzárom a nyelv alatt a gázt, és további 10 percig hagyom pihenni a fedő alatt. Közben elkészítem a salátát.

Az öntet hozzávalóit alaposan elkeverem. Az almát héjastól felkarikázom, az almakarikákat, miután a közepüket kivájtam, megforgatom a citrom kifacsart levében, hogy ne barnuljanak meg, majd az újhagymát srégen felszeletelem, a nyelvet szintén vékony szeletekre vágom. A tányérokba rukolát/vizitormát halmozok, ráteszek néhány szelet almát, arra pár szelet marhanyelvet, az így elkészült salátát egy-két evékanálnyi öntettel meglocsolom, rászórom a hagymát, végül a csírával koronázom.

Mennyei.

Éva

kedd
jan.212014

Újra tél

Vagy inkább végre tél? Az csak akkor igazi, ha zik-zik-zik. Ígérik a hozzáértők. Ha pedig tél, akkor továbbra is a szezon ízei és illatai, amit ilyenkor meghatároz a narancs, az édes fűszerek. Csinos kis első csülkök jöttek velem szembe. Rajtuk is kipróbáltam ezeket a harmóniákat, hogy lássam, hogy szólalnak meg egy akkordban... az áldásos paleo jegyében.

NARANCSOS GYÖMBÉRES CSÜLÖK WASABIS SÜLT ALMAPÜRÉVEL

hozzávalók

2 csontos, bőrös első csülök (együtt kb. 1.5kg)

a páchoz

1 narancs leve és reszelt héja

2ek

1ek szemes bors

1ek egész köménymag

3cm reszelt gyömbér

2ek almaecet

1/2dl olívaolaj

1ek kakukkfű

a körethez

4 alma

1 lilahagyma

1tk wasabi (ha nincs, akkor 1ek frissen reszelt torma)

só, bors

A pácot elkeverem, a csülköket egy passzentos dobozba teszem, nyakon öntöm a páccal, lezárom, és alaposan összerázom, majd hűtőbe teszem 2-3, de akár 4-5 napra is, naponta egyszer összerázva a doboz tartalmát.

Az elkészítés napján 220 fokra előmelegítem a sütőt. Amikor már forró, a csülköket kiveszem a pácból, kicsit lecsöpögtetem, és egy tepsibe vagy kerámia tálba állítva beteszem sülni. 20 perc elteltével a hőt 150 fokra mérséklem, és így sütöm a húsokat további másfél órán át. 

Az utolsó negyedórában a hús köré dobálom az előzetesen kicsumázott, nyolcadokba vágott, zsírban megforgatott almákat lilahagymát.

A sütési idő végén még 10 percet ráhúzok grillen, hogy ropogósra süljön a csülkök bőre, és az alma és a hagyma is kicsit megkaramellizálódjon.

Kínáláshoz simán csak átemelhetem a csülköket egy nagy tálra, köré szórva az alma- és hagymadarabokat, meglocsolva a kisült fűszeres szafttal, vagy az almát és hagymát a wasabival/tormával illetve 4-5ek húslével pürésítek, ízlés szerint sózom, borsozom, majd minden tányérra halmozok a püréből, ráültetek egy-egy levágott darabot a csülökből, és meglcsolom extrán szafttal.

Hogy csupa zsír? Nehéz? Koleszterin bomba? Meg lehet próbálni, hogy ilyen mennyei falatok mellett ha elhagyja az ember a keményítőket tartalmazó kenyeret, tésztát, minden egyéb gabonát, krumplit, hüvelyesekt, cukrot, stb., milyen csodás átalakulás fog végbemenni a testén, hogyan javul az erőnléte, az ellenállóképessége, az általános közérzete, akár az orvosi leletei. Minden korábbi tanítás megdőlni látszik! Tapasztalatból beszélek.

Éva

hétfő
dec.232013

Ünnepi reggeli

A legboldogabb pillanatok egyike mindannyiunk számára, amikor ráérős reggelek vagy reggelsorozatok keretében, miután mindenki kikászálódott kedvére az ágyából, körbeüljük az asztalt, és komótosan, jó hangulatban, nevetgélve együtt megreggelizünk. Ilyenkor nincs rohanás, sürgető szavak, feszültség, csak a nyugalom, a finom illatok, a kényeztető ízek, a lágy zene, a gyöngyöző gyerekkacaj és ha mázlik van, néhány kósza napsugár. Ez a mi békénk. Lola ilyenkor sugárzik a boldogsától, és azt hajtogatja, hogy micsoda nap ez, mennyire csodálatos lesz, ami így indul, vigyázzunk rá, el ne rontsuk egy rossz szóval se. Ez is mutatja, hogy egy gyereknek bár izgalmas a karácsonyi vagy szülinapi csomagbontás, az ajándék, ez ideig-óráig tart: a legjobban mindig annak örül, ha együtt vagyunk - szeretetben, békességben. Bizonyára azért értékeli ő is ennyire, mert tudja, hogy a nagyvárosi rohanó élet mellett ez sajnos nem lehet mindennapos... már ha nem vállaljuk, hogy ötkor kelünk. De megmarad nekünk a hétvégéken és a szünetek idején elköltött, így ilyenkor ünnepnek számító, édes életet idéző családi reggelik élménye. Mi pedig bedobozoljuk, és elraktározzuk az energiáit, hogy töltsön a többi fázós, sietős hajnalon is.

WASABIS LAZACTÁL AVOKÁDÓVAL, FÜRJTOJÁSSAL ÉS KECSKESAJTTAL

hozzávalók

200g füstölt lazac

1 avokádó

wasabi

1 szál újhagyma

2 lime

100g krémes kecskesajt

1 chili

hagymacsíra

15 fürjtojás

5 koktélparadicsom

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozskréker

A tojásokat gyöngyöző vízben pár perc alatt keményre főzöm. Ezalatt a lazacszeleteket rózsákba rendezem, és tetszés szerint körépakolom a megmosott, felnégyelt paradicsomot, a kecskesajtszeleteket, a meghámozott, felcikkezett avokádót, a megtisztított, hosszában csíkokra vágott újhagymát és chilit, a geredzekre szelt lime-ot (közülük eggyel-kettővel megcsorgatom az avokádószeleteket, hogy ne barnuljanak hamar), borsozok,csírakupacokat halmozok random a sajtokra, végül a lehűtött fürjtojást is a tálra teszem, és wasabi pöttyökkel fejezem be a művet. Én rozskrékerrel, frissen facsart narancslével, és a magam számára egy forró zabmelange-zsal kínáltam a tálat, amin mindenki talált kedvérevalót. Én ezt a kanapét kreáltam magamnak belőle:

...És ezzel a történetnek még nincs vége! Maradt pár szelet avokádó, mutatóban kevés kecskesajt, csíra, wasabi, lime, fürjtojás és újhagyma a tálon. Kidobni nyilván nem terveztem, ezért kevés fokhagyma hozzáadásával az egészet gyorsan egy keverőtálban villával összedolgoztam, és így az újrafelhasználhatóság jegyében el is készült a wasbis fürjtojásos avokádókrém kegyelemdöfésnek.

Nekünk bearanyozta a reggelünket. Ajánlom a következő napok meghitt családi körben eltöltendő ünnepi reggeleire ezt az összeállítást szeretettel, békés karácsonyt kívánva ezzel minden kedves Olvasónknak!

Éva