Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in vörösáfonya (2)

kedd
nov.272012

Két recept egyben

A konfitálás az egyik olyan kifejezés, amit bedobva egy beszélgetés során a gasztronómiában kevésbé jártasak végleg elveszítik a fonalat. Pedig ismerjük a technológiát, édesapám gyakran készít zsírban "főzött" húst. Az eljárás lényege, hogy alacsony hőmérsékleten (kb. 100-150 °C) fő/sül a hús a zsírban, ezalatt a felületi nedvesség nagy része eltávozik, így zsírban eltéve, a közvetlen levegőtől elzárva hónapokig eltartható a kacsa- vagy libahús, de a sertéshús is.

Konfitálás után akár azonnal is felhasználható a hús: serpenyőben gyorsan körbepirítva, vagy akár rillettes-ként ("rijett"). A rillettes egy pástétomszerű krém, a zsírban sült húsdarabokat a zsírral és fűszerekkel összekeverik, majd kihűtik. Eredetileg sertéshússal készült, csupán sóval és borssal. Meli a születésnapi bulijára készítette el előételként, a főfogás pedig a már jól bevált lassan sült malachasaalja volt ananász-édeskömény salátával.

KACSARILLETTES

kell hozzá

2 kacsacomb

2 doboz kacsazsír (500 g)

2 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

egy marék aszalt vörösáfonya vagy mazsola

egy csokor friss kakukkfű

A húst mosd meg, itasd fel róla a vizet, majd dörzsöld be sóval és borssal. Olvaszd fel a zsírt egy szűk fazékban (azért szűk, hogy a hús minél szorosabban, jó helykihasználással elférjen benne, így kevesebb zsír el tudja lepni). Helyezd el a húsokat a zsírban, kotord hozzá a felaprított hagymákat és a mazsolát/áfonyát, valamint a kakukkfüvet. Kis lángon főzd 4 órát, nagyjából 100 °C-on (ha van hőmérőd, az a tuti). Ezután a húst tálba, kevés előre megfagyasztott zsírra helyezve, majd a többi zsírral ellepve a hűtőben hónapokig tárolhatod.

Körbepiríthatod a combokat gyorsan serpenyőben, salátával, csátnival tálalva.

A rillettes-hez fejtsd le a húst a csontról, majd kézzel vagy géppel szedd szálasra a húst. Keverj hozzá valamennyit a zsírban megfőtt hagymákból és mazsolából, sózd, borsozd, majd az egészet öntsd nyakon zsírral (amennyi ellepi). Keverd össze, majd hűtsd ki. Ropogós kenyéren nagyot üt.

Ádám

csütörtök
aug.052010

Homecoming

Az Egyesült Államokban a "hazatérés" ünnepe egy több mint százéves iskolai hagyomány, ami minden év szeptembere-októbere táján, a foci- (amerikai foci-) csapatok visszatérésével egyidejűleg, óriási csinnadratta közepette kerül megrendezésre a középiskolák és főiskolák/egyetemek kampuszain és azok városaiban. Az eredeti tradíció szerint a "véndiákok" hazatérő focicsapata előtt tisztelgett így az egykori iskolájuk. Idővel csupán a régi diákok visszalátogatását üdvözölte a sport- és kulturális rendezvényekkel tarkított, nagy visszhangú eseménnyel az intézmény és annak minden "lakója". Mára, legfőképpen az időzítés miatt, újra szorosan kötődik a futballszezon zárásához a parádé, ahol bált rendeznek, királyt és királynőt is választanak, a szezon alatt elszakadt szerelmek újraölelhetik egymást. Ebből az iskolás évek alatt néhányszor megismétlődő eseményből legalább egy biztosan emlékezetes marad minden amerikai számára egy életen át. Kinek ezért, kinek azért.

Nos, a mi hazatérésünk a többhetes balatoni nyaralásból kevésbé volt konfettis és dobpergéssel teli, ugyanakkor fogadott egy kongó hűtőszekrény, egy jelentősen megtizedelt állományú fagyasztó és egy szokatlanul rendezett lakás. Az éhségjelzés, persze, a legkisebbnél jött menetrendszerűen, és mivel minket nem várt itthon sem ünnepi parádé, sem terülj-terülj, így a mi hazatérési fiesztánk egy kicsit másképp nézett ki, mint az amerikai iskolásoké.

ASZALT ÁFONYÁS CSÍPŐS CSICSERIBORSÓ-SALÁTA KECSKESAJTOS PITÁVAL

Mivel az elutazásunk előtt cél volt a romlandó készletet felélni - ami a nem romlandó koptatásával is jár -, nem sok esélyem maradt a variálásra, adott volt az állandókkal való kombinálás. Hogy miért nem jut ilyenkor sem eszembe rendelni? Az időfaktor rá a magyarázat. Kinyitottam hát a spájznak csúfolt szekrényünket, és felmértem a lehetőségeimet: néhány doboz csicseriborsókonzerv, paradicsomkonzerv, tészták, rizsek, szárított gomák, stb., a fagyasztóban két pita, a zöldfűszereim, néhány zacskó fagyasztott zöldséggel és gyümölccsel a biopiacról, a hűtőben a megbontott zacskó magok, aszaltgyümölcsök, kapribogyó, zölddió, szárított paradicsom, ajóka, tahini, rákpaszta, pesztó, tamarind, fűszerpaszták és társai, egy bontatlan kecskesajt és egy árva lime... a kosárban dió, vörös- és lilahagyma, fokhagyma... meg a tonna szárított fűszer a falon, a tűzhely mellett az olajak, ecetek. A kényszer nagy úr, én pedig a diákéveim alatt némi kreativitással megáldva megtanultam minimálkészletből alkotni. Most is kezdett összeállni a kép egy lilahagymás-ecetes csicseriborsó-zöldbab saláta formájában chilivel, lime-mal, szárított áfonyával kecskesajtos forró pitán tálalva. Ez készült nekem. Lola csak egy egyszerű hummuszt kért.

Hozzávalók

1 doboz csicseriborsó konzerv (mindig tartok egy pár dobozzal itthon)

1 marék zöldbab (ha van friss, az az igazi, nekem pont egy marék fagyasztott volt)

1 lilahagyma (a krumpli, a citrom, a vörös- és foghagyma mellett az abszolút alapkészlet a tárolókosárban)

4ek olívaolaj

1kk fehérborecet

1ek kapribogyó (ebből is van néhány üveg felhalmozva)

1 savanyított zölddió (én a Culinarisban vettem, de el is hagyható)

1 friss piros chilipaprika (a fagyasztóban tárolom, így bármikor hozzáférhető és nem penészedik meg)

3 gerezd fokhagyma

1 lime leve és héja

2ek halszósz vagy szójaszósz (nálam ez is ott áll az olajas és ecetes üvegek mellett, mert keletit is sokat szoktam főzni)

1 marék aszalt vörösáfonya

1ek snidling

frissen őrölt bors

körítésnek kenhető kecskesajt és pita

A babot egy párolóedényben felteszem, és forrásponttól számítva vízgőz fölött 5 perc alatt roppanósra párolom. A pitát kiveszem a fagyasztóból és így, fagyosan a vasserpenyőmre teszem, aminek max lángon alágyújtok. A csicseriborsót lecsöpögtetem, és egy nagy keverőtálba borítom. A lilahagymát félbe vágom, majd vékonyan felszeletelem, és a borsóhoz keverem. A kapribogyót és a zölddiót  péppé darabolom, a chilipaprikát kimagozom, és apró kockákra vágom. Az öntethez az olajat az ecettel, a pépes kapribogyóval és zölddióval, valamint az apróra vágott chilivel elkeverem, belefacsarom a lime levét, belereszelem a héját és a fokhagymát, hozzáadom a hal- vagy szójaszószt, a snidlinget, végül borsot őrlök bele. Ennyi idő alatt a zöldbab is elkészült. Míg a salátát összeállítom, fordítok egyet a pitán, és elzárom alatta a lángot (a vasserpenyő még sokáig tartja a hőt). A hagymás csicseriborsóhoz hozzáteszem a zöldbabot és az aszalt áfonyát, az öntetből ízlés szerint kanalazok hozzá, és alaposan összeforgatom. A pitát egy tányérra teszem, megkenem kecskesajttal, és ráhalmozom a salátát. De ha zsebes pitám van, a salátával meg is tölthetem. Melegen fogyasztom egy kevés lime-mal még megöntözve.

Nekem megért egy misét.

Éva