Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in vaddisznógerinc (1)

szerda
febr.042015

A vesztemet okozta...

De legalábbb is megágyazott neki...

A Konyhafőnök következő szériája nemsokára ismét a képernyőn. Izgatottan várom, mit hoz az aktuális évad. Egykori bennfentesként nyilván melengető nosztalgiával fogom nézni az idei versenyzők küzdelmeit, az új feladatokat, a műsor evolúcióját.

Az én ottani ámokfutásom végén, az utolsó napomon, amit a versenyben tölthettem, vaddal indítottuk az elődöntő végső menetét. Ha akkor tudom, amit most! De nem tudtam. Kialvatlanul, fáradtan érkeztem a forgatásra, ami az aznapi első tányéromon bőven meg is látszott. Vadat kellett készítsünk. Nekem szarvasgerinc jutott az alapanyagokért folytatott rohamban. Egy halom köretnek és díszétésnek való holmit összeszedtem a piactéren halvány fogalommal csupán arról, hogy mit szeretnék készíteni. Na, ez is tetten érhető volt. Ahogy a technikai tudás hiánya is a részemről. Amikor a tányérral elkészültem, feldobtam a kezem vezényszóra, és hátraléptem a pulttól, akkor ütött be a gondolat: "Mi a szarért nem csináltam egy szarvastatárt?!" Ha a nyers utat választom, pattintok mellé ikertálalásban egy aszalt gyümölcsös gombatatárt, dekorálok céklamártással, pácolt hagymával, a rózsaszín árnyalatokat megbolondítom élénk zöld dekorral, sütök egy gyors lepénykenyeret, egy sikeres kivitelezés mellett tuti lett vona a siker, hisz mindenki főzött, sütött. Késő bánat, eb gondolat. Azóta megtanultam meg is sütni ezt a nyomorult gerincet szépre. Merítettem ihletet innen, meg onnan. Bámultam hosszasan, csorgó nyállal a Magyar Konyha tavaly novemberi címlapját, ahol Ádám Csaba (a tavalyi év séfje - Olimpia étterem), csodás szarvasgerince ékeskedett. Ő kérgesített, 20 percet pihentetett, majd újra kérgesített, megint pihentetett, ezt megismételte mégegyszer, végül 100 fokon sütőben lassan kihúzatta a gerincet 50 fokos maghőmérsékletig. Csodás látványt nyújtott a végeredmény, amit ötfűszeres gofrival, hokkaido tökkel és pak choi-jal körített. Ki fogom próbálni. Ezúttal azonban egy vaddisznógerincnek mentem neki egy más sütésmóddal... és büszkén jelentem: megugrottam.

EGYBEN SÜLT VADDISZNÓGERINC

hozzávalók

80dkg vaddisznógerinc

6dkg

1l víz

bors

2ek olívaolaj

6dkg vaj

friss kakukkfűág

A gerincet lehártyázom, az inas részeket eltávolítom. (A nyesedékeket nem dobom ki, hanem zöldségekkel, fűszerekkel, vörösborral és tetemes alaplével felteszem egy edényben lassú lángon, hogy hosszas főzés után kapjak egy sűrű, intenzív koncentrátumot, ú.n. jus-t /zsűt/, amit leszűrve és vajjal dúsítva a sült mellé kínálok.) A só és a víz elegyéből csinálok egy (6%-os) sóoldatot, és egy órára beleteszem a gerincet. Egy óra elteltével kiemelem, megtörölgetem, frissen őrölt borssal fűszerezem a húst. Az olajat és a vaj felét felforrósítom, beledobom a kakukkfűágat, majd a gerinc minden oldalát a forró zsiradékban 2-2 percen át kérgesítem. Végül a maradék vajat a hús tetejére teszem, és az edényt 60 fokra előmelegített sütőbe tolom 45 percre, negyedóránként locsolgatva a vajas zsiradékkal a gerincet. A 45 perc elteltével a húst kiveszem a sütőből. Felvágás előtt leglább 5 percet pihentetem. A jus-vel, esetleg egy gyümölcsmártással, egyéb kívánt körettel kínálom.

Éva