Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in vaddisznó (2)

szerda
febr.042015

A vesztemet okozta...

De legalábbb is megágyazott neki...

A Konyhafőnök következő szériája nemsokára ismét a képernyőn. Izgatottan várom, mit hoz az aktuális évad. Egykori bennfentesként nyilván melengető nosztalgiával fogom nézni az idei versenyzők küzdelmeit, az új feladatokat, a műsor evolúcióját.

Az én ottani ámokfutásom végén, az utolsó napomon, amit a versenyben tölthettem, vaddal indítottuk az elődöntő végső menetét. Ha akkor tudom, amit most! De nem tudtam. Kialvatlanul, fáradtan érkeztem a forgatásra, ami az aznapi első tányéromon bőven meg is látszott. Vadat kellett készítsünk. Nekem szarvasgerinc jutott az alapanyagokért folytatott rohamban. Egy halom köretnek és díszétésnek való holmit összeszedtem a piactéren halvány fogalommal csupán arról, hogy mit szeretnék készíteni. Na, ez is tetten érhető volt. Ahogy a technikai tudás hiánya is a részemről. Amikor a tányérral elkészültem, feldobtam a kezem vezényszóra, és hátraléptem a pulttól, akkor ütött be a gondolat: "Mi a szarért nem csináltam egy szarvastatárt?!" Ha a nyers utat választom, pattintok mellé ikertálalásban egy aszalt gyümölcsös gombatatárt, dekorálok céklamártással, pácolt hagymával, a rózsaszín árnyalatokat megbolondítom élénk zöld dekorral, sütök egy gyors lepénykenyeret, egy sikeres kivitelezés mellett tuti lett vona a siker, hisz mindenki főzött, sütött. Késő bánat, eb gondolat. Azóta megtanultam meg is sütni ezt a nyomorult gerincet szépre. Merítettem ihletet innen, meg onnan. Bámultam hosszasan, csorgó nyállal a Magyar Konyha tavaly novemberi címlapját, ahol Ádám Csaba (a tavalyi év séfje - Olimpia étterem), csodás szarvasgerince ékeskedett. Ő kérgesített, 20 percet pihentetett, majd újra kérgesített, megint pihentetett, ezt megismételte mégegyszer, végül 100 fokon sütőben lassan kihúzatta a gerincet 50 fokos maghőmérsékletig. Csodás látványt nyújtott a végeredmény, amit ötfűszeres gofrival, hokkaido tökkel és pak choi-jal körített. Ki fogom próbálni. Ezúttal azonban egy vaddisznógerincnek mentem neki egy más sütésmóddal... és büszkén jelentem: megugrottam.

EGYBEN SÜLT VADDISZNÓGERINC

hozzávalók

80dkg vaddisznógerinc

6dkg

1l víz

bors

2ek olívaolaj

6dkg vaj

friss kakukkfűág

A gerincet lehártyázom, az inas részeket eltávolítom. (A nyesedékeket nem dobom ki, hanem zöldségekkel, fűszerekkel, vörösborral és tetemes alaplével felteszem egy edényben lassú lángon, hogy hosszas főzés után kapjak egy sűrű, intenzív koncentrátumot, ú.n. jus-t /zsűt/, amit leszűrve és vajjal dúsítva a sült mellé kínálok.) A só és a víz elegyéből csinálok egy (6%-os) sóoldatot, és egy órára beleteszem a gerincet. Egy óra elteltével kiemelem, megtörölgetem, frissen őrölt borssal fűszerezem a húst. Az olajat és a vaj felét felforrósítom, beledobom a kakukkfűágat, majd a gerinc minden oldalát a forró zsiradékban 2-2 percen át kérgesítem. Végül a maradék vajat a hús tetejére teszem, és az edényt 60 fokra előmelegített sütőbe tolom 45 percre, negyedóránként locsolgatva a vajas zsiradékkal a gerincet. A 45 perc elteltével a húst kiveszem a sütőből. Felvágás előtt leglább 5 percet pihentetem. A jus-vel, esetleg egy gyümölcsmártással, egyéb kívánt körettel kínálom.

Éva

péntek
ápr.262013

Vendégművész

Május 5-én volt épp három éve, hogy belevágtunk. 2009. végén eldöntöttük, hogy gasztroblogot fogunk írni - közösen. Év elején megálmodtuk, milyen formában, létrehoztuk a Facebook oldalunkat, ahol a majd három hónappal későbbi indulásunkra már szép számmal sorakoztak az érdeklődők. Akkor még nem tudtuk, hová visz az új út, merre tart és meddig repít... Ahogy épültünk és gyarapodtunk, egyre-másra jöttek a visszajelzések minden fronton, ami megerősített bennünket abban, hogy van értelme annak, amit csinálunk. Sokat írtátok, kedves Olvasók, hogy szeretitek a receptjeinket, a receptleírásainkat, a személyes hangvételt, amiben írunk, a történeteinket, a fotóinkat, hogy a "munkánkkal" hozzá tudtunk járulni ahhoz, hogy színesítsetek, frissítsetek a konyhai repertoárotokon - mindezt egyszerűen, elegánsan, egészségesen.

Az oldaunk és vele együtt mi is a kezdetek óta sokmindenen mentünk át. Rengeteget tapasztaltunk, tanultunk, finomodtunk. Reméljük, hogy ha valamin változtattunk, az jó irányba vitte a blogot. A visszacsatolások erre engednek következtetni. Most úgy éreztük, három év után ideje, hogy megajándékozzuk magunkat és Benneteket valami újjal. Egy szerencsés találkozás eredményeképpen alkalmunk nyílt fontolóra venni egy "házasítást". Talán ebből már sejthető az irány. Mostantól - a mi sajátságosságaink megtartása mellett, persze - lépünk egyet más irányba is azzal a céllal, hogy szélesítsük az ismereteinket, ezzel együtt gazdagítsuk a blog tartalmát valami plusszal. Olyan plusszal, ami talán más ilyen jellegű receptoldalon nincs. Mától a munkánkat egy profi borszakértő segíti a még profibb ajánlásaival, hogy a hétköznapi és ünnepi étkezésiteket, amihez továbbra is többnyire napi szinten fogjuk adni az ötleteket, minden szempontból teljessé tegyük gasztronómiailag. Komoróczki Annáról, a vendégbloggerünkről ahelyett, hogy én regélnék, beszéljen ő, maga: róla, tőle a bemutatkozó oldalunkon olvashattok.  

Hisszük, hogy Anna és a mi találkozásunk leglább olyan szerencsésnek bizonyul majd, mint amilyen szerencsésnek a receptjeink és az általa ajánlott borok találkozása.

Az új kezdet jegyében így a tavasz vége felé közeledve a szabadföldi tavaszi termények megjélenésével egyidőben utoljára álljon itt egy kicsit őszi, de a magyar ember számára az év bármely szakában bármikor gyerebe pörkölt fogás korántsem hagyományos módon elkészítve borral, borért kiáltva. 

A follow-upban pedig innentől fogadjátok nagy-nagy szeretettel Annát és az ajánlásait!

GRÁNÁTALMÁS VADDISZNÓPÖRKÖLT MAZSOLÁS BULGURRAL

hozzávalók

1kg vaddisznócomb

4ek olívaolaj

1 fej vöröshagyma

1 rúd fahéj

1/2kk őrölt szegfűbors

1/2kk őrölt szegfűszeg

2 egész csillagánizs

1ek borókabogyó

1 púpos ek édes őrölt pirospaprika

1ek

1/2tk frissen őrölt bors

2dl Marsala bor (vagy bármilyen egyéb mazsolabor)

2dl jó minőségű száraz vörösbor

1 marék friss majoránna

4 babérlevél

2 marék aszalt gránátalma (ha nincs, mehet bele cukrozatlan aszalt áfonya, cseresznye, megy vagy szilva)

a körethez

1 bögre bulgur

1/2 bögre mazsola

1 bögre 100%-os vörösszőlőlé (DM - Alnatura)

1/2 bögre víz

csipet

A pörköltalaphoz a hagymát felaprítom, olívaolajon megfonnyasztom. Hozzáadom az őrölt szegfűszeget, a szegfűborsot, a rúd fahéjat, a csillagánizst, a borókabogyót, és kicsit lepirítom a fűszereket. Az alapba beleszórom a pirosparikát, felöntöm a borokkal, elkeverem benne a sót és a borsot. A disznócombot falatnyi kockákra vágom, és beleforgatom a pörköltalapba. Következik a majoránna és a babérlevél, végül az asztalt gránátalmamag(vagy más aszalvány), majd a pörköltet lefedem, és alacsony lángon vagy másfél órán át rotyogtatom, hogy a hús omlós legyen, és magába szívja az ízeket.

Amikor a hús megpuhult, nekiállok a köret elkészítésének. Ehhez a bulgurt és a mazsolát beleszórom egy főzőedénybe, felöntöm a szőlőlével és a vízzel, sózom, borsozom, megkeverem, és fedő alatt 10 perc alatt puhára párolom a tört búzaszemeket.

Tálaláskor tetszőlegesen halmozhatom a köretre a pörköltet vagy amellé - igény szerint eltávolítom a darabos fűszereket.

Semmi nem kívánkozik mellé, csak esetleg némi csípős adalék és persze egy jó pohár testes vörösbor… Vagy majd a profi megmondja! Tehát, a borajánlók tekintetében a mai naptól rendeszeresen számíthatunk jónéhány értékes gondolatra és javaslatra, ezzel együtt Annára itt, Nálunk. Mostantól mindenkor alább. Fogadjátok Őt nagy szeretettel!

Éva