Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in Tokaji Aszú (3)

kedd
ápr.012014

Mert mindig van mit csinálni

Egy kétórás délelőtti kényszervárakozás eredményeképpen rend lett a cipők között, lecserélődtek a télikabátok átmenetire, és elkészült a vacsi is.

FÜGÉS PISZTÁCIÁS LIBAMÁJPÁSTÉTOM


hozzávalók


1 libamáj

2dl tejszín

4 gerezd fokhagyma

1+1kk

2dl libazsír

5dkg olvasztott vaj

1dl Tokaji aszú

10db aszalt füge

2 marék pisztácia

A fügéket felnégyelem és az aszúban lefedve puhára párolom. A zúzott fokhagymát és 1kk sót elkeverek a tejszínben. A libamájat egy passzentos dobozba teszem, ráöntöm a pácot, a dobozt lezárom, és pár napra hűtőbe teszem. A sütés napján a libazsírt közepes lángon felforrósítom, belemerítem a libamájat, a tejszínes pácot is elkeverem a zsírban, és a libamáj mindkét oldalát 5-7 percig sütöm. Amikor a máj megsült (vigyázni kell, hogy nehogy túlsüssük, mert megkeményedik), a vajjal, 1kk sóval illetve a sütőzsírból 2-3 kanállal egy botmixer segítségével lepürésítem, majd belekeverem az egész hámozott pisztáciákat.

A megpuhult fügéket robotgépben pépesítem a párolólevükkel. A pép felét egy csatosüveg aljában elterítem, a pisztáciás májat rákanalazom az üveget félig megtöltve, majd egy újabb fügeréteg következik és egy újabb adag májpástétom, amit végül tört pisztáciával díszítek. Az üveget hűtőbe teszem pár órára, legalább annyi időre, hogy a pástétom kellően megdermedjen. (Amit én elfelejtettem: kevés zsírt csorgatok a pástétom tetejére - szépen fog mutatni az aranysárga dermedt zsír a pástátom tetején.) Pirítóssal kínálom.

Éva

szombat
okt.062012

Téglagyári Megálló

Annak ellenére, hogy a Mir-Mur nagy kedvencem volt gyerekkoromban, valahogy kiesett az emlékezetemből a történetben szereplő talált kutya és az ő neve, amin Lola is perceket hahotázott, mikor először talákozott vele. Most az ő kedvence lett a könyv. A történet végére érve tudtuk, hogy nem utoljára volt a kezünkben az egykoron az én tulajdonomban lévő, ütött-kopott, de annál értékesebb családi ereklye.

Amikor ezt a sütit az itthoni hozzávalókból kifundáltam, arra gondoltam, elnevezhetném ezt is Téglagyári Megállónak, lévén hogy brick tésztából készül (ami ugye angolul annyit tesz, tégla), a cékla miatt pirosas a színe is, és sütemény lévén Lola kedvérevaló lesz - mint a mesebeli karakter. Alapvetően egy burekre emlékeztető konstrukció ez, ugyanakkor mégsem az... legyen hát a neve:

TÉGLAGYÁRI MEGÁLLÓ (=MAZSOLÁS-MANDULÁS CÉKLA-ALMA BUREK)

A burek egyébként török étel, a hajdani Ottomán birodalom konyhájának sajátja. Sült rétegelt brick/filo tészta sajt-, zöldség- vagy hústöltelékkel megsütve. Ez a tésztaféle egyébként a balkán és arab konyha édes és sós sült tésztaételeinek az alapja. 

hozzávalók

1 zacskó brick/filo tészta (én a Culinarisban veszem)

1 kocka (125g) vaj

100g szeletelt mandula

a töltelékhez

1/2 kocka vaj

1ek őrölt kardamom

8db alma

2 cékla

2dl tokaji aszú

1/2 citrom leve és héja

5-7ek méz/nyírfacukor

1 rúd fahéj

1 rúd vanília

200g mandula

3 marék mazsola vagy aszalt áfonya

A töltelékhez az almákat meghámozom, felkockázom, a céklát szintén hámozom, nagylyukú reszelőn lereszelem. A fél kocka vajat felolvasztom egy edényben, megpirítom rajta a kardamomot, hozzáadom az almakockákat, a reszelt céklát, a fahéjat, felöntöm a borral, kikaparom a vanília magját, azt is a beledobom a rúddal együtt, mehet még bele a citromlé és a citromhéj, a mazsola/aszalt áfonya illetve a méz/nyírfacukor - az egészet elkeverem, lefedem, és 10 percig párolom, amíg a lé fele elfő, az alkohol a borból elillan, és az alma, a cékla valamint az aszalvány kicsit megpuhul. 

Amíg a töltelék összepárolódik, a szintén a töltelékbe szánt mandulát ledarálom - ez fogja majd föl a leveket., hogy ne ázzon el teljesen a tészta. A sütéshez egy 25 centis kapcsos tortaformát kivajazok, a kocka vajat felolvasztom, és elkezdem lerétegezni vele a tésztát: egy réteg tésztával kibélelem a forma alját, azt egy kenőecset segítségével mekenem az olvasztott vajjal - ezt megismétlem háromszor. A kész tölteléket elkeverem az őrölt mandulával, és a felét a tésztarétegekre halmozom. (Én még kókuszcsipszet is kevertem bele, de kihagyható.) A töltetéket négy réteg vajjal megkent tésztával borítom, majd a maradék töltetéket elosztom rajta, végül a megmaradt három, laponként vajazott tésztalappal borítom be a sütit. A tetejét szintén vajazom, megszórom a mandulaszeletekkel, és megcsorgatom mézzel, esetleg ha visszamaradt lé a töltelékből, abból csöpögtetek a burek tetejére.

190 fokos sütőben 30 perc alatt készre sül. Melegen is, hidegen is fogyasztható. Nálunk épp, hogy megérte a másnapot.

Szép hétvégét!

Éva

szerda
jan.042012

Ezt add össze!

Az édes ízeket kedvelő nemes libamáj krémességének és az égetett krém, azaz a crème brûlée könnyed selymességének egy roppanós fricskával összeforrt egysége már számtalanszor hagytam, hogy levegyen a lábamról az éttermi kalandozásaim során. Nem épp egészséges, nem épp könnyű, csak amolyan úriasan könnyed, hogy az ember minden tudatos táplálkozási szokását félretéve egyszer-egyszer (be)hódoljon neki. ...És persze nyilvánvaló, hogy pirított házikaláccsal a legjobb, csakhogy a bűnt az egekig fokozzuk. De félre a tanokkal! Az igazság az, hogy a testnek nem csak a dietetika szempontjából kifogástalan ételek a hasznosak: egyszer-egyszer egy szimplán lélekemelő fogás is sokban hozzá tud járulni ahhoz a bizonyos egyensúlyi állapothoz. Mikor tartsunk ünnepnapot hát a lelkünknek, ha nem az Ünnepekkor, megörvendeztetve a család felmenő generációit is ezzel az ízorgiát jelentő előétellel!

LIBAMÁJ CRÈME BRÛLÉE

De mi is az a crème brûlée? Egy szeméyre szabott tányérdesszert: vaníliás gőzölt custard (a magyar gasztronómiában ismert puding állagához leginkább hasonló textrúrájú, könnyű krém), amit egy kemény karamellréteg borít. Az elnevezés francia, bár futott angolkrém néven is a franciáknál, Trinity cream vagy Cambridge-i égetett krém címen az angoloknál, de a katalánoknál is találkozunk hasonló desszerttel nemes egyszerűséggel katalán krém hívóval, aminek egy változatát már korábban én is feltettem ide, a blogra. A crème brûlée eredete nem tisztázott, de az első írásos nyoma ennek az egyszerű, mégis fennkölt receptnek egy XVII. századi francia kiályi chef, François Massialot szakácskönyvében fellelhető. Az egyébként póriasnak is tekinthető, egyszerű gőzben összeért kis tálkányi vaníliakrémben a dramaturgiai csavart a karamellréteg jelenti, amit elkészíthetünk előzetesen, hogy tálaláskor ráhelyezzük a kész krémekre, vagy a cukorréteget egy arra alkalmas eszközzel, esetleg a célnak megfelelő alkohol és a falmbírozás látványos technikájának segítségével ráégetjük.

Annál fogva, hogy vaníliás a bázis, a desszert rengeteg variációs ízlehetőséget rejt magában a fűszerestől a citrusoson vagy egyéb gyümölcsön át a csokoládésig. Érdemes vele kísérletezni. Ezeknek a kísérleteknek egy rendkívül bátor, de annál ütősebb változata, a mára sok hazai étteremben felkapott libamájas verzió. Igazi burzsujkaja! Én magam a megboldogult White Heaven bárban ettem először a Bazilikánál. Azóta sem ettem olyan jól elkészítve. Kár, hogy bezárt...

hozzávalók 

200g libamáj

2dl tejszín

2dl tej

pici 

frissen őrölt bors

frissen reszelt szerecsendió

pár csepp vaníliaesszencia (nem aroma!!!!!)

3el Tokaji Aszú

4 tojássárgája

1tk krémméz

8ek nádcukor

A tejszínt és a libamájat egy robotgépben krémesre turmixolom. A tejet egy edényben a fűszerekkel és a borral majdnem forrásig hevítem, és a tejszínes libamájkrémhez keverem. A tojássárgáját a mézzel felverem habosra, majd azt is kis adagonként szintén a krémhez dolgozom, majd az egészet átszűröm, hogy az esetlegesen előforduló kisebb csomóktól is megszabadítsam a masszát. Kis tálkákba adgolva egy napig hűtőben hagyom érni. Másnap folytatom a műveletet: sütés előtt a tálkákat egy magasfalú tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel, majd az egész tepsit fóliával befedem, és 45 percre betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, az utolsó 5 percben levéve a fóliát. A krémek gőzölése végeztével azok még kocsonyásak, remegősek, de a hűtés során szépen megdermednek majd. Fontos, hogy hagyjuk először szobahőmérsékleten kihűlni, hogy ne repedezzen meg, csak aztán teszem hűtőbe. Tálalás előtt a krémek tetejét megszórom a cukorral, és egyenként ráégetem a "házisárkánnyal". :)

Háziból a kalács is isteni hozzá. Nekem végül Karácsonkor nem maradt rá időm.

Ha pedig legközelebb nekiállok - mert lássuk be, nem egy bonyolult recept, de annál ínyencebb fogás! -, akkor biztos, hogy elkezdek variálni likőrökkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, stb. Erről is be fogok számolni itt és akkor.

Éva