Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in tojáshab (7)

csütörtök
ápr.022015

Húsvéti extra: luxus tojásreggeli

"Nem tudom, mi ez, de jó nagyon...", hogy tele van ételötletekkel a fejem. Régen esti lefekvésnél a nap eseményeit vagy a jövőről szőtt álmokat szőttem tovább a sötétben, elalvás előtt. Most is ezt teszem, de ezekben a gondolatokban már szinte mindenhol megjelenik néhány fura alapanyag-párosítás (gyűlölöm ezt az új helyesírási kötőjelszabályt hét szótag fölött!), vagy tálalás ötlete. Így volt ez legutóbb is, mikor azon morfondíroztam, hogy a húsvétot jellemző tojáscunamiba hogy tudnék valami változatosságot csempészni. Aztán eszembe jutott egy pár évvel ezelőtti karfiolkrémlevesem, amihez feltétnek a madártej meringjét átalakítva pármai sonkás tojáshabot kínáltam. Innen már megvolt az elgondolás.

HAM AND EGGS MÁSKÉNT

hozzávalók

4 tojás

2 szelet pármai sonka

snidling vagy újhagyma

medvehagymapesztó (medvehagyma, parmezán, olívaolaj, jó, bors, fenyőmag összeturmixolva)

frissen őrölt bors


A tojásfehérjét kevés sóval kemény habbá verem, két nagykanál segítségével nagyobb galuskákat formázok belőle, és vízgőz fölött pár pillanat alatt megszilárdítom a külsejüket. Pesztócsíkkal megdíszített tányérokra teszem a tojáshabokat, majd kb. 15 másodpercre forró vízbe merített tojássárgájákat teszek rájuk, amit sózok, borsozok, és megdíszítem snidlinggel vagy újhagymával. Végül a pármai serpenyőben ropogósra pirított sonkaszeleteket a tojáshabba tűzöm. Kínáláskor megmetszem a tojássárgáját.

Kellemes ünnepeket!

Éva

hétfő
febr.172014

Ajándék reggelek

A korán kelés továbbra sem nekem való, de iskolás gyerekkel sajnos nem lehet megúszni. Ahogy látom, nálunk az egész család bagoly és nem pacsirta típus: mindannyian bármeddig fent tudunk maradni (na, jó, kis túlzással állítható ez apáról, aki lépten-nyomon képes elaludni <3), de a korán kelés nehezen megy. Ilyenkor aztán mikor a család fele ajtón kívül kerül, elkészítem a szokásos reggeli zabtejes-mézes-fahéjas kávémat. Ha szerencsém van a reggeli készülődésre a legkisebb nem ébred föl, és csendben, az áhított párperces nyugodt magányomban tudom egy takaróba burkolózva meginni a kanapén. Igazi ajándék, amit nemrégiben kiegészítettem egy csodás diós csókkal... cantuccini helyett.

PALEO DIÓS CSÓK

hozzávalók

4 tojásfehérje

csipet

6ek nyírfacukor

25dkg dió

A művelet pofonegyszerű. A sütőt 150 fokr állítom. A diót robotgépben ledarálom (aki szeretné, egy púpos evőkanál kakaóporral együtt teheti ezt). A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verem, majd 2-2 evőkanalanként hozzádolgozom a nyírfacukrot, minden adag után alaposan felverve a habot. Végül egy spatulával óvatosan beleforgatom a habba a darált diót.

Sűrőpapírral vagy sütőfóliával bélelt tepsire adagolom kiskanalanként (vagy ha valaki szabályos formákat szeretne, lehet sima vagy csillagvégű habzsákkal dolgozni), és 40 perc alatt készre sütöm, nyitott sütőajtó mellett hagyom kihűlni. Fedeles dobozban/üvegtálban napokig eláll. 

Éva

hétfő
dec.232013

Mexikói karácsony

Vendégeket vártunk három nappal karácsony előtt. Így adott volt a tematika, de mégsem szerettem volna klasszikus karácsonyi ízeket, ráadásul a fele létszámot gyerekek tették ki. Csavartam hát egyet a menün, és átfordítottam mexikóiba az ételsort, hogy ők is közelebb érezhessék magukhoz, ami így a következőkből állt össze: lime-os avokádó mousse, rákos sajttal sült nachos, ananász gazpacho, kokorica sörrel locsolgatott egyben sült mexikói fűszerezésű karajból készült fajitas házi tortillával, végül pedig kardamomos-pekándiós-mézes narancsflan, a felnőtteknek fűszeres forró kukoricasör. Minden terv szerint sikerült. Csak a sütőben sült fahéjas-almás enchilada maradt le a végén, mert elfogyott a méz... Azt is pótolom a napokban. Addig jöjjenek sorra az említett fogások receptjei az év végéig, amelyek egyike-másika akár a karácsonyi, akár a szilveszteri menübe remekül beillszthetők.

AVOKÁDÓ MOUSSE

hozzávalók

2 avokádó

125g natúr sajtkrém (én jobb híján Philadelphiát használtam, de kókusztejjel is érdemes kipróbálni - úgy ráadásnak paleo)

1 lime leve és héja

1 csipet

frissen őrölt bors

lehelletnyi méz

2 zselatinlap

2 tojásfehérje

díszítésnek extra lime és korainderzöld

A zselalinlapokat hideg vízbe áztatom. Az avokádót ketté vágom, kimagozom, és a húsát egy robotgépbe kanalazom. Belereszelem a lime héját, hozzáöntöm a kifacsart levét, hozzáadom a krémsajtot, a sót, borsot és mézet, majd magas fokozaton pürésítem, és jól felhabosítom. A zselatinlapokat kifacsarom, 2ek forróvízben csomómentesen feloldom, és hozzádolgozom az avokádókrémhez. Végül kevés sóval a tojásfehérjét kemény habbá verem, és óvatosan a krémbe forgatom. A kész mousse-t tálkákba adagolom, és pár órára hűtőbe teszem, hogy megdermedjen. Egy cikkely lime-mal és egy korianderlevéllel kínálom.

Éva

péntek
márc.082013

Nagy klasszikus desszert

A csokimousse. Azaz csokihab. Mivel nyers tojással készül, érdemes szalmonella ellen kezelt tojást használni hozzá, jobb a biztonság.

A csokoládé édességét valami savanyú ízzel érdemes ellensúlyozni. Nekem volt itthon maracujaszirupom, de tamarindszósz, kezeletlen lime, citrom vagy narancs reszelt héja, vagy más savanykás hozzávaló is jó lehet.

CSOKOLÁDÉMOUSSE

kell hozzá

fejenként egy tojásfehérje

fehérjénként 2-3 dkg jó minőségű keserű csokoládé

1-2 tojássárgája

Verd a tojásfehérjét kemény habbá. A csokoládét olvaszd fel gőz fölött, majd kevergetve hűtsd langyosra. Keverd a csokihoz a tojássárgáját (és ha akarsz, valami savanyút, pl. néhány evőkanál maracujaszirupot), majd forgasd össze óvatosan a tojáshabbal. Ha nem találod elég édesnek, keverhetsz hozzá porcukrot, de szerintem felesleges.

Kanalazd a krémet poharakba, hűtőben pihentesd legalább egy órát. Még aznap tanácsos elfogyasztani.

Ádám


péntek
márc.082013

...akár húsvétra

Ugyan a mi családunkban nem szokás, de van, aki húsvétra is bejglit süt. Ha így tesz, marad egy csomó tojásfehérje a hűtőben, amit vétek kidobni.

Nekem crème brûlée után marad a nyakamon a fehérje, abból pedig vagy macaron készül vagy ez a süti. Vagy megeszik a kutyák.

A süti egyfajta piskóta, hiszen semmilyen mesterséges lazítást nem igényel; sem élesztő, sem sütőpor, csupán a beledolgozott levegő teszi könnyűvé.

SÜTI TOJÁSFEHÉRJÉBŐL

kell hozzá

tojásfehérje

fehérjénként 3 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

fehérjénként 2 dkg nádcukor/méz

fehérjénként 1 dkg vaj

egy kezeletlen citrom héja

aprított dió, mandula, jó minőségű keserűcsoki, aszalt gyümölcs ízlés szerint

Az extrákat (magvak, gyümölcsök, csoki) forgasd meg egy-két evőkanál lisztben (a szükséges adagból szedj ki), így nem fognak sülés közben lesüllyedni aforma aljára.

Verd a fehérjéket kemény habbá, forgasd hozzá óvatosan az átszitált lisztet (így több levegőt juttatsz a tésztába, ami fontos, hiszen nem használunk sem sütőport, sem élesztőt), az olvasztott vajat és a mézet, végül liszttel együtt az extrákat és a reszelt citromhéjat.

Kivajazott püspökkenyér-formában süsd 160 °C-on 40 percig (tűpróbával ellenőrizd, átsült-e).

Ádám

péntek
ápr.272012

Légiesen könnyed

A balettnél szebb mozgásművészetet nem tudok elképzelni. A légiesség, könnyedség, ami a jól megkomponált mozdulatokból árad márpedig mérhetetlen kontroll, fegyelem és izommunka eredménye, amit éveken át tartó kemény és sokszor kíméletlen fájdalommal járó gyakorlás eredményez. A ballerinák mozgását, tartását, alakját egy világ csodálja - az árat mindezért csak kevesen hajlandók megfizetni.

Fontosnak tartottuk, hogy ha már lányaink születtek, ők is megismerkedjenek egyfajta mozgásművészettel, de mint tudjuk, mindnek a klasszikus balett az alapja. Három éve rá is találtunk arra a gyöngyszemre, aki a gyerek nyelvét tökéletesen beszélve meg tudja szerettetni velük a tánc világát talán egy életre. Ez a kis törékeny virágszál végtelen türelemmel és szeretettel terelgeti a legkisebbeket, a közepeseket és a nagyobbakat, egy éven át egy szeméyben készítve föl egy majd' háromórás, lélegzetelállítóan színvonalas év végi előadásra a keze alatt cseperedő vagy 80-100 gyereket. A tavalyi produkcióról kb. 800 képet készítettem (a fele ma is retusálatan) könnyektől elhomályosult szemmel: minden egyes csoport előadását végigbőgtem, végig nevetem. A gyerekek lelkesedése, odaadása, profizmusa, ahogy meg akartak felelni az imádott tanárnéninek és az ő kedvükért odasereglett családtagoknak, végtelenül megható volt. Ez a pár perc a hatalmas színpadon minden évben egyszer csak az övék. És Orsié. A jól megérdemelt tapsvihar a gyerekeknek szól, egyben a tanárnéninek. Egy éven vagy épp több éven át tartó összahongolt, szeretetteljes munka gyömölcse ez a taps. Alig várom az idei előadást. Mary Poppins zenéjére kis csíkos esernyővel táncolnak majd a lányok. A minap Lola hatalmas dícséretet kapott, sőt mitöbb, vele mutattattak be pár lépést, hogy a többiek arról vegyenek példát. A szülői szív ilyenkor repes, a szem sokadjára könnyben úszik.

Ezt, az egykori ballerina, Anna Pavlova tiszteletére megalkotott pavlova desszert alapötlete alapján meglakotott kényeztetést ezért a ballerinákra emlékeztető légies könnyedsége okán Orsinak ajánlom nagy szeretettel. Talán egyszer ellátogat ide, és elolvassa.

MINI KESUPAVLOVÁK GYÖMBÉRES-FENYÉRFÜVES-MENTÁS BOGYÓSGYÜMÖLCCSEL

A pavlova egyébként származási helyét tekintve egy máig tisztázatlan eredetű, mering alapú desszert, amit az orosz táncos egy 1926-os turnéja alkalmával alkotott a tiszteletére egy ausztrál vagy új-zélandi séf (a források szerint valószínűbb az utóbbi), mindenesetre mindkét ország saját nemzeti eledeleként tartja számon. A Mering alapú, ami annyit tesz, hogy cukrozott sült tojáshabból készül: kívül roppanós, belül puha. A mostani desszertem alapja nem saját találmány: egy korábban feltett, a Nélkülözhetetlen sorozat ázsiai konyát bemutató kötétben szereplő kesudiós meringtorta ihlette ezt a kis tányrdesszertet pici változtatással.

hozzávalók

a pavlovákhoz

150g natúr kesudió

5 tojásfehérje

pici

3/4 bögre nyírfacukor/krémméz (csak a krémméz jó, a simával összeesik)

1ek vaníliaesszencia

1ek rizsecet (vagy bármilyen más fehér ecet)

1ek őrölt kardamom

a toppinghoz

300g bogyós gyümölcs (egyelőre nekem csak fagyasztott volt, de mindjárt itt a friss, érdemes eltenni ezt a receptet akkorra), vagy bármilyen más, pl. mangó, barack, szilva, amikor majd lesz

1/2 rúd fenyérfű, más néven thai citromfű

2ek szőlőmagolaj

1 marék menta, de ha valaki pikánsat szeretne, lehet 1ek rózsaborssal is helyettesíteni

1/2 lime leve

4-5ek nyírfacukor/méz

3cm friss gyömbér

díszítésnek menta/rózsabors attól függően, hogy mit használtam a mártásban

A pavlovákhoz a kesudiót készítem elő először. A sütőt 180 fokra beállítom, és egy tepsin szétterítve a diót betolom 5-10 percre pirulni. Amikor megpirult, a sütőt 150-re lecsavarom, a diót kiveszem, és robotgépben porítom. Közben a szobahőmérsékletű tojásfehérjét a sóval kemény habbá verem. A cukrot/mézet 3 adagban hozzáadva beledolgozom, minden adag hozzáadása után alaposan felverve a habot. (A nyírfacukorral egy kicsit hígabb lesz az eredmény, ezért lettek az én pavlováim is kicsit laposabbak a kelleténél, de krémmézzel pöpec kemény lesz.) Amikor a teljes adag cukrot/mézet felhasználtam, és a tojáshab szép fényes, egy spatulával óvatosan hozzádolgozom a porított kesudiót, a vaníliaesszenciát, a kardamomot és az ecetet. Egy tepsire sütőfóliát teszek, egy evőkanállal kiadagolom rá a pavlovákat. 15-20 percre mehet a sütőbe, vagy amíg meg nem pirul.

Amíg a pavlovák elkészülnek, összeállítom a mártást. Ehhez a fűszereket durván földarabolom, hogy beférjen a robotgépbe. Hozzáöntöm a cukrot/mézet, a szőlőmagolajat és belefacsarom a lime-ot. Összepürésítem az egészet, majd összeforgatom a gyümölcsökkel, amit villával kicsit öösze is török, hogy jobban elegyüljenek az ízek.

Tálaláshoz én a pavlovákat egy fedeles üvegtálba tettem, és egy szószos edényben kínáltam mellé a mártást. Ha rózsaborsot használtam a mártásban, azzal díszítek, ha mentát, azzal. Mindenhogy bomba siker lesz.

Éva

kedd
jan.032012

Jégbe zárt... vagyis tűzbe zárt jég

Egy jól megválasztott desszert a karácsonyi asztal ékköve lehet. A karácsonyi menüket illetően megoszlanak a szokások: vannak, akik minden alkalommal a hagyományosra és többnyire ugyanarra az ételsorra ugyanúgy elkészítve esküsznek, mások a téli ízeket, ünnepi hangulatokat a változatosság jegyében próbálják egy évről évre megújuló menüsorban megidézni. Én ennek a változatosságnak vagyok az elkötelezett híve a hétköznapokon is, hát még ünnepekkor. A különleges események alkalmat teremtenek arra, hogy az ember kicsit kreatívabb, vállalkozóbb legyen az átlagosnál, és esetleg olyanba is belevágja a fejszéjét az ünnep és a család előtt tisztelegve, amire a hétköznapokon nem feltétlen érezne késztetést, az asztalt és magát az étkezést is ünneplőbe öltöztetve, az eseményt ezzel is emlékezetessé téve. Ez persze nem jelenti azt, hogy bonyolult dolgokat kell feltétlen megalkotni, inkább azt, hogy kevésbé hétköznapit, ami emiatt nincs kisujjban, és a siker is így eseti, de annál nagyobb lehet. A legjobb, ha a nagy nap előtt főpróbázunk is, ha erre van időnk, energiánk, hogy ne a nagycsalád előtt süljünk fel élesben. Nekem erre persze még sosem akadt elég percem. (Mondjuk aki ismer, pont tudja, hogy nekem az idő a legnagyobb ellenségem - ezért is csinálok pikk-pakk, egyszerű, gyors, de lehetőség szerint azért ínyenc ételeket.) Az időt inkább arra szánom, hogy újra meg újra átgondoljam, tökéletesítsem a menüsort, a szakácskönyvek, magazinok oldalait bújva inspirációt keressek vagy épp csak egy jó receptet, ami (szinte) úgy frankó, ahogy van. Mint ez itt, a Nélkülözhetetlen Desszertek könyvből, kevés saját változtatással.

SÜLT ALASZKA

hozzávalók

1kg jó minőségű vaníliafagyi (én Hagen Dazst vettem)

5-5dkg kandírozott gyömbér és narancs

1 narancs reszelt héja

1/2 narancs leve

1 marék magozott datolya

1/2dl Cointreau

5dkg magas, legalább 65% kakaótartalmú csokoládé (én 99%-osat használtam)

5dkg mandula

1/2dl Bailey's vagy Kahlua likőr (elhagyható)

2 piskótalap (én a biopiacon kapható mézből, teljeskiőrlésű lisztből készült piskótalapokat használtam)

tojásfehérje

2ek krémméz

pici

A desszert összeállítása bár valójában 3x3 perc munka, teljes elkészítési ideje többre jön ki. 

Az egyik félliteres fagyit kiveszem a fagyasztóból, és hagyom, hogy szobahőmérsékleten annyira felengedjen, hogy keverhetővé váljon. Amíg a fagyi olvad, az egyik régteghez használt hozzávalókat, nevezetesen a kandírozott gyömbért és kandírozott narancsot, a friss narancsot, a narancslikőrt és a datolyát előkészítem. A cukrozott gyömbért és narancsot valamint a datolyát egy nagy késsel apró darabokra vágom, és együtt beáztatom a narancslikőrbe és a narancslébe, hogy kicsit felpuhuljanak, a narancshéjat hozzáreszelem. Kb. 10-15 perc "ácsorgás" után hozzádolgozom a fagyihoz, amit aztán egy muszlinnal vagy textilpelenkával (abban most jó vagyok!) kibélelt gömbölyű fémtálba öntök, és beküldök a fagyasztóba kb. 1 órára, hogy a következő réteg ráhelyezéséig annyira megdermedjen, hogy a rétegek az összeállítás során ne folyjanak össze. Második lépcsőben az óra elteltével előkapom a másik fagyis dobozomat, amit szintén hagyok kicsit felengedni. Közben elfoglalom magam egy kis csoki- és mandulaaprítással. Amikor a fagyi már keverhető állapotban van, hozzádolgozom a csokit és a mandulát, majd elkeverem a válsztott hozzá illő likőrrel. Előveszem a fél fagyibombám már kimerevedett részét. Arra ollóval méretre vágoma  piskótát, befedem vele, majd ráöntöm a csokis-madulás fagyiréteget, és újabb méretre szabott piskótadarabokkal fejezem be a rétegelést. Az egészet visszarámolom a fagyasztóba, és felhasználásig nem is nyúlok hozzá... kíváncsiságból sem.

Tálalás előtt a fagyitortát előveszem, és szobahőmérsékleten várom, hogy elengedje a tálat, majd a pelust is. A sütőt 180 fokra begyújtom. Amíg egyik enged, másik melegszik, a tojásfehérjét kevés sóval és a mézzel kemény habbá verem, majd a kiborított, textiltelenített fagyibombára gyors mozdulatokkal rákenem. Irány a sütő 6-8 percre, hogy a meringe-burok aranybarnára piruljon a tortán.

Egyébként ez a süti sok variációs lehetősége rejt magában: a rétegekbe tetszőleges aszaltgyümölcsöket vagy akár citrusféléket variálhatok, a piskótát ázthathatom ilyen-olyan alkoholba, és a teojáshabot is turbózhatom akár ízzel, akár dísszel, mint pl. mák, csoki, narancshéj, diófélék, stb. Hálás egy darab. Ha nekilátok megint - ami esélyes, mert nagyon finom volt -, akkor be fogok próbálni ezt-azt, és follow-up-ban megosztom. Addig ezt tessenek szívesek megpróbálni!

Kínáláskor egy forróvízbe mártott késsel vágom szeletekre a jégbe zárt csodát, a forró köntösbe burkolt fagyos desszertet. A hatás nem marad el!

Éva