Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in tex-mex (1)

csütörtök
aug.122010

Arrancheras

Ejtsd: árrán'csérász. Így hívták kezdetben. A mexikóiak. Az amerikaiak "csúfolták" csak fajitasnak (ejtsd: fá'hítász) azt az egyébként texasi eredetű, ezért igazán tex-mexnek mondható ételt, amit az ott dolgozó mexikói marhapásztorok, vagyis pancherok feleségei a férjeik fizetés-kiegészítése gyanánt kapott olcsó, nemkívánatos nyesedékhúsokból "kifőztek". A valaha alantas húsételből mára világszerte az éttermek egyik sztárjává avanzsált a fajitas. 

A név, ami a faja (ejtsd: fáhá), azaz öv szóból jön, eredetileg magára a húsra utalt, ami a marha szíve és tüdeje fölött húzódó hosszú vékony izmokat jelölte. Kevés volt belőle minden levágott marhában, és a fejhússal, pacallal együtt a szegény pásztorok kapták. Ezt aztán ők faszénen meggrillezték, és zöldséggel körítetve fogyasztották. A fajitas születési ideje nem pontosan tisztázott, de valamikor a múlt század 30-as, 40-es éveire tehető a megjelenése. A származási helye a Texas és Mexikó határán húzódó Rio Grande folyó völgye. Anyja neve: ismeretlen. A fajitas eredeti receptjeit valószínű a pásztorfeleségek vitték magukkal sírba. Ahhoz hasonló éttermi kínálatban egész pontosan 1969-ben jelent meg egy aprócska Kyle nevű helység piaci standján egy Sonny Falcon nevű, austini húspiacos jóvoltából, szintén az amerikai Texas államban (bővebben itt). Ahhoz képest villám gyorsan hódította meg a földlakókat világszerte.

Mára a fajitas teljesen elvesztette az eredeti jelentését, és inkább egy elkészítési és tálalási módra utal bármilyen húsétel esetében, amit csíkokra vágva megpirítanak, és tortillával illetve egyéb kiegészítőkkel, mártásokkal tálalnak, leginkább vaslapon sisteregve. Én először tizenévesen, az ohioi Cincinnati egyik TGIF éttermében fogyasztottam - szerelem volt első látásra. Itthon a Victor Hugo és Hegedűs Gyula utca sarkán egykoron működő első és számomra máig egyetlen igazi Leroy étterem étlapjáról kértem rendszeresen.

FAJITAS CSIRKEMELLBŐL PICO DE GALLO ÉS GUACAMOLE TÁRSASÁGÁBAN

Mivel én messze távoltartom magam az előregyártott, adalékanyagokkal teli élelmiszerektől, a fajitas fűszerkeverék, mint olyan, vagy a konzerv salsa, a tégelyes avokádókrém szóba sem jöhet. Ehelyett elolvastam egy halom receptet, amiből megalkottam a saját szájízemnek leginkább megfelelőt.

Hozzávalók

a páchoz:

1/2tk őrölt koriander

1/2tk őrölt római kömény

1/2kk őrölt chili

1/2tk szárított oregánó

3 gerezd fokhagyma

1 lime leve

4ek olívaolaj

1/2dl száraz fehérbor

, frissen őrölt bors

 

1/2kg tanyasi csirkemellfilé

 

1 nagy fej vöröshagyma

1 csipet őrölt koriander

1 piros kaliforniai paprika

2ek olívaolaj

 

tálaláshoz kukoricatortilla (ejtsd: tor'tíja), guacamole (ejtsd: 'guáká'mole), tejföl, pico de gallo (ejtsd: 'pico de 'gallo), friss korianderlevél és lime

 

a guacamoléhoz azaz az avokádókrémhez - 1 akár 2 érett avokádó, 1 salotta vagy lilahagyma, 1 gerezd fokhagyma, , friss bors, 1/2 lime leve, 1ek korianderzöld (igény szerint kimagozott, felaprított chilipaprika vagy pár csepp Tabasco és/vagy kimagozott, apróra vágott paradicsom)

a pico de gallohoz vagy más néven salsa frescához (ejtds: 'szálszá 'frészká), ami tulajdonképpen egy paradicsomsalsa - 2 nagy paradicsom, 2 salotta, , friss bors, 1/2 lime leve, 2ek korianderzöld szárastól, igény szerint friss chilipaprika

A fajitas egyes hozzávalóit, mint a pácolt csirkemellet, a guacamolét és a salsát frissen, de akár előző nap is elkészíthetem, mert így van ideje az ízeknek még jobban összeérni.

A csirkemellet megmosom, 1.5-2 centis csíkokra vágom, félreteszem. A pác hozzávalóit, azaz az olívaolajat, a fehérbort, a lime levét és a fűszereket egy tálban összekeverem, hozzáreszelem a fokhagymát, végül beleforgatom a csirkecsíkokat. Lefedem, és szomahőmérsékleten hagyom összeérni az ízeket. (Ha csak másnap sütöm, akkor értelemszerűen hűtőbe teszem.)

A következő lépésben a "kondimenteket", azaz a tálaláshoz szükséges egyéb kísérőket készítem elő. A guacamoléhoz az avokádót félbevágom, kiszedem a magját, és a húsát egy robotgépbe teszem az összes többi hozzávalóval együtt, majd lepürésítem. A salsa sem sokkal bonyolultabb ennél: a paradicsomot és a salottát pici kockára vágom, a koriandert felaprítom, és ezt a három összetevőt sóval, borssal valamint a lime levével, igény szerint friss, kimagozott és felaprított chilipaprikával összekeverem. A mártásokat lefedem, és hűtőbe teszem.

A vasserpenyőt vagy, ha több időm van, a faszénsütőt előzetesen beizzítom. A vöröshagymát félbevágom és felszeletelem, majd megszórom kevés őrölt korianderrel. A paprikát kicsumázom, kimagozom és félcentis csíkokra vágom. A kettőt összekeverem, picit sózom, borsozom, és kevés olajon 3-4 percig a legerősebb lángon lepirítom, majd félreteszem. A helyére jöhet a csirkemell, amit a páclével együtt teszek a tűzre, és 10 perc alatt folyamatos sistergés mellett alaposan lepirítok (ha a húspörköket is szeretném megmenteni, akkor néha ráspriccelek egy kis fehérborecetet). A húshoz visszaadom a paprikás hagymát, és egy perc alatt összemelegítem őket. 

Tálalás előtt a guacamolét, a pico de gallot és a tejfölt kis tálakban a tányérokra teszem, a kukoricatortillák mindkét oldalát 1-1 perc alatt szintén meggrillezem, a tálakra teszem, és a gőzölgő fajitast szétosztom rajtuk. Az egész tálat meghintem korianderzölddel és valahova a színkavalkádba biggyesztek még egy lime-gerezdet.

Én élek-halok érte.

Éva