Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in tepertő (3)

kedd
nov.122013

Márton nap

"A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely) látta meg a napvilágot 316-ban vagy 317-ben egy római tribunus (elöljáró) fiaként. A római császár katonájaként szolgáló Márton a franciaországi Amiens városában egy hideg téli estén odadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.

Szent Márton kultusza a Pannónia területén már a honfoglalás előtt is virágzott. Szent István tisztelete jeléül a zászlaira a hadvezér Márton képét festette. A hagyomány szerint a szent egy álomban sietett a király és az ország védelmére. Így Szent Márton Szűz Mária után az ország patrónusa lett. A pannonhalmi bencés apátság is Márton tiszteletére épült azon a helyen (Savaria Sicca), ahol az egyik hagyomány szerint a szent született. A legújabb kutatások viszont minden kétséget kizáróan bizonyítják, hogy Márton szülővárosa Savaria, vagyis Szombathely.

Egy másik változat szerint ez a hagyomány a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja: megkóstolták az új bort és az új termés is kitartott bőven, így nagy eszem-iszomot tartottak, hogy jövőre is jó termés legyen mindenhol.A rómaiak Aesculapiust, az orvosistent ünnepelték ilyenkor, s ludat öltek, amely a hadisten, Mars szent madara volt. (A madarak gágogásukkal egyszer megmentették Rómát a gallok éjszakai orv rajtaütésétől.) A keresztény naptárban is ez alapján kapott helyeta lúd római neve “avis Martis” (Mars isten madara); régi szófejtéssel „Márton madara”-ként ünnepelték, így nem kellett eltérni a lúdlakomák évnegyedkezdő római szokásától. A reformációnak korában is folytatódott a hagyomány: a protestánsok Luther Márton neve napján emelgették a poharaikat ilyenkor.

A Márton-napi liba-lakomáról szóló elsőírásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át." - írja a leghitelesebb forrás, a www.martonnap.hu.

Nos, a hosszú hagyományokra visszanyúló ünnepet mi is megültük szűk baráti körben egy csupa liba menüsorral, aminek nyitánya az alábbi libamájgolyó volt. A sort házi füstölésű libamellsaláta folytatta balzsamos céklával, körtével és aszalt málnával, majd egy szilvás-chilis vöröskáposzta krémleves következett (hasonló itt), a főfogás egy egyben sült libapecsenye volt keleties fűszerezésű édeskrumplirétessel (hasonló magyarosan elkészítve itt), és egy végül egy megypálinkába áztatott aszaltmeggyel töltött csokis gesztenyegolyó (hasonló itt) lett volna a zárás... ha durranásveszély miatt meg nem hiúsította volna a vendégsereg.

Bonyolultnak hangzik, de muszáj elhinni: nem az! Gyakorlatlan kezek is könnyen elkészíthetik, ráadásul ér előre.

LIBAMÁJGOLYÓ ÉTCSOKIS LIBATEPERTŐMORZSÁBAN  KARDAMOMOS NARANCSZSELÉVEL

hozzávalók

1kg libamáj és libaháj együtt

1l tej (alternatív tejek is jók, de a tejsav segít a textúrát lágyítani)

5 gerezd fokhagyma

1ek+1tk

frissen őrölt bors

6dkg vaj

a morzsához

15dkg ropogós libatepertő

15dkg jó minőségű étcsoki (kb. 65% kakaótartalommal)

3ek nyers nádcukor/nyírfacukor

a zseléhez

8 zselatinlap

2 narancs leve és az egyik reszelt héja

1ek méz

1/2tk őrölt kardamom

díszítéshez juharszirup

A libamájat előző nap bepácolom sós, fokhagymás tejbe, és hűtőben érlelem egy napot. 

Sütéshez egy, a libamájra méretezett magasfalú edényben a libahájat alacsony lángon teljesen felolvasztom. A libamájt a pácból kiemelem, letörölgetem, és elmerítem a megolvadt libazsírban. Lefedem, és alacsony lángon sütöm kb. 15 percet, félidőben megfordítva. Amikor a máj készen van (vigyázni kell, nehogy túlsüssem, mert megkeményedik), kiveszem a zsírból, nagyobb darabokra vágva egy aprítógép tartályába teszem az 1tk sóval, frissen őrölt borssal, a zsírból 3ek-nyival és a vajjal. Alaposan lepürésítem, majd jól lehűtöm, hogy formázható legyen.

A narancszseléhez a zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A narancsok levét kifacsarom, egy keverőtálba öntöm, belereszelem a naracshéjat, és elkeverem benne a mézet a kardamommal. A zselatinlapokat kifacsarom, visszateszem az áztatóedénybe, és forrásban lévő 2-3ek vízzel leforrázom, a vízben gyors kézmozdulatokkal feloldom a lapokat, majd a fűszeres narancsléhez öntöm, és jól elkeverem. Egy kisebb méretű, folpackkal bélelt szögletes tepsiben teszem be a hűtőbe, hogy megdermedjen.

Összeállítani már igazán gyerekjáték ezt a mutatós és ízletes fogást. A csokit és a tepertőt késsel vagy aprítógéppel felaprítom (a rusztikusabb hatás érdekében én kézzel dolgoztam), és egy kis gömbölyű tálkában elkeverem a cukorral. Szeletelek a zseléből, és a tányérokra fektetem. A májpüréből kiskanálnyi adagokat golyóvá formázok, és meghempergetem a morzsában, majd a zselécsíkokra ültetem őket. Végül juharsziruppal díszítem a tányérokat.

Ugye, hogy nem is olyan bonyolult?

Éva

 

kedd
máj.172011

Ez aztán a paleo!

Most, hogy várandós vagyok, nem kísérletezem diétákkal, de nosztalgiával gondolok a paleolit időszakomra, amikor egyszerűen úgy éreztem magam, mintha kicseréltek volna: frissnek, üdének, energikusnak. Akkor nem volt kenyér, tészta, rizs és társai, ellenben volt minden más, mint például libatepertő (néha elegánsan borral vacsira, esetenként snack gyanánt a kocsiban). Erről a mennyei ételről még ami/aki eszembe jut, az a közös főzésünk Szulák Andival. Vele a Story TV megboldogult Szomszéd főztje műsorában szerepeltünk együtt, ahol is Andi eleinte szkeptikusan faggatott a táplálkozási szokásaimról. Majd mikor a libatepertőről hallott áradozni, csillogó szemmel kérdezte: "Akkor azt mondod, hogy lehet enni tepertőt lelkiismeretfurdalás nélkül? Egyre szimpatikusabb nekem, amiket mondasz!" "Lehet." - mondtam - "Lelkiismeretfurdalás... és kenyér nélkül." Nos, így került elfogyasztásra ma este is, egy mennyei Shiraz kísretében.

LIBATEPERTŐ LILAHAGYMÁVAL, PARADICSOMMAL ÉS VÖRÖSBORRAL

hozzávalók

2 marék jó minőségű, alaposan kisütött étkezési libatepertő (nekem Édesanyám hozza az orosházit)

1 paradicsom

1 fej lilahagyma

1 pohár jó minőségű vörösbor (kismamák ne rettenjenek vissza: nagyon jót tesz a vasnak, a vérképzésnek, de 1 pohárnál ne legyen több!)

jó étvágy

A megmosott paradicsomot és a megpucolt hagymát felszeletelem, egy tányéron legyezőszerűen elrendezem, köré halmozok egy-két marék tepertőt, meghintem sóval, löttyintek egy pohárka bort hozzá kísérőnek, és lágy jazz kíséretében élvezettel elropogtatom, elkortyolgatom a királyi vacsorámat. Ami jó a léleknek, az többnyire jó a testnek is.

Egészségünkre!

Éva

Ui.: ...Persze, hogy a kölök ellopkodta a tányérom felét. :)

csütörtök
nov.112010

Kacsa nélkül nincs élet

A kacsa valahogy a mi családi életünket generációk óta minden szinten átszövi. Ünnepi vagy hétköznapi fogásként rendszeres vendégszereplője az étkezéseinknek, fából, fémből, kerámiából, és egyéb alapanyagokból készült kisebb nagyobb dekorációk és használati tárgyak formájában elözönlötték a szülői házat (Anyunak nem nehéz ajándékban gondolkozni - mindegy mi, csak kacsa legyen), itt pedig, ahol mi lakunk, az utca végében lévő kis tónak a lakói jóvoltából állandó vadkacsahápogás teremti meg a természetközeliség abszurd városi élményét. Jó időben heti többszöri program száraz kenyérrel, kölesgolyóval fölszerelekezve lesétálni a tópartra, és a fűben vagy a rönkpadokon békésen üldögélve szinte a tenyerünkből etetni, csodálni ezeket a bájos lényeket. Tavasszal a legnagyobb élmény: a kiskacsák akkor bújnak ki a tojásból, és a mámájuk mögött libasort... kacsasort alkotva, csapatokban tipegnek a parkban. Bűbájos látvány. A lányom imádja. Ha tudná, hogy ezeknek a kis állatoknak az unokatesói azok, akiket legalább ugyanakkora lelkesedéssel töm a szájába egy-egy kacsavacsoránál, mint amilyen ujjongással eteti őket...

Vissza is ugrottunk a gasztronómiához. Amióta csak az eszemet tudom, Édesanyám sült kacsája mindenkor a legekelendőbb fogásnak számított a családban. De nem csak ott: a barátok, ismerősök is nem egyszer bízták Anyura az általuk vásárolt kacsa elkészítését - és jöttek hozzánk vendégnek befalni a végterméket -, mert egyszerűen verhetetlen híráben állt. Hiába mondta el az Anyu mindenkinek százszor, hogy nincs ennél egyszerűbb dolog: két nappal sütés előtt besózod, aztán a napján sütőt nagy lángra beizzít, 20 percet süt, kis lángra levesz, tovább süt annyi óráig összesen, ahány kiló a hús, nem takargatunk, nem öntünk alá semmit, csak hagyjuk a maga valójában megsülni, senki nem merte vállalni. Mindenki, tartva attól, hogy nem sül meg, rágós lesz, stb., locsolgatta, fóliázgatta, párolgatta... Persze, hogy nem lett olyan. Nemes egyszerűséggel csak el kellett volna hinni, hogy amit kóstolnak és istenítenek, az valóban úgy készül, ahogy az Anyukám mondja. Nos, én bízom az ő sokéves tudásában, aminek egy szeletét a főzés szeretetével együtt át is emeltem a saját konyhámba. Ennek nyomán neki is szaladtam ezúttal néhány csinos kacsacombnak.

ROZMARINGOS KACSACOMBOK FŰSZERES SÜLT ALMÁVAL ÉS TEPERTŐS BURGONYÁVAL

hozzávalók

4 kacsacomb

1 púpos ek

frissen őrölt bors

1ek friss rozmaring

az almához

6db alma

1ek tört fahéj

12db csillagánizs

2ek méz vagy juharszirup

a krumplihoz

12db falatnyi krumpli

1ek

2ek olívaolaj

frissen őrölt bors

pár db libatepertő

1 újhagyma

extra , frissen őrölt bors

A kacsacombokat sütés előtt két nappal előkészítem: megmosom, kitokozom, ha szükséges, alaposan besózom, borsozom, a rozmaringleveleket felaprítom, meghintem vele a húst. Lefedve hűtőbe teszem 2 napra.

A sütés napján a combokat egy egyszerű tepsiben a 190 fokra előmelegített sütőbe betolom 20 percre. A 20 perc elteltével le fogom venni a hőt, és sütöm még majd tovább a combokat egy órát, de addig előkészítem a köretet.

A krumplikat megmosom. Egy nagy keverőtálba beleteszem a nekik szánt sót, borsot és olívaolajat, összekeverem, és a megmosott, hámozatlan krumplikat beleforgatom. Az almákat is megmosom, félbe vágom, kicsumázom, és a héjukra ültetve egy tepsibe rendezem őket. Mindegyikre szórok a tört fahéjból, teszek a közepébe egy-egy csillagánizst, és csorgatok a mézből a csuma helyére annyit, hogy a lyukat megtöltse. Az almák közé beszórom a krumplit, az egész tepsire tekerek még egy kis borsot, és sütésre kész is.

Amikor a kacsa már 20 perce sült, és a magas hőfoknak köszönhetően kellően összezáródtak a rostjai, hogy bent tartsák a szaftot, leveszem a gázt 150 fokra. A tepsit kiveszem, és a kacsából addig kisült fűszeres zsírt ráöntöm a kipreparált almára és a krumplira, majd együtt visszateszem őket a sütőbe két külön szintre. A maradék egy órában csak élvezem a kiáradó illatokat, és időnként rá-ránézve a sülő combokra meg a többiekre, el-elmorzsolok egy kicsorduló nyálcsíkot a szám szélén. Az óra végéhez közeledve, 10 perccel az idő letelte előtt visszateszem a gázt 190 fokra, és rápirítok a brigádra.

Tálaláshoz egy-egy combot tányérra teszek, körítem 3-3 fűszeres sült félalmával, és aki igényli, a burgonyával. Azt akár így egyben sülve is a combok mellé tehetem, de egy hirtelen jött ötlet által vezérelve én fogtam egy keverőtálat, a krumplikat még mindig hájastól egy villával összetörtem benne, a fűszeres, almás kacsazsírral megöntöztem, vágtam bele egy szál újhagymát és kevés feldarabolt libatepertőt. Sóval és frissen őrölt borssal igazítottam az ízeken, összeforgattam, és már mehetett is a krumplikedvelők tányérjára kacsakísérőnek.

Két és feles létszám mellett, jelzem, az egészből nem maradt semmi.

Éva