Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in tagliatelle (7)

csütörtök
dec.052013

Nyers természet

Azt mondják, az vagyok. Nem tagadom. Ráadásul még élvezem is. Szorult belém diplomáciai érzék, és a szüleim is mindent megtettek anno, hogy felnőttként a környezetem elmondhassa rólam, volt gyerekszobám, hogy a kevés erényem közt legalább a jólneveltség ott szerepel. De nem vagyok finomkodó. Egyre inkább nem, ahogy haladok előre a korral. (Márpedig haladok: épp ma, 6-án töltöm a 39-et. Brrrr.) Egyesek úgy gondolják, nemhogy nyers az őszinteségem, de esetenként kíméletlen, sőt, kegyetlen. Valakinek ezt a szerepet is vállalni kell. Tele van a világunk álszent, képmutató, jobb esetben csak konfliktuskerülő emberekkel, akik inkább azt mondják, amit a "tanácsért" (egyébként meg inkább megerősítésért) folyamodó másik hallani akar. A konfliktus, a vita márpedig jó dolog - már ha konstruktív és nem destruktív: abból tanulunk, épülünk, aztáltal fejlődünk. Nem mindig jó pofába kapni a frankót: sokszor leforráz, amikor szembesítenek azzal, amit egyébként mi is tudunk, de nem akarunk tudomást venni róla, tagadjuk, menekülünk előle. Nem jó, de jótékony. Mint ez a pasta pronto: a tésztát nyers hozzávalók összessége vonja be, hogy minden bennük rejlő, érintetlen vitaminnal, ízzel és színnel tegyék maximálisan élvezhetővé és táplálóvá ezt villámgyors fogást, ami ráadásnak 5 perc alatt készül el. ...Mert totojázni sem szeretek.

CITROMOS-SZARVASGOMBA OLAJAS FEKETE PASTA PRONTO

hozzávalók

250g fekete tagliatelle (bármilyen más tésztával is elkészíthető)

5ek olívaolaj

5 gerezd zúzott fokhagyma

1+1tk

1 kezeletlen héjú citrom leve és reszelt héja

2ek szarvasgombás olaj

10dkg parmezán sajt

A tésztának felteszek vizett forrni. Amíg a víz melegszik, egy nagy keverőtálban összedolgozom az olívaolajat a citrom levével, reszelt héjának a felével, a fokhagymával és 1tk sóval. Amikor a víz felforrt, a másik kanál sót beledobom a tésztával együtt, amit három perc alatt fogkeményre főzök. A kész tészát leszűröm, a keverőtálban összeforgatom az ízesített olajjal, tányérokba adagolom, megcsorgatom a szarvasgomba olajjal, parmezánforgácsokkal hintem, és megborsozom. Díszítésnek tehetek rá egy-két levél élénkzöld bazsalikomot, ami nekem most készlet hiányában elmaradt. Mi főételnek ettük, de hal vagy sült mellé is remekül passzol köretként.

Én azt gondolom, a kellemes karácsonyi készülődés a háziasszonyok számára leginkább csak ilyen gyors fogások mellett képzelhető el. Vagy tévedek?

Éva

hétfő
jún.242013

Egy az egyben - kettő az egyben

Azaz egy csontos karaj egyben sütve... valamint egy remek köret, ami önmagában is megállja a helyét, így lesz kettő az egyben az alábbi receptleírás.

A sertéshústól sokan félnek. Azt gondolják, egészségtelen. Nyilván, nem mindegy hogy az az állat milyen körülmények között élt és halt meg, hogy mennyire volt "boldog", látott-e napot, mezőt, igazi táplálékot, kíméletesen és gyorsan ment-e el. Ha bezárva, kis helyen tartották, agyon gyógyszerezték és műanyaggal etették, majd barbár módon végezték ki, akkor igen, a húsa kvázi méreg. De ha jól ment a sora, és tisztelettel "áldozták fel", akkor nagyon is jótékony, tele van hasznos vitaminnal, mint például az idegrendszer-, a szív- és az izomműködéshez elengedhetetlen B1 vitaminnal, aminek az egyik legfontosabb forrása a sertéshús. Igen, vannak  a húsnak zsírosabb részei, mint a comb vagy a tarja, és egész vékonyak is, mint a karaj vagy a szűz. De a zsírral semmi baj. Semmi baj, ha a gabonafélékkel, krumplival cukorral csínján bánunk az étrendünkben. A zsír nem bánt: finomabbá teszi az ételt, elengedhetetlen a jó agyműködésünkhöz, és még a ruhából is kimosható, nem úgy, mint az olaj. Együnk bátran sertést! Pláne Magyarországon, ami egy tenyésztő nagyhatalom sok évszázados tudással és tapasztalattal, no meg a mi mangalicánkkal! Ha nem kedveljük a zsírosabb falatokat, akkor menjünk rá a soványabbra, ha a szárazabb húsoktól vonakodunk, akkor ne sajnáljuk magunktól a zsírosabb falatokat. Sőt, a tepertő (almával krémnek elkészítve akár), a sült malacfül (pl. Anyukám mondta módra csicseriborsókrémmel és lime-mal akár), a pacal (pl. Kistücsök módra carpaccionak akár), az agyvelő (fokhagymásan-citromosan akár) egyenesen mennyei csemege. 

Ádám korábban mutatott egy isteni egyben sült "disznódarab" receptet... meg még egyet. Kóstoltam is őket. Egy bajuk volt: hamar elfogytak. Én a magam részéről a zsírosabb húsok kedvelője vagyok, ezért kicsit féltem ettől a karajtól, de annyira hívogatott a hentespultban, hát engedtem a csábításnak - nem bántam meg.

CITROMBORSOS-ROZMARINGOS EGÉSZBEN SÜLT CSONTOS KARAJ CITROMOS-SPÁRGÁS TAGLIATELLÉVEL ÉS SZARVASGOMBAPESZTÓVAL

hozzávalók

a húshoz

1.5kg csontos karaj egészben

1tk

1tk citrombors

2 ág friss rozmaring

4 levél friss zsálya

1 citrom leve

4ek olívaolaj

1 fej fokhagyma héjastól

a tésztához

50dkg tagliatelle

1 csokor zöldspárga

4ek olívaolaj

1ek

4 gerezd fokhagyma

frissen őrölt bors

20dkg parmezán és még 20dkg a tálaláshoz

1 citrom héja és egy 1/2 leve

tálaláshoz szarvasgomba pesztó (készen kapható kézműves termék)

A karajhoz a pácot előkészítem: ehhez egy tálban összekeverem a sót, borsot, olívaolajat, citromlevet, valamint a durvára felaprított zöldfűszereket. A páccal alaposan megdolgozom a húst, és egy-két napra hűtőbe teszem. Sütéskor egy teljes fej fokhagymát héjastól beleszórok egy kisebb tepsibe, arra a csontos felével ráültetem a húst, és egy 220 fokra előmelegített sütőbe betolom előbb 20 percre, majd 20 perc elteltével visszaveszem a lángot 160 fokra, és további 70 percig sültöm. A sütés végén kiveszem a húst, és fóliával latakarva pihentetem pár percet.

Amíg a hús pihen egy tésztafőző edényben vizet forralok a tésztához, közben a spárgát megmosom, lecsöpögtetem, a fás végeit letördelem, és a spárgát 3-4 centis darabokra vágom - félreteszem. A felforralt vizet sózom, és beledobom a tésztát. Kb. 5 percig fogom főzni, ami idő pont elég arra, hogy a tészta "mártását" megcsináljam. Egy nagy keverőtálba beleöntöm az olajat, amit eldolgozok a sóval, a borssal, a a zúzott fokhagymával, a citromlével és citromhéjjal valamint a reszelt parmezánnal. Amikor a tészta nagyjából túl van a főzési idő felén, az utolsó két percre hozzáborítom a spárgát. A két perc elteltével a tésztát és a spárgát leszűröm, és forrón a fűszeres olajhoz forgatom.

Jöhet a tálalás: a tésztát tányérokba merem, szelek rájuk a karajból, szórok köréjük a sült fokhagymából (amit majd a héjából kipréselve szétkenek a húson), megkoronázom a hússzeleteket egy-egy kanál szarvasgombapesztóval, végül körbelocsolom a tésztát a hús kisült szaftjával és parmezánforgácsokkal díszítem. 

Paleósok és a kényelmes konyhát kedvelők dobják a tésztát, a vegák és a sietve főzők a húst, fogyókúrázók vagy egyiket, vagy másikat... mindjárt minden diétával kompatibilis ez a fogás.

Éva

csütörtök
nov.152012

Ha már olasz...

Ha már olasz lázban égünk, akkor egy, a tipikusan őszi-téli ízvilágot idéző tésztaétellel örvendezettem meg a hozzánk látogató Édesanyámat, aki bár szereti az olasz tésztákat, de otthon a papám miatt tészta többnyire csak krumplis, grízes, diós, mákos, sajtos, azaz a klasszik hazai tálalásban kerülhet asztalra.

A mama imádja a gorgonzolát. Erre alapoztam az összeállítást. 10 perc alatt ott gőzölgött az orrunk előtt, de az eltűntetéséhez ennyi idő sem kellett.

DIÓS-GORGONZOLÁS-KÖRTÉS TAGLIATELLE PÁRMAI SONKAMORZSÁVAL

hozzávalók

egy adag friss tagliatelle, vagy bármlyen más tészta (szárazból is elkészíthető)

2ek olívaolaj

4 gerezd fokhagyma

20dkg gorgonzola dolce

1/2dl száraz fehérbor

1/4 szerecsendió

20dkg dió

1 nagy körte

10dkg pármai sonka

kevés kakukkfű és/vagy snidling

frissen őrölt bors

parmezán sajt

A tésztához felteszem a vizet forrni.

Egy serpenyőben felhevítem az olajat, belereszelem a fokhagymát, elkeverem az olajban, és ahogy illatozni kezd, hozzáadom a gorgonzolát és a bort. Teljes összeolvadásig keverem. (Aki egy kicsit kevésbé töményen szereti, ezen a ponton lazíthat rajta egy kis tejszínnel.) Amikor a sajt már híg, elzárom alatta a gázt, fűszerezem frissen reszelt szerecsendióval.

Egy másik serpenyőben a diót szárazon lepirítom, félreteszem, amikor kihűlt, durvár vágom. Szintén ebben a serpenyőben ropogósra sütöm a sonkát, majd hagyom kihűlni. Végül feldarabolom a körtét.

Amikor a víz felforrt, kifőzöm benne a tésztát (ne felejtsünk el sót tenni a vízbe), majd összeforgatom a fokhagymás gorgonzolával, a nyers körte- és diódarabokkal, Tányérokba szedem, rámorzsolom a sonkát, meghintem zöldfűszerrel, friss borssal és parmezánforgáccsal. 

Percei vannak innen...

Éva

Ui.: Nekem még a rukola is elfért volna benne, de a Mami nem szereti.

szerda
máj.232012

Újrahasznosítás

Ha valamit, hát az átkos idején a szűkölködés belénk nevelte, hogy kaját nem dobunk ki. A családfő talán erre a legérzékenyebb nálunk. Én sem nézem jó szemmel, ha étteremben rendelés vagy itthon tálalás után úgy megy vissza a tányér, hogy maradt rajta étel. A már asztalnál evő gyerekemet is arra tanítom, hogy mindent meg kell enni, amit kiszedünk, mert sokaknak nem jut nem, hogy minőségi étel, de semmilyen. Nem hiszem, hogy van az a jólét, amiben ezt másképp gondolnám.

Amikor egy főzést követően elcsomagolom, amit a család/vendégek meghagytak, azt igyekszem másnap kreatívan felhasználni.

Évekkel ezelőtt kipróbáltam az előzőekben föltett sáfrányos, korianderes fehérborban paradicsommal posírozott pisztrángot, amit azóta kismilliószor csináltam - hol osztatlan, hol osztott sikerrel. Ez a recept aztán több mindent megihletett, többek között a másfél évvel ezelőtti Czifray hallé fordulójára ajánlott fogásaim közül egyet, amit következőnek meg is fogok osztani.

A minap a megmaradt fűszeres halfilét spenóttal álmodtam meg tésztához, ami annyira jól sikerült, hogy Lola kétszer szedett. Ennél nagyobb elismerés nekem nem kell.

FÉSZEKTÉSZTA SPENÓTTAL ÉS FŰSZERES FEHÉRBORBAN POSÍROZOTT PISZTRÁNGGAL

Ezt a receptet akkor érdemes megcsinálni, ha azt a bizonyos pisztrángot előzetesen valaki elkészítette, és maradt belőle. Külön ezért megcsinálni a halat nem célszerű. Mondjuk úgy nekiindulni, hogy a halból többet készít az ember előző este, hogy a másnapi vacsorát egy csupán párperces főzéssel fejedelmi tudja varázsolni, úgy már érdemes.

hozzávalók

1/2kg tagliatelle

a halhoz

receptet lásd itt, amin ezúttal annyit változtattam, hogy a hal belsejét egy-egy marék mentából, bazsalikomból és korianderzöldből valamint két gerezd fokhagymából és sóból készült fűszerpasztával töltöttem meg

a spenóthoz

30g vaj

3 gerezd fokhagyma

3 marék friss spenót

1/2tk 

frissen őrölt bors és szerecsendió

tálaláshoz lime és (bár halhoz nem szokták, de) parmezán

A tésztának teszek föl vizet, amikor forr, sózom, és beleteszem a tagliatellét. Közben a spenót alá szánt vajat egy serpenyőben felhevítem, a fokhagymát belereszelem. Amíg a fokhagyma dinsztelődik, megmosom a spenótot, lecsöpögtetem, szárastól a serpenyőbe teszem, és jól összeforgatom a fokhagymás vajjal. Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele, néhányat forgatok rajta, és elzárom alatta a gázt, hogy a szükségesnél jobban ne, épp csak összeessen. Már csak a halból kell minden maradék szálkát eltávolítanom, ha előzetesen ezt nem tettem meg, és kivárnom, hogy a tészta megfőjön. Az összeállításhoz lecsöpögtetem a fogkeményre főzött tagliatellét, a serpenyőben lévő spenóthoz adom forrón, majd a hideg haldarabokat a vele sült paradicsommal és fűszeres szafttal együtt beleborítom, egy lime levével megcsörgatom, és az egészet alaposan összeforgatom. Melegen vagy hidegen tálalom kevés parmezánforgáccsal.

Éva

szombat
júl.302011

Ha ősz, hát legyen!

Mi az előnye a borús nyári időnek? Nos, bár lassan beköszönt az ősz, nyári színre meg még idén nem sikerült szert tennünk, legalább a megszámlálhatatlan jobbnál jobb nyári kultúrprogramról, fesztiválról nem kell lemondanunk a strand, a víz, a napfürdőzés csábítása miatt. Most végre úgy tudjuk róni a fesztiválszínhelyeket, hogy nem rohad le rólunk a gatya, és nem sajnáljuk a vízparti henyélésre fordítható időt.

...A nagy hátránya viszont, hogy meleg nem igazán gyakran lévén az sincs, hogy csak a könnyű ételeket kívánná az ember. 

ERDEI GOMBÁS, DIÓS, SZEZÁMOLAJAS TAGLIATELLE ROZÉRA SÜLT KACSAMELLEL

hozzávalók

a kacsához

2 egész kacsamell

2-3tk

2-3 rozmaringág

a tésztához

1 vöröshagyma

3 marék vegyes erdei gomba

1-1tk kakukkfű és zsálya

2 marék dió

3 gerezd fokhagyma

5cl konyak

1dl tejszín

1tk juharszirup

pár csepp citromlé

, frissen őrölt bors

4ek szezámolaj

1/2kg friss vagy 1/4kg szárított tagliatelle

tálaláshoz extra szezámolaj, friss parmezánforgács, kakukkfűág 

A kacsát a sütés előtt egy nappal alaposan besózom, és hűtőbe téve legalább egy 24 órán át hagyom, hogy átjárja a só. (Ha másnap mégsincs alkalmam megsütni, nem kell kétségbeesni: akár 3-4 napot is elvegetál a hidegben kellő mennyiségű só társaságában.)

Az elkészítés napján fogok egy serpenyőt, a lehető legkisebb lángra begyújtok alá, és a bőrös felével lefelé belefektetem a kacsamellet, a rozmarigágakat köré dobálom. Így hagyom békében vagy 20 percig, hogy a lassú tűzön a kacsa zsírja szépen, lassan teljesen kiolvadjon, a bőre ropogóssá váljon, és a mell ezen oldala kicsit átsüljön. Közben előkészítem a tészta hozzávalóit: a hagymát felkockázom, a gombát megmosom, héjastól nagyobb darabokra vágom, a diót késsel felaprítom, a fokhagymát megpucolom, a fűszernövényeket megmosom, a zsályát darabolom (lehet szárított vagy fagyasztott fűszerekkel is operálni.)

Kb. félidőben, amikor a kacsából kellő zsír kiolvadt, a zsírt átöntöm egy mélyebb serpenyőbe akár wokba. Azon közepes lángon kb. két perc alatt megdinsztelem a hagymát és a zöldfűszereket, majd hozzáadom a fokhagymát, a diót, és folyamatos keverés mellett további két percig pirítom. Mehet bele a gomba. Feljebb tekerem a lángot, és újabb 2-3 percig pirítok folyamatos keverés mellett. Egy löttyintés konyak - újabb 2 perc forralás, hogy az alkohol kipárologjon. Közben felteszek a tésztának vizet forrni. Vissza a mártáshoz: a diós gombát megöntözöm a szezámolajjal és a juharsziruppal, rácsöpögtetem a citrom levét, ízlés szerint sózom, jól elkeverem, majd felöntöm a tejszínnel. Hagyom újabb két percig rotyogni. Néha megkeverem.

Most tart a kacsamell kb. 20 percnél. Az újabb adag kisült kacsazsírt egy kisebb edénybe kitöltöm (jó lehet még valamire, ha más nem, egy lilahagymás zsírosdeszka-vacsorára), a lángot maximumra föltekerem, és mikor már elérte a serpenyő a kellő hőfokot, megfordítom a melleket. Két percem van a kacsa elkészültéig, hogy befejezzem a mostanra minden bizonnyal kicsit már besűrűsödött mártást, amiből a végére semmi más nem hiányzik, csak a sóigazítás és bors. Megadom hát neki, ami jár, jól elkeverem, és elzárom alatta a gázt. A kacsa szintén kész, amit mint minden valamirevaló sztéket, gyrorsan egy-egy alufóliába csamagolok, és leteszem öt percre pihenni a pultra.

A tálalás előtti utolsó lépésként a forrásban lévő vízbe teszek sót, majd beleengedem a lehetőség szerinti friss tagliatellémet vagy pappardellémet (ha csak száraz tésztám van kéznél, az sem tragédia, csak tovább tart a főzés), 2-3 perc alatt al dentére főzöm, lecsöpögtetem, és a forró tésztaszálakat alaposan összeforgatom a kész mártással. 

Tálaláskor egy-egy adag tésztát halmozok a tányérokra, és meglocsolom kevés szezámolajjal. A kacsát kibontom a fóliából, félcentis szeletekre vágom, a szeleteket elrendezem a tészta tetején, végül parmezánforgáccsal és kevés kakukkfűvel zárom a sort. (Mint az a képen látszik, nekem ez utóbbi kettő elmaradt: parmezánom, ritkaság, de nem volt itthon, ezt felismerve meg szomorúságomban hanyagoltam a további fűszeres dekorálgatást - azért így is isteni volt).

Egy finom testes Shirazzal kiváló vacsora kerekedhet belőle akár családi, akár baráti körben.

Szép hétvégét!

Éva

péntek
okt.152010

Szívem szerint...

Szívem szerint most beülnék egy kád forró vízbe, és... vagy inkább elmennék egy teljes lélek- és testregeneráló, egésznapos spa programra ahelyett, hogy mosogatok az egy hónapja lerokkant mosogatógépünk helyett. Szívem szerint hagynám az egész munkaerőpiacosdit abban bízva, hogy a dédelgetett kis álmom/álmunk pár év múlva jól jövedelmező vállalkozássá növi ki magát. Szívem szerint meg egyébként fognám a kis családomat, és elhúznék egy pár évre világot látni... szívem szerint. De ami a szívem szerint való, annak az eszem sokszor ellent kell, hogy mondjon, hisz mások a lehetőségeim.

Szívem szerint emellé a tészta mellé egy adag tökmagolajba és aprított bazsalikomba forgatott pár szelet körtét tettem volna salátaként kevés tört tökmaggal megszórva, de megintcsak mások voltak a lehetőségeim, mert az összes megmaradt körtémet náhány napja belesütöttem Gerdus gyömbéres-körtés sajttortájába. (Következő poszt.)

HÁROMSAJTOS-DIÓS KEMENCÉS TÉSZTA (ideális esetben bazsalikomos, tökmagos körtesalátával)

hozzávalók

20dkg spenótos tagliatelle (de bármilyen más tésztából is jó)

25dkg mascarpone sajt

10dkg gorgonzola sajt

10dkg dió

1ek aprított friss/fagyasztott bazsalikom

1/4 szerecsendió

2 gerezd fokhagyma

, frissen őrölt bors

10dkg parmezán sajt

díszítéshez tökmagolaj, bazsalikom és tökmag (plusz ideális esetben körte)

A tésztának felteszek vizet forrni, és a sütőt beállítom 180 fokra. Amikor a víz felforrt, megsózom, és beledobom a tésztát. A tagliatellének nagyon kevés idő kell, úgyhogy vigyázok, hogy ne főzzem túl. 

Amíg a tészta fő, összdobom a mártást. A doboz mascarponét egy keverőtálba fordítom, hozzátördelem a gozgonzolát, és villával alaposan összedolgozom a két sajtot. A diót késsel durvára vágom, és hozzáadom a sajtokhoz az aprított bazsalikommal, a zúzott fokhagymával, a frissen reszelt szerecsendióval és a sóval, borssal együtt. Jól elkeverem. Amikor a tészta kifőtt, úgy forrón összeforgatom a sajtmártással, hogy az teljesen szétolvadjon a tésztán, és mindenütt bevonja a szálait. Ezután egy hőálló tálba borítom az egészet, nagylyukú reszelőn át ráreszelem a parmezánt, és 25-30 percre betolom a sütőbe.

Én díszítésnek aprított bazsalikomot kevertem el tökmagolajjal, és abból húztam egy csíkot a tányérra, egy másik sávban pedig tökmagot szórtam a tészta mellé. Ha lett volna körtém, akkor ezek a díszítőelemek ízben is szerepet kaptak volna, mert mint fönt írtam, a bazsalikomos olajjal dresszingeltem volna a hámozatlan, vékony körteszeleteket, és a tökmagot rászórtam volna a tetejére, hogy így a saláta a tésztával együtt egy igazi őszi fogást eredményezzen. De, mint tudjuk, ha nagyanyámnak négy kereke lett volna...

Éva

kedd
szept.142010

Úri tészta

Már írtam, hogy gyerekkoromban ki nem állhattam a gombát, de pár éve elkapott a gasztrobuziság, ezzel együtt a gomba szeretete. Első helyen nálam még mindig a vargánya, népies nevén úrigomba áll. Úri lakoma, az biztos - megdöbbentő, hogy milyen intenzív ízt ad már egy kis mennyiség is. A vargánya ősszel nagy tömegben terem, nálunk is honos, érdemes a piacon nézelődni. Nem olcsó, de nem kell belőle sok.

Ez a tészta tulajdonképpen bármilyen gombával működőképes, hiszen alig van benne fűszer - az is csak azért, hogy a gomba saját ízét kicsit kihangsúlyozzuk.

Kell hozzá

fejenként 10-15 dkg hosszú száraztészta (spaghetti, linguini, tagliatelle)

fejenként 4 kicsi vagy 2 nagy vargánya

2-3 nagy gerezd fokhagyma

pár csepp olívaolaj

friss vagy szárított kakukkfű

, bors

esetleg chili

A tésztát bő, sós vízben al dentére főzd ki (a csomagoláson rajta van a javasolt idő, de ezek a tészták kb. 7-8 perc főzést igényelnek). Ezalatt serpenyőben melegítsd az olajat, alacsony lángon puhítsd meg benne a vékony szeletekre vágott fokhagymát (ne égjen oda, mert keserű lesz). Dobd rá az ugyancsak vékonyra szelt gombát, és most már nagyobb lángon pár perc alatt kicsit pirítsd meg. Só frissen őrölt bors, chili ízlés szerint mehet rá. A lángot elzárhatod, forgasd össze a kifőtt tésztával, szórd meg az apróra vágott vagy morzsolt kakukkfűvel. Fedő alatt egy perc izzadás jót tesz neki.

Ádám