Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szűzérme (10)

kedd
febr.112014

Húszperces

A látványos eredmény nem mindig feltételez órákon át tartó konyhai molyolást. Ahogy azt már többször mondtam: jó logisztikával, friss, jó minőségű alapanyagokkal ripsz-ropsz varázsolhatunk olyan színekek, ízeket, illatokat, formákat, amitől elalél a környezetünk.

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ PÓRÉHAGYMÁS KELBIMBÓ- ÉS LILAKRUMPLIPÜRÉVEL

hozzávalók

a szűzhöz

2 egész sertésszűz

1ek

1ek balzsamecet

3ek olívaolaj

1kk mustár

frissen őrölt bors

a kelbimbópüréhez

1/2kg kelbimbó

1 póréhagyma

1 gerezd fokhagyma

1kk

frissen őrölt bors

5dkg parmezán

1kk mustár

3dkg vaj

1/4 citrom leve és héja

a krumplipüréhez (a család nem paleós tagjainak)

1/2kg lilakrumpli

3dkg vaj

1dl (zab)tej

1/4 citrom leve és héja

1kk

díszítéshez tökmagolaj, csírák és salátalevelek

A vasserpenyőt felforrósítom, egy párolóedény aljába vizet öntök.

A szűznek elkészítem a páclevét, amihez elvegyítem az olajat az ecettel, mustárral, sóval, borssal. Beleforgatom a húsokat, és hagyom állni pár percet.

A kelbimbókat és a póréhagymát szükség szerint megtisztítom, a párolórács egyik felére teszem, a másik felére a meghámozott, feldarabolt krumplit, és fedő alatt pár perc alatt mindent puhára párolok. Közben a húsokat a forró serpenyőbe teszem, és minden oldalukat 2-3 perc alatt megkérgesítem.

Amikor a hús elkészült, egyenként alufóliába csomagolom, és leteszem pihenni a pultra, amíg a köretet összeállítom. A zöldségeket külön tálba teszem: a kelbimbót a póréhagymával és 1-1.15dl párolóvízzel, valamint a megpucolt fokhagymagerezddel, a reszelet parmezánnal, sóval, vajjal, mustárral, citromlével és citromhéjjal egy botmixer segítségével krémesre pürésítem, a krumplit pedig egy másik tálban pürésítem zabtejjel, citromlével, a citrom héjával, a vajjal, sóval és borssal.

Tálaláskor a tányérokra húzok egy-egy csíkot a tökmagolajból, két evőkanál segítségével "nudlikat" formázok a pürékből, amit az olajcsík két végére teszek, a 3-4cm vastagra szelt szűzből egy-egy darabot teszek középre, végül a tányért megdíszítem a csírákkal és a salátalevelekkel.

Ajánlom akár ünnepi alkalomra is.

Éva

szombat
aug.312013

Nyakatekert hungarikum

Tovább haladva a túrós csusza canneloni posztban leírt úton egy rég nem látott, külföldön élő magyar családi barát három generációját volt alkalmam vendégül látni nemrég. A szülők a szüleim gimnáziumi barátai, akik 40 éve disszidáltak Németországba. A lányuk, akivel mi hatéves korunk óta vagyunk barátok, már ott született, ahogy az ő hároméves kisfia is. Tudva, hogy a család mennyire szereti a magyar ízeket, és bár Ida nagyon jól főz, Kölnben mennyire kevés alkalmuk van jó alapanyagokból ízes magyar ételeket fogyasztani, továbbá hogy azért a négy évtized külhoni lét után őket érte annyi nemzetközi impulzus, hogy nyitottak legyenek a kísérletezésre, kifundáltam az üdvözlő, egyben a magyarországi tartózkodásuk tekintetében búcsúebédnek szánt, megszokott magyar ízeken alapuló, de korántsem jellegzetes magyaros menüt. 

Kezdésnek az elnyűhetetlen Kistücsök klasszikust, a kovászosuborka krémlevest szántam, amit Mautner Zsófi receptje alapján uborkából, kovászos uborkaléből, joghurtból és zöldségalapléből csináltam az arányokon némiképp változtatva, egy pötty mézzel lágyítva az ízeken. Mellé ropogósra sütött pármai sonkachipset kínáltam. Folytatásnak jött a minap posztolt, szintén Kistücsök ihlette vajtöksaláta, ezúttal füstölt pisztráng- és lágy fürjtojásfeltéttel, tört tökmagal szórva. Főfogásként füstölt sóval készült egyben sült rozé szüzet táltaltam paprikáskrumpli-rétessel (nem meglepő módon ezt is a Tücsök ihlette: az aktuális étlapon fellelhető őz mellé kínált paprikáskrumpli-püré volt az ötletadó), a sort pedig a már más formában bemutatott, banán alapú, ezúttal csoki illetve mogyorós-csokis kávé ízesítésű fagyi zárta.

Az ételsor remekül sikerült, semmit nem szúrtam el, pedig a fele első kísérlet volt. A vendégek áradoztak a kajákról, gyakorlatilag mindent eltüntettek, majd a hazaérkezésükkor este kaptam is az üzenetet, hogy már a blogot bújják. Jól esett, hogy nekik jól esett, ahogy az is, hogy sikerült szép éménnyel zárni az itthon töltött néhány napjukat. Ennek emlékére meg is osztom a legnagyobb sikert aratott rétes receptjét megköszönve a Tücsöknek sokadjára az ihletet.

PAPRIKÁSKRUMPLI-RÉTES FÜSTÖLT SÓVAL KÉSZÜLT, EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ MELLÉ

hozzávalók

a réteshez

1 doboz fagyasztott Tante Fanny teljeskiőrlésű réteslap

3 nagyobb krumpli

3ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

1 púpos ek őrölt édes pirospaprika

1tk ételízesítő (én a Virágoskút biokertészet friss zöldségekből és fűszerekből sóval készült ételízesítőjét használom)

1tk

3dl víz

1 zöldpaprika

1 paradicsom

6 szelet csípős kolbász (lehetőleg házi)

100g olvasztott vaj

a szűzhöz

3 egész szűz

2ek füstölt só

2ek szemes bors

1/2dl olívaolaj

1ek balzsamecet

tálaláshoz tökmagolaj és salátalevelek

A réteslapot kiolvasztom, a krumplit meghámozom, felkockázom, vízbe teszem felhasználásig. Elkészítem a pörköltalapot, amihez a hagymát megpucolom, felaprítom, és a felhevített olajon közepes lángon üvegesre párolom. Meghintem az őrölt paprikával, jól elkeverem, felöntöm a vízzel, hogy nehogy lekapjon és megkeseredjen a paprika, majd beledobom a felnégyelt, kimagozott paprikát, a felkockázott paradicsomot, ízesítem a sóval, az ételízesítővel, hozzáadom a krumplit, a héjától megfosztott, kisebb darabokra vágott kolbászt, az egészet összeforgatom a pörköltalappal (ha szükséges, még annyi vizet hozzáöntök, hogy épp ellepje), lefedem, és hagyom főni addig, hogy a krumpli jól megpuhuljon. Amikor a krumpli megfőtt, egy krumplitörővel alaposan összetöröm az egész paprikáskrumplit, majd egy villa segítségével úgy elkeverem, hogy csak a kolbász maradjon esetleg darabokban, a krumpli nagyjából püré állagot öltsön. 

A sütőt 180 fokra állítom. A réteslapokat kiterítem (2 blokk, blokkonként 3 lap van a csomagban). A pürét kettéosztom, az egyik kupacot egy csíkban az egyik rétegezett lapra teszem, amit olvasztott vajjal előtte megkentem - felgörgetem. Az alatta lévő lapot is megkenem a vajjal, és azzal is felgörgetem a réteshengert, majd ugyanezt az utolsó lappal is megismétlem. A kész rétes tetejét megkenem vajjal. A másik blokk réteslapot is megtöltöm a fentiek szerint, majd a réteseket átemelem egy tepsire, és nagyjából 20-30 perc alatt összesütöm.

Amíg a rétesek sülnek, a szüzet megmosom, leitatom róluk a vizet. Beizzítok egy vasserpenyőt vagy egy faszénsütőt. A a sót és a borsot egy mozsárban összetöröm, majd a pác többi hozzávalójával elegyítem. Egy nagy keverőtálba öntöm a marinádot, és a szüzeket alaposan beleforgatom. A tűzforró sütőfelületen a húsok minden oldalát 2-3 perc alatt készre sütöm, majd a szüzeket egyenként szorosan aufóliába tekerve pihentetem legalább 5-10 percet.

Amikor a rétesek megsültek, és a hús is eleget pihent, mindent egyforma vastag öt centis srég szeletekre vágok. A tányérokat díszítés gyanánt megkenem tökmagolajjal, egymásra halmozok egy-egy rétes- és szűzszeletet, megdíszítem salátával, és forrón tálalom.

Ida, Petra, Józsi, fogadjátok a receptet szeretettel!

Éva

csütörtök
ápr.182013

Temérdek ötlet

Amikor belefutok egy nem mindennapi alapanyagba, akkor rendszerint meglódul a fantáziám: eztiseztiseztiseztis... megeztis szeretnék csinálni belőle. Így voltam ezzel a lilakrumplival is, amit a Spar zöldséges polcain találtam. A balzsamos sherryben szemes borssal pácolt egész szűz mellett lelt otthonra a tányérjainkon ilyen-olyan formában. Ha marad a jóidő, lehet izzítani a faszénsütőket!

BALZSAMOS SHERRYBEN SZEMES BORSSAL PÁCOLT EGÉSZBEN GRILLEZETT SZŰZ LILAKRUMPLI TRILÓGIÁVAL

(Egyébként a krumplik egyikében sincs semmi extra, csupán az, hogy liláből készültek.)

hozzávalók

1 egész szűzérme

a páchoz

1/2dl jó minőségű sherry

2ek balzsamecet

4ek olívaolaj

1tk

1 zacskó tarkabors

az ecetes lilakrumpli-salátához

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

1/2 fej lilahagyma

1/2dl olívaolaj

1ek almaecet

1/4tk méz

1ek citromlé

a lilahagymás törtkrumplihoz

2ek vaj

1/2 lilahagyma

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

kevés újhagyma zöldje vagy díszítésnek

a héjában grillezett lilakrumplihoz

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

2ek vaj

pici és víz

tálaláshoz esetleg egy snidlinges joghurtszósz

A páchoz minden hozzávalót alaposan elkeverek, a szüzet jól megforgatom benne, majd egy szűk műanyag tárolódobozba teszem, és ráöntöm a pácot úgy, hogy lehetőség szerint minél jobban elfedje. A doboz tetejét ráteszem, még egyszer alaposan összerázom, és hűtőbe teszem minimum egy, de akár több napra is. Amikor eszembe jut, rázok egyet a dobozon, hogy élénkítsek egyet a pácon.

A sütés napján vasserpenyőben vagy faszénen 3-5 perc alatt per oldal minden oldalát megsütöm a húsnak (hogy 3 vagy 5 perc, az attól függ, hogy rozéra vagy átsütve készítem). Amíg a hús sül, a krumplikat meghámozom (kivéve a parázson sültnek szánt darabokat), és uborkahagyalun vékonyra szelem. A felszeletelt krumplikat sóval egy párolóedényben gőz fölött lefedve pár perc alatt puhára párolom. Közben a lilahagyma egyik felét vékonyan felkarikázom, a másik felét felkozkázom. A hagymakockákat olívaolajon megfonnyasztom, és a megpuhult krumplik felét beletördelem - sózom, borsozom. A krumplik másik felét a hagymakarikákkal elegyítem, elkészítem hozzá az öntetet, összeforgatom vele. A hús elkészültével azt egy alufóliába csomagolom, és 10 percet pihentetem, mielőtt felszeletelem. A héjában sült krumplit hosszában elvágom, a vágott felével levelé vaj és kevés sós víz keverékében fedő alatt előpuhítom, majd a forró sütőrácson/vasserpenyőben rágrillezek szintén a vágott felére. Már csak a tálalás van hátra: a krumplisalátát tálkában kevés újhagymazölddel díszítve, a hagymás tört krumplit tálalógyűrű segítségével formában, a héjában sült krumplikat egymásnak támasztva (lehet hozzá snidlinges joghurtszószt keverni) valamint kevés salátát a tányér négy sarkán elrendezek, majd a szüzet kétcentis srég szeletekre vágom, és a tányér közepére halmozom. A fóliában összegyűlt húslével megöntözöm, és kínálom is.

Éva

szerda
jún.132012

Megunhatatlan

Amióta a szűzpecsenyét a párommal megismertettem, nem tudom elégszer az asztalra tenni. Akár melegen, akár hidegen, de mindig főszereplője az adott fogásnak, amiben tálalom. Ennél fogva nálam a nagybevásárláskor rendszeresen kerül 2-3 szűz a kosárba, ami aztán a fagyasztóban várja meg, hogy egyenként felhasználjam. A szűzérme több okból remek választás: először is nagyon jó mindőségű hús, a sertés "bélszínje", azaz a gerinc melletti legnemesebb húsféle. Másodszor egy váratlan vendégséget is megment, mert hamar kiolvad, egyben sütve sztéket varázsolhatunk belőle minden előzetes pácolás nélkül percek alatt. Harmadszor minden nemű köret jól passzol hozzá a zsenge zöldektől a nehezebb szénhidrátokon át a gyümölcsökig, így alkothatunk kedvünkre. Negyedszer pedig az ára is megfizethető szemben a marhabélszínével. Ha ennyi nem elég indoknak, hogy vegyétek, hát egy recepttel több, a továbbiak pedig a "szűzérme" címszó alatt.

MENTÁS CUKORBORSÓ-SPÁRGA SALÁTA SZŰZÉRMÉVEL ÉS FETASAJTTAL

Ennek a fogásnak a másik kifinomult főszereplője a cukorborsó. A zsenge tavasz-nyári étkek üde, roppanós, édes színfoltja. Nyersen, hőkezelés nélkül is hüvellyel együtt fogysztható. Édes íze miatt a gyerekek is könnyebben megszeretik, ami hasznos, mert tele van A-, különféle B-, és C-vitaminnal, emellett magas a folsav-, vas-, cink- és foszfortartalma, tehát Kismamáknak, szoptatós anyukáknak is különösen ajánlott.

hozzávalók

a húshoz

egy szűzérme

bármilyen pác (én most olívaolaj, vörösborecet, fokhagyma, kakukkfű és cayanne bors keverékét használtam)

a salátához

200g cukorbosró

100g zöldspárga

100g fetasajt

1 csokor menta levele

1/2dl higeden sajtolt olaj (én szőlőmagolajat használtam, de lehet simán olíva vagy akár tökmag, de még dió vagy szezám is, ha pikánsabb ízt szeretnék)

1 lime leve

frissen őrölt bors

gránátalma

Előző nap elkészítem a húst. Ehhez a pác hozzávalóit elegyítem, beleforgatom a hst, hogy mindenütt bevonja, és már süthetem is vagy vasserpenyőben, vagy faszénen, minden oldalát 3-5 percig. A sütést követően a szüzet alufóliába csomagolom, és szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Gyönyörű rozé lesz szeleteléskor.

A saláta elkészítéséhez teszek föl vizet egy edénybe, és alágyújtok. Amíg a víz melegszik, a borsók szárát lecsipkedem, a spárgák fás végét letördelem, a zöldségeket megmosom, a cukorborsót egyben, a spárgát ötcentis darabokra vágva teszem a vízbe blansírozni. Ez annyit tesz, hogy legfeljebb 1-2 percig hagyom a forró vízben (vagy gőz fölött) a zöldséget, majd jeges vízbe dobom. Így mind ízben, mind állagban, mind pedig színben megmarad a frissessége, és a vitaminkészlete sem lesz oda a zöldeknek. A borsót és a spárgát lecsöpögtetem.

Már csak az összeállítás van hátra. A zöldségekből egy-egy halmot teszek a tányérokra. A fetából szeletelek vagy morzsolok rá, majd megszórom a kupacot felcsíkozott mentalevéllel, megöntözöm az olajjal és facsarok rá a lime levéből. Végül félcenti vékonyra szelem a húst, amivel megkoronázom a salátát. Hogy fokozzam a szín- és ízhatást, gránátalmamagokkal fejezem be a művet. 

Éva

szerda
máj.302012

A lónak is négy lába van...

Igen, én is esetenként félreteszem az elveket, a jó szokásokat, és vagy a korábbi rossz beidegződés vagy egy kényszer szülte döntés nyomán elrántom a kormányt egy McDrive-nál. Ilyenkor aztán tétován bámulom a kínálatot: a megszokott burger íz tudom, hogy bár nosztalgikus és csábító, de mekkora műanyag, ahogy a saláta is agyon van tartósítva, hogy a frissesség illúzióját keltse. Az öntet összetevőit meg egyenesen tilos elolvasni, ha nem akarunk rögtön fogyasztás után pánikrohamot kapni. Szóval nincs jó döntés, de ha egyszer idő sincs, meg korog a bendő, két gyerek horpaszt a hátsó ülésen, az autós asztaltgyümölcs- és magtáram kiapadt, és belátható időn belül nem tudok emberi feltételek mellett decens élelemhez jutni, hát akkor ráfanyalodom, hogy aztán jól megbánjam.

Így történt ez a minap. A választásom a káposztasalátára és a csípős csirkeszárnyra esett azzal nyugtatva magam hogy a káposztát annyira nem kell tartósítani, és a csirke szárnya nem szójával és kukoricával kevert préselt nyesedék, mint a "grillezett csirke" alapja, amivel a wrap (ejtsd helyesen: rep, és nem vrep, vrap, miegymás!) frappáns elnevezésű, egészségesebb falatokkal kecsegtető borzadványban szembesültem. Ha nem a választott hamburgerben kapod a tonna cukrot és adalákot, hát beléd tolják az öntetekkel. Nincs menekvés! A káposztasaláta geil volt a cukortól, amit a majonézes öntet kölcsönzött neki (nem, nem én tettem rá - eleve bekeverik), a wrap ketchup (ejtsd: még mindig kecsáp, nem kecsöp! az up szót nincs az az elvetemült angol dialektus, amiben öp-nek ejtenék!) alapú mártásából is üvöltött a cukor. Boááááá. Mindez arra volt jó, hogy még úgy 6 órával az elfogyasztás után is vergődtem a gyomromban még mindig emésztetlenül kavargó szeméttől, és émelyegtem az "ízhatástól", ami ért.

Elszoktam ettől a művi világtól. Nem mintha baj volna. És hogy egy darabig biztos ne legyen kedvem arra vetemedni, hogy megálljak egy kiadóablaknál, hát egy masszív fejfájás is megfejelte az "élményt". Egy, egyetlen egy haszna azért mégiscsak volt ennek a látogatásnak: megihletett. Ez milyen???!!! A McDonald's megihletett!!! Háhhhh! ...Nos, igen, vágytam egy jófajta káposztasalátára. Hát megalkottam magam, így némiképp helyrebillent a lelki és fizikai békém.

KORIANDERES-CITROMOS ROPPANÓS KÁPOSZTASALÁTA TÖRÖKMOGYORÓVAL

hozzávalók

1 kisebb fej káposzta

lilahagyma

répa

1tk

frissen őrölt bors

1/2dl olívaolaj

1-2ek szezámolaj (elhagyható, bár ez adja az igazán füstös, mogyorós ízt)

1 citrom leve

1 csokor korianderzöld

10dkg törökmogyoró

A káposztát megmosom, legyalulom, egy nagy keverőtálba teszem. A hagymákat megpucolom, félbe vágom, és hajszál vékonyra szintén legyalulom, a répát meghámozom, nagylyukú reszelőn lereszelem. A zöldségeket sózom, borsozom, megöntözöm az olajjal, ráfacsarom a citrom levét, a durvára vágott korianderrel és mogyoróval megszórom, végül az egészet alaposan összeforgatom. Hűtve egy-két napig eláll.

Kínálhatom magában extra joghurttal akár, vagy grillhúsok mellé. De dönthetek úgy, hogy a mogyorót kihagyom belőle, helyette bebundázok vele egy csirkemellet, báránybordát vagy szűzérmét, és kevés olajon, vagy olaj nélkül sütőben "kirántom". (Jelen esetben én egy mogyoróbundás, sütőben sült csirkemellet köreteként tálaltam a salátát. Ehhez csirkemelleket sóztam be, kevés ácsorgás után beleforgattam őket zablisztbe, tojásba és hengerelt zabpehely, darált törökmogyoró valamint kevés reszelt parmezán sózott, őrölt korianderrel fűszerezett keverékébe, majd elrendeztem a melleket egy olíva olajjal végigsímított tepsin, meg is öntöztem őket kevés olajjal, és 195 fokon 40 perc alatt készre sütöttem.)

Nálam itthon szinte minden bio, ami csak annyit jelent, hogy az alapanyagok termesztése/szállítása/raktározása/esetleges feldolgozása során feltehetően kevesebb (semennyi) kemikáliával találkoztak, amíg hozzám eljutottak. Így garantált, hogy legalább ettől nem fájdul meg a fejem...

Éva


csütörtök
ápr.262012

...Folyt. köv.

A tegnapi poszt folytatása a tegnap előtti távol-keleti al fresco (azaz hideg) menüsorból, aminek része volt még egyszer egy jeges korianderes-kókusztejes répakrémleves, az alábbi saláta és egy kesudiós pavlova fűszeres bogyósgyümölcsökkel (ld. holnap.). Ki gondolta volna abban a szörnyű esős időben, hogy az aznapi menü, így a heti posztok épp passzolni fognak a hétvégi nyárba, napsütésbe, kirándulásokhoz. Ezek a fogások egytől  egyig gyorsan, egyszerűen és előre elkészíthetők, könnyen szállíthatók, és hidegen fogyaszthatók akár egy kerti partin, akár egy kiránduláson vagy pikniken. Rádaásul a fenekünket sem nehezítik el.

TÁVOL-KELETI SÓSKÁS SZŰZSALÁTA AVOKÁDÓVAL ÉS GRÁNÁTALMÁVAL

Ennek a salátának az ötlete Csakbernyényben (ahogy Ági barátnőm 2.5 éves kislánya mondta, Chuck Berry-ben :DDDDDDD - komoly zenei műveltségről árulkodik) fogalmazódott meg bennem. Meg is csináltuk kooprodukcióban: a rendelkezésre álló fűszerekkel bepácoltam a húst, a barátnőm férje faszénen tanítanivalóan megsütötte az esti grillezésnél, amit aztán azonnal befóliáztunk, és másnap este csodáaltos borok társaságában hideg salátaként egy halom zölddel összeforgatva, vékonyra szelve elfogyasztottunk. Nagykönyvszerűen rozé lett. Isteni finom. Sok minden hiányzott hozzá, hogy az legyen, aminek megálmodtam (attól még finom volt... csodás füstös a faszéntől), ezért alig vártam, hogy hazaérjek, és újra megcsináljam. És hogy mitől távol-keleti? Nyilván kisebb részben a hús fűszerezésétől, de sokkal inkább az öntet ízesítésétől. Íme:

hozzávalók

a húshoz

2 nagyobb szűzérme egyben

fűszeres pác (tetszés szerinti összetételben - amit én kotyvasztottam: 1ek őrölt koriandermag, 5cm friss gyömbér reszelve, 1ek citrombors, 1dl szójaszósz, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1dl olívaolaj, 2ek balzsamecet, 4 szegfűbors porítva, 2-2 szárított curry- illetve lime-levél szintén porítva, 1/2tk őrölt csillagánizs) ...de simán lehet csak só-bors, mert az önteten a lényeg

a salátához

2 zacskó vegyes zöldsalátalevél (én a Culinarisban veszem a tartósító nélküli csomagot, amiben van rukola, bébispenót, céklalevél, madársaláta, stb...)

1/2 kg friss zsenge sóska

1 kígyóuborka

1 csomag újhagyma vagy egy szál póréhagyma

2 lilahagyma

3 csomag friss korianderzöld

2 csomag friss menta

1 gránátalma

1 avokádó

az öntethez

1dl olívaolaj

1/2dl halszósz

2ek szezámolaj

1.5 lime leve

1ek nyírfacukor

1ek rizsecet

2 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér

esetleg 1 magozott, aprított zöld chili

Először a húst készítem elő. Akr egy nappal vagy kettővel hamarabb, amikor időm van. Ehhez a pác hozzávalóit összedolgozom, jól beleforgatom az egész szüzeket, hogy mindenütt bevonja a páclé, lefedem, és ha pár órán belül sütöm, akkor hagyom szobahőmérsékelten érni, ha másnap vagy harmadnap, akkor hűtőben pihentetem sütésig.

Sütéskor előveszek egy vasserpenyőt, vagy beizzítom a parazsat. A szüzeket a jól felforrósodott rácsra teszem, és minden oldalát 5-7 percig sütöm. (A képen látható, hogy én ezúttal kicsit tovább készítettem, ha a vendégek esetleg vonakodnak a rózsaszín húsoktól.) A sütést követően forrón alufóliába csavarom a húsokat, és hagyom kihűlni, ezt követően felhasználásig, de minimum 2 órára hűtőbe teszem. Tálalás előtt összeállítom a salátaöntetet, azaz az összes fent felsorolt hozzávalót összekutyulom, illetve megcsinálom a salátaalapot. Ehhez az uborkát és a hagymákat legyalulom, és egy nagy késsel még durvára vágom a vékony szeleteket. A zöldfűszereket szintén durvára aprítom, és az egészet egy nagy tálban összeforgatom. Ez után jöhetnek a saláta- és sóskalevelek, természetesen szépen megmosva, megszárítva. Mindent kézzel alaposan, de óvatosan összeforgatok. Jöhet a saláta tartalmasabb része: a vékonyra szeletelt szűz és a meghámozott, szintén vékonyra szelt avokádó. Az öntettel megküldöm a salátámat, enyhén összedolgozom. Zárásképpen egy gránátalma magját morzsolom a tálba, és kicsit összerázom a végeredményt, hogy a kis gyöngyök az alsóbb rétegekbe is beguruljanak. (Arra azért vigyázzunk, hogy ha piknikre visszük a salátát magunkkal, akkor előre ne állítsuk össze, mert a salátalevelek összeesnek az öntet nedvessége miatt egy idő után. A húst, a zöldeket és az öntet külön dobozoljuk, és csak fogyasztás előtt röviddel borítsuk össze.)

Az ízek csak úgy cikáznak majd a szánkban: a sóskától és lime-tól kellemesen savanykás ízt kap a saláta, amit a gránátalma édessége ellensúlyoz, a chilit a menta hűti, a levelek roppanós frissességét pedig az avokádó érett, krémes állaga ellenpontozza. A vendégeim azt mondták, soha ilyen finom salátá nem ettek életükben. Nézni, ahogy a húsimádó párom három teli tállal szed, ahogy a lányom a gyerkepálcikákkal küzdve lapátolja a zöld leveleket... Üdítő látvány volt. Megérte. Ajánlom melegen... vagyis hidegen kipróbálásra. Íz- és sikerélménynek is elsőosztályú.

Éva

Ui.: Szójaszósz nélkül paleolit.

péntek
jan.062012

Utólagos Karácsony

Nem túl távoli még az Ünnep. Sokhelyütt - nálunk is - állnak még a fák, az ajándékok egy része még szem előtt. A gyerekbetegség miatt elmaradt társasági morzsaparti helyett családi morzsapartit tartunk a héten. A fagyasztóból kerültek elő a bedobozolt finomságok, így főznöm kevesebbett kellett, ráadásul ünnepi étkek emelték az "est fényét" majd mindennap végén. Hogy mi volt a menü Szenteste egyébként, amiből most dőzsölünk? Egyszerűen elkészíthető, mégis az Ünnephez illő fogások: vendégváró - karamellizált hagymás mini quiche-ek, leves - lencsekrémleves füstölt lazaccal, előétel - libamáj crème brûlée, főfogások - csillagánizskéregben egyben sült rozé szűz gránátalmás cékla-sabayonnal és Marsala borban párolt gesztenyével illetve pármai sonkába tekert zöldfűszeres ördöghal kéksajtos burgonyagratin-nel, desszert - karácsonyi pohárkrém grillezett fügével és sült Alaszka, ital gyanánt ezúttal chilivel fűszerezett forralt bor a szokásos italok mellett. Ezen receptek egy részét már föltettem, a fennamaradókat sorban megosztom.

CSILLAGÁNIZSKÉREGBEN SÜLT SERTÉSSZŰZ GRÁNÁTALMÁS CÉKLA-SABAYONNAL ÉS MARASALA BORBAN PÁROLT GESZTENYÉVEL

Ezt a szűzpácot már korábban kigyúrtam, így a receptben is az egy éve feltett posztra utalok vissza.

hozzávalók

a szűzhöz

ld. itt

a cékla-sabayonhoz

4db közepes cékla

2db alma

2dl száraz fehérbor

4 tojássárgája

1db gránátalma

4dkg vaj

, frissen őrölt bors

1ek méz

a gesztenyéhez

300g fagyasztott főtt egész gesztenye

1dl Marsala bor

kevés olívaolaj

A szűz elkészítése itt.

A sabayonhoz a céklát és az almát megpucolom, feldarabolom, és párolórácson, fedő alatt, gőzben puhára párolom (két ütemben: először csak a céklát teszem föl, mert annak több idő kell, majd mikor már majdnem puha, mellé teszem az almát is, és a kettőt együtt párolom készre). Egy botmixerrel kb. fél liternyi párolólével együtt az almás céklát lepürésítem, félreteszem. A borból kiforralom az alkoholt, kihűtöm, majd egy tálba öntöm, hozzáadom a tojássárgáját, és vízgőz fölött habverő segítségével folyamatos keverés mellett felhabosítom vigyázva, hogy a tojás ne csapódjon ki. A gránátalmákat citrusprésen kifacsarom, és hozzákeverem a sabayon alaphoz, sózom, borsozom, mézzel ízesítem, majd elkeverem benne a vajat. Hozzádolgozom a céklapürét, és ha szükséges még kevés párolólével lazítok az állagán. (A képen látszik, hogy nem lett kifogástalan az állaga... majd következőre.)

Amennyiben egyszerre készítek mindent, a gesztenyéhez már csak akkor fogok hozzá, amikor párolórácson van az alma is, a szűz pedig a fóliában pihen szeletelésre várva. A gesztenyéket egy serpenyőbe borítom, aláöntöm a bort, felforralom, és addig kevergetem, amíg a gesztenyék fel nem szívják az összes bort. Végül kevés olívaolajjal összeforgatom, hogy szép fényes legyen.

Tálaláskor a püréből kanalazok a tányérokra 3-3 kétujjnyi vastag szeletre vágott szüzet és néhány szem gesztenyét teszek mellé. Januárban is érdemes kipróbálni.

Éva

kedd
nov.022010

Szűzrecept

Pár napja van egy csillagánizs-, édeskömény-, kardamombecsípődésem. Minden ételhez, ami csak az eszembe jut, valamelyik/mindegyik imént felsorolt fűszert hozzákombinálom, legyen az édes vagy sós. Talán a közelgő tél teszi, ami annyira diktálja az édeskés, fűszeres illatokat és ízeket. Talán a tök, a cékla fokozott jelenléte provokál. Akárhogy is, bátran improvizáltam, megalkotva néhány teljesen szűz(ies) receptet, - számomra legalább is - eddig ismeretlen, kipróbálatlan ízkombinációt, és most nagy megelégedéssel osztom meg az eredményt illető tapasztalataimat Veled, Kedves Olvasó!

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ CSILLAGÁNIZSKÉREGGEL ÉS SZEGFŰSZEGGEL GŐZÖLT SÜTŐTÖK-CÉKLA KORONGOKKAL

hozzávalók

1/2kg sertés szűzérme

a páchoz

1/2dl olívaolaj

1ek

1tk őrölt csillagánizs

1tk egész szegfűbors

1 piros thai chilipaprika

pár csepp lime-lé

tálaláshoz 1ek tökmagolaj

1tk tökmag

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk

1ek egész szegfűszeg

tálaláshoz pár csipet barnacukor

frissen őrtölt bors

1 fej édeskömény - ha van kéznél (nekem épp nem volt) 

díszítésnek egész csillagánizs

Az egész cécó nem tart tovább 15 percnél, ha jó a logisztika. 

A szüzet megmosom, megtörlöm, félreteszem.

Egy párolóedényben felteszek vizet forrni a szegfűszeggel, és egy másik rózsán alágyújtok a vasserpenyőnek.

A céklát és a tököt megmosom, és héjastól félcentis szeletekre vágom (a töknek csak a hosszabb részét használom fel, amiben még nincs mag), picit megsózom a korongok mindkét oldalát, és a gőz fölé teszem. Lefedem, és kb. 10 percig hagyom párolódni.

Amíg a tök és a cékla brűgöl, elkészítem a szűzhöz a pácot. Egy nagyobb keverőtálba beleöntöm az olajat, hozzáadom a csillagánizst, az előzetesen mozsárban megtört szegfűborsot, a sót, pár csepp lime-ot facsarok hozzá, és végül ollóval belevagdosom a chilit. A marinádot alaposan összekeverem, a szüzet, ahogy van, egyben, gondosan beleforgatom, hogy a fűszeres olaj mindenütt bevonja, és mehet is a vasserpenyőbe. (Ha lett volna édesköményem itthon, akkor azt csak félbevágom, és a hús mellé teszem a grillre, hogy együtt sülhessen vele.) 3 perc után fordítok a húson egyet, majd még 3 perc után még egyet, végül még egyet , hogy minden oldala kapjon egy kérget. Így lezártam a rostokat, és bebörtönöztem húsba az értékes szaftokat. Ezt megismétlem még egyszer (aki jobban átsütve szereti, az még egy harmadik fordítást is csináljon, de negyediket ne, mert cipőtalp lesz belőle - ehetetlenül megkeményedik, kiszárad). El is zárhatom a gázt mind a zöldségek, mind a hús alatt. 

Előkészítek egy nagyobb alufóliát, egy kerek sütivágó formát és a tányérokat.

A szüzet forrón a fóliába csomagolom, és mint minden valamirevaló sztéket, hagyom "főni még a saját levében" pár percet, amíg a zöldségköretet megkomponálom. Ehhez a cékla és tökszeleteket adagonként (3-3 szelet) a párolóedényből kiemelem, és egy deszkán váltakozva egymásra rétegezem, minden réteg forró zöldségkarikát egy alig észrevehető csipet barnacukorral meghintve. Ha kész a rétegezés, egyszerűen rátolom a zöldségekre sütőformát, hogy egy méretre gyaluljam egyben ezzel az egy mozdulattal meg is hámozzam őket. Az így kapott tornyot átemelem egy tányérra, pici borsot őrölök rá, körbelocsolom tökmagolajjal, és megkoronázom egy csillagánizzsal. (Tányéronként megismétlem a műveletet. A fél-fél édesköményt is, ha grilleztem, a tornyok mellé teszem.) A szüzet ezen a ponton kibontom, és tetszés szerinti vastagságú szeleteket vágok belőle (nekem a 3-4 centis tetszett), amiből kettőt-kettőt a zöldségtornyok mellé halmozok, végül megszórom aprított tökmaggal.

Ahogy a karakán aromájú fűszerek sercegtek a szűz kérgén a porhanyós hús lágy textúráját kiemelve... Mindez az édeskésen selymes tök és cékla kíséretében... Egy lágy őszi akkordban olvadtak össze az ízek és az állagok a számban. Aznapra bennem tökéletes volt az összhang. 

Éva

Ui: A szegfűszegben párolt cékla-tök ízlelgetése során egy belőlük készíthető saláta ötlete is megfogant a gondolataimban, amit ugyan a gyakorlatba nem ültettem át idő hiányában, de ki fogom próbálni, és megosztom az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat follow-upban itt - de ha valaki megelőz, örömmel veszem a véleményét. (A fotót is majd akkor pótolom.)

TÉLIES MELEG CÉKLA-TÖKSALÁTA

hozzávalók

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk 

1ek egész szegfűszeg 

 az öntethez

4ek olívaolaj

1/2tk őrölt zsálya

1tk juharszirup

1tk lime-lé

1/4 szerecsendió 

tálaláshoz tökmag vagy pisztácia

A zöldségeket meghámozom, felkockázom, és picit megsózom, majd a szegfűszeges gőz fölött majdnem teljes puhulásig párolom - de még roppanjanak egy picit a kockák. Amíg a zöldségek párolódnak, összekeverem az öntet hozzávalóit, majd tálalás előtt egy keverőtálban a forró zöldségekhez dolgozom, és a kész, meleg cékla-töksalátát tányérra halmozom. Aprított tökmaggal vagy pisztáciával megszórhatom. Mindezt az alatt, amíg a hús megsül. Tálalhatom is mellé.

szerda
jún.232010

Tízperces látványkonyha

Mikor ezt a fogást a Drágám elé tegnap este letettem, azt mondta: "Atttyaisssten, mi van itt? Hűűű, de szép! Hány órát töltöttél el a konyhában ma ezzel?" Amikor mondtam neki, hogy 10 percet, hihtetlenkedve fogott hozzá a vacsorájának, aminek a végére érve (volt mégy egy kis desszert is, az egy másik 10 perc volt) úgy summázott: "Isteni volt, Kicsim!"

Nos, lehet előkészíteni a 3 edényt egyszerre, a vágódeszkát, konyhakést... és a stoppert.

ROZMARINGOS SZŰZÉRME GYÖMBÉRES ZÖLDBORSÓ-ÉDESKÖMÉNY-ÚJHAGYMA PÜRÉVEL, PÁRMAI ROPOGÓSSAL

Hozzávalók

4 szelet pármai sonka (amiben nincs adalékanyag)

A szűzérmékhez:

1 kb. 30-40dkg-s szűzpecsenye

2ek olívaolaj

1/2 citrom héja

pár csepp citromlé

1ek friss rozmaring

, frissen őrölt bors

kevés balzsamecet a sütéshez

A borsópüréhez:

1ek vaj

1 szál újhagyma

1 édesköménygumó

10dkg friss zöldborsó

2cm friss gyömbér

kb. 2dl víz

, frissen őrölt bors

1-1ek joghurt a tálaláshoz

Először a borsópürét készítem elő. Egy lábasban megolvasztom a vajat. Az újhagymát felszeletelem, hozzáadom a vajhoz, megdinsztelem. Miközben a hagyma párolódik, az édesköményt feldarabolom, a hagymához keverem. 2 perc párolás után jöhet bele a zöldborsó, a víz és némi só. Fedő alatt 5-7 percig, de legalább is, amíg a borsó meg nem puhul, párolom a zöldségeket.

Közben felforrósítok egy lehetőség szerint vasserpenyőt, de a sima teflon is jó. A húspáchoz az olajat kevés sóval, borssal összekeverem. A rozmaringot felaprítom, hozzáadom az olajhoz, majd belereszelem a fél citrom héját, hozzácsöpögtetek pár csepp citromlevet, és az egész pácot pár könnyed mozdulattal elkeverem. A szűzpecsenyét 3cm vastag szeletekre vágom, a pácban jól megforgatom, és teszem is a tűzforró serpenyőbe. Visszaszámlálás indul.

Egy másik serpenyőt forrósítok a sonkának. A zöldborsó alatt elzárom a tüzet, a zöldségeket egy botmixerrel összepürésítem, ízlés szerint sózom, borsozom, és belereszelem a gyömbért (egy kis menta sem árt neki, vagy az édeskömény zöldje). A szűzérméket 1-2 perc után megfordítom, hogy a másik oldalon is lezárjam a rostokat, és a nedveség belül maradjon. Egy perc után kevés balzsamecettel megspriccelem a sülő húsokat, és az így keletkezett savak segítségével a húsok mindkét oldalával megdörzsölve a serpenyő alját felszedem a húspörköket - ettől az érmék is szép fényes barnák, és kicsit karamellizált ízűek lesznek. A másik felforrósodott serpenyőbe belefektetem a pármai sonkát, és ropogósra sütöm. A szüzet már veszem is ki, mert rozén szép és finom, de aki jobban átsütve szereti, még hagyhatja egy fél percet.

Talalásnál a szűzérmék mellé kis tégelyben kínálom a zöldborsó-édeskömény pürét kevés joghurttal és frissen őrölt borssal, valamint a ropogós pármai sonkával díszítve.

Szép estét!

Éva

 

szerda
máj.052010

Borskéregben sült sertésszűz, cukkinis-répás rösztivel

Engem is utolért a kilencvenes években a disznóhúsellenes kampány, évekig nem ettem. Erősködtem, hogy egészségtelen, Anyám aztán mindent pulykával csinált, fasírtot, rántott húst – pedig a pulyka nagyon ritkán jó ízű. Inkább rém száraz.

Pár éve újra felfedeztem a disznóhúst, és nem értettem, mi bajom volt vele. Nem minden részét eszem meg, belsőségből is csak a májat, de alapvetően a sertéshús szuper. Erről malackaraj (link) tud bővebben mesélni.

A szűzpecsenye a disznó bélszínje. Az egész állaton nem sok van belőle, de még így sem horror összeg. Gyorsan kész van, szaftos, mégsem zsíros (bár a zsírral sincs bajom).

Kell hozzá

fejenként 15-20 dkg sertésszűz (elég kis darab hús, nem nagyon vágják a hentesnél, egy darab 2-3 embernek elég)

egész bors, egy marék


olaj a sütéshez

A húst mosd meg, szedd le róla az inakat, ha zavar, de maradhatnak. Törd össze a borsot, mozsárban vagy robotgépben, és forgasd bele a húst, hogy beborítsa. Kicsit sózd meg. Egy kiskanál olajat forrósíts serpenyőben, és amikor nagyon forró, akkor kezdd el sütni a húst. Minden oldalát kb. 3-3 percig pirítsd. Ha szereted közepesen átsütve, akkor pihentesd alufólia alatt pár percig, és szeletelheted is (a képen így látod). Én mindig rájövök, hogy a sertésszűz jobban ízlik átsütve, úgyhogy a serpenyőben kérgesítés után sütőben (160-180 fok) még 15 percig sütöm, és csak utána pihentetem. Ujjnyi vastagra szelve elég jól néz ki.

 

A röszti

Nem gondolok mindennap arra, hogy feltétlenül egészségeset egyek. Imádom a rösztit, de a krumplit amúgy is minden formában. A csípős, borsos sertésszűz mellé azonban valami mást, édeset akartam. Répából és cukkiniből is remek rösztit csináltam, hirtelen ötlettől vezérelve juharsziruppal. Nem rossz, nem rossz. És még egészséges is.

Kell hozzá

fejenként egy kisebb megpucolt répa és egy fél cukkini

liszt (bármilyen -  ha figyelsz az egészségre, akkor teljes kiőrlésű)

2 emberre 1 tojás

, bors

juharszirup vagy méz

fokhagyma, 1-2 gerezd

olaj a sütéshez

A zöldséget reszeld le, üsd hozzá a tojást, majd sózd, borsozd, ahogy ízlik. Aprítsd vagy nyomd bele a fokhagymát, és fejenként egy kiskanál juharszirupot vagy mézet. Szórj hozzá annyi lisztet, hogy ne folyjon a cumó. Ennek mennyisége sok mindentől függ, lassanként adagold, aztán meglátod.

Forrósíts olajat, ha ropogósra akarod, akkor sokat, de ha fél centi magasan áll a serpenyőben, az is elég. Egy evőkanálnyi zöldséget lapogass szét az olajban, és süsd meg mindkét oldalát.

Tegyél rá pár szelet húst, meg egy kis medvehagyma pestot. Ütős kis kombó.

Ádám