Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szték (3)

csütörtök
márc.122015

A rettegett belsőségek

Az emberek többsége óckodik a belsőségektől! Pedig milyen finomak, mennyi változatosságot csempésznek az ember tányérjába, és milyen fantázia rejlik az elkészíthetőségükben! Nem véletlen, hogy a menőbb éttermek repertoárjában számos formában fellelhetők ezek az ínyencségek a pacaltól a véren át a velőig. Nekem még volt abból a marhaszívből itthon, amit a múltkoriban vettem, és különböző formában darabolva fagyasztottam le. A múltkori satay után most egy sztékkel rukkoltam elő.

MARHASZÍVSTEAK PIRÍTOTT ZELLERREL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL

hozzávalók

1 marhaszív

1 közepes zellergumó

1 édesköménygumó

1 fej vöröshagyma

3ek olívaolaj

5dkg vaj

1/2l zöldségalaplé

só, bors

zellerszár

A szívet lehártyázom, feldarabolom, de fontos, hogy a zsíros rész rajta maradjon, mert mind ízben, mind állagban sokat ad hozzá a steak minőségéhez. A megtisztított zöldségeket felszeletelem, a vaj felét és az olajat felhevítem, lepirítom benne a zöldségeket, majd felöntöm az alaplével, lefedem, és pár perc alatt puhára párolom. Közben a füstölésig forrósított grillserpenyőben az enyhén sózott, borsozott szívszeletek mindkét oldalát 2-2 percig grillezem. Tálalásig a steakeket pihentetem. Amikor a zöldségek elkészültek, és a szív is pihent eleget, tálalok. Zellerszárral díszítek.

Éva

péntek
márc.082013

Mészárszték

Mert Gál Józsinak mára országos híre van. Mert az áruja és a szolgáltatása minősége egyaránt érdemel néhány szót. Mert minden szakmában van egy-kettő, aki a legjobban csinálja - a hentesek között, úgy tartják, ő az ász.

Mikor az első szülött lányunknak nevet választottunk, úgy voltunk vele, hogy nagykorában legyen bár rúdtáncos, publicista, kőműves vagy kutató, itthon vagy külhonban, a lehető legjobban illeszkedjen a neve. May Lola Róza - lehet szórakozgatni, hogy melyik felsorolt szakmához társítható a legjobban. (Vannak barátaink, akiknek vannak tippjei, de nem sértődünk meg. :D). Ő szereti. Mi is. Egyébként pedig arra hangoljuk magunkat, hogy mindegy, melyik szakmában veti meg a lábát, ösztönözni és támogatni fogjuk, hogy törkedjen a legjobbá válni abban, amit választ. Ha nem lesz benne a legjobb, úgy is jó, de törekedni érdemes. Kíváncsi vagyok, hogy amikor Gál Józsi először "belevágott" (szó szerint") vajon tudta-, tervezte-e, hogy a hazai szakma élmezőnyében fogják számontartani? Legközelebb megkérdezem tőle. Addig ajánlom mindenkinek a nemrég megnyílt saját üzletét, a portékáit és őt magát jószívvel.

CITROMOS-FŰSZERES BORJÚ T-BONE ANANÁSZ SALSÁVAL

Amit pedig az ananászról tudni érdemes - pár mondatban: főként nyersen, darabolva vagy préselve szokás fogyasztani, de grillezni is érdemes, remek köret vagy desszert válik így belőle. Kiváló magnézium- és C-vitaminforrás: előbbiből a napi szükségelet 76%-t fedezi cegy bögrényi friss ananász, míg utóbbiból ugyanez a mennyiség a napi szükségletünk 131%-át biztosítja. Gyulladáscsökkentő és tisztító hatású. Ezen felül tartalmaz egy enzimet, ami segít könnyebben lebontani a fehérjét, ezért marinádok kiváló alapja lehet. (Hamarosan erre mutatok majd példát egy nyers és grill-halpác formájában.) Diétázók óvatosan bánjanak vele, mert magas a cukortartalma!

Az ananászvásárlással körültekintően kell bánni. Tömegterméknek számít. Az Európába frissen vagy feldolgozott formában elkerülő ananászok többsége Puerto Ricoból érkezik, ahol ipari méretűvé nőtte ki magát az ananásztermesztés. Ahhoz pedig, hogy ilyen mennyiségben tudják termeszteni a gyümölcsöt, nyilvánvalóan rekord mennyiségű, azaz hektáronként 20kg (!!!) rovarirtót/növényvédőszert használnak... és akkor a raktározás és a hajókon történő szállítás során rájuk fújt gombaölőkkel, tartósítószerrel és a lámpák alatti mesterséges érlelést segítő kemikáliákkal még nem is számoltunk! A munkások, akik az ananászföldeken dolgoznak, ezeket a komolyan rákkeltő és születési rendellenességeket is előidéző szereket nagy mennyiségben belélegzik. Nekünk kevesebb jut belőle, de elég ahhoz, hogy megfontolásra késztessen atekintetben, hogy ebből is igyekezzünk lehetőség szerint biot vásárolni. Az sem garancia semmire, de legalább valamivel kevesebb benne a szervetlen méreg.

Fontos tudni, hogy a valóban érett ananász (nem csak a kényszeresen besárgult), ami hozzánk lássuk be, nem igazán jut el, szobahőmérsékleten 2 napig, hűtőben legfeljebb 5-7 napig bírja. A konzervet pedig felejtsük el: a legalja minőséget teszik el dobozba, ráadásul cukros lében... No comment.

hozzávalók

4 szelet borjú T-bone

a páchoz

1dl olívaolaj

1 citrom leve

4 gerezd fokhagyma

1tk édesköménymag

1tk kapormag

3ek friss rozmaring

1tk

2ek szemesbors

a salsához (a recept alapötlete Eric Treuille és Birgit Earth: Barbecue c. könyvéből származik)

1/2 nagy érett ananász

1 csokor korianderzöld

3 friss piros chili

1 lime héja és leve

1 lilahagyma

1/2tk

tálalálhoz zöldsaláta


A pác hozzávalóit egy robotgépben krémesre lepürésítem, és a gyerek kezébe nyomom egy ecsettel, hogy kenje be vele a húsok mindkét oldalát. Egy vasserpenyőt (vagy nyáron a faszénsütőt) felhergelem maximumra, és a sztékek mindkét oldalát nagyjából 3-3 perc alatt megsütöm. Amíg a szeletek sülnek, az ananászt és a lilahagymát meghámozom, apróra vágom, egy keverőtálba teszem. A chilit kimagozom, aprítom, ahogy a korianderzöldet is, az ananászhoz adom, belefacsarom a lime levét, belereszelem a héját, kevés sóval hintem, elkeverem, és kínáom is a kész sztékek mellé akűr salátával, akár nehezebb körettel, ki hogyan szereti. 

Éva


vasárnap
aug.052012

Görögdinnye-paradicsom: első felvonás

Látszólag lehetetlen párosítás. Mint Mautner "Zsofó" legutóbbi, Így főzünk mi című könyvének egyik, vietnámi levesében (Édes-savanyú leves húsgombóccal, rizstésztával) fellelhető paradicsom-ananász társítás. Volt szerencsém Zsófi meghívására az előkészületek alkalmával betekintést nyerni a műhelymunkába, és melegében végigkóstolni a többnapos munka aznapi produktumait. Ezt a levest vonakodva teszteltem, de majd' leszédültem a bárszékről meglepettségemben, hogy mennyire ütős, egyben harmonikus egy ízkombó. (Mondjuk volt ott még egy-két emlékezetes fogás!) Ez annyira ízlett, hogy bár a menüsor végére szétdurrantam, a kérdésre, hogy melyikből kérek még, erre esett a választásom... Egyébként a teljes könyv, ami a Menedék Egyesület megbízásából EU támogatással jött létre a Magyarországon élő külföldiek integrációját segítendő, letölthető itt.

A jó konyha alapjaiban, azt gondolom, a minőségi, tiszta alapanyagokon és a korszerű konyhatechnikák alkalmazásán túl a változatosságon, így a kísérletezésen alapul. Mostanában gyakran találkozhatunk elsőre meghökkentő kombinációkkal a újításokat kedvelő, csúcsgasztrót kínáló éttermek étlapjain is. Paradicsom és görögdinnye házasítással a Mák bisztró hideg görögdinnye-levesében találkoztam először. Ez ihlette a mai köretet és a héten bejegyzésre kerülő görögdinnye gazpachot és consumét.

FOLYAMI HARCSASZTÉK CHILIS PARADICSOM-GÖRÖGDINNYE SALSÁVAL

hozzávalók

1/2 kg folyami (nem tenyésztett) harcsaszték

, friss bors

olívaolaj

kevés balzsamecet

a salsához

6 kisebb, kemény paradicsom

6 szál újhagyma vagy 3 kisebb salátahagyma, esetleg lilahagyma

1/2kg görögdinnye (nekem sárgabélű volt, de lehet piros is)

4 gerezd fokhagyma

4 chilipaprika (lehet piros, zöld és sárga vegyesen - nekem most csak piros volt)

1 csomag korianderzöld (ha nincs, petrezselyemzöld is jó)

1/2 citrom leve

3ek olívaolaj

1tk

díszítésnek chiliolaj

A halsztékeket megmosom, besózom, borsot tekerek rájuk, kevés olajjal besímogatom, és lefedve a konyhapulton érlelem őket sütésig. Egy serpenyőt (lehetőség szerint vasserpenyőt) szárazon felforrósítok, amennyire csak lehet. Amíg a serpenyő hevül, a paradicsomot, a hagymát és a koriandert felkockázom. A halsztékeket belefektetem a serpenyőbe, és hagyom sülni az egyik oldalukat két percig. Közben a csilit kimagozom, nagyon picire felaprítom, a dinnyét szintén magozom, kockázom, majd a paradicsommal valamint a hagymával egy deszkán összeforgatom, és egy nagykéssel tovább aprítom. A halakat megfordítom, kevés balzsamecetet csepegtetek rá, hogy a húspörköket felszedjem vele, megrázogatom a serpenyőt, és hagyom sülni a szték mások oldalát is két percig. Ezalatt a salsa levét leöntöm, beleborítom egy keverőtálba, belereszelem a fokhagymát, és a sóval, az olajjal, a citrommal ízesítem. A halon még fordítok egyet, majd szokás szerint forrón fóliába teszem, becsomagolom, és hagyom pihenni pár percet a pulton.

Tálaláskor a halakat tányérra teszem, ráhalmozom a salsát, és körbelocsolom chiliolajjal.

Üdítően könnyű, forró-hűs, édes-savanyú, frissítő nyári fogás.

Folyt. köv.

Éva