Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in Szilveszter (3)

kedd
jan.122016

B.Ú.É.K. 2016!

2015. számomra igazán a változások éve volt. A legkevesebb, hogy hirtelen felindulásból hosszú barnából rövid szőkévé alakultam át egy átlagos májusi hétköznapon a család, barátok és ismerősök legnagyobb megdöbbenésére (majd jön a frissített kép - még nekem is szoknom kell, de rajongásig szeretem). A nagyobbik lányom keddről szerdára kiskamasz lett, egy hét alatt olvas el egy háromszáz oldalas regényt, felnőttként argumentál, a kisebbik négyévesen gyorsúszik, betűt vet és arat győzelmet felettünk a konstans érzelemkinyilvánításaival. Mindennap számtalan okot adnak rá, hogy büszkék legyünk rájuk - ebben nincs változás. Mindezek mellett lakhelyet és munkát váltottunk (utóbbit a másik felem), tartósan visszaköltözött a Balaton az életünkbe... éééés a szüleim is nálunk töltötték életünkben először a Szentestét illetve a karácsony első reggelét, ami csodásan sikerült. Óriási mérföldkövek ezek! De az elmúlt időszakban engem ért megannyi nem várt és sokkoló impulzus nyomán rohamléptekben változtam én magam is, formálódott a felfogásom és hozzáállásom dolgokat, embereket, elveket, helyzeteket illetően, amivel egyidőben óriási nagytakarítást végeztem belül és a környezetemben egyaránt. Ezáltal letisztult sokminden: leglalábbis én magam tisztábban látok. Célokat, értékeket, értéktelenségeket, és csak azokat az ambíciókat, energiákat, embereket őrzöm, amiről és akiről azt gondolom, helye van az életemben, érdemes arra, hogy maradjon. Így boldogan, békésen léptem át 2016-ba, immáron könnyedén elengedve minden egyebet, hogy csak az igazán lényegesre koncentrálhassak a jövőben. 

A főzéshez való viszonyom is sokat változott az elmúlt 365 napban. Még mindig az egyszerűség, elegancia és egészség jegyében alkotom meg a konyhában az ételeimet, de már másképp nyúlok az alapanyagokhoz, egyre inkább más alapanyagokhoz nyúlok, és olyan technikákkal igyekszem dolgozni, amivel közelíteni tudom a profi éttermekben előállított állagokat, ízeket. Rengeteget gyakorlok, igyekszem fejlődni, tanulni, inspirálódni, képezni magam itthoni körülmények között. Hogy ezeket miért nem osztom meg folyamatában a blogon? Nos, mostanában sok időt visz el a felkéréses tizenfős társaságok számára készített 5-6 fogásos bor- vagy egyéb tematikus vacsorák jelentette elfoglaltság. (A párom szerint ennek más semmi köze az egyszerűséghez, mire én megnyugtattam, hogy egy huszonkomponensből álló ötfogásos menü külön-külön tételei, higgye el, továbbra is többnyire egyszerűen elkészíthetők, de más, amikor ezek gyors egymásutánban és egy hadseregnyi emberre készülnek. A mai napig nem tuddom, meggyőztem-e.) Mindenesetre ez a magyarázata annak, hogy a blogolás kicsit alábbhagyott. Teszem hozzá, ha ezen főzések során végigfotóztam volna az elmúlt fél évben megfőzött vacsoramenük fogásait, akkor újabb száz recept állna sorban... Nem tudom, talán egyszer nekiállok, és elkészítem őket mind újra csak a blogra, mert az egyes vacsorák megálmodott és eredményesen lefőzött, a vendégek körében pedig egytől-egyig nagy sikert aratott ételsorait féltve őrzöm. Van is a fogások közt egy-két emlékezetes, mint például a nyári dinnyeconsommém citromfüves rákkal, vagy a 60 fokon sült malac fésűskaraj, a sashalfilém vajmártással, bok choyjal, esetleg a konfitált kacsával töltött wontonraviolim zsülienzöldekkel, tárkonyos szójamártással és nigella-maggal, vagy a dohányfagyi, amit nemrég csináltam, az olasz vaníliás főttkolbász, a cotechino házi birsalmamustárral és frissen sütött édesköményes szintén házi lepénykenyérrel, vagy most legutóbb egy helyben improvizált kókusztejes ötfűszeres gesztenyemousse gránátalmazselével, liofilizált málnával és csokival egy aktuális malac-lencse menüsor végén.

Az a menü - az egyébként azóta kérésre újrázott szilveszteri ételsorunk - egy vöröslencsehummusszal indult - ezt már itt bemutattam a blogon a pirított malacbőrrel együtt, amit hozzá kínáltam vendégváró gyanánt. Újdonság volt a malac fejéből készített terrine. Ehhez céklás tormapannacottát és pácolt lilahagymát társítottam, ezt fogom most közkinccsé tenni. A sorban következett egy kókusztejes lencsekrémleves (a fej főzőlevéből) zsülien répával, füstölt lazaccal és/vagy sonkachipsszel (ehhez hasonló is szerepelt már itt a blogon), a főfogás egy egészben lassan sült 8 kilós malac volt mandarinos, korianderes édeskömény-sütőtök- és belugalencsesalátával valamint édeskrumpipürével és jus-vel, végül a sort zárta a fent említett, helyben rögtönzött desszert, aminek az arányait majd megkísérlem újra belőni, hogy itt megoszthassam. A házi kókusztejes tojáslikőröm és egy forralt almás-mazsolás fehérbor komplettírozta a vacsorát. A malacra hatan voltunk 31-én... mondanom sem, kell, napokig ettük. Készült belőle egy japán leves (sohhhha többet nem állok neki, annyira bonyolult és időigényes), egy pikk-pakk enchilada Mautner Zsófi receptje nyomán, saláta, miegymás. Ezek után nem gondoltam volna, hogy egy baráti felkérés alkalmával 5-én 16 főre újra végigfőzött ételsort ugyanolyan lelkesen fogjuk végigenni. Pedig de!

MALACFEJTERRINE 

hozzávalók

1 malacfej

2 vöröshagyma

4 répa

1/2 zellergumó

1/2 édesköménygumó (elhagyható)

1 fej fokhagyma

2 fehérrépa

4 babérlevél

1-1ek szegfűbors, szemesbors, koriandermag

2-3 csillagánizs (elhagyható)

4ek

A malacfejet beleteszem egy kuktába a hámozatlan, de jól megmosott, hanyagul felekre, negyedekre darabolt zöldségekkel és az egész fűszerekkel valamint a sóval, és felöntöm annyi vízzel, hogy pont ellepje. (En egyik alkalommal egy nyolc-, a másik alkalommal egy tízkilós malacot vettem, annak a fejét használtam fel. Előbbi egy 3 literes, utóbbi csak egy 5 literes kuktában volt patent.) Rázárom a kukta fedelét, és a fej méretétől függően főzöm 1-2 órán keresztül, amíg a fül teljesen meg nem puhul. Ha megfőtt a fej, a főzőlevet leszűröm (én eltettem, mert pazar alapléként szolgált a lencseleveshez, ahogy már említettem, de ha azonnal nem tudom felhasználni, fagyasztva is eláll, csak kidobni kár), a zöldségeket igényszerint elfogyasztom vagy kukázom. A koponyáról lefejtem a húst és bőrt a füllel és az orral együtt, egy tálba teszem. (Amit kidobok, az a szem és a koponyacsontok.) A velőt fokhagymás pirítóson külön bepuszilom - ez a séf ajándéka -, a nyelvet pedig eldöntöm, hogy félreteszem egy másik ínyenc fogáshoz, vagy beleteszem a terrine-be. (Én ezúttal az A-t választottam.)

Most jön a technikaóra: egy kisebb (0.6l), terrine-formát kibélelek hosszában és keresztben is egy-egy folpackkal úgy, hogy túlnyúljon (ez segít majd kiemelni). A lefejtett húst, bőrt, fület, orrot egész egyszerűen azokban a nagy darabokban, ahogy sikerült, belenyomkodom alaposan a formába, amennyire légmentesen csak tudom. Ha maradt még hely a formában, felöntöm néhány kanál alaplével, hogy kitöltse a hézagokat. A túlnyúló részeket mindenhonnan ráhajtogatva zárom a terrine csomagolását a fóliával. Most jön a nehezék. A terrine forma tetejét egy kartonon körberajzolom, a kartont kivágom, alufóliába becsomagolom, ráteszem a befóliázott terrine-re, és súly gyanánt rápakolok egy nehezebb konzervet vagy bármi hasonlót (én egy kilós szögletes kúkuszzsírral terheltem a pakkot). Így mehet egy fél napra/napra a hűtőbe.

A fej porcaiban és bőrében annyi csodálatos kollagén van (a bőrünk és ízületeink legjobb barátja), hogy csodálatosan összekocsonyásítja a terrine-t rövid idő alatt, aminek következtében amikor tálalni szeretném a fogást, miután kiemelem a fólia segítségével a formából, lefordítom, egy éles késsel egyszerűen csak vékonyra felszeletelem... ha tányéron szeretném kínálni. De tehetem egyben is az asztal közepére ecetes, jeges vízben pácolt vékonyra szelt sonkahagymával és fekete szezámmal, esetleg kevés friss korianderzölddel megszórva. Úgy is látványos lesz. Én tányérokon kínáltam a fentiek mellett céklás tormapannacottával. Ennek a receptjét egy következő posztban írom.

Nem kell félni, nem fog fájni! Amilyen bizarr, olyan mennyei fogás!

BÚÉK!

Éva

péntek
dec.142012

Furcsa páros

Az oldalas és lencse párosítás a hagyományos magyar konyhában jólismert Szilveszterkor. A sört is szívesen társítjuk a sertéshúshoz. Leginkább kísérő gyanánt. Arra is láttunk már példát, hogy a sütőtököt keleties fűszerekkel hogyan házasítsuk, hogy finom legyen. De hogy jön össze a sör, az oldalas, a tök, a lencse, a keleties fűszerek és a Karácsony? Ennek egy nyitja van: a barna sör édeskés íze az a bizonyos lejtős ösvény, amivel áthidaljuk a problémát. A télies édes és különleges ízek, a narancs, a látvány pedig ünnepivé emelik a fogást. a Vakmerőnek indult az elgondolás - eredmény tekintetében sikeresnek bizonyult a kísérlet. Ehhez mondjuk szeretni kell legalább az oldalast, a tököt és a lencsét... együtt.

BARNASÖRBEN SÜLT OLDALAS KORIANDERES-SÜTŐTÖKÖS BELUGA LENCSESALÁTÁVAL

Egy ilyen próbálkozásom kb. 2 éve volt, amikor az egybensült majorannás-sörös malac mellé készítettem ezt a köretet annyi különbséggel, hogy ott a keleti fűszereket nem a húsra, hanem a tökre szórtam, így azok a salátát ízesítették. A nagy malacnál most is így járnék el. Érdekessége még ennek a receptnek, hogy miután elkészítettem (a blogra akkor vállalható fot hiányában nem került föl), Angélánál olvastam hasonlót. Anno be is kommentáltam a receptje alá, hogy egy rugóra jár az agyunk. ...Azóta Angéla meghódította a cukrászszakmát és a televíziót egyaránt. Nézzétek! Ritka egy tehetség!

hozzávalók

700g csontos oldalas

3 gerezd fokhagyma

a páchoz

2ek

1ek őrölt koriander

1ek őrölt római kömény

1/2tk cayanne bors

1 narancs leve és héja

2ek olívaolaj

a sütéshez

2dl barnasör

a salátához

1ek tökmagolaj + 1ek vaj

1 lilahagyma

1 kis sütőtök

20dkg beluga lencse

az öntethez

1/2dl tökmagolaj

1/2-1/2 lime és narancs leve és héja

1ek balzsamkrém

1 csokor korianderzöld durvára vágva

2-3 nappal a sütés előtt a pácot elkészítem, az oldalast megmosom, letörölgetem, és beleforgatom alaposan a pácba, majd lezárom, és hűtöben érlelem néhány napig. A sütés napján a sütőt 220 fokra beizzítom. Az oladalst kiemelem a pácból, lecsöpögtetem, és a csontos felével lefelé egy tespiben betolom sülni első körben 20 percre. 20 perc elteltével 160 fokra visszaveszem a sütő hőfokát, és még 60 percig sütöm benne a húst, ezúttal a másik oldalára fordítva. Egy löttyintés sörrel minden 20 percben meglocsolom.

Amíg a malac sül, elkészítem a salátát. Ehhez a lencsét megmosom, és háromszor annyi sós vízben felteszem főni. Meghámozom és picire felaprítom a hagymát és a tököt, majd a vaj és az olaj keverékén fedő alatt egy serpenyőben kevés sóval hintve puhára párolom. A lencsét leszűröm, lecsöpögtetem, és a tökhöz keverem. Az öntethez minden hozzávalót elegyítek, és még langyosan a salátához keverem.

Az oldalasra az utolsó 10 percben ráengedem a grillt vagy a 220 fokot újra, hogy szépen megpiruljon. Amint kivettem a sütőből, forrón szétkenem rajta a zúzott fokhagymát, és azonnal tálalom a hideg salátával kevés tökmagolajjal körbelocsolva.

Szilveszterre is ajánlom.

Éva

csütörtök
jan.122012

Jolly Joker

Azaz a vicces srác. Ő a beugró, a tuti befutó, aki minden helyeztben helytáll, ezzel felvidítva azt, aki magához veszi. Na, ilyen ez a leves. Legyen hétköznap, vendégség, Karácsony vagy épp Szilveszter, ezt a levest bármikor feltálalhatjuk, arról nem is beszélve, hogy az elkészítése is igen gyorsan megy. Maga az alap- és az ehhez társított füstölt íz jól ismert a magyar ember számára, csakhogy mi a lencsénket nem pürésítve fogyasztjuk, és a füstölt íz sem a könnyű halból, sokkal inkább a könnyűnek semmi szín alatt nem nevezhető kolbászból vagy csülökből származik tradicionálisan. Egy remek leveses könyvben találtam rá erre a receptre, amit kicsit saját szájízemre szabtam, és első alkalommal két éve Szilveszterkor, azóta pedig jó néhányszor, például idén Karácsonykor szolgáltam fel a ... mellett. A hétköznapi lencse a lazac által ünnepivé emelkedik, így jól megállja a helyét különleges menüsor nyitányaként is.

LENCSEKRÉMLEVES FÜSTÖLT LAZACCAL


hozzávalók


3ek olívaolaj

1 vöröshagyma

1 szárzeller

1 répa

4 gerezd fokhagyma

20dkg lencse

1.5l zöldségalaplé

2 babérlevél

frissen őrölt bors

1.5dl natúr joghurt

citrom

füstölt lazac

díszítéshez zellerlevél, citromhéj, tökmagolaj

A zöldségeket megtisztítom, felaprítom, az olajat felhevítem, és felhevített olajon alacsony lángon megdinsztelem. Amikor már üvegesek, beleszórom az edénybe a lencsét, összeforgatom a többi hozzávalóval, majd felöntöm az alaplével, beledobom a babérlevelet, és 2-30 percig fedő alatt főzöm a levest. Amikor a lencse már puha, kihalászom a babérleveleket, kiveszek négy evőkanálnyi lencsét, amit félreteszek, és egy botmixerrel lepürésítem a levest. Sózom, borsozom (ha nagyon krémesre akarom, akkor passzírozom - a visszamaradt sűrűjéből fokhagymával és fűszerekkel csinálhatok egy lencsepástétomot például, hogy az se vesszen kárba), hozzákeverem a joghurtot, kevés citrommal ízesítem, és azonnal forrón kínálom.

A tálaláshoz vékony csíkokra vágom a füstölt lazacot, minden tányér aljába teszek belőle keveset, rámerem a forró levest, amiben az azonnal megfő. A tányérokat kevés főtt lencsével, zellerlevéllel, citromhéjjal és tökmagolajjal díszítem, extra citromot, borsot és joghurtot kínálok mellé.

Igazi telitalálat!

Éva