Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szerecsendióvirág (7)

kedd
febr.032015

Egy kis csavarral élve

Télen nincs ember, akinek ne esne jól egy forralt bor. Nem csupán az ízlelőbimbókat kényezteti és a kezet melengeti, hanem a lelket is. Hozzátartozik a vastag kötött sálas, sapkás hangulatokhoz. Én is gyakran készítek itthon forralt bort, meg egyéb forró téli italokat is. Ha pedig szeretnék magamhoz híven egy kis változatosságot csempészni a glöggölésbe, akkor előkapok néhány üveg cidert a bekészített fűszerekhez.

DATOLYÁS CSÍPŐS FORRALT ALMABOR

hozzávalók

1l cider

1 rúd vanília

5 szem szechuan bors

5 szem szegfűbors

3 szerecsendióvirág (elhagyható)

1 csík narancshéj

2 rúd fahéj

1/2 chilipaprika

2-3ek méz

2 szem datolya

2 szárított almakarika

A vaníliarudat felhasítom, a magját kikaparom, és a héjjal valamint az összes többi hozzávalóval együtt felteszem egy főzőedényben a legalacsonyabb lángon “forrni”, de igazából nem forralom fel, csak addig hevítem lassan, hogy az almaborba tett fűszerek kiengedjék az aromájukat.  Ha szeretnék erősebb italt készíteni, akkor kevés Calvadosszal (almapálinka) fokozhatom a hatást. Amikor a bor már határozottan illatozik, leszűröm, és hőálló poharakban kínálom.

 

kedd
dec.242013

Tejmentesen

Tehenek teje? Teljesen elengedtem. Keresheted: meglelned mellettem lehetetlen. Eme helyen kelletlen. Egyetlen gyermekemnek sem veszek, helyette helyettest kerestem, leltem, s esznek ezek rettenetes szeretettel... szerelemmel. Egyebek mellett tejes desszerteket kevergetek rendre, s tesztelek egyre lelkesebben. Nesze nektek ezennel ez:

KARDAMOMOS-MÉZES-PEKÁNDIÓS NARANCSFLAN

hozzávalók

1/2kg méz

2 marék pekándió (hagyományos dióval helyettesíthető)

8 tojás + 4 tojássárgája

3/4l zabtej

1 narancs héja1 1/2 narancs leve

1tk őrölt kardamom

1tk őrölt szerecsendióvirág (elhagyható)

1ek narancsvirágvíz (elhagyható)

A méz felét közepes lángon felteszem egy edényben, és kb 10-15 perc alatt alacsony lángon karamellás sziruppá forralom. Egy piteforma aljába szórom a pekándiót, rálocsolom a szirupot és elterítem - hagyom megdermedni.

A zabtejetfelmelegítem. A tojásokat a tojássárgájával és a mézzel fehéredésig habosítom, hozzákeverem a meleg (de még forráspont előtt a tűzről levett) tejet, a fűszereket, és egy kanál hátával tompítva a mézkaramellre öntöm. 

A formát egy mélyebb tepsibe teszem, 2/3 felöltöm hideg vízzel, és az egészet egy 180 fokra előmelegített sütőbe tolom 70 percre. Akkor van kész, ha egy kést belemártom, és az szárazon jön ki. (Kicsit púposodni fog a flan a sütés vége felé, ami teljesen normális, ahogy az sem baj, ha a dió feljön a flan tetejére.)

Amikor a flan kész, óvatosan kiemelem a tepsit vigyázva, hogy le ne forrázzam magam. A piteformát is kiemelem a tepsiből még mindig marha óvatosan, majd félreteszem egy órára hűlni. Amikor szobahőmérsékletű, mehet a hűtőbe további minimum egy órára, de akár egy napra, tehát előre elkészíthető, mint a korábban említett menüsorban a mousse, a gazpacho, a tortilla, a karaj.

Tálalás előtt a flant egy késsel elválasztom a forma falától, majd egy peremes tányérra fordítom, ami megtartja a desszert leveit. Igény és ízlés szerint díszítem.

Éva

szombat
okt.122013

Majdnem klasszikus vadas

Családi ebéd, nehéz ügy. Nem merek nagyon kísérletezni, volt rá példa, hogy teljes csőd volt a menü, a rossz választás vagy kivitelezés miatt. Tálaltam már fel, jobb híján, takonnyá főtt minestronét, karamellmentes crème brûlée-t, "marhahúslevest" sertésből.

Vadas mellett döntöttem, és bár sosem csináltam, nem tűnt kihívásnak. Marhapofát szerettem volna, Józsi hentes kifogyott belőle, helyette rostélyost ajánlott. Megérte hinni Neki, a hús olyan omlós lett, hogy nem lehetett szeleteni sem. A mártás fűszerezését kicsit újragondoltam, főleg azért, mert a klasszikus után a gyomorégés menetrendszerűen érkezik az egész családnál.

A köret yorkshire puding és krumpligombóc volt, ez utóbbit szintén először csináltam. Az egyik fele szétfolyt, a másik, újra bekevert rész pedig túl kemény - ahhoz nem is adok meg receptet, minden anyutól/nagyitól el lehet kérni a tutibiztos reszöpit.

Az előétel vargányás marhavelouté volt tigrisrák tempurával, azt elfelejtettem lefényképezni. Legközelebb.

MAJDNEM KLASSZIKUS VADAS

kell hozzá

fejenként 20 dkg marhahús (pofa, rostélyos, meg amit a hentes ajánl)

fél kiló húsonként 1 fehér- és sárgarépa

egy darabka szerecsendió-virág

2-3 szegfűszeg

egy csillagánizs mag (a csillag egy ága)

teáskanál egész feketebors

2-4 babérlevél

kis darabka fahéj

egy fej vöröshagyma

2 kanál nádcukor vagy méz

2 evőkanál teljeskiőrlésű liszt

egy teáskanál mustár (lehetőleg cukormentes)

1-2 dl tejföl

kis kocka vaj (2-3 dkg)

A húst forró serpenyőben pár perc alatt kérgesítsd körbe, nem gond, ha kicsit odakap, kell a pörzsanyag. Ha kész, tedd lábosba, öntsd fel annyi vízzel, ami ellepi. Darabold hozzá a gyökereket, a hagymát és teatojásba vagy muszlinba csomagolva a fűszereket (így egyben ki lehet majd venni a főzés végén, a mártásba csak az ízük kerül). Forrald fel, majd vedd apróra a lángot, hogy épp csak forrdogáljon. Főzd így 4-5 órát, vagy amíg a hús egészen megpuhul.

Ha kész, vedd ki a húst (lefedve tedd félre, ne hűljön ki) és a fűszereket. A levet pürésítsd mártássá (nem biztos, hogy az összes lére szükség van, én kimertem a zöldségeket a turmixba, ahhoz adagoltam a levet).

A karamellrántás elhagyható (enélkül paleo), de jó ízt ad: kis kocka vajjal főzz a cukorból/mézből karamellt, szórd hozzá a lisztet, majd egy kis mártással keverd csomómentesre. Mehet az egész a mártáshoz, főzd 5-10 percig kis lángon (hogy a liszt megfőhessen benne). Egy kanál mustárral elkevert tejfölt hőkiegyenlítéssel (a forró mártásból pár kanállal elkeverve) add hozzá. Átszűrni nem fontos, de lehet.

Köret szabadon választott.

Ádám

hétfő
dec.122011

"S jutott eszembe számtalan szebbnél szebb gondolat..."

"...Mig állni látszék az idő, ..." - na, az nem látszék állni. Vészesen közelegnek az Ünnepek, ezzel együtt nő a nyomás. Ez vizsgaidőszakokban is fokozta a teljesítményemet, ahogy a munkában a határidők közeledte is serkentőleg hatott rám. A nyakunkba liheg a Karácsony, mi meg loholva készülődünk - legalább is a többség. Hál' Istennek a mai világban már nem szükséges részévé válni ennek a hömpölygő, tolongó embercsordának, ami az év végén a városokat ellepi: ki sem kell mozdulnunk otthonról, az ajándékokat a meleg takaró alól egy bögre teával a kezünkben, a fotelünk kényelmes öleléséből is beszerezhetjük, persze ha van elképzelésünk róla, hogy mit szeretnénk. Kevés évközbeni odafigyeléssel ősz végére szerencsés esetben az ember nagyjából már tudja, hogy kinek mivel szerezhet örömet, az Internet áldásos jelenléte pedig megkönnyíti a beszerzést: én idén szinte minden elképzelésem kapcsán már jól bevált módszerrel a világhálón tájékozódtam - felkutattam, összehasonlítottam, megrendeltem, házhoz szállíttattam. Most már nincs más dolgom, mint a menüt megalkotni, kísérletezni, ötletelni. S így jutott is eszembe számtalan szebbnél szebb gondolat...

GYÖMBÉRREL ÉS KARDAMOMMAL FŰSZEREZETT RÉPÁS NARANCS-SORBET

(Megjegyzem: ez nem vicc, ennek frankón ilyen színe van!)

hozzávalók

3dl víz

1/2dl Cointreau (narancslikőr)

5 egész csillagánizs

1 ek egész szerecsendióvirág (elhagyható)

1 rúd fahéj

5 egész kardamommag

30dkg répa

1/2l frissen facsart narancslé

1 narancs reszelt héja

2ek frissen reszelt gyömbér

1tk őrölt kardamom

2-3ek méz

tálaláshoz extra narancshéj, esetleg Cointreau

Ezt a desszertet egy reggeli készülődés mellett összeállíthatjuk, és egy neki szánt félnapos fagyoskodás után este tálalható is.

A vizet és a Cointreau-t az egész fűszerekkel egy párolóedény aljába öntöm, felteszem forrni. A répát megpucolom, feldarabolom a fűszeres víz fölé teszem egy párolórácson, és fedő alatt puára párolom. Amíg a répa elkészül, a narancs levét kifacsarom, belereszelem a gyömbért, hozzáadom a narancshéjat, az őrölt kardamomot és a mézet, az egészet jól elkeverem. Amikor a répa megpuhult, a párolólével együtt félreteszem (mondjuk ki a teraszra) kicsit hűlni, hogy a forró hozzávalók ne öljék meg a narancs és a méz vitamintartalmát. Amikor a répa és a kb. 2.5dl-re "zsugorodott" fűszeres lé már csak langyos, hozzáadom a fűszeres narancsléhez, és az egészet egy botmixer segítségével lepürésítem, majd egy műanyag tárolódobozban vagy akár különböző formájú szilikon jégtartókba adagolva beteszem a fagyasztóba. Ha van alkalmam, a nagy tégelyes sorbet-t nap közben többször megkeverem, hogy fellazítsam a textúráját. Amint kellően megfagyott, extra reszelt narancshéjjal kínálom. Ha csak felnőttek fogyasztják, tálaláskor egy-egy féldeci Cointreau-val fokozhatom a hatást... minden értelemben.

Akár a karácsonyi menüsorba, akár a szilveszteribe remekül beilleszthető fogás, de a színe miatt Halloweenkor sem elvetendő.

Éva

szombat
okt.222011

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva

péntek
jún.032011

10 perc indulásig

Van egy mindjárt lejáró szavatosságú egész csirkéd a hűtőben, egy halom fűszered, tejterméked, a legutóbbi állás szerint egy nap végén éhesen hazatérő családod, no, meg a szokásos délutáni vesszőfutás megkezdése előtt 10 perced, hogy kitaláld, mi legyen. Dél. Legkésőbb negyed 1-kor ki kell lőni itthonról. 7-re mindenki a házban. Az 7 óra különbözet. Pác. Ez elég idő egy jó pácra. Az meg mindig bejön. Most ez lett a gyors tanakodásból.

PIKÁNS, KEFÍRBEN PÁCOLT, EGÉSZBEN SÜLT CSIRKE

hozzávalók

egész tanyasi csirke

a páchoz

1/2l kefír

1ek 

frissen őrölt bors

1dl olívaolaj

citrom leve és héja

a csomag friss zsálya levele és szára

1-1kk kapormagőrölt szerecsendióvirág és szárított chili (a háromból az első kettő helyettesíthető mondjuk egész köménnyel és egész fahéjjal, a chili, ha valaki nem szeretné csípősre, elhagyható)

1 fej fokhagyma

A csirkét alaposan megmosom. A páchoz egy keverőtálban minden hozzávalót elegyítek: a kefírt az olívaolajjal, a sóval, a borssal, a fűszerekkel, belefacsarom a citrom levét, krumplipucolóval lehántom a citrom héját, egyben hozzáadom a páchoz, ahogy a zsályaleveleket és a szárakat is külön szedve, de egészben. Végül beledobálom egy fokhagyma hámozatlan gerezdjeit a marinádba, jól összeforgatom, és kívül-belül meglocsolom vele a csirkét. Pár órára, egy éjszakára vagy akár egy teljes napra hűtőbe teszem.

A sütéskor a csirkét átemelem egy tűzálló tálba a teljes páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőbe 1 óra 45 percre beteszem sülni fedő alatt. A fedőt 1 óra után leveszem, a maradék időben csupaszon sütöm, hogy szépen megpiruljon.

Én fóliában sült rozmaringos krumplival kínáltam a husit a kalória-igényesebbeknek, mi, lányok salátával ettük. De kuszkusszal is isteni, mert azt a rengeteg ízletes szószt, amivé a pác és a húslé összeérik a sütés végére, remekül felszívja. (A fiúk egy rúd kenyérrel mártogatták ki, a komplett vacsorát és az addig bevitt kalóriákat még ezzel megfejelve...)

Éva

csütörtök
júl.012010

Fúziós alaplé

Éva spárgás rizottója tízpontos, de a rizottó nálam mindig nyer (ha jó). Ehhez elengedhetetlen az alaplé, amit gyakrabban leveskockából csinálunk mi is (jójó, bio), de most adódott egy remekjó alkalom valódi alaplé készítésére. A csajom Nagyijától kaptunk tanyasi csirkemellet: a nyers húsnak is már olyan illata volt, hogy összefutott a számban a nyál. A húst elhasználtam egy wokos kínaihoz (amin Dorci örömmel cuppogott, recept később), a csontokból pedig főztem egy csirkecsontlevest. Persze nem a hagyományos módon.

Mindenből jó ehhez a maradék. A csirkecsont adott, ehhez a hűtőben hetek óta fonnyadó répát vágtam (és egy fenét julienne-re, hasábban is jó lesz), szárzeller úgysem használt leveleit, a fűszertartó elfekvő szemes borskészletéből egy teáskanállal, egy fáradt fél hagymát, egy kis darab félszáraz gyömbért, kis sót, 2-3 szál sáfrányt és egy mokkáskanál szerecsendió-virágot dobtam a lábosba. Felöntöttem hideg vízzel, közepes lángon forrásig melegítettem, aztán nagyon apró lángon (épp, hogy picit bugyogjon) 2-3 órát is főtt, de szerintem tovább is magára hagyható.

Leszűrtem, hidegen dobozba zártam. Hűtőben 3-4 napig, mélyhűtőben 2 hónapig eláll.

A csontokat, zöldségeket felszívták a kutyák - ma én voltam a kedvenc emberük a világon.

Ádám