Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szemes bors (2)

szombat
okt.122013

Majdnem klasszikus vadas

Családi ebéd, nehéz ügy. Nem merek nagyon kísérletezni, volt rá példa, hogy teljes csőd volt a menü, a rossz választás vagy kivitelezés miatt. Tálaltam már fel, jobb híján, takonnyá főtt minestronét, karamellmentes crème brûlée-t, "marhahúslevest" sertésből.

Vadas mellett döntöttem, és bár sosem csináltam, nem tűnt kihívásnak. Marhapofát szerettem volna, Józsi hentes kifogyott belőle, helyette rostélyost ajánlott. Megérte hinni Neki, a hús olyan omlós lett, hogy nem lehetett szeleteni sem. A mártás fűszerezését kicsit újragondoltam, főleg azért, mert a klasszikus után a gyomorégés menetrendszerűen érkezik az egész családnál.

A köret yorkshire puding és krumpligombóc volt, ez utóbbit szintén először csináltam. Az egyik fele szétfolyt, a másik, újra bekevert rész pedig túl kemény - ahhoz nem is adok meg receptet, minden anyutól/nagyitól el lehet kérni a tutibiztos reszöpit.

Az előétel vargányás marhavelouté volt tigrisrák tempurával, azt elfelejtettem lefényképezni. Legközelebb.

MAJDNEM KLASSZIKUS VADAS

kell hozzá

fejenként 20 dkg marhahús (pofa, rostélyos, meg amit a hentes ajánl)

fél kiló húsonként 1 fehér- és sárgarépa

egy darabka szerecsendió-virág

2-3 szegfűszeg

egy csillagánizs mag (a csillag egy ága)

teáskanál egész feketebors

2-4 babérlevél

kis darabka fahéj

egy fej vöröshagyma

2 kanál nádcukor vagy méz

2 evőkanál teljeskiőrlésű liszt

egy teáskanál mustár (lehetőleg cukormentes)

1-2 dl tejföl

kis kocka vaj (2-3 dkg)

A húst forró serpenyőben pár perc alatt kérgesítsd körbe, nem gond, ha kicsit odakap, kell a pörzsanyag. Ha kész, tedd lábosba, öntsd fel annyi vízzel, ami ellepi. Darabold hozzá a gyökereket, a hagymát és teatojásba vagy muszlinba csomagolva a fűszereket (így egyben ki lehet majd venni a főzés végén, a mártásba csak az ízük kerül). Forrald fel, majd vedd apróra a lángot, hogy épp csak forrdogáljon. Főzd így 4-5 órát, vagy amíg a hús egészen megpuhul.

Ha kész, vedd ki a húst (lefedve tedd félre, ne hűljön ki) és a fűszereket. A levet pürésítsd mártássá (nem biztos, hogy az összes lére szükség van, én kimertem a zöldségeket a turmixba, ahhoz adagoltam a levet).

A karamellrántás elhagyható (enélkül paleo), de jó ízt ad: kis kocka vajjal főzz a cukorból/mézből karamellt, szórd hozzá a lisztet, majd egy kis mártással keverd csomómentesre. Mehet az egész a mártáshoz, főzd 5-10 percig kis lángon (hogy a liszt megfőhessen benne). Egy kanál mustárral elkevert tejfölt hőkiegyenlítéssel (a forró mártásból pár kanállal elkeverve) add hozzá. Átszűrni nem fontos, de lehet.

Köret szabadon választott.

Ádám

csütörtök
ápr.182013

Temérdek ötlet

Amikor belefutok egy nem mindennapi alapanyagba, akkor rendszerint meglódul a fantáziám: eztiseztiseztiseztis... megeztis szeretnék csinálni belőle. Így voltam ezzel a lilakrumplival is, amit a Spar zöldséges polcain találtam. A balzsamos sherryben szemes borssal pácolt egész szűz mellett lelt otthonra a tányérjainkon ilyen-olyan formában. Ha marad a jóidő, lehet izzítani a faszénsütőket!

BALZSAMOS SHERRYBEN SZEMES BORSSAL PÁCOLT EGÉSZBEN GRILLEZETT SZŰZ LILAKRUMPLI TRILÓGIÁVAL

(Egyébként a krumplik egyikében sincs semmi extra, csupán az, hogy liláből készültek.)

hozzávalók

1 egész szűzérme

a páchoz

1/2dl jó minőségű sherry

2ek balzsamecet

4ek olívaolaj

1tk

1 zacskó tarkabors

az ecetes lilakrumpli-salátához

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

1/2 fej lilahagyma

1/2dl olívaolaj

1ek almaecet

1/4tk méz

1ek citromlé

a lilahagymás törtkrumplihoz

2ek vaj

1/2 lilahagyma

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

kevés újhagyma zöldje vagy díszítésnek

a héjában grillezett lilakrumplihoz

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

2ek vaj

pici és víz

tálaláshoz esetleg egy snidlinges joghurtszósz

A páchoz minden hozzávalót alaposan elkeverek, a szüzet jól megforgatom benne, majd egy szűk műanyag tárolódobozba teszem, és ráöntöm a pácot úgy, hogy lehetőség szerint minél jobban elfedje. A doboz tetejét ráteszem, még egyszer alaposan összerázom, és hűtőbe teszem minimum egy, de akár több napra is. Amikor eszembe jut, rázok egyet a dobozon, hogy élénkítsek egyet a pácon.

A sütés napján vasserpenyőben vagy faszénen 3-5 perc alatt per oldal minden oldalát megsütöm a húsnak (hogy 3 vagy 5 perc, az attól függ, hogy rozéra vagy átsütve készítem). Amíg a hús sül, a krumplikat meghámozom (kivéve a parázson sültnek szánt darabokat), és uborkahagyalun vékonyra szelem. A felszeletelt krumplikat sóval egy párolóedényben gőz fölött lefedve pár perc alatt puhára párolom. Közben a lilahagyma egyik felét vékonyan felkarikázom, a másik felét felkozkázom. A hagymakockákat olívaolajon megfonnyasztom, és a megpuhult krumplik felét beletördelem - sózom, borsozom. A krumplik másik felét a hagymakarikákkal elegyítem, elkészítem hozzá az öntetet, összeforgatom vele. A hús elkészültével azt egy alufóliába csomagolom, és 10 percet pihentetem, mielőtt felszeletelem. A héjában sült krumplit hosszában elvágom, a vágott felével levelé vaj és kevés sós víz keverékében fedő alatt előpuhítom, majd a forró sütőrácson/vasserpenyőben rágrillezek szintén a vágott felére. Már csak a tálalás van hátra: a krumplisalátát tálkában kevés újhagymazölddel díszítve, a hagymás tört krumplit tálalógyűrű segítségével formában, a héjában sült krumplikat egymásnak támasztva (lehet hozzá snidlinges joghurtszószt keverni) valamint kevés salátát a tányér négy sarkán elrendezek, majd a szüzet kétcentis srég szeletekre vágom, és a tányér közepére halmozom. A fóliában összegyűlt húslével megöntözöm, és kínálom is.

Éva