Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szegfűbors (15)

csütörtök
márc.242016

Emile Henry lett a legjobb barátom

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

kedd
jan.122016

B.Ú.É.K. 2016!

2015. számomra igazán a változások éve volt. A legkevesebb, hogy hirtelen felindulásból hosszú barnából rövid szőkévé alakultam át egy átlagos májusi hétköznapon a család, barátok és ismerősök legnagyobb megdöbbenésére (majd jön a frissített kép - még nekem is szoknom kell, de rajongásig szeretem). A nagyobbik lányom keddről szerdára kiskamasz lett, egy hét alatt olvas el egy háromszáz oldalas regényt, felnőttként argumentál, a kisebbik négyévesen gyorsúszik, betűt vet és arat győzelmet felettünk a konstans érzelemkinyilvánításaival. Mindennap számtalan okot adnak rá, hogy büszkék legyünk rájuk - ebben nincs változás. Mindezek mellett lakhelyet és munkát váltottunk (utóbbit a másik felem), tartósan visszaköltözött a Balaton az életünkbe... éééés a szüleim is nálunk töltötték életünkben először a Szentestét illetve a karácsony első reggelét, ami csodásan sikerült. Óriási mérföldkövek ezek! De az elmúlt időszakban engem ért megannyi nem várt és sokkoló impulzus nyomán rohamléptekben változtam én magam is, formálódott a felfogásom és hozzáállásom dolgokat, embereket, elveket, helyzeteket illetően, amivel egyidőben óriási nagytakarítást végeztem belül és a környezetemben egyaránt. Ezáltal letisztult sokminden: leglalábbis én magam tisztábban látok. Célokat, értékeket, értéktelenségeket, és csak azokat az ambíciókat, energiákat, embereket őrzöm, amiről és akiről azt gondolom, helye van az életemben, érdemes arra, hogy maradjon. Így boldogan, békésen léptem át 2016-ba, immáron könnyedén elengedve minden egyebet, hogy csak az igazán lényegesre koncentrálhassak a jövőben. 

A főzéshez való viszonyom is sokat változott az elmúlt 365 napban. Még mindig az egyszerűség, elegancia és egészség jegyében alkotom meg a konyhában az ételeimet, de már másképp nyúlok az alapanyagokhoz, egyre inkább más alapanyagokhoz nyúlok, és olyan technikákkal igyekszem dolgozni, amivel közelíteni tudom a profi éttermekben előállított állagokat, ízeket. Rengeteget gyakorlok, igyekszem fejlődni, tanulni, inspirálódni, képezni magam itthoni körülmények között. Hogy ezeket miért nem osztom meg folyamatában a blogon? Nos, mostanában sok időt visz el a felkéréses tizenfős társaságok számára készített 5-6 fogásos bor- vagy egyéb tematikus vacsorák jelentette elfoglaltság. (A párom szerint ennek más semmi köze az egyszerűséghez, mire én megnyugtattam, hogy egy huszonkomponensből álló ötfogásos menü külön-külön tételei, higgye el, továbbra is többnyire egyszerűen elkészíthetők, de más, amikor ezek gyors egymásutánban és egy hadseregnyi emberre készülnek. A mai napig nem tuddom, meggyőztem-e.) Mindenesetre ez a magyarázata annak, hogy a blogolás kicsit alábbhagyott. Teszem hozzá, ha ezen főzések során végigfotóztam volna az elmúlt fél évben megfőzött vacsoramenük fogásait, akkor újabb száz recept állna sorban... Nem tudom, talán egyszer nekiállok, és elkészítem őket mind újra csak a blogra, mert az egyes vacsorák megálmodott és eredményesen lefőzött, a vendégek körében pedig egytől-egyig nagy sikert aratott ételsorait féltve őrzöm. Van is a fogások közt egy-két emlékezetes, mint például a nyári dinnyeconsommém citromfüves rákkal, vagy a 60 fokon sült malac fésűskaraj, a sashalfilém vajmártással, bok choyjal, esetleg a konfitált kacsával töltött wontonraviolim zsülienzöldekkel, tárkonyos szójamártással és nigella-maggal, vagy a dohányfagyi, amit nemrég csináltam, az olasz vaníliás főttkolbász, a cotechino házi birsalmamustárral és frissen sütött édesköményes szintén házi lepénykenyérrel, vagy most legutóbb egy helyben improvizált kókusztejes ötfűszeres gesztenyemousse gránátalmazselével, liofilizált málnával és csokival egy aktuális malac-lencse menüsor végén.

Az a menü - az egyébként azóta kérésre újrázott szilveszteri ételsorunk - egy vöröslencsehummusszal indult - ezt már itt bemutattam a blogon a pirított malacbőrrel együtt, amit hozzá kínáltam vendégváró gyanánt. Újdonság volt a malac fejéből készített terrine. Ehhez céklás tormapannacottát és pácolt lilahagymát társítottam, ezt fogom most közkinccsé tenni. A sorban következett egy kókusztejes lencsekrémleves (a fej főzőlevéből) zsülien répával, füstölt lazaccal és/vagy sonkachipsszel (ehhez hasonló is szerepelt már itt a blogon), a főfogás egy egészben lassan sült 8 kilós malac volt mandarinos, korianderes édeskömény-sütőtök- és belugalencsesalátával valamint édeskrumpipürével és jus-vel, végül a sort zárta a fent említett, helyben rögtönzött desszert, aminek az arányait majd megkísérlem újra belőni, hogy itt megoszthassam. A házi kókusztejes tojáslikőröm és egy forralt almás-mazsolás fehérbor komplettírozta a vacsorát. A malacra hatan voltunk 31-én... mondanom sem, kell, napokig ettük. Készült belőle egy japán leves (sohhhha többet nem állok neki, annyira bonyolult és időigényes), egy pikk-pakk enchilada Mautner Zsófi receptje nyomán, saláta, miegymás. Ezek után nem gondoltam volna, hogy egy baráti felkérés alkalmával 5-én 16 főre újra végigfőzött ételsort ugyanolyan lelkesen fogjuk végigenni. Pedig de!

MALACFEJTERRINE 

hozzávalók

1 malacfej

2 vöröshagyma

4 répa

1/2 zellergumó

1/2 édesköménygumó (elhagyható)

1 fej fokhagyma

2 fehérrépa

4 babérlevél

1-1ek szegfűbors, szemesbors, koriandermag

2-3 csillagánizs (elhagyható)

4ek

A malacfejet beleteszem egy kuktába a hámozatlan, de jól megmosott, hanyagul felekre, negyedekre darabolt zöldségekkel és az egész fűszerekkel valamint a sóval, és felöntöm annyi vízzel, hogy pont ellepje. (En egyik alkalommal egy nyolc-, a másik alkalommal egy tízkilós malacot vettem, annak a fejét használtam fel. Előbbi egy 3 literes, utóbbi csak egy 5 literes kuktában volt patent.) Rázárom a kukta fedelét, és a fej méretétől függően főzöm 1-2 órán keresztül, amíg a fül teljesen meg nem puhul. Ha megfőtt a fej, a főzőlevet leszűröm (én eltettem, mert pazar alapléként szolgált a lencseleveshez, ahogy már említettem, de ha azonnal nem tudom felhasználni, fagyasztva is eláll, csak kidobni kár), a zöldségeket igényszerint elfogyasztom vagy kukázom. A koponyáról lefejtem a húst és bőrt a füllel és az orral együtt, egy tálba teszem. (Amit kidobok, az a szem és a koponyacsontok.) A velőt fokhagymás pirítóson külön bepuszilom - ez a séf ajándéka -, a nyelvet pedig eldöntöm, hogy félreteszem egy másik ínyenc fogáshoz, vagy beleteszem a terrine-be. (Én ezúttal az A-t választottam.)

Most jön a technikaóra: egy kisebb (0.6l), terrine-formát kibélelek hosszában és keresztben is egy-egy folpackkal úgy, hogy túlnyúljon (ez segít majd kiemelni). A lefejtett húst, bőrt, fület, orrot egész egyszerűen azokban a nagy darabokban, ahogy sikerült, belenyomkodom alaposan a formába, amennyire légmentesen csak tudom. Ha maradt még hely a formában, felöntöm néhány kanál alaplével, hogy kitöltse a hézagokat. A túlnyúló részeket mindenhonnan ráhajtogatva zárom a terrine csomagolását a fóliával. Most jön a nehezék. A terrine forma tetejét egy kartonon körberajzolom, a kartont kivágom, alufóliába becsomagolom, ráteszem a befóliázott terrine-re, és súly gyanánt rápakolok egy nehezebb konzervet vagy bármi hasonlót (én egy kilós szögletes kúkuszzsírral terheltem a pakkot). Így mehet egy fél napra/napra a hűtőbe.

A fej porcaiban és bőrében annyi csodálatos kollagén van (a bőrünk és ízületeink legjobb barátja), hogy csodálatosan összekocsonyásítja a terrine-t rövid idő alatt, aminek következtében amikor tálalni szeretném a fogást, miután kiemelem a fólia segítségével a formából, lefordítom, egy éles késsel egyszerűen csak vékonyra felszeletelem... ha tányéron szeretném kínálni. De tehetem egyben is az asztal közepére ecetes, jeges vízben pácolt vékonyra szelt sonkahagymával és fekete szezámmal, esetleg kevés friss korianderzölddel megszórva. Úgy is látványos lesz. Én tányérokon kínáltam a fentiek mellett céklás tormapannacottával. Ennek a receptjét egy következő posztban írom.

Nem kell félni, nem fog fájni! Amilyen bizarr, olyan mennyei fogás!

BÚÉK!

Éva

szerda
febr.042015

Türelemjáték

Munkaigényes? Korántsem. De akinek nincsenek órái arra, hogy megfőzze, meg órái arra, hogy lecsöpögtesse, az most ne olvasson tovább. Pedig mennyire megéri...

CITROMFÜVES RÉPACONSOMMÉ ZELLERSZÁRRAL ÉS MOZZARELLÁVAL

hozzávalók

1/2kg répa

3/4l víz

1 narancs leve és héja

1cm gyömbér

5-5 szem feketebors, szegfűbors és szegfűszeg

néhány szerecsendióvirág

1 kaffir lime levél

1 citromnád

1 vöröshagyma héjastól

2 zellerszár

1 lime

1ek méz

1 mozzarella sajt

A megtisztított, felkockázott répát a vízzel, a narancshéjjal, a szeletelt gyömbérrel, a többi fűszerrel, a félbevágott hagymával és az egyik zellerszárral egy magas falú edényben alacsony lángon, lefedve felteszem főni. 2 óra elteltével elzárom alatta a gázt, és egy órát hagyom hűlni, majd egy gézen keresztül egy éjszakán át lecsöpögtetem a levest. Az így kapott tiszta répaesszenciát sóval, lime-mal, narancslével és mézzel ízesítem. Hidegen vagy melegen kínálom a beletépkedett mozzarellával és aprított zellerszárral.

Éva

kedd
febr.032015

Egy kis csavarral élve

Télen nincs ember, akinek ne esne jól egy forralt bor. Nem csupán az ízlelőbimbókat kényezteti és a kezet melengeti, hanem a lelket is. Hozzátartozik a vastag kötött sálas, sapkás hangulatokhoz. Én is gyakran készítek itthon forralt bort, meg egyéb forró téli italokat is. Ha pedig szeretnék magamhoz híven egy kis változatosságot csempészni a glöggölésbe, akkor előkapok néhány üveg cidert a bekészített fűszerekhez.

DATOLYÁS CSÍPŐS FORRALT ALMABOR

hozzávalók

1l cider

1 rúd vanília

5 szem szechuan bors

5 szem szegfűbors

3 szerecsendióvirág (elhagyható)

1 csík narancshéj

2 rúd fahéj

1/2 chilipaprika

2-3ek méz

2 szem datolya

2 szárított almakarika

A vaníliarudat felhasítom, a magját kikaparom, és a héjjal valamint az összes többi hozzávalóval együtt felteszem egy főzőedényben a legalacsonyabb lángon “forrni”, de igazából nem forralom fel, csak addig hevítem lassan, hogy az almaborba tett fűszerek kiengedjék az aromájukat.  Ha szeretnék erősebb italt készíteni, akkor kevés Calvadosszal (almapálinka) fokozhatom a hatást. Amikor a bor már határozottan illatozik, leszűröm, és hőálló poharakban kínálom.

 

szerda
jan.162013

Levesek krémje

Több kategóriába lehet sorolni a leveseket: vannak tartalmas, egytálételnek minősülő gazdag levesek, könnyű, húslevesalapú levesek, gyümölcs- és zöldségalapú levesek, hallevesek, fűszeresek és egyszerű, tiszta ízvilágú kreációk, mégis nekem a levesek krémje a krémlevesek csoportja. Ennek oka, hogy rendkívül könnyen, változatosan elkészíthető, egészséges és gyönyörű.

A tegnapi vacsorához találtam egy fej lilakáposztát a teraszon, amiből a lenti levest alkottam meg a már-már standardnak mondható fűszeres alapkottámra felhúzva.

CHILIS ASZALT SZILVÁS KÁPOSZTAKRÉMLEVES

Egyébként ez az íztársítás nálam korábbról származik: saláta formájában mind a lilakáposzta-lilahagyma-szilva együttessel már kísérleteztem, mind a narancs-hagyma-kömény társítással (ezt még nem tettem föl, de most lesz itt az ideje, ahogy látom). Modhatni, ebben semmi új nem lesz...

hozzávalók

1 kisebb fej lilakáposzta

1 fej lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

1 nagy marék aszalt szilva

2ek méz

1ek balzsamecet

1tk őrölt kömény

1 narancs leve

1kk

a párolóléhez

2dl vörösbör

1/2dl víz + 1l

1 rúd fahéj

5 szem szegfűbors

1tk egész kömény

1 chilipaprika vagy 1/2tk szárított chili

1tk szegfűszeg

tálaláshoz joghurt (paleosoknak kókusztej) és frissen őrölt bors

Felteszem a párolólevet a borral, a vízzel, a feldarabolt friss vagy szárított chilivel, fahéjjal, szegfűborssal és szegfűszeggel forrni. Amíg a lé melegszik, a káposztát megmosom, félnégyelem, a torzsáját kivágom, és a zöldséget elnagyolva feldarabolom. A hagymát meghámozom, nyolc darabba vágom, a fokhagymát szintén megtisztítom, és a káposztával, a hagymával és a szilvával együtt párolórácson a párolólé fölé teszem, lefedem, és hagyom kb. 8-10 percig, hogy minden zöldség és gyümölcs megpuhuljon. A párolás végén a párolólevet leszűröm, felöntöm vele a megpuhult zöldségeket és a gyümölcsöt, egy botmixer segítségével lepürésítem, majd folyamatos pürésítés mellett felöntöm további 1l ásványvízzel és a narancs kifacsart levével. Ízesítem a mézzel, sóval, balzsamecettel és őrölt köménnyel, és vagy teljesen lehűtöm, úgy kínálom, vagy visszamelegítem annyira, hogy forrón tudjam tálalni kevés joghurttal és borssal díszítve.

Extra trükk: ha maradt egy kevés fűszeres forralt bor mondjuk egy előző esti baráti összejövetelről, azt remekül fel tudom használni ennek a levesnek az alapjához a "semmit nem dobunki ki" jegyében!

Éva

kedd
aug.282012

Hívószóra

Jöttünk, láttunk, tettünk, vettünk. Hívószóra. A hívó szó két nappal a forgatás előtt ért el hozzánk azt kérve, fáradjunk be hétfő reggel a TV2 stúdiójába, és kanyarítsunk szilvából valamit a magunk "könnyű kézzel gallér mellől" módján. Egyikőnk (Ádám) Rómából mondott rá igent tudva, hogy pár órával a várt színrelépésünk előtt landol csak a gépe, ha szerencséje van, tehát nem lesz túl kipihent, másikunk (kizárásos alapon Éva) pedig egy szintén egykezes számolással megmutatható óraszámnyi alvással per hétvége a háta mögött és minimum egy gyerek perspektívájával meg ezer tennivalóval addig és aznapra bólinott rá a felkérésre. Idő és energia híján talán igen, csak épp ötlet híján nem voltunk. Általában nem vagyunk. Ez lett belőle: pikáns szilvakrémleves marasala borral és rózsaborssal illetve...

ÖTFŰSZERES DIÓS SZILVAFAGYI JUHARSZIRUPPAL

hozzávalók

5db érett banán

10db nagyobb vagy 15db kisebb érett szilva

5 marék dió

1 púpozott ek ötfűszerkeverék (annak híján őrölt fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, feketebors keveréke)

díszítéshez juharszirup és extra dió valamint fűszer

Ennek a fagyirecepnek az alapja Ági (Éva barátnője) ajánlása, aki valahol rábukkant a fagyasztott banán és natúr kakaópor krémes egyvelegének bombasztikus találmányára. Továbbgondolni nem volt nehéz.

A banánt meghámozzuk, felkarikázzuk, és egy dobozban lefagyasztjuk. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, és egy másik tégelyben szintén lefagyasztjuk. (Minimum fél nap szükséges hozzá.) Felhasználás előtt 10-15 perccel kivesszük a gyümölcsöket a fagyasztóból. Először a banánt turmixoljuk le egy robotgép tégelyében vagy trmixgépben annyira, hogy teljesen homogén, pépes legyen. Egy tálba borítjuk, majd a szilvát a dióval és az ötfűszerrel együtt szintén pürésítjük (ez maradhat darabosabb is, ki hogy szereti). VÉgül a két pépet egy evőkanál segítségével tökéletesre összedolgozzuk. (Idő hiányában a forgatáson ezzel maradtunk el, így a végtermék kóstoláskor nem volt elég édes: a banán a tál alján maradt, többnyire szilva került a tányérra.) Két evőkanál segítségével galuskákat formázunk vagy csak egyszerűen egy fagyis kanállal adagolunk tányérra/tálkába/kehelybe a fagyiból. Díszítésnek megszórjuk durvára darabolt dióval, kevés extra ötfűszerrel és meglocsoljuk juharsziruppal, a maradék fagyit visszarámoljuk a fagyasztóba.

Gyakorlatilag bármilyen ízesítésnek neki lehet futni, a lényeg, hogy a banánalapot külön pürésítsük, mert az kell képezze a habos, krémes bázist, egyébként pedig más az állaga, mint a többi gyümölcsnek, magnak, egyébnek, így félő, hogy a krémesség rovására megy, ha együtt próbáljuk pürésíteni az összes hozzávalót.

Ennek a fagyinak a nagy előnye, hogy nincs benne sem tejtermék, sem cukor, se semmilyen adalék, tisztán gyümölcsből van, így laktózérzékenyek, paleósok és - a juharszirupot leszámítva - cukorbetegek is fogyaszthatják. Még fogunk vele mi is tovább kísérletezni fagyi, parfétorta és egyéb irányban, addig is szíves kipróbálásra ajánljuk az ínyenceknek, az egészségtudatosoknak, a gyerekeseknek... és egyáltalán.

Köszönjük, Mokka, a lehetőséget! 

Ádám&Éva

A végtermék mozgó képekben... a leginkább mozgó Mimivel a főszerepben: video 1., video 2., video 3.

vasárnap
jún.032012

The Nutty Professor

Azaz a hibbant professzor. Angolul a 'nuts' (ejtsd: nátc) jelenti azt is, hogy diófélék, meg azt is, hogy valaki kicsit hibbant, féleszű, őrült. Az egykori nagy kedvencem, Eddie Murphy által alakított említett címszereplő elnevezése is a szórakozottságára utal. Én a lenti recept névválasztásánál részben egy kisfokú őrültségre utalok, ami a diós-mogyorós-fahéjas édes íz és a karakteresen fanyar kecskesajt társításából fakad, részben pedig az ételben fellelhető diófélék együttesét nevezem meg, mert hogy mégis mennyivel frappánsabb ez így, mint az, hogy levelestésztatekercs fahéjas diófélékkel, kecskesajttal. Az elkészítés megint nélkülözött minden nemű méricskélést: csak a megérzések vezették a kezem, így löttyintgettem ebből is egy kicsit, abból is egy kicsit. A végeredmény pedig professzori... profi lett - a család véleménye szerint.

THE NUTTY PROFESSOR

hozzávalók

1 levelestészta

Egy-egy marék dió, törökmogyoró, mandula és pekándió

kb. 4ek nyírfacukor

kb. 5dkg morzsolható kecskesajt

1ek őrölt fahéj

5db szegfűbors

1 tojás

A sütőt 180 fokra állítom, a levelestészát sütőpapírostól kihengergetem egy tepsire. A magokat egy késsel durvára darabolom, egy nagy keverőtálban a nyírfacukorral, a fahéjjal és a porított szegfűborssal elkeverem, majd két maréknyi töltelék kivételével szétterírem a tésztán úgy, hogy a széleken maradjon egy-egy centi, végül egyenletesen szétmorzsolom rajta a sajtot. A sütőpapír segítségével felhengergetem, tetszés szerint megkenhetem egy lazán felvert tojással, és a maradék töltelékkel megszórom. 35-40 perc alatt készre sütöm. 

A végeredmény kicsit baklavás lesz ízvilágában, de nem annyira tömény, és hát ugye nem egy merő finomított cukor. Mi reggelire fogyasztottuk, de ez is, mint a levelestészták többsége, szolgálhat vendégvárónak egy délutáni kávé mellé, desszertként is megállja a helyét forrón egy gombóc bármilyen fagyi kíséretében vagy hidegen, de tízórai/uzsonna funkcióját is remekül betölti... ha eljut odáig.

Éva


péntek
jan.062012

Utólagos Karácsony

Nem túl távoli még az Ünnep. Sokhelyütt - nálunk is - állnak még a fák, az ajándékok egy része még szem előtt. A gyerekbetegség miatt elmaradt társasági morzsaparti helyett családi morzsapartit tartunk a héten. A fagyasztóból kerültek elő a bedobozolt finomságok, így főznöm kevesebbett kellett, ráadásul ünnepi étkek emelték az "est fényét" majd mindennap végén. Hogy mi volt a menü Szenteste egyébként, amiből most dőzsölünk? Egyszerűen elkészíthető, mégis az Ünnephez illő fogások: vendégváró - karamellizált hagymás mini quiche-ek, leves - lencsekrémleves füstölt lazaccal, előétel - libamáj crème brûlée, főfogások - csillagánizskéregben egyben sült rozé szűz gránátalmás cékla-sabayonnal és Marsala borban párolt gesztenyével illetve pármai sonkába tekert zöldfűszeres ördöghal kéksajtos burgonyagratin-nel, desszert - karácsonyi pohárkrém grillezett fügével és sült Alaszka, ital gyanánt ezúttal chilivel fűszerezett forralt bor a szokásos italok mellett. Ezen receptek egy részét már föltettem, a fennamaradókat sorban megosztom.

CSILLAGÁNIZSKÉREGBEN SÜLT SERTÉSSZŰZ GRÁNÁTALMÁS CÉKLA-SABAYONNAL ÉS MARASALA BORBAN PÁROLT GESZTENYÉVEL

Ezt a szűzpácot már korábban kigyúrtam, így a receptben is az egy éve feltett posztra utalok vissza.

hozzávalók

a szűzhöz

ld. itt

a cékla-sabayonhoz

4db közepes cékla

2db alma

2dl száraz fehérbor

4 tojássárgája

1db gránátalma

4dkg vaj

, frissen őrölt bors

1ek méz

a gesztenyéhez

300g fagyasztott főtt egész gesztenye

1dl Marsala bor

kevés olívaolaj

A szűz elkészítése itt.

A sabayonhoz a céklát és az almát megpucolom, feldarabolom, és párolórácson, fedő alatt, gőzben puhára párolom (két ütemben: először csak a céklát teszem föl, mert annak több idő kell, majd mikor már majdnem puha, mellé teszem az almát is, és a kettőt együtt párolom készre). Egy botmixerrel kb. fél liternyi párolólével együtt az almás céklát lepürésítem, félreteszem. A borból kiforralom az alkoholt, kihűtöm, majd egy tálba öntöm, hozzáadom a tojássárgáját, és vízgőz fölött habverő segítségével folyamatos keverés mellett felhabosítom vigyázva, hogy a tojás ne csapódjon ki. A gránátalmákat citrusprésen kifacsarom, és hozzákeverem a sabayon alaphoz, sózom, borsozom, mézzel ízesítem, majd elkeverem benne a vajat. Hozzádolgozom a céklapürét, és ha szükséges még kevés párolólével lazítok az állagán. (A képen látszik, hogy nem lett kifogástalan az állaga... majd következőre.)

Amennyiben egyszerre készítek mindent, a gesztenyéhez már csak akkor fogok hozzá, amikor párolórácson van az alma is, a szűz pedig a fóliában pihen szeletelésre várva. A gesztenyéket egy serpenyőbe borítom, aláöntöm a bort, felforralom, és addig kevergetem, amíg a gesztenyék fel nem szívják az összes bort. Végül kevés olívaolajjal összeforgatom, hogy szép fényes legyen.

Tálaláskor a püréből kanalazok a tányérokra 3-3 kétujjnyi vastag szeletre vágott szüzet és néhány szem gesztenyét teszek mellé. Januárban is érdemes kipróbálni.

Éva

péntek
dec.162011

Kvázi no comment

...És most a tök nyersen is bemutatkozik.

TÖK- ÉS ZELLER-CRUDITÉ KÉKSAJTMÁRTOGATÓSSAL

hozzávalók

1 kis sütőtök

1 csomag szárzeller

20dkg kéksajt

10dkg krémsajt

1/2 doboz joghurt vagy tejföl

1 gerezd fokhagyma

1/4 szerecsendió

5 szem szegfűbors

A zöldségeket megmosom, megtisztítom, felcsíkozom, tálra rendezem. A mártogatóshoz a sajtokat és a joghurtot egy keverőtálba teszem, belereszelem a fokhagymát és a szerecsendiót, a szegfűborsot egy mozsárban porítom, szintén hozzáadom, majd az egészet alaposan elkeverem, és a zökdségek mellé kanalazom. 

Pillanatok alatt megvan, egyszerű, elegáns, egészséges - remek vendégváró.

Éva

csütörtök
nov.032011

Cseppnyi luxus

A libamáj egy ritkán megengedhető luxus a háztartások számára. Édesanyám Karácsonykor szokta feltálalni a csodálatos állagú, krémes, forró, zsírjában sült libamájremekét, ami osztatlan sikert arat rend szerint. Tőle tanultam, hogy a májat fokhagymás tejben kell érlelni 1-2 napot sütés előtt, majd közepes lángon zsírjában pirítani. A mennyei májat én korábban birsalmakompóttal körítettem a saját tányéromon, amiről annak a tetemes cukortartalma miatt, mint olyan sokminden másról, leszoktam, de nem hagyott nyugodni a gondolat, hát újraalkottam a fogást a magam szájíze szerint. Íme.

KÓKUSZTEJBEN PÁCOLT LIBAMÁJ KÓKUSZOS-MAZSOLÁS-FŰSZERES BIRSALMÁVAL ÉS BALZSAMOS LILAHAGYMÁVAL

hozzávalók

a májhoz

4dl kókusztej

1ek

4 gerezd fokhagyma

1 hízott libamáj

1dl kókuszolaj

a birsalmához

2 birsalma

1/2 citrom leve (esetleg kevés reszelt citromhéj)

15dkg mazsola

2dl kókusztej

1tk őrölt szegfűszeg

1tk őrölt szegfűbors

1tk őrölt csillagánizs

3-4 ek nyírfacukor/méz

3ek kókuszpehely (nem reszelék, pehely!)

a lilahagymához

2ek olívaolaj

1ek szezámolaj

3 lilahagyma

1dl száraz vörösbor

2ek édes krémes balzsamecet (plusz még kevés a tálaláshoz)

A májat 1-2 nappal a sütés előtt bepácolom. Ehhez a kókusztejet egy tálba öntöm, hozzáadom a sót, belereszelem a fokhagymát, a pácolt alaposan elkeverem, majd belehelyezem a májat úgy, hogy a pác teljesen ellepje, és lefedve beteszem a hűtőbe.

A sütés napján készítem el a köreteket is. Elsőként megpucolom a lilahagymát, félbe vágom, majd vékonyan felszeletetelem. Az olívaolajat a szezámolajjal alacsony lángon felhevítem, beleteszem a hagymát, meglocsolom a borral és a balzsamkrémmel, jól összeforgatom, és fedő alatt párolom vagy 20-25 percig.

A birsalmákat szintén meghámozom, megöntözöm a citrom levével - esetleg reszelek hozzá a citrom héjából -, és a mazsolával együtt egy aprítógépben salsa álllagúra aprítom (nem pürét, hanem apró darabokat szeretnék). Az így kapott keveréket felteszem a kókusztejjel, a fűszerekkel, a kókuszpehellyel és a nyírfacukorral fedő alatt alacsony hőfokon párolódni ugyancsak nagyjából 20 percre. 

Végül egy serpenyőben közepes lángon felforrósítom a kókuszolajat. A májat kiveszem a pácból, letörölgetem, és beleteszem az olajba. Kb. 15 perc alatt sül meg úgy, hogy szépen megpirul a külseje, és krémes, puha marad a belseje. 3-4-szer megfordítom a sütés során mindkét oldalára. Ha elkészült, kiemelem a zsiradékból, és félreteszem pár percre hűlni, hogy szépen tudjam szeletelni.

Tálaláskor a májat kétcentis szeletekre vágom, a kókuszos birsalmából kanalazok a tányérra, elrendezem rajta a májszeleteket, körbelocsolom a balzsamkrémmel, és egy-egy kupac lilahagymával teszem teljessé a kompozíciót. Frissen őrölt borssal szórom meg végül. Lehet még variálni madársalátával, esetleg kevés durvára vágott dióval, a ropogós kókuszpehellyel, de én itt leálltam. 

Gyermekeim apja volt a kísérleti nyúl, aki úgy megdícsérte a szokatlan ízkombót, hogy elbőgtem magam... (Asszem, mostanra nagyon felspannolódtok a hormonjaim. Lassan érkezik a tesó...)

Éva