Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in szalonna (3)

hétfő
nov.022015

Mivé lettél, Kolbászfeszt?!

Békéscsabai lány lévén már az anyatejjel szívtam magamba a családi hagyomány alapján évtizedek óta készülő, mára mesteri magaslatokba emelt házikolbászunk "ilyennek kell lenni" ízét, illatát, színét, amihez foghatót minden elfogultság nélkül mondom, még sosem kóstoltam. (Na, jó, Árpás Lacié volt az első, ahol elbozonytalanodtam látva, hogy úgy is néz ki, az íze is kísértetiesen hasonló... még az is lehet, hogy ugyanaz? De nem. Csak szimplán kiváló.) Mint a véres kardot, büszkén is hordozom ajándékba a szüleim keze munkáját, külföldre vásárfiának, veszem elő sokfogásos vacsorák végén a vendégeknek a család büszkeségét. Emlékszem még a panelben a nagyszüleim (meg párhuzamosan minden élő és mozgó csabai) hokedlis sufnituning kolbász- és hurkatöltés mutatványára a disznóvágások idején. Na, neeeem. Az én Papám, aki hírhedt maximalista, mára a több évtizedes tapasztalatával akár doktori disszertációt is tudna írni a füstölés módszertanának mikéntjéről, a használandó hús és paprika milyenségéről, a szárítás, a tárolás metodikájáról. Ezt a receptet nem lehet csak úgy elkérni. Illetve el lehet, csak sosem lesz olyan... Ezért ennek a leírásába most bele sem fogok. Ehelyett a hétvégi Csabai Kolbászfesztivál "élményén" felbuzdulva egy saját kis disznótorszemelvényt mutatok a tőlem megszokott kicsit más formában. Talán ezzel sikerül magamban helyrebillentenem a mostmár többedjére tapasztalt csalódottságot, hogy a Kolbászfesztivál sem a régi...

RIZSPAPÍRBAN SÜLT MÁJAS HURKA PIRÍTOTT SAVANYÚKÁPOSZTÁVAL

hozzávalók

10dkg füstölt zsírszalonna

1 fej vöröshagyma

2 adag csirkeparólék (nyak, szív, zúza, máj - amikor egész csirkét sütök, a benne lévő zacskónyi aprólékot lefagyasztom, két csirke után adott a mennyiség)

1kk só, frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma

2 ág majoránna

6 lap rizspapír

1dl zsír

1/2kg savanyúkáposzta

A felcsíkozott szalonna felét közepes lángon kiolvasztom a majorannával, lepirítom benne a csirkenyakat, zúzát, szívet, sózom, borsozom. Hozzáadom a felaprított hagymát és fokhagymát, üvegesre párolom, végül a májat, aminek minden oldalát csak egy percig pirítom. A megsült szívet, zúzát, májat és a nyakcsontól lefejtett húst géppel vagy késsel darabosra aprítom, majd egy villával formázható masszává összedolgozom. Ujjnyi adagokat teszek a benedvesített rizslapokra, feltekerem őket, majd a hurkák minden oldalát forró zsíron megsütöm. Párhuzamosan a maradék csíkozott szalonnát kiolvasztom, magas lángon lepirítom rajta a káposztát, amit aztán tányérokba szedek, és a félbevágott hurkákkal kínálom. Kevés mustár is jól áll a fogásnak.

Éva

szerda
szept.232015

Vibráló színek

Igen, mindenki minden évben tűkön ülve várja a nyarat. A meleg, a napsütés, kint lenni a szabadban, a fesztiválok, a társasági események, a kerti partik, az utazások, a vízpart, a könnyű nyári viselet, az illatok, a színek, az ízek... Ezt jelenti a nyár többnyire mindenkinek. Az úszómestert kivéve, aki a strandokon strázsál naphosszat. Nem irígylem.

Nekem és a főzés többi megszállotjának mindezen élményekhez társul a piac látványa. Május-június környékén gyakorlatilag kirobban a természet, és elkezdni ontani magából a színesebbnél színesebb, illatosabbnál illatosabb terményeket, és ez tart egészen nagyjából szeptemberig. Mi meg tobzódunk a piacon, meg persze a konyhában. Azonban a nyár elmúltával sem áldoz le még a természetnek, hiszen ekkor vált ruhát a természet, és jönnek az őszi csodák színekben, ízekben egyaránt, vele pedig a szilvák, tökök, káposzták, körték, almák, spenót, sóska, brokkoli, padlizsán... soroljam?

Ahhoz azonban, hogy a természet a szépségét a tányéron is megmutathassa, tudni kell gyengéden bánni azzal, amit ad. Egy "házias" főzelékben péppé főzött, elsápadt, elfáradt kelkáposzta nem igazán hasonlít egykori zsenge önmagára. Ellenben ha csak blansírozzuk a leveleit, és úgy használjuk fel, a vakító, élénk színű, üde látvány mellett az íz és az állag is több jóval kecsegtet, arról nem is beszélve, hogy vitaminból is sokszor annyi jut nekünk, amiből pedig a tél felé arccal nem árt, ha alaposan feltankolunk.

KELKÁPOSZTÁS-NARANCSOS HÁZI CARBONARA TÉSZTA

hozzávalók

1 tojássárgája

10dkg finomliszt

1kk

kevés víz

10dkg pancetta

1/2 kocka vaj

2 gerezd fokhagyma

20dkg parmezán sajt

2 tojás

néhány levél kelkáposzta

1/2 narancs héja és 1ek narancslé

1/2 szerencsendió

frissen őrölt bors

A lisztből, tojássárgájából, sóból és vízből tésztát gyúrok, Pár percig dagasztom, majd folpackba csomagolva 20 percen át hűtőben pihentetem. A kelleveleket egy percre gyöngyöző, majd jeges vízbe mártom. Alacsony lángon kiolvasztom vékony csíkokra szelt pancetta zsírját, hozzákeverem a vajat, az így kapott zsiradékon megfonnyasztom a zúzott fokhagymát. A tésztát először lisztezett deszkán, majd tésztagép segítséségvel több adagban vékonyra nyújtom, feltekerem, és tetszőleges vastagságúra vágom – ugyanyilyen széles csíkokra szelem a blansírozott kelleveleket is. Sós, lobogó vízben bő fél perc alatt készre főzöm a tésztát, és a főzővizéből egy merőkanálnyival együtt a fokhagymás pancettához forgatom. A parmezán felét, a narancs héját és a szerecsendiót lereszelem, a narancslével együtt a felvert, megsózott tojáshoz keverem, amit gyors mozdulatokkal összeforgatok a tésztával. Végül a kelcsíkokat is a tésztához adom. Tányérokba szedem, és parmezánforgáccsal, frissen őrölt borssal kínálom.

Éva

kedd
márc.122013

Az én komfortkajám

Comfort food - ami ugye nem arról a komfortról, a magyar szóhasználatban vett kényelemről, hanem a vigasztalásról szól: arról, hogy ha az embernek elege van a világból, visszamenekül a gondtalan gyermekkor emlékei közé, amik megvígasztalják. Ez lehet egy dallam, egy illat, egy hangulat, egy könyv, egy történet... de leginkább egy étel. A mama főztje. Nos, nekem is van ilyen fogás. Ez az étel azokra az időkre emlékeztet, amikor még panellakásban laktunk Békéscsabán (30+ éve). Annyira kicsi volt a lakás, hogy amikor Anyuék vendégeket fogadtak - és ez elég gyakran előfordult -, helyhiány miatt kénytelenek voltak az én szobámban felállítani a nagyra nyitott étkezőasztalt (így a nagyszoba megmaradhatott a táncos mulattságnak). Anyu mindig korán elkezdett főzni, így már délután átéltem a készülődés izaglamát. Ahogy a finomságok sültek, mi pedig fürödtünk, hajat mostunk, készülődtünk (Apu egy ponton biztos előjött azzal, hogy nem lesz elég sem a kaja, sem a sör - ez máig nem változott), a levegőben az ételek és a piperék illata keveredett, a háttérben hol halkan, hol hangosabban dünnyögő jazz zajával... sosem felejtem a hangulat teremtette érzést. Aztán mikor minden és mindenki elkészült, szépen felöltözve vártuk a mindenkor figyelmesen virágcsokrokkal, italokkal, apróbb ajándékokkal felszerelkezett baráti vendégség érkeztét. Máskor mi mentünk. Gyakran. Nekem az is legalább olyan várakozással teli volt - mínusz a készülő ételek illata. 

Imádtam mindigis a szüleim barátait, akiknek nagy része a mai napig a szüleim mellett van - együtt lettek előbb felnőttek, majd szülők, nagyszülők, de szinte semmit nem változott az évek alatt, már a mi a fiatalos habitusukat és az egymáshoz való végtelen tiszteletreméltó viszonyukat illeti. Csak tanulni lehet tőlük etéren. A többség még a szüleim középiskolás időszakából eredő barátság, ami azt jelenti, hogy vagy 45-50 éves. Atyaég! Bár ismerve őket, értem, hogy miért. Mind szívélyes, kedves, odaadó emberek. Ezen találkozások alkalmával nem is a gyerektársaságot vártam igazából, hanem őket. Sokukkal még most is jó a kapcsolatom, remélem, sokáig marad is még! Richweisz Ancsa és Feri bácsi (Isten nyugosztalja!), Gally Zorka és Misi bácsi, Csécsei Ida és Józsi, Kegyes Bori és Pali... Ők kötődnek nekem ehhez az érához, ehhez az ételhez leginkább, amin variálhatnék (biztos egyszer fogok is), de nekem ez így, ebben a formában jelenti a komfortkaját, a gyermekkorom legemlékezetesebb vendégváró ünnepi ételét. Íme:

"A" RÓMAI CSERÉPTÁLAS

Ez egy rendkívül könnyen elkészíthető, percek alatt előkészíthető, egyszerű, de egyedi ízvilágú, rusztikus egytálétel. Az egyediségét pedig nyilvánvalóan a cseréptálban való sütés/párolás adja, amitől egész különleges aromája lesz az ételeknek általában.

hozzávalók

1/2 kg húsos (mangalica)szalonna (én a Kézműves Magyar Ízek Vására keretében megrendezett hó eleji Gasztropiac rendezvényen vettem a Szilágyi Gazdaság tradícionálisan elkészített tartósítószer és adalékanyagmentes termékeiből egy remek, pancettához hasonló darabot - a Lehel csarnokban fellelhetők)

3 nagy vöröshagyma

10-12 szem kisebb burgonya

12 szelet (mangalica)karaj

, frissen őrölt bors

3 közepes vagy 6-8 koktélparadicsom

A tálat egy órával a sütés előtt hideg vízbe beáztatom úgy, hogy ellepje. Amíg a tál ázik, az alapanyagokat előkészítem. A hagymát meghámozom, félbevágom, és félkarikákra szeletelem. Ha a hús egyben van, mint az enyém volt, megmosom, és centis szeletekre vágom. A krumplit szintén megmosom, és mint azt én már mindenütt leírtam, nem hámozom (ez az egyik eltérés Anyukám receptjéhez képest azon túl, hogy biolalapanyagokat és magalicát használok), csak félcenti vastag karikákra vágom, vízbe teszem. Majd a szalonnát, ha tömbben van, hajszálvékonyra szeletelem. Végül a paradicsomot karikázom félcentisre szintén. Ha már egy órányi ideje volt a tálnak, hogy megszívja magát (enélkül szétreped sütés közben, mellesleg ebből a vízből fog átengedni levet a szaftnak), jöhet a nyers összeállítás: a tálat kibélelem a szalonna és a hagyma kétharmadával, majd feltetek rá egy sor krumplit, sózom, borsozom, fektetek rá egy réteg karajt, szintén sózom, borsozom, még egy rétek krumpli, még egy réteg karaj, elrendezem rajta a paradicsomkarikákat (ez a másik eltérés az Anyuétól - ő egy faszasztott paradicsomot darál az utolsó krumpliréteg tetejére), befedem a maradék hagymával, végül lezárom a megmaradt szalonnaszeletekkel.

A tál tetejét rápasszintom az aljára úgy, hogy teljesen zárjon, majd beteszem a hideg sütőbe, amit ekkor indítok csak el 180 fokra állítva. A fokozatos hőhöz így a tál hozzá tud szokni, így megintcsak nem durran szét. A rakottast 2 órán át sütöm. Forrón tálalom. Csak semmi flanc: egyszerűen belekanalazok, és tálra szedem, esik, ahogy puffan. Érdemes a kisülő sok szafttal meglocsolgatni, mert abban van a lényeg.

Nem diétás, nem kímélő, de ellenállhatatlan. Néha belefér.

Éva