Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in ősz (10)

csütörtök
okt.252012

Burrito

Előző nap megmutattuk a tortilla készítését, de a konyhakész változat is működik. Ha van tortillánk, szinte már burritónk is van - szinte bármivel tölthető.

A burrito annyit tesz spanyolul: "szamaracska". Az étel nevét valószínűleg a szamarak által cipelt, feltekert poggyász ihlette.

ZÖLDSÉGES BURRITO

kell hozzá

búzatortilla (recept itt), jó a konyhakész is

3-4 kápia paprika

20 dkg rizs (én jázmint használtam)

egy fej vöröshagyma

napraforgó- vagy olívaolaj

tejföl

korianderzöld

lime

A felaprított hagymát párold meg néhány evőkanál olajon, majd pirítsd vele fehéredésig a rizst. Öntsd nyakon fél liter hideg vízzel, sózd meg. Nagy lángon forrald addig, amíg a víz és a rizs szinte összeér, ekkor a tűzről levéve fedd le a lábast, s hagyd duzzadni a rizst legalább negyed-fél órát.

A kápiapaprikákat 200 °C-os sütőben süsd kissé szenesre, majd hámozd meg, magozd ki, a húsukat csíkozd fel.

Így állítsd össze a burritót: kend meg vékonyan tejföllel, halmozz rá egy jó kanál hagymás rizst, fektess rá néhány kápiaszeletet, facsarj rá lime-levet, szórd meg korianderrel, majd tekerd fel batyunak.

Ádám

kedd
okt.232012

Wellington bélszín, személyre szabva

A Wellington bélszín eredeti receptje valahogy így néz ki: kérgesítsd a kívánt ideig a bélszínt, burkold (libamáj)pástétommal, duxelles-lel (gomba, shalotthagyma, zöldfűszerek és tejszín keverékéből főzött ragu) együtt levelestésztába, majd így süsd készre. Úgy hangzik, mintha valami többszáz éves ételről lenne szó, pedig csak a huszadik század közepén született. Elnevezésének eredete homályba vész.

Abban egyetértenek a gasztroguruk, hogy a Wellington bélszín megismertetése a laikus, otthon főző közönséggel Gordon Ramsay nevéhez köthető. Ő tette széles körben ismertté azt a receptet, ami segít kiküszöbölni az esetleges baklövéseket, így az eredmény egy "foolproof" (rossz fordításban hülyebiztos) verzió, amivel bárki megpróbálkozhat otthon - ha rászánja az időt. Egy szelet zöldfűszeres palacsinta kerül a batyuba, mely megvédi a leveles tésztát az elázástól - így azonban a tészta nem kap semennyit a hús szaftjaiból, ezt pár szelet pármai sonka hivatott ellensúlyozni.

A bélszín nem olcsó hús, de egy ünnepi alkalomra neki lehet futni ennek az ételnek, biztosan jól sikerül. Ezúttal Meli készítette el; hibátlan lett, pedig Ő nem egy megszálott hobbiszakács, csak simán van tehetsége a főzéshez. Az inspirációt a Szakácsok könyve jelentette, persze kicsit változtattunk a fűszerezésen, nem bírtuk megállni.

MINI WELLINGTON BÉLSZÍN

kell hozzá

fejenként egy 3 cm vastag bélszínérme

leveles tészta (egy gurigából két adag vágható ki)

1 fej shalott- vagy vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

egy evőkanál friss vagy szárított kakukkfű

10-20 dkg gomba (megfelel a csiperke)

fél dl tejszín

8-10 szelet pármai sonka

2-3 tojássárgája

zöldfűszeres palacsinta (1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tej, kakukkfű/bazsalikom/metélőhagyma/petrezselyem)

A sózott, borsozott, szobahőmérsékletű húst forró serpenyőben kevés zsiradékon kérgesítsd: minden oldalát 1-2 percig pirítsd, attől függően, mennyire átsütve szereted (a batyuban sütés közben már nem igazán fog tovább készülni a hús). Csomagold alufóliába vagy dobozba, amíg hűl.

Süsd ki a palacsintákat kevés olajon.

Készítsd el a duxelles-t, vagyis a gombaragut: a hús visszamaradt zsírján vagy vajon párold meg a hagymát, zúzott fokhagymát és kakukkfüvet, majd add hozzá a felaprított gombát. Sózd, borsozd. Ha megpuhult, öntsd hozzá a tejszínt, főzd pár percig, majd hagyd hűlni.

Állítsd össze a batyukat: a leveles tésztából vágj nagy kört (vagy nyújts belőle kört, ha van türelmed), fektess rá egy palacsintát, helyezz rá néhány szelet pármai sonkát, kanalazz rá gombát, majd helyezd rá a húst. Fogd össze az egészet batyuvá, nyomkodd össze a tetejét, majd fordítsd meg (így alulra kerül a batyu szája), tedd sütőpapírral bélelt tepsire. Kend meg tojássárgájával és mehet az előmelegített 180 °C-os sütőbe. Amint a tészta aranybarna, elkészült.

Ádám

péntek
okt.192012

Könnyebb, mint a levegő

Közhely. Egy jó sütemény esetében közhely, ha azt mondjuk, hogy pehelykönnyű. Az angol ezt úgy mondja: lighter than air. De van olyan, hogy máshogy egyszerűen nem lehet leírni egy tészta puhaságát, mint ezzel a kifejezéssel. Ez történt velem legutóbb, mikor kipróbáltam a hajtogatott brióstésztából készült mandulás csigát, azaz pain aux amandes-ot (pen oz ámand). Időigényes az elkészítése (összesen négy órányi hűtéssel kell számolni, a tényleges munka 30 perc), de úgyis nagyobb adagot csinál az ember, az utolsó fázisban megkelt csigákat pedig le lehet fagyasztani. Alig várom az első reggelit, mikor ezzel a mandulás illattal indíthajtuk a napot.

PAIN AUX AMANDES, AZAZ MANDULÁS CSIGA

kell hozzá

a tésztához

50 dkg liszt (finom- vagy kenyér)

2 tojás

1 teáskanál

2 dl hideg víz

3 dkg friss élesztő

8 dkg nádcukor vagy méz

egy löttyintés (kb. 2 evőkanál) tej

20 dkg vaj

a mandulakrémhez

4 dkg vaj

8 dkg nádcukor vagy méz

5 dkg őrölt mandula

1 dl crème fraîche

1 tojássárgája

A tészta alapanyagait (a vajon kívül) dagaszd homogén gombóccá (érdemes gépre bízni). Ha kész, tedd a hűtőbe egy órára. Nyújts belőle hosszúkás téglalapot (3 x 1 oldalarányúval könnyű dolgozni), majd kend meg 10 dkg vajjal a kétharmadát. Hajtsd a vajazatlan harmadot a középső harmadra, majd hajtsd rájuk a maradék vajas harmadot (ugye világos?). Tedd a hűtőbe egy órára, ismételd meg a kenős-hajtogatós folyamatot, majd hűtsd megint egy órát.

Ezalatt készítsd el a krémet: a puha vajat keverd villával krémesre (de ne habosra). Keverd hozzá a mandulát, cukrot, tojássárgáját és a crème fraîche-t. Tedd a hűtőbe, hogy visszafagyhasson a vaj.

Nyújtsd ki laposra a hűtőből kivett tésztát és kend meg egyenletesen a mandulakrémmel. Tekerd fel, majd vágd 2 cm vastag szeletekre (20-25 csigát fogsz kapni). Tedd a hűtőbe egy órára őket, majd hagyd kelni szobahőmérsékleten egy órát. Most lefagyaszthatod őket, vagy süsd ki 180 °C-on (ne használj légkeverést). A mélyhűtőből kivéve azonnal kisütheted, nem kell kiolvasztani.

Légiesen könnyű csiga.

Ádám

csütörtök
okt.182012

Sütőtööök 1-2-3

Lassan át kell neveznünk a blogot. Ennyi sütőtökreceptet még nem látott a világ. Meg mi sem. Ez van, szeretjük a sütőtököt, minden formájában. Levesre is mutattunk már néhány variációt, ez azonban egy új, már-már téli recept; narancs és kakukkfű adja a pikantériáját.

NARANCSOS-KAKUKKFÜVES SÜTŐTÖK-KRÉMLEVES

kell hozzá

egy sütőtök

egy alma

egy nagyobb krumpli

2-3 evőkanál nádcukor vagy méz (nyírfacukor nem jó)

1 l zöldségleves

1 dl tejszín

egy narancs leve

friss vagy szárított kakukkfű

1 vöröshagyma

szerecsendió

5 dkg vaj

A sütőtököt vágd negyedekre és süsd barnára 180°c-on (kb. 45 perc). Vajon párold puhára a hagymát a kakukkfűvel, majd add hozzá a cukrot (vagy mézet), amíg kissé karamellizálódik. Öntsd fel a zöldséglevessel, borítsd bele a felkockázott almát és krumplit (az almán rajtahagyhatod a héját). Ha megpuhult az alma és a krumpli, kapard hozzá a tök belsejét (magok nélkül, persze), pürésítsd botmixerrel. Narancslével, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítsd, lágyítsd a tejszínnel. Tökmagolajjal és/vagy krutonnal tálald.

Ádám

kedd
okt.162012

Gnocchileves

Krumpligombócleves néven is fut, nagyanyáink híres, semmiből főzött levesei közül való. A hozzávalókat végignézve nekem is az ugrik be: de most akkor mit is eszünk?

A régi recept rántással kezdődik, de erre nincs szükség, a krumpligolyókból úgyis kifő annyi keményítő, ami a levest kissé besűríti. A krumpli helyett használhatunk sütőtököt, zellergumót, paszternákot, mindenféle keményebb zöldséget. Nem próbáltam teljes kiőrlésű liszttel, mivel a gnocchi esetében az nem működik, és végülis ez is egyfajta gnocchi. Sőt, gnocchi módjára is készül, a krumplit sütőben sütve, hogy kevesebb lisztre legyen szükség.

A hűvös őszi napokon jól jön egy ilyen melengető leves. Bio leveskockával, további zöldségekkel turbózni ér, de nem kötelező.

GNOCCHILEVES

kell hozzá

5-6 krumpli

egy csokor petrezselyemzöld

egy fej vöröshagyma

2-3 kanál liszt

egy tojássárgája

3 dkg vaj

Süsd a krumplikat puhára 180°c-os sütőben. Hámozd meg, törd össze őket, majd hagyd hűlni.

Vajon párold meg a felkockázott hagymát, majd öntsd fel vízzel, sózd meg, vagy ízesítsd adalékanyagmentes leveskockával, és adj hozzá még zöldségeket (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zöldborsó, karalábé), ha szeretnél. Az összetört krumpit sózd meg, add hozzá a tojássárgáját és annyi lisztet, hogy gombócokat tudj belőle gyúrni. A leves alatt vedd kisebbre a lángot (épphogy rotyogjon, különben szétesnek a gombócok), majd főzd bele a gnocchikat. Amint a felszínen úsznak, a leves elkészült. Szórd meg bőven petrezselyemzölddel, borsozd.

Ádám

kedd
okt.162012

Pizza "pomposcie"

Azaz kiejtve "pidza pompóse". Ilyen pizza, sőt ilyen olasz szó sem létezik, ez egy fantázianév - arra utal, hogy ez nem a klasszikus fesztiválpompos (pompos, azaz langalló, azaz kenyérlángos), hanem annak a vékonytésztás, olaszos, könnyebb, kevésbé zsíros verziója (azért ez sem diétás).

A tészta receptje Dolce Vitától van, ha pizzát sütök, mindig ezt veszem elő.

POMPOS PIZZA

kell hozzá

a tésztához (2 tepsi nagyságú pompos lesz ebből)

50 dkg kenyérliszt

egy kocka friss élesztő

3-4 dl langyos víz (liszttől függ)

egy evőkanál méz

2-3 evőkanál olívaolaj

teáskanál

feltéthez

25 dkg füstölt húsos szalonna (bacon, ha találsz adalékanyag-mentest)

4-5 fej vöröshagyma

8-10 gerezd fokhagyma

4 dl tejföl

30 dkg olvadós sajt (pl. gouda)

A tészta hozzávalóiból dagassz homogén gombócot (érdemes gépre bízni), majd keleszd két órát. Gyúrd át, keleszd még két órán át.

Ezalatt készítsd el a feltétet. A kockázott szalonnát pirítsd zsírjára, majd párold meg rajta a hagymákat. Ha sok levet eresztene, főzd el azt. Ez az előfőzés teszi kevésbé zsírossá a pompost, de ha még könnyebbre szeretnéd, csepegtesd le szűrőben.

A sütőt melegítsd a legmagasabb hőfokra (általában 250-300 °C-ot tudnak az otthoni sütők, ez a hőfok kelleni fog - a jó pizza egyébként kb. 480°C-on készül), tedd be melegedni a tepsit is (így sül meg az alja is ropogósra). Ha tudsz kövön sütni otthon, az a legjobb, de erre nekem nem volt lehetőségem. Nyújtsd ki a tésztát lisztes deszkán jó vékonyra, kend meg tejföllel, pakolj rá egy adagot a hagymás szalonnából, végül szórd meg reszelt sajttal. Mehet a sütőbe, 10 perc alatt megsül.

Ádám

kedd
okt.162012

Variációk sütőtökre és zsályára

Itt a következő sütőtökös-zsályás recept, ezúttal rizottó formájában (hasonlót mutattunk már korábban). Ez egy picit több időt igényel, mint az előző tésztás verzió, hiszen a rizottó húsz perc.

SÜTŐTÖKÖS-ZSÁLYÁS RIZOTTÓ

kell hozzá

egy darabka sütőtök

20 dkg arborio (azaz rizottóhoz való) rizs

1 l zöldségleves (lehet bio kockából)

3-4 gerezd fokhagyma

egy fej vöröshagyma

egy evőkanál friss vagy szárított zsálya

1 dl száraz fehérbor

5 dkg vaj

3 dkg parmezán

Blansírozd a sütőtököt, azaz főzd sós vízben amíg megpuhul (ez pár perc), majd hűtsd le hideg vízben, hogy ne főhessen tovább - így marad élénk a színe.

A rizottót a szokásos módon készítsd: 3 dkg vajon párold meg a felaprított hagymát, majd fehéredésig pirítsd a rizst. Öntsd hozzá a fehérbort, majd a lángot mérsékelve, merőkanalanként adagolva a zöldséglevest (ha elfőtt az előző adag, akkor öntöd a következőt), folyamatosan kavargatva főzd al dentére, haraphatóra a rizst (nem biztos, hogy az összes levesre szükség lesz). Ekkor add hozzá a maradék vajat, a reszelt parmezánt, a zúzott fokhagymát, sót (ha igényled), borsot, zsályát, majd a sütőtököt. A főzés végén még adhatsz hozzá egy kis zöldséglevest, a rizs gyorsan felszívja - akkor jó, ha krémes (a fotóval elbénáztam az időt, ezért látszik már alig szaft).

Ádám

kedd
okt.162012

Egy rugóra, már megint

Egy rugóra jár az agyunk Évával. Nem csak, hogy orrba-szájba toljuk a sütőtököt, de előszeretettel házasítjuk zsályával és fokhagymával. Ez van, ez egy jól működő kombó, így további ötleteket mutatunk a körítéssel kapcsolatban; legyen az tészta (itt, itt, itt és itt), rizs vagy, mint ahogy már olvashattátok, gnocchi.

SÜTŐTÖKÖS TROFIE

kell hozzá

egy darabka sütőtök

trofie tészta (csavart friss tészta)

2-3 gerezd fokhagyma

2-3 dkg vaj

egy evőkanál friss vagy szárított zsálya

Blansírozd a felkockázott sütőtököt, azaz főzd sós vízben pár percig, majd hideg vízben hűtsd le gyorsan, hogy ne főjön tovább. Főzd ki a tésztát bő, sós vízben, ezalatt az olvasztott vajon párold meg a fokhagymát, majd keverd hozzá a zsályát és a tököt, majd forgasd hozzá a tésztát. Só, bors, tányér.

Ádám

hétfő
szept.272010

Pasta pronto, mindig

Gyors tésztarecepteket gyakran fogsz olvasni itt a Spooonon. Ha a házi raktárkészleted nagyjából egyezik a spájz menü alatt olvasható listával, akkor imádni fogod ezeket; kéznél lévő hozzávalókból tíz perc alatt kész a kaja. Egyszerű, egészséges - és lazán elegáns.

TONHALAS FARFALLE

Végy elő a spájzból:

fejenként 10-12 dkg száraztésztát (rövidet, pl. farfalle, penne, fusilli)

egy evőkanál extra szűz olívaolajat

egy fej lilahagymát

egy evőkanál kapribogyót

egy gerezd fokhagymát

egy ízesítetlen (csupán olajban eltett) tonhalkonzervet

két evőkanál zöld vagy fekete olívabogyót

sót, frissen őrölt borsot

egy fél citromot

Mialatt a tésztát al dentére főzöd (a csomagoláson olvasható a főzési idő), egy nagy serpenyőben melegíts olajat. A hosszúra vágott (először félbe, majd a feleket karikákra szelve) lilahagymát és az aprított fokhagymát közepes lángon párold meg (kb. 5 perc). Dobd hozzá a lecsepegtetett tonhalat, az apróra vágott kapribogyót és a felezett olívabogyókat, sózd-borsozd, majd további öt perc alatt főzd készre. Forgasd hozzá a tésztát, facsard rá a citrom levét. Azonnal szívható.

Ádám

szerda
szept.082010

Egy nyár a Vapianoban - befejező (?) rész

Oké, hogy nyári munkáról volt szó, de azt még apróbetűsen sem láttam semelyik szerződésemben, hogy a nyár AZONNAL véget is ér, amint leteszem a wokot. Egyébként is, épp, hogy belejöttem ebbe a főzőcskébe, már vége is lett.

Nem hittem volna, hogy ilyen nehéz lesz. Na nem maga a meló, bár az sem kispálya. Otthagyni az egészet - a szívem szakad bele. Ez a két hónap arra pont elég volt, hogy a véremmé váljon ez a munka. Az utolsó egy hónapban már fejből ment minden recept (bár az egyiket rosszul tanultam meg; akinek spenótos-ricottás raviolit csináltam, bocs a négy bónusz koktélparadicsomért), ment az egyszerre két wokkal okosítás, imádtam dumálni a vendégekkel (sosem beszéltem ennyit angolul, franciául is rég), még májerkodtam is néha egy dupla wokpörgetéssel. Becsukott szemmel fel tudom idézni, melyik hozzávalóért hova kell nyúlni főzés közben, milyen sorrendben vannak a hűtőben az üdítők. Én lélekben még ott vagyok.

A Vapianót azelőtt is szerettem. Azt hittem, ha belátok a színfalak mögé, soha többet be nem teszem a lábam, mert csalódás lesz. Épp az ellenkezője történt: a saját szememmel győződhettem meg róla, hogy minden frissen, valódi alapanyagokból készül helyben, a tésztától kezdve a pestón át a salátöntetekig és a pizzaszószokig minden igazi. Olyan mély bizalom vert gyökeret bennem a Vapiano irányába, ami hosszú távon elkötelezetté tesz.

És akkor nem beszéltem még a csapat munkájáról. A főmuftik, Krisztián, Lőrinc, Viki és Juci akár a munkaidejükön túl is azért küzdenek, hogy az étterem zökkenőmentesen tudja kiszolgálni a rengeteg vendéget. Ha kell, beállnak főzni vagy mosogatni, a gyűrű nem esik le az ujjról, de a show-nak mennie kell.

Minden dolgozó előtt le a kalappal, de a pastások az étterem fasza csávói. Idegtépő dolog órákon át el sem mozdulni a tűzhely mellől, egy nap századszor is megfőzni a pollo di cremát, a néha elképesztően nehéz eset vendégekkel szót érteni, közben jókedvűnek maradni és nem a falhoz vágni a wokot. És megy Nekik. A rutin billent át a nehéz pillanatokon itt is: bejáratott kérdések, néhány humoros beszólás, és máris mosolyog a vendég is ("szénsavas vagy mentes kólát?", "zöld mehet a tésztára?", "csak úgy nőiesen csípjen?") - meg én is. Amíg nem tésztáztam, sokszor figyeltem Őket főzés közben, jópár fogást ellestem Tőlük.

Nem tudom, hogy a végére valóban fullos pastás lettem-e, de én annak éreztem magam. Jó volt tartozni a csapatba, jó volt sasolni a csajokat (nekem már csak azt lehet), kibeszélni a néha kétpixeles vendégeket, és mindenek fölött jó volt jóllakatni annyi embert. Minden nap van egy-két vendég, aki megköszöni a kaját, hogy milyen finom volt, máskor is ilyet eszik.

Pár embert nagyon megszerettem, remélem, Ők tudják is ezt. Hiányoznak, na.

Köszönöm ezt a lehetőséget, nagy kaland volt.

A felmondásom/kirúgásom hivatalos papírján az a rubrika volt beikszelve, hogy "az étteremben a továbbiakban FOGLALKOZTATHATÓ". Ámen. Jöttem, láttam, visszamennék.

Ádám