Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in sült (3)

szombat
márc.292014

Az én oldalasom

Anyukám fokhagymás oldalasa 40 évig uralta nálam a trónt... Meg a Dérynéé. Egy alkalmi otthoni fiú névnapozás a távollétemben, amire persze én készítettem a vendégvárókat, egy spontán rohanós páckísérlet és a kényszerű hosszú sütés (a kezdet és a vég között nem el kellett mennem otthonról) eredményeképpen született meg az alábbi sült, amit ezúttal már tudatosan készítettem el az előzőek nyomán, hogy én is meg tudjam kóstolni. T.i. a színházból hazatérve a fiúbuli közepébe csöppenvén az enyhén előrehaladott állapotban lévő srácok azzal fogadtak: "Minen naonfiom volt, dea zoldalaaaaas... nnnna... az messsssze vittea... vittea... a príííímet. Nnna!" 

LASSAN SÜLT OMLÓS ÁZSIAI OLDALAS

hozzávalók

2 nagy szép, húsos, egész oldalas

1dl olívaolaj

2ek

2ek szezámolaj

2ek rizsecet

2ek szójaszósz

2ek frissen porított egész koriandermag

2cm friss gyömbér

Az oldalasokat egy jól záródó műanyagdobozba behajtom az oldalukra állítva. A pác hozzávaóit egy erre alkalmas zárható pohárban összerázom, és az oldalasokra öntöm. Rájuk zárom a doboz fedelét, az oldalasokat a páccal szintén alaposan összerázom, és hűtőbe teszem legalább 2 napra, alkalmantént alaposan megsékelve a doboz tartalmát. 

A sütés napján az oldalasokat egy tepsire teszem egymás mellé, majd 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre. A 20 perc elteltével a hőt visszaveszem 140 fokra, és a húst további 2 és fél órán át sütöm félóránként locsolgatva a kisült pecsenyelével. Végül újra felemelem a sütő hőmérsékletét 200 fokra, amin egy utolsó 10 percig pirítom a húsokat. Szeletelés előtt hagyom kb. negyedórát pihenni, majd bármilyen kívánt körettel kínálom. Ha forrón, isteni hozzá a vele sült gyökérzöldség, a kapros tökfőzelék, stb. Én kápiapaprikás gyömbéres csicsókapürével tálaltam (ld. következő poszt) a csontok között elvágott "nyeles" húsokkal a tányéron. Ha pedig hidegen, akkor zöld- vagy zöldségsalátára, például nyers kapros-olajas töksalátára tépkedem az omlós húst.

Éva

csütörtök
nov.242011

Fél litert csak a lányok isznak

A munkám most két hónapra Németországba szólított, első körben Münchenbe - több, mint 50 Szépség és a Szörnyeteg előadást játszunk németül az Operettszínházzal. Tökjó, gondoltam, mivel most nem kell tekintettel lenni senkire, azt eszem, amit szeretnék, mehet a full vegáskodás.

De ezek a megveszekedett bajorok nem nagyon szeretik a zöldségeket. Nyilván először a gyorskaja-kínálatot mértem fel, hiszen az előadások előtt-között-után erre lesz csak idő. Van Vapiano, de csak a központban, messze a színháztól, ez bukó. Egy kínai és egy mexikói képviselte a leülős vonalat, utcai fronton pedig két török támadott. Egyik rosszabb, mint a másik. Sem itt Münchenben, sem máshol Németországban nem adnak tofut a kínai éttermekben, nem tudom az okát, mindössze egy zöldséges étel van, ami általában fagyasztott zöldség takonnyá főzve. A mexikóiban teleküldik fejessalátával a burritót, ettől szétázik és ízetlen lesz az egész (Arriba fényévekkel jobb itthon). Marad a falafeles döner, meg a sajtos pizza. Egy hét után rá sem bírtam nézni.

Hát akkor, irány a hús. Mert az van bőven. A sült kolbászoktól kezdve a csülkön át a ropogós malachasaaljáig (vagy mi pork belly magyarul) óriási a kínálat, minőségben jóval a magyar húsipar termékei fölött. Nem volt más választásom, rákaptam a disznóságokra, köretként pedig vagy párolt káposztát vagy krumpligombócot választhattam. A gombóc ugrott, mert szinte mindenhol gyárit tálalnak fel, a káposzta inkább tűnt frissen készítettnek. Ez utóbbiból viszont van választék, a jellemzően karácsonyi fűszerekkel (szegfűszeg, fahéj) ízesített lilakáposzta és a szalonnapörcös savanyúkáposzta egyszerűen csodás.

És tényleg ennyi a bajor menü: valami pecsenye párolt káposztával, gombóccal, pereccel és mellé sör. Kifogástalan kombó. A sörök mesések, mindenhol, de mi megnéztük München mellett Andechs kolostorát, ahol 500 éve főzik a sört a bencés szerzetesek; 7 euró egy teljes menü a vendéglőben, erre persze azért még rátöltöttünk párat a sokféle házi főzésű sör közül, és egy fél napot ettünk-ittunk-beszélgettünk-röhögtünk vinnyogva a mosolygós bajorok között. Akik ugyan beugattak, hogy fél liter sört csak a lányok meg a gyengék isznak, egy férfi literest gurít. Körbenéztünk - hát még a nagymamik is lehúznak annyit. Jójó, de mi kóstolunk! A világos, szűretlen, élesztős búzasör még mindig a csúcs, de az almás sör (nem aromásított, hanem valódi almás), a téli barnasör és a többi is mind elképesztő finom.

A túra szellemében itt egy tökéletes malacsült, Stahljuci nyomán.

Kell hozzá:

egy nagy darab bőrös, zsíros sertéshús, ez éppen comb

fokhagyma

köménymag

egy friss chili

feketebors

vöröshagyma

citrom

olívaolaj vagy zsír

Melegítsd elő a sütőt kb 240 °C-ra. A húst mosd meg, a bőrét irdald be. Mozsárba vagy robotgépben őröld meg a fűszereket, majd dobd hozzá a kockázott vörös- és fokhagymát. Sózd meg, keverd össze az olajjal vagy olvasztott zsírral. Maszírozd bele az elegyet a húsba, majd bőrével lefelé tedd a tepsibe (ha van fedős tál, az még jobb). Fél órát süsd így, majd állítsd a hőfokot 120°c-ra, a húst fordítsd meg (most a bőre legyen felfelé) és nyomd rá egy citrom levét. Fedd le a tepsit, ha nincs, akkor alufóliával, de ne érjen hozzá a húshoz. Süsd így egy egész napot. Én reggel szoktam elkezdeni, estére pont jó, de akár már előző este elkezdheted. Néha nézz rá, locsolgasd meg a kisülő zsírral, nyomhatsz még rá citromot. A hosszú sütési idő alatt a zsírok szinte mind beleolvadnak a húsba, őrjítően szaftos lesz. Tálalás előtt rá lehet kicsit pirítani a bőrére (fólia nélkül), ehhez újra feljebb kell venni a hőfokot kb 240°C-re. Köret lehet párolt káposzta bajor szellemben, salátával meg fitnessz.

Ádám

kedd
nov.022010

Szűzrecept

Pár napja van egy csillagánizs-, édeskömény-, kardamombecsípődésem. Minden ételhez, ami csak az eszembe jut, valamelyik/mindegyik imént felsorolt fűszert hozzákombinálom, legyen az édes vagy sós. Talán a közelgő tél teszi, ami annyira diktálja az édeskés, fűszeres illatokat és ízeket. Talán a tök, a cékla fokozott jelenléte provokál. Akárhogy is, bátran improvizáltam, megalkotva néhány teljesen szűz(ies) receptet, - számomra legalább is - eddig ismeretlen, kipróbálatlan ízkombinációt, és most nagy megelégedéssel osztom meg az eredményt illető tapasztalataimat Veled, Kedves Olvasó!

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ CSILLAGÁNIZSKÉREGGEL ÉS SZEGFŰSZEGGEL GŐZÖLT SÜTŐTÖK-CÉKLA KORONGOKKAL

hozzávalók

1/2kg sertés szűzérme

a páchoz

1/2dl olívaolaj

1ek

1tk őrölt csillagánizs

1tk egész szegfűbors

1 piros thai chilipaprika

pár csepp lime-lé

tálaláshoz 1ek tökmagolaj

1tk tökmag

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk

1ek egész szegfűszeg

tálaláshoz pár csipet barnacukor

frissen őrtölt bors

1 fej édeskömény - ha van kéznél (nekem épp nem volt) 

díszítésnek egész csillagánizs

Az egész cécó nem tart tovább 15 percnél, ha jó a logisztika. 

A szüzet megmosom, megtörlöm, félreteszem.

Egy párolóedényben felteszek vizet forrni a szegfűszeggel, és egy másik rózsán alágyújtok a vasserpenyőnek.

A céklát és a tököt megmosom, és héjastól félcentis szeletekre vágom (a töknek csak a hosszabb részét használom fel, amiben még nincs mag), picit megsózom a korongok mindkét oldalát, és a gőz fölé teszem. Lefedem, és kb. 10 percig hagyom párolódni.

Amíg a tök és a cékla brűgöl, elkészítem a szűzhöz a pácot. Egy nagyobb keverőtálba beleöntöm az olajat, hozzáadom a csillagánizst, az előzetesen mozsárban megtört szegfűborsot, a sót, pár csepp lime-ot facsarok hozzá, és végül ollóval belevagdosom a chilit. A marinádot alaposan összekeverem, a szüzet, ahogy van, egyben, gondosan beleforgatom, hogy a fűszeres olaj mindenütt bevonja, és mehet is a vasserpenyőbe. (Ha lett volna édesköményem itthon, akkor azt csak félbevágom, és a hús mellé teszem a grillre, hogy együtt sülhessen vele.) 3 perc után fordítok a húson egyet, majd még 3 perc után még egyet, végül még egyet , hogy minden oldala kapjon egy kérget. Így lezártam a rostokat, és bebörtönöztem húsba az értékes szaftokat. Ezt megismétlem még egyszer (aki jobban átsütve szereti, az még egy harmadik fordítást is csináljon, de negyediket ne, mert cipőtalp lesz belőle - ehetetlenül megkeményedik, kiszárad). El is zárhatom a gázt mind a zöldségek, mind a hús alatt. 

Előkészítek egy nagyobb alufóliát, egy kerek sütivágó formát és a tányérokat.

A szüzet forrón a fóliába csomagolom, és mint minden valamirevaló sztéket, hagyom "főni még a saját levében" pár percet, amíg a zöldségköretet megkomponálom. Ehhez a cékla és tökszeleteket adagonként (3-3 szelet) a párolóedényből kiemelem, és egy deszkán váltakozva egymásra rétegezem, minden réteg forró zöldségkarikát egy alig észrevehető csipet barnacukorral meghintve. Ha kész a rétegezés, egyszerűen rátolom a zöldségekre sütőformát, hogy egy méretre gyaluljam egyben ezzel az egy mozdulattal meg is hámozzam őket. Az így kapott tornyot átemelem egy tányérra, pici borsot őrölök rá, körbelocsolom tökmagolajjal, és megkoronázom egy csillagánizzsal. (Tányéronként megismétlem a műveletet. A fél-fél édesköményt is, ha grilleztem, a tornyok mellé teszem.) A szüzet ezen a ponton kibontom, és tetszés szerinti vastagságú szeleteket vágok belőle (nekem a 3-4 centis tetszett), amiből kettőt-kettőt a zöldségtornyok mellé halmozok, végül megszórom aprított tökmaggal.

Ahogy a karakán aromájú fűszerek sercegtek a szűz kérgén a porhanyós hús lágy textúráját kiemelve... Mindez az édeskésen selymes tök és cékla kíséretében... Egy lágy őszi akkordban olvadtak össze az ízek és az állagok a számban. Aznapra bennem tökéletes volt az összhang. 

Éva

Ui: A szegfűszegben párolt cékla-tök ízlelgetése során egy belőlük készíthető saláta ötlete is megfogant a gondolataimban, amit ugyan a gyakorlatba nem ültettem át idő hiányában, de ki fogom próbálni, és megosztom az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat follow-upban itt - de ha valaki megelőz, örömmel veszem a véleményét. (A fotót is majd akkor pótolom.)

TÉLIES MELEG CÉKLA-TÖKSALÁTA

hozzávalók

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk 

1ek egész szegfűszeg 

 az öntethez

4ek olívaolaj

1/2tk őrölt zsálya

1tk juharszirup

1tk lime-lé

1/4 szerecsendió 

tálaláshoz tökmag vagy pisztácia

A zöldségeket meghámozom, felkockázom, és picit megsózom, majd a szegfűszeges gőz fölött majdnem teljes puhulásig párolom - de még roppanjanak egy picit a kockák. Amíg a zöldségek párolódnak, összekeverem az öntet hozzávalóit, majd tálalás előtt egy keverőtálban a forró zöldségekhez dolgozom, és a kész, meleg cékla-töksalátát tányérra halmozom. Aprított tökmaggal vagy pisztáciával megszórhatom. Mindezt az alatt, amíg a hús megsül. Tálalhatom is mellé.