Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in só (5)

vasárnap
aug.192012

Mert ezt is lehet hova fokozni

Reggelizni muszáj. Tudom, mégsem teszek így. Általában reggel egy tejeskávé csúszik, más semmi. Kivételt képeznek a hétvégék vagy a nyaralás - akkor sem állok neki főzni, de örömmel veszem, ha elém tesznek egy megpakolt tálcát. Narancsdzsúz, croissant, vaj, sajt, rántotta - a klasszik kombóra bukom, nem vagyok oda a müzliért, joghurtért, felvágottakért.

Rántottát mindenki tud csinálni, felesleges is szót fecsérelni rá. Vagy mégsem? Lehet, hogy létezik a rántottának egy olyan elkészítési módja, ahol a legjobb formáját hozza, új ízekkel gazdagodik, pedig semmilyen titkos hozzávaló nem kerül bele? Persze, hogy létezik.

A tökéletes rántotta gőz fölött készül, vajjal és sóval, legfeljebb egy csipet borssal. Ennél több nem kerül bele. A fehérje és a sárgája a serpenyőben különböző hőmérsékleten szilárdul meg, ízeik szétválnak, nem lesz homogén a végeredmény. Nem így a gőz fölött: a folyamatos kevergetés és a relatív alacsony hőmérséklet lehetővé teszi, hogy lágy, krémes, napsárga, meglepően ízletes rántottát kapj.

RÁNTOTTA - GŐZ FÖLÖTT KÉSZÍTVE

kell hozzá


tojás

 

tojásonként 1 dkg vaj

A tojást verd habosra (ha van türelmed, lehet külön a fehérjét és a sárgáját, így még levegősebb lesz). Forralj vizet egy kis lábosban, illessz rá egy fémtálat, ami a vízbe nem ér bele, de a gőz forrón tartja. Olvaszd fel a vajat a gőz fölött, majd öntsd hozzá a tojást. Sózd meg kicsit, kevergesd folyamatosan, amíg krémes állagúvá nem válik. Egy kis tört bors nem árt neki, gasztroőrültek néhány szelet hajszálvékony szarvasgombát is szórhatnak rá.

Ádám

szerda
máj.182011

Túl száraz a csirkemell?

Erre a válasz mindig az "igen". Egy gramm zsír nincs rajta. A bolti csirke rém száraz. A tanyasi nem feltétlenül, de már sokadszor rágós tyúkot adtak el nekem csirkeként. Nem vagyok elég jóban a hentessel. Tanyasi csirkemelleken feltűnik ugyan néhány apró darabka sárga (és nyersen is isteni illatú) zsírdarabka, de azt is mindenki levágja, a hús "megtisztítására" hivatkozva. Öreg hiba.

Egy szó mint száz, a csirkemell nedvesítésre szorul, főleg, ha grillezni kívánja az ember. Ezt férfiösztönből, némi ujjgyakorlattal igyekezvén megoldani, nem fogunk eredményre jutni. Van azonban egy pác, ami merőben különbözik az általánosan használtaktól: ugyanis nincs benne olaj, sem másféle zsiradék. Tulajdonképpen egy sós pácléről van szó, amiben néhány óra alatt új textúrát nyer a csirkemell. Szaftos és omlós lesz, az eredmény hibátlan.

SÓS PÁCLÉ GRILLEZETT CSIRKEMELLHEZ

Kell hozzá:

egy evőkanál

egy evőkanál cukor/méz

víz

egy fél citrom

ízlés szerint a következő ízesítők: egy gerezd fokhagyma, szemesbors, római kömény, koriandermag, friss chili, stb.

A húst mosd meg és tedd egy nagy, nem fémből készült tálba (a só és a citrom savai reakcióba léphetnek vele, jobb nem kockáztatni). Annyi vízet önts rá, amennyi ellepi, dobd hozzá a sót, a cukrot/mézet, a felkarikázott citromot és a fűszereket. Legalább 2 órát hagyd pácolódni a hűtőben, aztán mehet is a grillre (a rossz idő miatt grillserpenyőben készítettem el, így is remek). Még másnap is megsüthető, de aztán gumiszerűvé válik a hús.

Ádám

 

szerda
máj.112011

Savanyított citrom? Noooormááális?....

A marokkói konyha egyik alapvető savanyúsága és talán legismertebb, sajátos hozzávalója a savanyított, sóban eltett citrom, azaz a hamad m'rakad. De minek savanyítani a citromot? A mézet meg majd édesítjük? Mi ez a nonszensz?

Hát nem nonszensz, hanem a citrom átlényegülése valami új ízzé, ami semmihez sem hasonlítható. A gyümölcs héja (csak azt használjuk fel) felpuhul, kicsit zselés állagúvá válik, ezenkívül elveszti keserűségét és egy csodálatos illatú és ízű alapanyag válik belőle. Érezhetően citrusos, de lágy és selymes, ráadásul kap valami édes felhangot - sajátos zamat alakul ki, mely semmilyen más alapanyaggal nem érhető el.

Ha egy marokkói recept savanyított citromot, sóban érlelt citromot ír, akkor az nem helyettesíthető frissel. Illetve igen, de az élmény közel sem ugyanaz.

SÓBAN ÉRLELT CITROM

Kell hozzá (egy kis csattosüveghez):

egy nagy vagy két kicsi citrom (nagyon fontos, hogy KEZELETLEN citromot használj, vagyis amelynek a héját nem kenték be gombaölővel - ha nem kapsz kezeletlen citromot, akkor alapos áztatás és mosószeres lemosás sokat segít az ügyön)

sok-sok

A citromokat vágd négy részre (hagyományosan a csücskénél egyben hagyják, de ez nem fontos). Nyomkodd ki a levüket, dobd ki a magokat. A héjakat rétegezd az üvegben a sóval, alulra kis só kerüljön, aztán héj, majd megint só és így tovább - a sóval csak bátran. A tetejét is sózd, majd öntsd nyakon a kifacsart citromlével. Egy babérlevelet vagy néhány szem feketeborsot tehetsz bele, de nem szükséges - a munkát a só végzi el. A tetejére önts vizet, amíg pont ellepi a citromhéjakat.

Hagyd állni sötét, hűvös helyen legalább hat hétig. A lé először zavarossá válik, később kitisztul.

Felhasználáskor dobd ki a gyümölcshúst, a héjat mosd meg. Nagyon vékony csíkokra vagy apró kockákra vágva használja a marokkói konyha. Nálunk is lesz olvasható recept, amihez kell érlelt citrom, de bátran kísérletezz: próbáld ki salátához keverve vagy akár vaníliafagylalthoz.

A képen a kész savanyúságot láthatod: a só feloldódott, megdolgozta a héjat, mely sötétebb árnyalatú és kissé kocsonyás.

Ádám

csütörtök
ápr.142011

A kenyér, aminek csak héja van

Pörkölt. Curry. Tagine. Ragu. Puhára főtt húskockák, illatos, fűszeres, sűrű szószban pislogva.

Az ilyen lakomák szükséges (rossz) velejárója a köret. Pörkölt nokedlivel, tésztával, vagy krumplival. Mindhárom változat tömít, elnehezít, "laktat" (ami tulajdonképpen az előző kettő eufémizmusa). A currykat kisérő rizs sokkal jobb megoldás, főleg, hogy sok zöldséggel, joghurtos szószokkal is párosul, de még így is megfekszi a gyomrot (többek között azért, mert lehetetlen abbahagyni).

A köret kiváltása, esetleg elhagyása lehet a megoldás: erre mutatok most egy lehetőséget. Ez a marokkói kenyér olyan laposra van nyújtva, hogy a sütőben megemelkedik, és lesz egy alja meg egy teteje, középen pedig egy hatalmas légbuborék - ennek következtében vékony, ropogós héjat kapunk (ami úgyis a kenyér legjobb része), ami a ragu mellé fogyasztva, abba mártogatva kevésbé tömős köretként szolgálhat.

MAROKKÓI LAPOS KENYÉR

Kell hozzá (2 darabhoz):

1 zacskó szárított élesztő

60 dkg liszt (egyharmad részben teljes kiőrlésű)

4-5 dl langyos víz (a liszttől függ)

2 teáskanál

tetejére ízlés szerint szezámmag, római kömény, köménymag, ánizsmag, nagy szemű só

Az élesztőt oldd fel egy dl vízben. A liszt felét szórd egy nagy tálba (ha átszitálod, könnyebben megkel), öntsd hozzá az élesztős, és még 3 dl vizet (szóval együtt 4 dl legyen). Keverd, amíg nyúlós, nedves tésztát kapsz. Hagyd állni negyed órát, ezalatt már elkezd dolgozni az élesztő, és kis buborékok jelennek meg a tésztában. Öntsd hozzá a többi lisztet és a sót, dagaszd 10 percig, így rugalmas tésztát kapsz (ez függ a liszt minőségétől, lehet, hogy kis vizet vagy lisztet hozzá kell még adni). Letakarva keleszd egy órát.

Csinálj két gombócot, nyújtsd azokat laposra, vízzel vékonyan kend meg a tetejüket, szórd meg a tetszés szerinti magvakkal, majd helyezd liszttel megszórt tepsire. Takard le konyharuhával, és egy órát hagyd kelni meleg helyen.

220 °C-ra melegítsd a sütőt, kicsit szurkáld meg a kenyereket, és 12-15 perc alatt süsd ropogósra.

Ádám

kedd
júl.062010

Borkorcsolya No. 1, azaz juhtúrós pogácsa

A most következő recept legalább száz éves. Az így elkészülő rágcsálnivaló ehhez mérten nem diétás, de helyes alapanyag-választással lehet egészséges is, nyilván mértékkel. A zsíros pogácsa bor vagy sör mellé fogyasztva világbajnok, vidéki nagyi-féle ízeket generál. Igazi klasszikus. A zsírtól nem kell megijedni, a híresztelésekkel ellentétben kis mennyiségben kifejezetten jótékony.

JUHTÚRÓS POGÁCSA

Hozzávalók:

25 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

25 dkg túró (fele tehén-, fele juhtúró)

25 dkg zsír (vagy vaj, vagy margarin)

fél zacskó szárított élesztő (kb 3 g)

pici

1 tojássárgája

még 1 tojássárgája a kenéshez

A lisztet, túrót, zsírt, tojássárgáját, élesztőt, pici sót jól gyúrd össze, majd fél órára tedd hűtőbe. Durrantsd be a sütőt 200 fokra. A tésztát nyújtsd ki kb egy centi vastagra és vékonyan kend meg tojással, majd hajtsd félbe. Nyújtsd ki újra, és ismételd meg még párszor a hajtogatást, már tojás nélkül. Végül nyújtsd a tésztát kb. 1 cm vastagra, és szaggass belőle kis pogácsákat. A tetejét kend meg tojássárgájával. A maradék tésztát gyúrd össze, nyújtsd, hajtsd, szaggasd. Sütőpapírt tehetsz alá, de a zsír miatt anélkül sem fog leragadni. Sajttal megszórni ér.

Kb. 15 perc alatt sül készre.

Ha zsírral csinálod, akkor másnapra lesz igazi: levegős és ropogós, ráadásul napokig ilyen is marad. Vajjal vagy margarinnal puhább lesz a végeredmény - viszont hamarabb ki is szárad.

Ádám