Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in sherry (2)

csütörtök
ápr.182013

Minőségi húsok

Sajnos Magyarországon nehéz jó minőségű húshoz hozzájutni. A legjobb húsainkat exportáljuk, az hazai üzletekbe többnyire a gyengébb minőségű, olcsóbb áru kerül, mert a magyar ember sajnos inkább még mindig ár- semmint minőségérzékeny. Ennél fogva gyakorlatilag vadászni kell a kvalitást. Gál Józsi hentesről már írtam korábban, illetve a biopiaci kínálatról. Megbízhatóak többnyire még a tenyésztőktől közvetlenül, illetve vadászoktól vásárolt húsok, de mi a helyzet a bolti kínálattal? A Spart kell, hogy újfent említsem, ahol a húspultokban fellelhető a saját húsüzemükből szállított magas minőségű hentesáru, a Mastergood tanyasi csirketermékek valamint a Tetrabbit nyúlhúsok. (Az Indexen a napokban felkerült a Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben alapított Aranyszalag-díjra jelölt hazai minőségi élelmiszerek listája, ahol a MasterGood és a Tetrabbit egyaránt szerepelnek.) Ezek valóban nem az olcsó kategóriás termékek, cserébe jó textúrájú, többnyire tiszta, a csirke és a nyúl esetében szabadtartásos állattól származó húshoz jutunk. Ez utóbbi a hétvégén került a tányérunkra.

SHERRYBEN PÁCOLT ASZALT CSERESZNYÉS SÜLT NYÚLCOMB

(A kép nem a legjobban sikerültek közül való - esti lámpafényénél ezt tudtam produkálni. A fotós lámpa-derítő kombó beszerzése érik.)

hozzávalók

4 nyúlcomb

a páchoz

4ek olívaolaj

2ek balzsamecet

1ek

1ek szárított kakukkfű

2dl Marsala bor (vagy mazsolabor bármilyen fajtája)

1dl sherry

10dkg aszalt feketecseresznye

5 gerezd fokhagyma

1 lilahagyma

A nyúlcombokat megmosom, szárazra törölgetem. A pác hozzávalóit elkeverem, és a combokat jól beleforgatom. Egy tárolódobozban a húsokat elrendezem, a páccal beborítom, a doboztetővel lefedem, és 2-3 napra hűtőbe teszem. A sütés napján egy hőálló kerámia- vagy cseréptálba (akár előre beáztatott római tálba) pakolom a combokat a páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőben másfél óra alatt pirosra sütöm. Ezúttal karamellizált hagymával elkevert kuszkusszal kínáltam (ehhez olajon kis lángon vagy fél órán át rendszeres kevergetés mellett felkarikázott hagymát karamellizáltam, majd kuszkuszt szórtam egy edénybe kevés sóval elkeverve, ahhoz vizet forraltam, amiből annyit önttem rá, hogy egy ujjnyira ellepje, pár percre lefedtem, és amikor a kuszkusz megszívta magát, elkevertem a hagymával - a nyúl mellé kínáltam, a sült szaftjával meglocsolva), de lehet egy könnyű salátával vagy nyers/párolt/sült gyümölccsel/zöldséggel, vagy gyümölcs-zöldségpürével is fogyasztani. 

Jó étvágyat hozzá!

Éva

csütörtök
ápr.182013

Temérdek ötlet

Amikor belefutok egy nem mindennapi alapanyagba, akkor rendszerint meglódul a fantáziám: eztiseztiseztiseztis... megeztis szeretnék csinálni belőle. Így voltam ezzel a lilakrumplival is, amit a Spar zöldséges polcain találtam. A balzsamos sherryben szemes borssal pácolt egész szűz mellett lelt otthonra a tányérjainkon ilyen-olyan formában. Ha marad a jóidő, lehet izzítani a faszénsütőket!

BALZSAMOS SHERRYBEN SZEMES BORSSAL PÁCOLT EGÉSZBEN GRILLEZETT SZŰZ LILAKRUMPLI TRILÓGIÁVAL

(Egyébként a krumplik egyikében sincs semmi extra, csupán az, hogy liláből készültek.)

hozzávalók

1 egész szűzérme

a páchoz

1/2dl jó minőségű sherry

2ek balzsamecet

4ek olívaolaj

1tk

1 zacskó tarkabors

az ecetes lilakrumpli-salátához

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

1/2 fej lilahagyma

1/2dl olívaolaj

1ek almaecet

1/4tk méz

1ek citromlé

a lilahagymás törtkrumplihoz

2ek vaj

1/2 lilahagyma

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

kevés újhagyma zöldje vagy díszítésnek

a héjában grillezett lilakrumplihoz

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

2ek vaj

pici és víz

tálaláshoz esetleg egy snidlinges joghurtszósz

A páchoz minden hozzávalót alaposan elkeverek, a szüzet jól megforgatom benne, majd egy szűk műanyag tárolódobozba teszem, és ráöntöm a pácot úgy, hogy lehetőség szerint minél jobban elfedje. A doboz tetejét ráteszem, még egyszer alaposan összerázom, és hűtőbe teszem minimum egy, de akár több napra is. Amikor eszembe jut, rázok egyet a dobozon, hogy élénkítsek egyet a pácon.

A sütés napján vasserpenyőben vagy faszénen 3-5 perc alatt per oldal minden oldalát megsütöm a húsnak (hogy 3 vagy 5 perc, az attól függ, hogy rozéra vagy átsütve készítem). Amíg a hús sül, a krumplikat meghámozom (kivéve a parázson sültnek szánt darabokat), és uborkahagyalun vékonyra szelem. A felszeletelt krumplikat sóval egy párolóedényben gőz fölött lefedve pár perc alatt puhára párolom. Közben a lilahagyma egyik felét vékonyan felkarikázom, a másik felét felkozkázom. A hagymakockákat olívaolajon megfonnyasztom, és a megpuhult krumplik felét beletördelem - sózom, borsozom. A krumplik másik felét a hagymakarikákkal elegyítem, elkészítem hozzá az öntetet, összeforgatom vele. A hús elkészültével azt egy alufóliába csomagolom, és 10 percet pihentetem, mielőtt felszeletelem. A héjában sült krumplit hosszában elvágom, a vágott felével levelé vaj és kevés sós víz keverékében fedő alatt előpuhítom, majd a forró sütőrácson/vasserpenyőben rágrillezek szintén a vágott felére. Már csak a tálalás van hátra: a krumplisalátát tálkában kevés újhagymazölddel díszítve, a hagymás tört krumplit tálalógyűrű segítségével formában, a héjában sült krumplikat egymásnak támasztva (lehet hozzá snidlinges joghurtszószt keverni) valamint kevés salátát a tányér négy sarkán elrendezek, majd a szüzet kétcentis srég szeletekre vágom, és a tányér közepére halmozom. A fóliában összegyűlt húslével megöntözöm, és kínálom is.

Éva