Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in sertésszűz (3)

kedd
febr.112014

Húszperces

A látványos eredmény nem mindig feltételez órákon át tartó konyhai molyolást. Ahogy azt már többször mondtam: jó logisztikával, friss, jó minőségű alapanyagokkal ripsz-ropsz varázsolhatunk olyan színekek, ízeket, illatokat, formákat, amitől elalél a környezetünk.

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ PÓRÉHAGYMÁS KELBIMBÓ- ÉS LILAKRUMPLIPÜRÉVEL

hozzávalók

a szűzhöz

2 egész sertésszűz

1ek

1ek balzsamecet

3ek olívaolaj

1kk mustár

frissen őrölt bors

a kelbimbópüréhez

1/2kg kelbimbó

1 póréhagyma

1 gerezd fokhagyma

1kk

frissen őrölt bors

5dkg parmezán

1kk mustár

3dkg vaj

1/4 citrom leve és héja

a krumplipüréhez (a család nem paleós tagjainak)

1/2kg lilakrumpli

3dkg vaj

1dl (zab)tej

1/4 citrom leve és héja

1kk

díszítéshez tökmagolaj, csírák és salátalevelek

A vasserpenyőt felforrósítom, egy párolóedény aljába vizet öntök.

A szűznek elkészítem a páclevét, amihez elvegyítem az olajat az ecettel, mustárral, sóval, borssal. Beleforgatom a húsokat, és hagyom állni pár percet.

A kelbimbókat és a póréhagymát szükség szerint megtisztítom, a párolórács egyik felére teszem, a másik felére a meghámozott, feldarabolt krumplit, és fedő alatt pár perc alatt mindent puhára párolok. Közben a húsokat a forró serpenyőbe teszem, és minden oldalukat 2-3 perc alatt megkérgesítem.

Amikor a hús elkészült, egyenként alufóliába csomagolom, és leteszem pihenni a pultra, amíg a köretet összeállítom. A zöldségeket külön tálba teszem: a kelbimbót a póréhagymával és 1-1.15dl párolóvízzel, valamint a megpucolt fokhagymagerezddel, a reszelet parmezánnal, sóval, vajjal, mustárral, citromlével és citromhéjjal egy botmixer segítségével krémesre pürésítem, a krumplit pedig egy másik tálban pürésítem zabtejjel, citromlével, a citrom héjával, a vajjal, sóval és borssal.

Tálaláskor a tányérokra húzok egy-egy csíkot a tökmagolajból, két evőkanál segítségével "nudlikat" formázok a pürékből, amit az olajcsík két végére teszek, a 3-4cm vastagra szelt szűzből egy-egy darabot teszek középre, végül a tányért megdíszítem a csírákkal és a salátalevelekkel.

Ajánlom akár ünnepi alkalomra is.

Éva

szombat
aug.312013

Nyakatekert hungarikum

Tovább haladva a túrós csusza canneloni posztban leírt úton egy rég nem látott, külföldön élő magyar családi barát három generációját volt alkalmam vendégül látni nemrég. A szülők a szüleim gimnáziumi barátai, akik 40 éve disszidáltak Németországba. A lányuk, akivel mi hatéves korunk óta vagyunk barátok, már ott született, ahogy az ő hároméves kisfia is. Tudva, hogy a család mennyire szereti a magyar ízeket, és bár Ida nagyon jól főz, Kölnben mennyire kevés alkalmuk van jó alapanyagokból ízes magyar ételeket fogyasztani, továbbá hogy azért a négy évtized külhoni lét után őket érte annyi nemzetközi impulzus, hogy nyitottak legyenek a kísérletezésre, kifundáltam az üdvözlő, egyben a magyarországi tartózkodásuk tekintetében búcsúebédnek szánt, megszokott magyar ízeken alapuló, de korántsem jellegzetes magyaros menüt. 

Kezdésnek az elnyűhetetlen Kistücsök klasszikust, a kovászosuborka krémlevest szántam, amit Mautner Zsófi receptje alapján uborkából, kovászos uborkaléből, joghurtból és zöldségalapléből csináltam az arányokon némiképp változtatva, egy pötty mézzel lágyítva az ízeken. Mellé ropogósra sütött pármai sonkachipset kínáltam. Folytatásnak jött a minap posztolt, szintén Kistücsök ihlette vajtöksaláta, ezúttal füstölt pisztráng- és lágy fürjtojásfeltéttel, tört tökmagal szórva. Főfogásként füstölt sóval készült egyben sült rozé szüzet táltaltam paprikáskrumpli-rétessel (nem meglepő módon ezt is a Tücsök ihlette: az aktuális étlapon fellelhető őz mellé kínált paprikáskrumpli-püré volt az ötletadó), a sort pedig a már más formában bemutatott, banán alapú, ezúttal csoki illetve mogyorós-csokis kávé ízesítésű fagyi zárta.

Az ételsor remekül sikerült, semmit nem szúrtam el, pedig a fele első kísérlet volt. A vendégek áradoztak a kajákról, gyakorlatilag mindent eltüntettek, majd a hazaérkezésükkor este kaptam is az üzenetet, hogy már a blogot bújják. Jól esett, hogy nekik jól esett, ahogy az is, hogy sikerült szép éménnyel zárni az itthon töltött néhány napjukat. Ennek emlékére meg is osztom a legnagyobb sikert aratott rétes receptjét megköszönve a Tücsöknek sokadjára az ihletet.

PAPRIKÁSKRUMPLI-RÉTES FÜSTÖLT SÓVAL KÉSZÜLT, EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ MELLÉ

hozzávalók

a réteshez

1 doboz fagyasztott Tante Fanny teljeskiőrlésű réteslap

3 nagyobb krumpli

3ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

1 púpos ek őrölt édes pirospaprika

1tk ételízesítő (én a Virágoskút biokertészet friss zöldségekből és fűszerekből sóval készült ételízesítőjét használom)

1tk

3dl víz

1 zöldpaprika

1 paradicsom

6 szelet csípős kolbász (lehetőleg házi)

100g olvasztott vaj

a szűzhöz

3 egész szűz

2ek füstölt só

2ek szemes bors

1/2dl olívaolaj

1ek balzsamecet

tálaláshoz tökmagolaj és salátalevelek

A réteslapot kiolvasztom, a krumplit meghámozom, felkockázom, vízbe teszem felhasználásig. Elkészítem a pörköltalapot, amihez a hagymát megpucolom, felaprítom, és a felhevített olajon közepes lángon üvegesre párolom. Meghintem az őrölt paprikával, jól elkeverem, felöntöm a vízzel, hogy nehogy lekapjon és megkeseredjen a paprika, majd beledobom a felnégyelt, kimagozott paprikát, a felkockázott paradicsomot, ízesítem a sóval, az ételízesítővel, hozzáadom a krumplit, a héjától megfosztott, kisebb darabokra vágott kolbászt, az egészet összeforgatom a pörköltalappal (ha szükséges, még annyi vizet hozzáöntök, hogy épp ellepje), lefedem, és hagyom főni addig, hogy a krumpli jól megpuhuljon. Amikor a krumpli megfőtt, egy krumplitörővel alaposan összetöröm az egész paprikáskrumplit, majd egy villa segítségével úgy elkeverem, hogy csak a kolbász maradjon esetleg darabokban, a krumpli nagyjából püré állagot öltsön. 

A sütőt 180 fokra állítom. A réteslapokat kiterítem (2 blokk, blokkonként 3 lap van a csomagban). A pürét kettéosztom, az egyik kupacot egy csíkban az egyik rétegezett lapra teszem, amit olvasztott vajjal előtte megkentem - felgörgetem. Az alatta lévő lapot is megkenem a vajjal, és azzal is felgörgetem a réteshengert, majd ugyanezt az utolsó lappal is megismétlem. A kész rétes tetejét megkenem vajjal. A másik blokk réteslapot is megtöltöm a fentiek szerint, majd a réteseket átemelem egy tepsire, és nagyjából 20-30 perc alatt összesütöm.

Amíg a rétesek sülnek, a szüzet megmosom, leitatom róluk a vizet. Beizzítok egy vasserpenyőt vagy egy faszénsütőt. A a sót és a borsot egy mozsárban összetöröm, majd a pác többi hozzávalójával elegyítem. Egy nagy keverőtálba öntöm a marinádot, és a szüzeket alaposan beleforgatom. A tűzforró sütőfelületen a húsok minden oldalát 2-3 perc alatt készre sütöm, majd a szüzeket egyenként szorosan aufóliába tekerve pihentetem legalább 5-10 percet.

Amikor a rétesek megsültek, és a hús is eleget pihent, mindent egyforma vastag öt centis srég szeletekre vágok. A tányérokat díszítés gyanánt megkenem tökmagolajjal, egymásra halmozok egy-egy rétes- és szűzszeletet, megdíszítem salátával, és forrón tálalom.

Ida, Petra, Józsi, fogadjátok a receptet szeretettel!

Éva

csütörtök
ápr.182013

Temérdek ötlet

Amikor belefutok egy nem mindennapi alapanyagba, akkor rendszerint meglódul a fantáziám: eztiseztiseztiseztis... megeztis szeretnék csinálni belőle. Így voltam ezzel a lilakrumplival is, amit a Spar zöldséges polcain találtam. A balzsamos sherryben szemes borssal pácolt egész szűz mellett lelt otthonra a tányérjainkon ilyen-olyan formában. Ha marad a jóidő, lehet izzítani a faszénsütőket!

BALZSAMOS SHERRYBEN SZEMES BORSSAL PÁCOLT EGÉSZBEN GRILLEZETT SZŰZ LILAKRUMPLI TRILÓGIÁVAL

(Egyébként a krumplik egyikében sincs semmi extra, csupán az, hogy liláből készültek.)

hozzávalók

1 egész szűzérme

a páchoz

1/2dl jó minőségű sherry

2ek balzsamecet

4ek olívaolaj

1tk

1 zacskó tarkabors

az ecetes lilakrumpli-salátához

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

1/2 fej lilahagyma

1/2dl olívaolaj

1ek almaecet

1/4tk méz

1ek citromlé

a lilahagymás törtkrumplihoz

2ek vaj

1/2 lilahagyma

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

kevés újhagyma zöldje vagy díszítésnek

a héjában grillezett lilakrumplihoz

1/2kg lilakrumpli 1/3-a

2ek vaj

pici és víz

tálaláshoz esetleg egy snidlinges joghurtszósz

A páchoz minden hozzávalót alaposan elkeverek, a szüzet jól megforgatom benne, majd egy szűk műanyag tárolódobozba teszem, és ráöntöm a pácot úgy, hogy lehetőség szerint minél jobban elfedje. A doboz tetejét ráteszem, még egyszer alaposan összerázom, és hűtőbe teszem minimum egy, de akár több napra is. Amikor eszembe jut, rázok egyet a dobozon, hogy élénkítsek egyet a pácon.

A sütés napján vasserpenyőben vagy faszénen 3-5 perc alatt per oldal minden oldalát megsütöm a húsnak (hogy 3 vagy 5 perc, az attól függ, hogy rozéra vagy átsütve készítem). Amíg a hús sül, a krumplikat meghámozom (kivéve a parázson sültnek szánt darabokat), és uborkahagyalun vékonyra szelem. A felszeletelt krumplikat sóval egy párolóedényben gőz fölött lefedve pár perc alatt puhára párolom. Közben a lilahagyma egyik felét vékonyan felkarikázom, a másik felét felkozkázom. A hagymakockákat olívaolajon megfonnyasztom, és a megpuhult krumplik felét beletördelem - sózom, borsozom. A krumplik másik felét a hagymakarikákkal elegyítem, elkészítem hozzá az öntetet, összeforgatom vele. A hús elkészültével azt egy alufóliába csomagolom, és 10 percet pihentetem, mielőtt felszeletelem. A héjában sült krumplit hosszában elvágom, a vágott felével levelé vaj és kevés sós víz keverékében fedő alatt előpuhítom, majd a forró sütőrácson/vasserpenyőben rágrillezek szintén a vágott felére. Már csak a tálalás van hátra: a krumplisalátát tálkában kevés újhagymazölddel díszítve, a hagymás tört krumplit tálalógyűrű segítségével formában, a héjában sült krumplikat egymásnak támasztva (lehet hozzá snidlinges joghurtszószt keverni) valamint kevés salátát a tányér négy sarkán elrendezek, majd a szüzet kétcentis srég szeletekre vágom, és a tányér közepére halmozom. A fóliában összegyűlt húslével megöntözöm, és kínálom is.

Éva