Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in sertés (21)

kedd
jan.122016

B.Ú.É.K. 2016!

2015. számomra igazán a változások éve volt. A legkevesebb, hogy hirtelen felindulásból hosszú barnából rövid szőkévé alakultam át egy átlagos májusi hétköznapon a család, barátok és ismerősök legnagyobb megdöbbenésére (majd jön a frissített kép - még nekem is szoknom kell, de rajongásig szeretem). A nagyobbik lányom keddről szerdára kiskamasz lett, egy hét alatt olvas el egy háromszáz oldalas regényt, felnőttként argumentál, a kisebbik négyévesen gyorsúszik, betűt vet és arat győzelmet felettünk a konstans érzelemkinyilvánításaival. Mindennap számtalan okot adnak rá, hogy büszkék legyünk rájuk - ebben nincs változás. Mindezek mellett lakhelyet és munkát váltottunk (utóbbit a másik felem), tartósan visszaköltözött a Balaton az életünkbe... éééés a szüleim is nálunk töltötték életünkben először a Szentestét illetve a karácsony első reggelét, ami csodásan sikerült. Óriási mérföldkövek ezek! De az elmúlt időszakban engem ért megannyi nem várt és sokkoló impulzus nyomán rohamléptekben változtam én magam is, formálódott a felfogásom és hozzáállásom dolgokat, embereket, elveket, helyzeteket illetően, amivel egyidőben óriási nagytakarítást végeztem belül és a környezetemben egyaránt. Ezáltal letisztult sokminden: leglalábbis én magam tisztábban látok. Célokat, értékeket, értéktelenségeket, és csak azokat az ambíciókat, energiákat, embereket őrzöm, amiről és akiről azt gondolom, helye van az életemben, érdemes arra, hogy maradjon. Így boldogan, békésen léptem át 2016-ba, immáron könnyedén elengedve minden egyebet, hogy csak az igazán lényegesre koncentrálhassak a jövőben. 

A főzéshez való viszonyom is sokat változott az elmúlt 365 napban. Még mindig az egyszerűség, elegancia és egészség jegyében alkotom meg a konyhában az ételeimet, de már másképp nyúlok az alapanyagokhoz, egyre inkább más alapanyagokhoz nyúlok, és olyan technikákkal igyekszem dolgozni, amivel közelíteni tudom a profi éttermekben előállított állagokat, ízeket. Rengeteget gyakorlok, igyekszem fejlődni, tanulni, inspirálódni, képezni magam itthoni körülmények között. Hogy ezeket miért nem osztom meg folyamatában a blogon? Nos, mostanában sok időt visz el a felkéréses tizenfős társaságok számára készített 5-6 fogásos bor- vagy egyéb tematikus vacsorák jelentette elfoglaltság. (A párom szerint ennek más semmi köze az egyszerűséghez, mire én megnyugtattam, hogy egy huszonkomponensből álló ötfogásos menü külön-külön tételei, higgye el, továbbra is többnyire egyszerűen elkészíthetők, de más, amikor ezek gyors egymásutánban és egy hadseregnyi emberre készülnek. A mai napig nem tuddom, meggyőztem-e.) Mindenesetre ez a magyarázata annak, hogy a blogolás kicsit alábbhagyott. Teszem hozzá, ha ezen főzések során végigfotóztam volna az elmúlt fél évben megfőzött vacsoramenük fogásait, akkor újabb száz recept állna sorban... Nem tudom, talán egyszer nekiállok, és elkészítem őket mind újra csak a blogra, mert az egyes vacsorák megálmodott és eredményesen lefőzött, a vendégek körében pedig egytől-egyig nagy sikert aratott ételsorait féltve őrzöm. Van is a fogások közt egy-két emlékezetes, mint például a nyári dinnyeconsommém citromfüves rákkal, vagy a 60 fokon sült malac fésűskaraj, a sashalfilém vajmártással, bok choyjal, esetleg a konfitált kacsával töltött wontonraviolim zsülienzöldekkel, tárkonyos szójamártással és nigella-maggal, vagy a dohányfagyi, amit nemrég csináltam, az olasz vaníliás főttkolbász, a cotechino házi birsalmamustárral és frissen sütött édesköményes szintén házi lepénykenyérrel, vagy most legutóbb egy helyben improvizált kókusztejes ötfűszeres gesztenyemousse gránátalmazselével, liofilizált málnával és csokival egy aktuális malac-lencse menüsor végén.

Az a menü - az egyébként azóta kérésre újrázott szilveszteri ételsorunk - egy vöröslencsehummusszal indult - ezt már itt bemutattam a blogon a pirított malacbőrrel együtt, amit hozzá kínáltam vendégváró gyanánt. Újdonság volt a malac fejéből készített terrine. Ehhez céklás tormapannacottát és pácolt lilahagymát társítottam, ezt fogom most közkinccsé tenni. A sorban következett egy kókusztejes lencsekrémleves (a fej főzőlevéből) zsülien répával, füstölt lazaccal és/vagy sonkachipsszel (ehhez hasonló is szerepelt már itt a blogon), a főfogás egy egészben lassan sült 8 kilós malac volt mandarinos, korianderes édeskömény-sütőtök- és belugalencsesalátával valamint édeskrumpipürével és jus-vel, végül a sort zárta a fent említett, helyben rögtönzött desszert, aminek az arányait majd megkísérlem újra belőni, hogy itt megoszthassam. A házi kókusztejes tojáslikőröm és egy forralt almás-mazsolás fehérbor komplettírozta a vacsorát. A malacra hatan voltunk 31-én... mondanom sem, kell, napokig ettük. Készült belőle egy japán leves (sohhhha többet nem állok neki, annyira bonyolult és időigényes), egy pikk-pakk enchilada Mautner Zsófi receptje nyomán, saláta, miegymás. Ezek után nem gondoltam volna, hogy egy baráti felkérés alkalmával 5-én 16 főre újra végigfőzött ételsort ugyanolyan lelkesen fogjuk végigenni. Pedig de!

MALACFEJTERRINE 

hozzávalók

1 malacfej

2 vöröshagyma

4 répa

1/2 zellergumó

1/2 édesköménygumó (elhagyható)

1 fej fokhagyma

2 fehérrépa

4 babérlevél

1-1ek szegfűbors, szemesbors, koriandermag

2-3 csillagánizs (elhagyható)

4ek

A malacfejet beleteszem egy kuktába a hámozatlan, de jól megmosott, hanyagul felekre, negyedekre darabolt zöldségekkel és az egész fűszerekkel valamint a sóval, és felöntöm annyi vízzel, hogy pont ellepje. (En egyik alkalommal egy nyolc-, a másik alkalommal egy tízkilós malacot vettem, annak a fejét használtam fel. Előbbi egy 3 literes, utóbbi csak egy 5 literes kuktában volt patent.) Rázárom a kukta fedelét, és a fej méretétől függően főzöm 1-2 órán keresztül, amíg a fül teljesen meg nem puhul. Ha megfőtt a fej, a főzőlevet leszűröm (én eltettem, mert pazar alapléként szolgált a lencseleveshez, ahogy már említettem, de ha azonnal nem tudom felhasználni, fagyasztva is eláll, csak kidobni kár), a zöldségeket igényszerint elfogyasztom vagy kukázom. A koponyáról lefejtem a húst és bőrt a füllel és az orral együtt, egy tálba teszem. (Amit kidobok, az a szem és a koponyacsontok.) A velőt fokhagymás pirítóson külön bepuszilom - ez a séf ajándéka -, a nyelvet pedig eldöntöm, hogy félreteszem egy másik ínyenc fogáshoz, vagy beleteszem a terrine-be. (Én ezúttal az A-t választottam.)

Most jön a technikaóra: egy kisebb (0.6l), terrine-formát kibélelek hosszában és keresztben is egy-egy folpackkal úgy, hogy túlnyúljon (ez segít majd kiemelni). A lefejtett húst, bőrt, fület, orrot egész egyszerűen azokban a nagy darabokban, ahogy sikerült, belenyomkodom alaposan a formába, amennyire légmentesen csak tudom. Ha maradt még hely a formában, felöntöm néhány kanál alaplével, hogy kitöltse a hézagokat. A túlnyúló részeket mindenhonnan ráhajtogatva zárom a terrine csomagolását a fóliával. Most jön a nehezék. A terrine forma tetejét egy kartonon körberajzolom, a kartont kivágom, alufóliába becsomagolom, ráteszem a befóliázott terrine-re, és súly gyanánt rápakolok egy nehezebb konzervet vagy bármi hasonlót (én egy kilós szögletes kúkuszzsírral terheltem a pakkot). Így mehet egy fél napra/napra a hűtőbe.

A fej porcaiban és bőrében annyi csodálatos kollagén van (a bőrünk és ízületeink legjobb barátja), hogy csodálatosan összekocsonyásítja a terrine-t rövid idő alatt, aminek következtében amikor tálalni szeretném a fogást, miután kiemelem a fólia segítségével a formából, lefordítom, egy éles késsel egyszerűen csak vékonyra felszeletelem... ha tányéron szeretném kínálni. De tehetem egyben is az asztal közepére ecetes, jeges vízben pácolt vékonyra szelt sonkahagymával és fekete szezámmal, esetleg kevés friss korianderzölddel megszórva. Úgy is látványos lesz. Én tányérokon kínáltam a fentiek mellett céklás tormapannacottával. Ennek a receptjét egy következő posztban írom.

Nem kell félni, nem fog fájni! Amilyen bizarr, olyan mennyei fogás!

BÚÉK!

Éva

péntek
jún.122015

Hús-saláta

No, nem hússaláta: az egy egész más műfaj. ...És hogy őszinte legyek, a képviselői közül egyet sem ismerek amelyik betalált volna nálam. Sőt. Az egész egy nagy félreértés. Leginkább megint a kamukonyha kreálmánya arra, hogy hogy lehet szétszáradt, megbarnult sülthúsokat egy kis majonézben elrejtve eladni.

Nem. Én arról beszélek, amikor egy konkrét nagy tál salátát megkoronázunk kevés nemes húsféleséggel. Valahogy így:

MANGALICAKARAJ-SALÁTA ÉDESKÖMÉNYYEL, GRÁNÁTALMÁVAL

hozzávalók

4 szelet mangalicakaraj

só, bors

1/2 kocka vaj

1ek olívaolaj

2 ág kakukkfű

4 gerezd fokhagyma

1 doboz bébimángold

1 fej édesköménygumó

1 gránátalma vagy ugyanilyen mennyiségű ribizli, esetleg málna

1/2 dl olívaolaj

2ek balzsamecet

1/2 narancs vagy citrom

2ek fekete szezámmag

A karajokat sózom, borsozom, és egy füstölésig hevített serpenyőben 1-1ek olaj és vaj keverékén egy percig sütöm az egyik oldalukat, melléjük dobva a kakukkfűágat és a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Egy perc után megfordítom a húsokat, a maradék vajat elosztom rajtuk, és egy percig sütöm a másik oldalukat, hagyva, hogy a vaj megolvadjon, lecsorogjon, amivel aztán sütés közben locsolgatom őket. A húsokat pár percre félreteszem pihenni, addig vékonyan felszeletelem az édesköményt és kifejtem a gránátalma magjait. A tányérok aljára bébimángoldot halmozok, és rászórom az édeskömyényt. A maradék olajat, a balzsamecetet és a narancs vagy citrom levét elkeverem, az öntettel meglocsolom a salátákat, a felszeletelt karajt elosztom a tányérokon, gránátalmamagokkal (vagy ribilzivel/málnával) borítom be, végül meghintem fekete szezámmal.

Éva

kedd
márc.102015

Fő, hogy jó legyen!

Még egy ici-pici télidézés ezzel a kocsonyával, amiben az a különlegesség a hagyományoshoz képest, hogy a vietnámi, tésztával, korianderrel, babcsírával és valamilyen húsfélével csípősen tálalt fűszeres marhahúsleves mintájára készült. Aztán ígérem, kitavaszodunk mi is!

A magyar ember átlalában kedveli a kocsonyát. Én a magam részéről még nem ettem olyat, ami ízlett volna. Na nem, mintha bajom lenne a zselés állaggal, a cupákokkal, vagy ilyesmi, sőt! Kimondottan ez vonzott benne mindig, csakhogy ízre sosem talátam benne túl sok fantáziát. Meg az a pirospaprika a tetején... Legalább annyira elborzaszt, mint amikor tojásrántottára szórják! Na, de nem adtam fel, inkább megalkottam a saját verziómat, ami elsőre beváltotta a hozzá fűzött reményeket.

PHO KOCSONYA MALACHÚSSAL

hozzávalók

1.5kg-s kocsonyacsomag (benne köröm, farok, első csülök, stb.)

1 vöröshagyma

10dkg gyömbér

5 szem csillagánizs

5 szem szegfűszeg

5 szem bors

1 rúd fahéj

2ek

4ek rizsecet

1kk nyírfacukor

1 csokor korianderzöld

1 csokor thai bazsalikom

2 lilahagyma

4 gerezd fokhagyma

1 chilipaprika

1 lime

A húsokat egy vasserpenyőben barnulásig pirítom, majd annyi hideg vízben, hogy ellepje, felteszem főni. Az első forrás után öt perccel leveszem, a vizet leöntöm, a húst leöblítem, kihűtöm, az edényt alaposan kimosom. Egy száraz serpenyőben lepirítom a csillagánizst, szegfűszeget, fahéjat és borsot. Ezt követően a hámozatlan, félbevágott hagymát és gyömbért is megpörkölöm. Külön jót tesz neki, ha kicsit odakozmál. 3l hideg vízben újra felteszem a húst főni a hagymával és a fűszerekkel, de itt már ügyelek, hogy a víz ne forrjon: 90-95 fokon tartva főzöm a levest 3-4 órán át.  Amikor kész, egy gézen át leszűröm. A csontokról lefejtett színtiszta húst kis csatosüvegek vagy ha nagyobb társaságnak egyben tervezem kínálni, akkor egy üvegtál aljába teszem (ez utóbbiból tálaláskor egy tára fordítom a kocsonyát), ráöntöm a levest, és 1 napon át hűtöm, hogy megkocsonyásodjon. Tálalás előtt a felszeletelt lilahagymát és a fokhagymát beáztatom a cukrozott rizsecetbe 2 evőkanál vízzel és a chilivel együtt. Megdíszítem vele a kocsonyá(k) tetejét, meghintem az aprított zöldfűszerekkel, és lime-ot kínálok mellé.

Éva

hétfő
dec.152014

Tűzoltás

Rohanós napjaim vannak. Van, hogy egyszerűen elfelejtek enni, inni. Aztán van, hogy annyi idő jut csak, hogy egy dobozban magamhoz veszem, amit pikk-pakk összedobtam, és a kocsiban, útközben, a piros lámpáknál diktálom magamba. Ez a saláta is egy ilyen tűzoltó megoldás volt extrém éhség csillapítására. Aztán más alkalommal felfedeztem, hogy a lenti villámgombóc milyen sokoldalú: tehetem ugyanis a salátán túl levesbe, keletiesbe vagy hagyományosba, szúrhatom nyársra és mártogathatom, tésztára is pakolhatom egy zöldségraguval, vagy pitába, szendvicsbe, tortillába tölthetem zöldségekkel.

SÜTŐBEN SÜLT GYÖMBÉRES HÚSGOMBÓC KORIANDERMAJONÉZZEL RUKOLAÁGYON

hozzávalók

2 marék rukola

a húsgombóchoz

400g darált sertéslapocka

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

5cm gyömbér

1tk só

frissen őrölt bors

a majonézhez

1 tojássárgája

csipet

csipet szódabikarbóna

1ek lime-lé

1.5dl olívaolaj

1 csokor korianderzöld

A sütőt 180 fokra állítom. A darálthúst egy keverőtálba teszem, belereszelem a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, elkeverem a sóval és a borssal. Apró, 2-3cm átmérőjű gombócokat formálok, egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és 10-15 perc alatt készre sütöm.

A majonézhez a tojássárgáját a sóval, a lime levével és egy evőkanál olívaolajjal egy habverő segítségével addig verem, hogy az emulzió összeálljon, innentől a maradék olajat apránként, lassú folyamban csorgatva folyamatos habverés mellett dolgozom hozzá az alaphoz, hogy a végén egy krémes állagú majonézt kapjak. A végén a korianderzöldet felaprítom, és hozzákeverem a majonézhez.

A kész gombócokat ezesetben rukolára halmoztam, nyakon öntöttem a korianderes majonézzel, bedobozoltam, megindultam vele.

Éva

szombat
márc.292014

Az én oldalasom

Anyukám fokhagymás oldalasa 40 évig uralta nálam a trónt... Meg a Dérynéé. Egy alkalmi otthoni fiú névnapozás a távollétemben, amire persze én készítettem a vendégvárókat, egy spontán rohanós páckísérlet és a kényszerű hosszú sütés (a kezdet és a vég között nem el kellett mennem otthonról) eredményeképpen született meg az alábbi sült, amit ezúttal már tudatosan készítettem el az előzőek nyomán, hogy én is meg tudjam kóstolni. T.i. a színházból hazatérve a fiúbuli közepébe csöppenvén az enyhén előrehaladott állapotban lévő srácok azzal fogadtak: "Minen naonfiom volt, dea zoldalaaaaas... nnnna... az messsssze vittea... vittea... a príííímet. Nnna!" 

LASSAN SÜLT OMLÓS ÁZSIAI OLDALAS

hozzávalók

2 nagy szép, húsos, egész oldalas

1dl olívaolaj

2ek

2ek szezámolaj

2ek rizsecet

2ek szójaszósz

2ek frissen porított egész koriandermag

2cm friss gyömbér

Az oldalasokat egy jól záródó műanyagdobozba behajtom az oldalukra állítva. A pác hozzávaóit egy erre alkalmas zárható pohárban összerázom, és az oldalasokra öntöm. Rájuk zárom a doboz fedelét, az oldalasokat a páccal szintén alaposan összerázom, és hűtőbe teszem legalább 2 napra, alkalmantént alaposan megsékelve a doboz tartalmát. 

A sütés napján az oldalasokat egy tepsire teszem egymás mellé, majd 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre. A 20 perc elteltével a hőt visszaveszem 140 fokra, és a húst további 2 és fél órán át sütöm félóránként locsolgatva a kisült pecsenyelével. Végül újra felemelem a sütő hőmérsékletét 200 fokra, amin egy utolsó 10 percig pirítom a húsokat. Szeletelés előtt hagyom kb. negyedórát pihenni, majd bármilyen kívánt körettel kínálom. Ha forrón, isteni hozzá a vele sült gyökérzöldség, a kapros tökfőzelék, stb. Én kápiapaprikás gyömbéres csicsókapürével tálaltam (ld. következő poszt) a csontok között elvágott "nyeles" húsokkal a tányéron. Ha pedig hidegen, akkor zöld- vagy zöldségsalátára, például nyers kapros-olajas töksalátára tépkedem az omlós húst.

Éva

vasárnap
febr.162014

Influenzaszezon

Az ÁNTSZ szerint áll a bál: influenza járvány van. Mit lehet tenni? Alapvetően minden betegséggel szemben az egyetlen gyógyszer a megelőzés, a kellő ellenállóképesség kifejlesztése a kórokozókkal szemben. Az immunitás erősítésében és szintentartásában tagadhatatlanul nagy szerepet játszik a táplálkozás. De ha valaki csak akkor lépne, ha már ég a ház, hát a természet kínál olyan megoldást, amivel a bekapott kínt lehet enyhíteni. Mondom: a természet, és nem a gyógyszeripar pszeudói, mint a Neocitran, Coldrex és szánalmas társai. Nem, kérem, annál sokkal jobbat tud a növényvilág! A vörös- és lilahagyma, a gyömbér, a citrom, a fokhagyma, a chili, a méz, stb. mind-mind olyan csodaszer, amit ha nyersen néhány alkalommal elfogyasztunk akár limonádé, akár más formában, akkor magtapasztalhatjuk a gyors varázslatot. Én most a más formára mutatok egy változatot megidézve az eredeti, Laosból származó thai csirkerecept üdítő, frissítő, könnyű és egészséges ízeit sertésre adaptálva. A nyersen belekerülő releváns fűszerek és zöldségek révén garantáltan lendít az immunitáson, és segít hamarabb kilábalni a bajból.

LARB GAI SERTÉSHÚSBÓL RADICCHIOVAL

hozzávalók

1ek kókuszolaj

1ek szezámolaj

2 gerezd fokhagyma

1 citromnád

2cm gyömbér

1kk

1/2kg darált sertéshús

1 lime leve és reszelt héja

1/2dl olívaolaj

1 lilahagyma

1 kígyóuborka

1 zellerszár

1 nagy piros chilipaprika

1 csokor korianderzöld

1 csokor mentalevél

2ek halszósz

1 radicchio

A kókusz- és szezámolajat egy wokban felhevítem, belereszelem a fokhagyma és a gyömbér felét, egy percet dinsztelem, majd hozzáadom a húst, sózom, összeforgatom a fűszeres olajakkal, és alkalmankénti keverés mellett megpirítom. Amíg a hús elkészül, a lilahagymát, a zöldfűszereket és a chilit, apróra kockázom az uborkát és a zellerszárat, majd lereszerem a lime héját valamint a maradék fokhagymát és gyömbért. Ha a hús elkészült, hagyom kihűlni, majd összeforgatom a fűszerekkel és a zöldségekkel, ráfacsarom a lime levét, hozzáöntöm az olívaolajat és a halszószt, az egészet alaposan elkeverem, majd beteszem a hűtőbe egy-két órára.

Tálaláskor megmosott radicchioleveleket teszek egy nagy tálra, keresztbe elosztom rajtuk a hússalátát és ízlés, igény szerint díszítem.

Éva

kedd
febr.112014

Húszperces

A látványos eredmény nem mindig feltételez órákon át tartó konyhai molyolást. Ahogy azt már többször mondtam: jó logisztikával, friss, jó minőségű alapanyagokkal ripsz-ropsz varázsolhatunk olyan színekek, ízeket, illatokat, formákat, amitől elalél a környezetünk.

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ PÓRÉHAGYMÁS KELBIMBÓ- ÉS LILAKRUMPLIPÜRÉVEL

hozzávalók

a szűzhöz

2 egész sertésszűz

1ek

1ek balzsamecet

3ek olívaolaj

1kk mustár

frissen őrölt bors

a kelbimbópüréhez

1/2kg kelbimbó

1 póréhagyma

1 gerezd fokhagyma

1kk

frissen őrölt bors

5dkg parmezán

1kk mustár

3dkg vaj

1/4 citrom leve és héja

a krumplipüréhez (a család nem paleós tagjainak)

1/2kg lilakrumpli

3dkg vaj

1dl (zab)tej

1/4 citrom leve és héja

1kk

díszítéshez tökmagolaj, csírák és salátalevelek

A vasserpenyőt felforrósítom, egy párolóedény aljába vizet öntök.

A szűznek elkészítem a páclevét, amihez elvegyítem az olajat az ecettel, mustárral, sóval, borssal. Beleforgatom a húsokat, és hagyom állni pár percet.

A kelbimbókat és a póréhagymát szükség szerint megtisztítom, a párolórács egyik felére teszem, a másik felére a meghámozott, feldarabolt krumplit, és fedő alatt pár perc alatt mindent puhára párolok. Közben a húsokat a forró serpenyőbe teszem, és minden oldalukat 2-3 perc alatt megkérgesítem.

Amikor a hús elkészült, egyenként alufóliába csomagolom, és leteszem pihenni a pultra, amíg a köretet összeállítom. A zöldségeket külön tálba teszem: a kelbimbót a póréhagymával és 1-1.15dl párolóvízzel, valamint a megpucolt fokhagymagerezddel, a reszelet parmezánnal, sóval, vajjal, mustárral, citromlével és citromhéjjal egy botmixer segítségével krémesre pürésítem, a krumplit pedig egy másik tálban pürésítem zabtejjel, citromlével, a citrom héjával, a vajjal, sóval és borssal.

Tálaláskor a tányérokra húzok egy-egy csíkot a tökmagolajból, két evőkanál segítségével "nudlikat" formázok a pürékből, amit az olajcsík két végére teszek, a 3-4cm vastagra szelt szűzből egy-egy darabot teszek középre, végül a tányért megdíszítem a csírákkal és a salátalevelekkel.

Ajánlom akár ünnepi alkalomra is.

Éva

kedd
jan.212014

Újra tél

Vagy inkább végre tél? Az csak akkor igazi, ha zik-zik-zik. Ígérik a hozzáértők. Ha pedig tél, akkor továbbra is a szezon ízei és illatai, amit ilyenkor meghatároz a narancs, az édes fűszerek. Csinos kis első csülkök jöttek velem szembe. Rajtuk is kipróbáltam ezeket a harmóniákat, hogy lássam, hogy szólalnak meg egy akkordban... az áldásos paleo jegyében.

NARANCSOS GYÖMBÉRES CSÜLÖK WASABIS SÜLT ALMAPÜRÉVEL

hozzávalók

2 csontos, bőrös első csülök (együtt kb. 1.5kg)

a páchoz

1 narancs leve és reszelt héja

2ek

1ek szemes bors

1ek egész köménymag

3cm reszelt gyömbér

2ek almaecet

1/2dl olívaolaj

1ek kakukkfű

a körethez

4 alma

1 lilahagyma

1tk wasabi (ha nincs, akkor 1ek frissen reszelt torma)

só, bors

A pácot elkeverem, a csülköket egy passzentos dobozba teszem, nyakon öntöm a páccal, lezárom, és alaposan összerázom, majd hűtőbe teszem 2-3, de akár 4-5 napra is, naponta egyszer összerázva a doboz tartalmát.

Az elkészítés napján 220 fokra előmelegítem a sütőt. Amikor már forró, a csülköket kiveszem a pácból, kicsit lecsöpögtetem, és egy tepsibe vagy kerámia tálba állítva beteszem sülni. 20 perc elteltével a hőt 150 fokra mérséklem, és így sütöm a húsokat további másfél órán át. 

Az utolsó negyedórában a hús köré dobálom az előzetesen kicsumázott, nyolcadokba vágott, zsírban megforgatott almákat lilahagymát.

A sütési idő végén még 10 percet ráhúzok grillen, hogy ropogósra süljön a csülkök bőre, és az alma és a hagyma is kicsit megkaramellizálódjon.

Kínáláshoz simán csak átemelhetem a csülköket egy nagy tálra, köré szórva az alma- és hagymadarabokat, meglocsolva a kisült fűszeres szafttal, vagy az almát és hagymát a wasabival/tormával illetve 4-5ek húslével pürésítek, ízlés szerint sózom, borsozom, majd minden tányérra halmozok a püréből, ráültetek egy-egy levágott darabot a csülökből, és meglcsolom extrán szafttal.

Hogy csupa zsír? Nehéz? Koleszterin bomba? Meg lehet próbálni, hogy ilyen mennyei falatok mellett ha elhagyja az ember a keményítőket tartalmazó kenyeret, tésztát, minden egyéb gabonát, krumplit, hüvelyesekt, cukrot, stb., milyen csodás átalakulás fog végbemenni a testén, hogyan javul az erőnléte, az ellenállóképessége, az általános közérzete, akár az orvosi leletei. Minden korábbi tanítás megdőlni látszik! Tapasztalatból beszélek.

Éva

hétfő
dec.022013

Színkavalkád

30 évvel ezelőtt még istenkáromlásnak számítottak az olyan színtársítások, mint a zöld és kék, vagy a piros és lila, esetleg a narancssárga és rózsaszín... ma ezek a lakberendezéstől a divaton át akár a konyhaművészetig minden alkotó területeten megjelennek szemetgyönyörködtetőbbnél szemetgyönyörködtetőbb formában. Ez adta az iheletet az alábbi fogáshoz, mert én vallom, hogy azok az ételek, amik színben passzolnak, azok nagy eséllye ízben is. Ezúttal sem csalódtam a természetben.

GRÁNÁTALMÁBAN PÁCOLT FOKHAGYMÁS SÜLT OLDALAS LILAKRUMPLI CHIPSSZEL

hozzávalók

1 nagyobb sertésoldalas egyben (kb. 1.5kg)

1 gránátalma

3ek olívaolaj

2ek himalája só

frissen őrölt bors

3 gerezd fokhagyma

a krumplichipshez

5db lilakrupmli

1/2l napraforgóolaj

1ek himalája só

A páchoz egy citrusprés segítségével kipréselem a gránátalma levét, azt elkeverem 2ek sóval, kevés frissen őrölt borssal és a 3ek olívaolajjal, majd ezzel a páccal alaposan bevonom az oldalast, és bedobozolva hűtőbe teszem legalább egy, de inkább két-három, vagy akár négy-öt napra is, alkalmanként megforgatva a húst páclében. 

A sütés napján az oldalast kiemelem a pácból (nem öntöm ki, még szükség lesz rá!), megcsodálom a gránátalmától pirosasra vált színét, átteszem egy tepsire a csontos felével lefelé, és 220 fokra előmelegített sütőbe betolom 20 percre. 20 percet követően visszaveszem a hőt 160 fokra, és annyi ideig sütöm a húst, ahány kiló (jelen esetben 1.5 óráig), ami időtartam utolsó 10 percében grill üzemmódban rápírítok a oldalas felső kérgére. Nem, nem kell rá fólia, nem kell alá víz és semmi egyéb, nem fog kiszáradni! A titok az, hogy magas hőfokon a sütés elején összerántom a rostokat, így bent reked minden szaft, amiben aztán megpuhul a hús. Épp ezért szurkálni tilos!

A sütés végén a húst a tepsiből átemelem egy tálra, forrón megkenem zúzott fokhagymával, és befóliázva pihentetem tíz percet. Közben két serpenyőben dolgozom a körítéssel: az egyikben felhevítem a chips sütéséhez szán olajat, a másikba átöntöm a gránátalmás pácot 3ek-nyi kisült zsírral, és összerottyantom. A lilakrumplit héjastól milliméter vékony karikákra gyalulom, majd a forró olajba dobom - két adagban sütöm ki, adagonként kb. 3 perc alatt. (Én gyors mozdulatokkal karikánként soroztam bele a serpenyőbe a krumpliszeleteket, hogy ne tapadjanak össze, és így jó ropogósra sülhessenek.) Ha a krumplikarikák megsültek, papírtörlőre szedem őket, és igyekszem a legtöbb olajat leitatni róluk. Forrón sózom a chipset, és tálalom is egy szelet oldalassal és a gránátalmás szafttal körbelocsolva, esetleg néhány gránátalmamaggal körbeszórva. 

Jól áll még neki egy kevés sült cékla (akár a hús mellé is be lehet dobni sózva, borsova fóliában egészben), de egy pazar vörösbor semmiképpen nem hiányozhat mellőle! Kifogás csak a munkaidő és az absztinencia lehet.

Éva

szombat
aug.312013

Nyakatekert hungarikum

Tovább haladva a túrós csusza canneloni posztban leírt úton egy rég nem látott, külföldön élő magyar családi barát három generációját volt alkalmam vendégül látni nemrég. A szülők a szüleim gimnáziumi barátai, akik 40 éve disszidáltak Németországba. A lányuk, akivel mi hatéves korunk óta vagyunk barátok, már ott született, ahogy az ő hároméves kisfia is. Tudva, hogy a család mennyire szereti a magyar ízeket, és bár Ida nagyon jól főz, Kölnben mennyire kevés alkalmuk van jó alapanyagokból ízes magyar ételeket fogyasztani, továbbá hogy azért a négy évtized külhoni lét után őket érte annyi nemzetközi impulzus, hogy nyitottak legyenek a kísérletezésre, kifundáltam az üdvözlő, egyben a magyarországi tartózkodásuk tekintetében búcsúebédnek szánt, megszokott magyar ízeken alapuló, de korántsem jellegzetes magyaros menüt. 

Kezdésnek az elnyűhetetlen Kistücsök klasszikust, a kovászosuborka krémlevest szántam, amit Mautner Zsófi receptje alapján uborkából, kovászos uborkaléből, joghurtból és zöldségalapléből csináltam az arányokon némiképp változtatva, egy pötty mézzel lágyítva az ízeken. Mellé ropogósra sütött pármai sonkachipset kínáltam. Folytatásnak jött a minap posztolt, szintén Kistücsök ihlette vajtöksaláta, ezúttal füstölt pisztráng- és lágy fürjtojásfeltéttel, tört tökmagal szórva. Főfogásként füstölt sóval készült egyben sült rozé szüzet táltaltam paprikáskrumpli-rétessel (nem meglepő módon ezt is a Tücsök ihlette: az aktuális étlapon fellelhető őz mellé kínált paprikáskrumpli-püré volt az ötletadó), a sort pedig a már más formában bemutatott, banán alapú, ezúttal csoki illetve mogyorós-csokis kávé ízesítésű fagyi zárta.

Az ételsor remekül sikerült, semmit nem szúrtam el, pedig a fele első kísérlet volt. A vendégek áradoztak a kajákról, gyakorlatilag mindent eltüntettek, majd a hazaérkezésükkor este kaptam is az üzenetet, hogy már a blogot bújják. Jól esett, hogy nekik jól esett, ahogy az is, hogy sikerült szép éménnyel zárni az itthon töltött néhány napjukat. Ennek emlékére meg is osztom a legnagyobb sikert aratott rétes receptjét megköszönve a Tücsöknek sokadjára az ihletet.

PAPRIKÁSKRUMPLI-RÉTES FÜSTÖLT SÓVAL KÉSZÜLT, EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ MELLÉ

hozzávalók

a réteshez

1 doboz fagyasztott Tante Fanny teljeskiőrlésű réteslap

3 nagyobb krumpli

3ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

1 púpos ek őrölt édes pirospaprika

1tk ételízesítő (én a Virágoskút biokertészet friss zöldségekből és fűszerekből sóval készült ételízesítőjét használom)

1tk

3dl víz

1 zöldpaprika

1 paradicsom

6 szelet csípős kolbász (lehetőleg házi)

100g olvasztott vaj

a szűzhöz

3 egész szűz

2ek füstölt só

2ek szemes bors

1/2dl olívaolaj

1ek balzsamecet

tálaláshoz tökmagolaj és salátalevelek

A réteslapot kiolvasztom, a krumplit meghámozom, felkockázom, vízbe teszem felhasználásig. Elkészítem a pörköltalapot, amihez a hagymát megpucolom, felaprítom, és a felhevített olajon közepes lángon üvegesre párolom. Meghintem az őrölt paprikával, jól elkeverem, felöntöm a vízzel, hogy nehogy lekapjon és megkeseredjen a paprika, majd beledobom a felnégyelt, kimagozott paprikát, a felkockázott paradicsomot, ízesítem a sóval, az ételízesítővel, hozzáadom a krumplit, a héjától megfosztott, kisebb darabokra vágott kolbászt, az egészet összeforgatom a pörköltalappal (ha szükséges, még annyi vizet hozzáöntök, hogy épp ellepje), lefedem, és hagyom főni addig, hogy a krumpli jól megpuhuljon. Amikor a krumpli megfőtt, egy krumplitörővel alaposan összetöröm az egész paprikáskrumplit, majd egy villa segítségével úgy elkeverem, hogy csak a kolbász maradjon esetleg darabokban, a krumpli nagyjából püré állagot öltsön. 

A sütőt 180 fokra állítom. A réteslapokat kiterítem (2 blokk, blokkonként 3 lap van a csomagban). A pürét kettéosztom, az egyik kupacot egy csíkban az egyik rétegezett lapra teszem, amit olvasztott vajjal előtte megkentem - felgörgetem. Az alatta lévő lapot is megkenem a vajjal, és azzal is felgörgetem a réteshengert, majd ugyanezt az utolsó lappal is megismétlem. A kész rétes tetejét megkenem vajjal. A másik blokk réteslapot is megtöltöm a fentiek szerint, majd a réteseket átemelem egy tepsire, és nagyjából 20-30 perc alatt összesütöm.

Amíg a rétesek sülnek, a szüzet megmosom, leitatom róluk a vizet. Beizzítok egy vasserpenyőt vagy egy faszénsütőt. A a sót és a borsot egy mozsárban összetöröm, majd a pác többi hozzávalójával elegyítem. Egy nagy keverőtálba öntöm a marinádot, és a szüzeket alaposan beleforgatom. A tűzforró sütőfelületen a húsok minden oldalát 2-3 perc alatt készre sütöm, majd a szüzeket egyenként szorosan aufóliába tekerve pihentetem legalább 5-10 percet.

Amikor a rétesek megsültek, és a hús is eleget pihent, mindent egyforma vastag öt centis srég szeletekre vágok. A tányérokat díszítés gyanánt megkenem tökmagolajjal, egymásra halmozok egy-egy rétes- és szűzszeletet, megdíszítem salátával, és forrón tálalom.

Ida, Petra, Józsi, fogadjátok a receptet szeretettel!

Éva