Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in rillette (1)

kedd
nov.272012

Két recept egyben

A konfitálás az egyik olyan kifejezés, amit bedobva egy beszélgetés során a gasztronómiában kevésbé jártasak végleg elveszítik a fonalat. Pedig ismerjük a technológiát, édesapám gyakran készít zsírban "főzött" húst. Az eljárás lényege, hogy alacsony hőmérsékleten (kb. 100-150 °C) fő/sül a hús a zsírban, ezalatt a felületi nedvesség nagy része eltávozik, így zsírban eltéve, a közvetlen levegőtől elzárva hónapokig eltartható a kacsa- vagy libahús, de a sertéshús is.

Konfitálás után akár azonnal is felhasználható a hús: serpenyőben gyorsan körbepirítva, vagy akár rillettes-ként ("rijett"). A rillettes egy pástétomszerű krém, a zsírban sült húsdarabokat a zsírral és fűszerekkel összekeverik, majd kihűtik. Eredetileg sertéshússal készült, csupán sóval és borssal. Meli a születésnapi bulijára készítette el előételként, a főfogás pedig a már jól bevált lassan sült malachasaalja volt ananász-édeskömény salátával.

KACSARILLETTES

kell hozzá

2 kacsacomb

2 doboz kacsazsír (500 g)

2 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

egy marék aszalt vörösáfonya vagy mazsola

egy csokor friss kakukkfű

A húst mosd meg, itasd fel róla a vizet, majd dörzsöld be sóval és borssal. Olvaszd fel a zsírt egy szűk fazékban (azért szűk, hogy a hús minél szorosabban, jó helykihasználással elférjen benne, így kevesebb zsír el tudja lepni). Helyezd el a húsokat a zsírban, kotord hozzá a felaprított hagymákat és a mazsolát/áfonyát, valamint a kakukkfüvet. Kis lángon főzd 4 órát, nagyjából 100 °C-on (ha van hőmérőd, az a tuti). Ezután a húst tálba, kevés előre megfagyasztott zsírra helyezve, majd a többi zsírral ellepve a hűtőben hónapokig tárolhatod.

Körbepiríthatod a combokat gyorsan serpenyőben, salátával, csátnival tálalva.

A rillettes-hez fejtsd le a húst a csontról, majd kézzel vagy géppel szedd szálasra a húst. Keverj hozzá valamennyit a zsírban megfőtt hagymákból és mazsolából, sózd, borsozd, majd az egészet öntsd nyakon zsírral (amennyi ellepi). Keverd össze, majd hűtsd ki. Ropogós kenyéren nagyot üt.

Ádám