Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in puding (2)

péntek
dec.072012

Pudding

Az angolszász országokban, főként Angliában nagy hagyománya van Karácsonykor a puddingoknak, amit mi magyarok egy d-vel írunk, és egész mást értünk alatta. Nálunk vagy a polcról készen leemelt, vagy a "házilag" pudingporból készített, zselés, "röcögős" tejalapú cukros, leginkább az olasz panna cottára hajazó édesség az elterjedt. (Pedig ezt a változatot is lehet percek alatt, teljesen az alapoktól, adalékolt porbázis nélkül is készíteni tej+liszt+cukor+ízesítés, vagy zab-/mandulatej+liszt+méz+ízesítés összeállításban... liszt helyett zselét is használhatunk.)

Az eredeti pudding azonban teljesen más tőről fakad, és sajnos korántsem ilyen egyszerű az elkészítése. A sűrű massza tej és tojás mellett mindenkor tartalmaz kenyeret vagy valamilyen gabonaféleséget, aszalványokat az egyéb ízesítésen túl, amit aztán formába öntve, lefedve gőzfürdőben érlelnek, hogy megszülessen a Karácsonykor előszeretettel tálalt elég tömény ínyencség.

Nekem az Anyukám múltkori látogatása után megmaradt egy fél vekni diós ciabatta, amit ő imád, de nálunk egyszerűen nem fogy ennyi kenyér. Hogy a drága és finom holmi ne a kukában végezze, az angol pudding ötletére megalkottam egy villá,gyors, egyszerű, de annál finomabb édességet.

DIÓS-ALMÁS-KÖRTÉS KENYÉRPUDING

hozzávalók

1/4 kocka vaj

2 alma

2 körte

2 marék dió

1/2 kg diós vagy bármilyen jófajta kenyér

1/2l (zab)tej

2 nagy ek méz

1/2 szerecsendió

1/2tk őrölt fahéj

pár csepp vaníliaesszencia

A sütőt 180 fokra állítom. Egy tűzálló tálat kivajazok. Az almát és a körtét megmosom, félbevágom, a magházát kiszedem, és félcentis szeletekre vágom. A tejet a mézzel, a frissen reszelt szerecsendióval, a fahéjjal és a vaníliával alaposan elkeverem. A kenyeret centi vastagra szelem. A kenyér- és gyümölcsszeleteket a kivajazott tálba lerétegzem, nyakonöntöm az édes mártással, és végül megszórom a dióval, amaradék vajat pedig darabokban elosztom a tál tetején. 40 perc alatt készre sül a desszert, ami hidegen és melegen egyaránt tálalható... ünnepi alkalmakkor akár reggelire is.

Éva

szerda
jan.042012

Ezt add össze!

Az édes ízeket kedvelő nemes libamáj krémességének és az égetett krém, azaz a crème brûlée könnyed selymességének egy roppanós fricskával összeforrt egysége már számtalanszor hagytam, hogy levegyen a lábamról az éttermi kalandozásaim során. Nem épp egészséges, nem épp könnyű, csak amolyan úriasan könnyed, hogy az ember minden tudatos táplálkozási szokását félretéve egyszer-egyszer (be)hódoljon neki. ...És persze nyilvánvaló, hogy pirított házikaláccsal a legjobb, csakhogy a bűnt az egekig fokozzuk. De félre a tanokkal! Az igazság az, hogy a testnek nem csak a dietetika szempontjából kifogástalan ételek a hasznosak: egyszer-egyszer egy szimplán lélekemelő fogás is sokban hozzá tud járulni ahhoz a bizonyos egyensúlyi állapothoz. Mikor tartsunk ünnepnapot hát a lelkünknek, ha nem az Ünnepekkor, megörvendeztetve a család felmenő generációit is ezzel az ízorgiát jelentő előétellel!

LIBAMÁJ CRÈME BRÛLÉE

De mi is az a crème brûlée? Egy szeméyre szabott tányérdesszert: vaníliás gőzölt custard (a magyar gasztronómiában ismert puding állagához leginkább hasonló textrúrájú, könnyű krém), amit egy kemény karamellréteg borít. Az elnevezés francia, bár futott angolkrém néven is a franciáknál, Trinity cream vagy Cambridge-i égetett krém címen az angoloknál, de a katalánoknál is találkozunk hasonló desszerttel nemes egyszerűséggel katalán krém hívóval, aminek egy változatát már korábban én is feltettem ide, a blogra. A crème brûlée eredete nem tisztázott, de az első írásos nyoma ennek az egyszerű, mégis fennkölt receptnek egy XVII. századi francia kiályi chef, François Massialot szakácskönyvében fellelhető. Az egyébként póriasnak is tekinthető, egyszerű gőzben összeért kis tálkányi vaníliakrémben a dramaturgiai csavart a karamellréteg jelenti, amit elkészíthetünk előzetesen, hogy tálaláskor ráhelyezzük a kész krémekre, vagy a cukorréteget egy arra alkalmas eszközzel, esetleg a célnak megfelelő alkohol és a falmbírozás látványos technikájának segítségével ráégetjük.

Annál fogva, hogy vaníliás a bázis, a desszert rengeteg variációs ízlehetőséget rejt magában a fűszerestől a citrusoson vagy egyéb gyümölcsön át a csokoládésig. Érdemes vele kísérletezni. Ezeknek a kísérleteknek egy rendkívül bátor, de annál ütősebb változata, a mára sok hazai étteremben felkapott libamájas verzió. Igazi burzsujkaja! Én magam a megboldogult White Heaven bárban ettem először a Bazilikánál. Azóta sem ettem olyan jól elkészítve. Kár, hogy bezárt...

hozzávalók 

200g libamáj

2dl tejszín

2dl tej

pici 

frissen őrölt bors

frissen reszelt szerecsendió

pár csepp vaníliaesszencia (nem aroma!!!!!)

3el Tokaji Aszú

4 tojássárgája

1tk krémméz

8ek nádcukor

A tejszínt és a libamájat egy robotgépben krémesre turmixolom. A tejet egy edényben a fűszerekkel és a borral majdnem forrásig hevítem, és a tejszínes libamájkrémhez keverem. A tojássárgáját a mézzel felverem habosra, majd azt is kis adagonként szintén a krémhez dolgozom, majd az egészet átszűröm, hogy az esetlegesen előforduló kisebb csomóktól is megszabadítsam a masszát. Kis tálkákba adgolva egy napig hűtőben hagyom érni. Másnap folytatom a műveletet: sütés előtt a tálkákat egy magasfalú tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel, majd az egész tepsit fóliával befedem, és 45 percre betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, az utolsó 5 percben levéve a fóliát. A krémek gőzölése végeztével azok még kocsonyásak, remegősek, de a hűtés során szépen megdermednek majd. Fontos, hogy hagyjuk először szobahőmérsékleten kihűlni, hogy ne repedezzen meg, csak aztán teszem hűtőbe. Tálalás előtt a krémek tetejét megszórom a cukorral, és egyenként ráégetem a "házisárkánnyal". :)

Háziból a kalács is isteni hozzá. Nekem végül Karácsonkor nem maradt rá időm.

Ha pedig legközelebb nekiállok - mert lássuk be, nem egy bonyolult recept, de annál ínyencebb fogás! -, akkor biztos, hogy elkezdek variálni likőrökkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, stb. Erről is be fogok számolni itt és akkor.

Éva