Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in pizza (2)

kedd
aug.302011

Köszönni meg majd anyám fog, avagy Így rendeltek Ti

Idén nyáron is megvolt a Vapiano, az előzetes tervekkel ellentétben. Az A-verziós (nem mellesleg A-kategóriás) rém felkapott bisztró rugalmatlansága okán, valamint a tavalyi munkához (kit akarok hülyíteni, az ottani haverokhoz) visszahúzó szívemnek engedve alakult így.

A csapat nagyjából ugyanaz, mint tavaly, ennek örültem. Mintha egy rém hosszú szabadság után álltam volna újra munkába: a meló nem változott, egy pillanat alatt vissza is jött nekem minden. Álmomból felébresztve tudtam a recepteket, immár akár grammra bizonyos hozzávalókat. Rutinná vált a főzés, közben lehetett már csak a vendégre koncentrálni. Kész válaszaim voltak a "Hová tűnt az étlapról a csirkepörköltes tészta?", a "Nem tudnál ingyen kicsit több parmezánt adni?", az "Ehhez a szószhoz milyen tésztát javasolsz?" és a "Te meg mit keresel itt?" kérdésekre.

Nem futnám le a nyilvánvaló evidenciák (tudom, ez pont úgy hangzik, mint a nedves nyirkosság) iskolaköreit, mint hogy milyen hálás vagyok Krisznek és Jucinak a lehetőségért (végtelenül az vagyok), vagy hogy mennyire jó volt megint két hónapig ökörködni a hülye kollegákkal a "soron" (ez fog a legjobban hiányozni), vagy hogy még mindig mennyire imádom a vapis kaját - sokkal inkább az új tapasztalatokat akarom megosztani.

Szakácsnak lenni szopás. Éva bloggertárssal már tapasztalatok híján is kész válasszal rendelkeztünk a "Miért nem nyittok egy éttermet?" kérdésre, mely a fenti mondat, némi magyarázattal megtámogatva: mert főzze 8-12 órán át ugyanazt a húsz kaját visszeres lábakkal egy ablaktalan helyiségben, nyűgös kollegákkal az, akinek két anyja van. Ez a válasz most mély meggyőződéssé szilárdult.

Ám a Vapinak van egy komoly ütőkártyája, ami számomra pl. előny, de van, akinek ez szűk keresztmetszet: a vendég orra előtt főzöl. Ettől válik változatossá, megunhatatlanná, de néha agyfaszt okozó stressztényezővé is. Általában kedvesek az emberek, türelmesen kivárják a sorukat, nem bosszankodnak, ha lassabban készül el az étel. A vendégek nagyjából fele külföldi, egy-egy kis beszélgetés napi egy nyelvórával felér (én lecsaptam a franciákra, az "áj vant ö szízöhr szálád viz csikenn" akcentus mindig árulkodó). De minden nap van olyan kuncsaft, aki olyan sztorit kanyarint egy egyszerű rendelésből, hogy hetekig lehet könnyes szemmel röhögve emlegetni.

A címben szereplő "Ti" magában foglal engem is. Amíg nem láttam a másik oldalt, pont ugyanolyan pöcs voltam néha, mint akik nálam most messzire tudták rúgni a pöttyöst. Nem vagyunk egyformák, nekem nehéz kenyér a vendéglátás, mert nem vagyok elég türelmes - de az alábbiak (eltérő mértékben) minden szakácsnál betalálnak. Kis tanácsadó következik, hogy ne legyél te is pöcs.

Köszönj. Oké, dobtál egy hellót a kasszásnak, de ne feledkezz meg a szakácsról sem. Vele fogsz a legtöbbet kommunikálni a személyzetből és Ő főzi a kajádat. Ott áll hosszú órák óta (a képen szereplő cipő fehér volt két hónappal ezelőtt, és a talpáról se vált még akkor le a gumi), nagy forgalom esetén pisilés és víz nélkül, valószínűleg már egy-két vendég felkúrta az agyát - tedd meg, hogy köszönsz, mert ezzel rögtön emberivé válik a kontakt. Soha egy kihagyott köszönés nem marad keserű szájíz, és egy elmotyogott "Köszönni meg majd anyám fog" reakció nélkül - ügyelve arra, hogy azért a vendég ezt ne vegye észre. Mondhatjátok, hogy aki kurvának megy, az ne sírjon, ha basszák, de ezt vissza kell utasítanom. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, hanem egy gyorskajálda (bár abból világbajnok). Itt nem a kiszolgálásért fizetsz, nem a körbenyalásért, hanem az ételért, ami friss, valódi hozzávalókból készül, a szemed láttára, a Te kívánságaid alapján. Ez az élmény, ez az őszinteség maga a Vapiano.

A real-time főzésnek fontos jellemzője, hogy idő kell hozzá. Bár minden konyhakész, a bolognai ragu órákig főtt már az előkészítő konyhában, minden hús és zöldség méretre van vagdosva, a wokokat indukciós főzőlap melegíti villámgyorsan, attól még a tésztának kell másfél-három perc hogy megfőjön, ezt nem lehet megúszni. Ha hús is kerül az ételbe, azt meg kell sütni, a csirke közepe sem maradhat nyers, így egy étel 2-4 perc alatt készül el. Nem is sok igaz? Akkor ne puffogj és vágj pofákat a sorban állva, mert a szakács siet, ahogy tud, hidd el. A Vapiano élmény ára a várakozás. Több mint a mekiben, de nem is évekig elálló műanyagot kapsz, hanem nagybetűs ételt.

Ha a szakács azon túl, hogy megfőzte a tésztád, kedves volt, figyelt Rád, tanácsot adott, segített választani, a báros mosolyogva adta a kávéd, a pizzád a kérésedre kacsacsőrű emlős alakúra lett sütve - akkor ne sajnálj egy kis borravalót a kasszánál. Nem 10%-ot, hanem 3-at. A hónap végén a pár rugó jatt mindenkinek jól jön.

Ha ezt a pár apróságot betartod, máris könnyebb lesz mindenkinek. Most már vendégként én is követem ezeket.

Az elmúlt két hónap mindezekkel együtt megint csodás volt, imádtam az egészet. A tavalyi kezdeti lelkesedés helyét idén a valódi tapasztalás vette át: milyen lenne, ha tényleg ez lenne a munkám. Az igazi. Nem biztos, hogy bírnám. Le a kalappal a vapis csapat előtt, a kistáskájukat nem vihetném.

Köszönök mindent.

Vicces sztorival meg tele a padlás, érdeklődés esetén abból is lehet poszt.

Ádám

hétfő
jún.142010

Pizza improvvisata

...azaz rögtönzött pizza. A hétvégén ugye eljött a nyár, ezt mi grillezéssel, napozással és fröccsözéssel (a málnás rozé és a bodzás fehér mindent visz) lovagoltuk meg. Vasárnapra minden feltankolt alapanyag elfogyott, viszont volt napok óta a hűtőben pihenő pizzatészta. A pöcslógató, éhes gasztrobloggerek (Dorci és én) rögtön vérszemet kaptak.

A pizza alaptészta Dolce Vitától van, érdemes az örök receptek közé eltenni, mert tökéletes. Rápakolni pedig szinte bármit lehet, de a jó ízlés nevében a következőket ne: ananász, csiperke, gépsonka, párizsi, virsli, krinolin, krumpli, bolti fűszerkeverékek, ketchup és trappista. Minden más mehet.

RÖGTÖNZÖTT PIZZA

Hozzávalók a pizzatésztához:

50 dkg liszt (a sima búzaliszt, a BL 55 nem az igazi, érdemes BL 80-at venni - hiperekben is elég nagy a lisztválaszték, de bioboltokban, Culinarisban biztosan kapsz jó lisztet)

egy zacskó (7 g) szárított élesztő

3 evőkanál olívaolaj

3 dl langyos víz

egy evőkanál méz

A pizzaszószhoz (amit mi csináltunk):

5 nagy paradicsom

olívaolaj

bors

egy nagy marék friss oregánó

egy kis chili

A feltéthez:

25 dkg leveles spenót

2 tojás

felkockázott sonka

2 nagy gerezd fokhagyma

2 fej vöröshagyma

egy teáskanál barnacukor (elhagyható)

reszelt parmezán

A pizzatésztához a lisztet, olajat, sót, langyos vizet, a mézet és az élesztőt összekeverjük, majd 10 percen át dagasztjuk (géppel a legegyszerűbb). Legalább két órát kelesztjük, utána átnyomkodjuk (a keletkezett szén-dioxid helyére oxigént gyúrunk, az élesztő így tovább dolgozhat) és megint 2 órát kelesztjük. Nagy tálban a hűtőben napokig eláll, és annál finomabb lesz, minél később sütjük meg. Az élesztős tésztának, főleg a kenyérféléknek, mint a pizza is, idő kell.

A tészta két nagy pizzához elég. Lisztes deszkán nyújtjuk, a sütőt 230-240 fokra melegítjük.

A pizzaszószhoz a friss paradicsomot, oregánót és chilit az olajjal pürésítjük. Só, bors ízlés szerint.

A spenótleveleket felcsíkozva fokhagymás olajon megpároljuk. Só, bors, ahogy tetszik.

A hagymát karikákra vágjuk és vajon vagy olajon lassan dinszteljük. Alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt a hagyma saját cukotartalmánál fogva karamellizálódik. Erre rásegíthetünk egy teáskanál cukorral vagy mézzel.

A kinyújtott pizzatésztát megkenjük a szósszal, megpakoljuk a spenóttal, hagymával, sonkakockákkal, a közepére pedig ráüthetünk egy tojást. Megszórjuk reszelt parmezánnal, ami ugyan meg nem olvad, de kiegészíti az ízeket.

A 230-240 fokos sütőben kb. 10 perc alatt sül meg.

Dorci és Ádám