Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in piskóta (5)

kedd
jún.112013

A híres bécsi Szásé torta

Gyerekkoroman gyanakodva figyeltem ezt a sütit a cukrászdában. Nem voltam csokirajongó, pedig a Sacher csupa csokoládé. Francia eredetűnek hittem, meg voltam róla győződve, hogy helyes ejtése "szásé".

Felnőttként kóstoltam először, amikorra a keserűcsokit megtanultam értékelni, sőt szeretni. Ekkor tudtam meg, hogy osztrák, sőt, bécsi édesség: Franz Sacher cukrászmester 16 évesen alkotta meg a receptet.

Apu születésnapjára készítettem most el (nagyjából) a klasszikus recept szerint. A torta az utolsó morzsáig elfogyott, sikerült az édességét pont úgy eltalálni, hogy újra és újra megkívánja az ember.

Isten éltessen utólag is, Apu!

SACHER TORTA

kell hozzá

a piskótához

15 dkg keserű csokoládé

15 dkg vaj

15 dkg liszt (lehet teljeskiőrlésű)

20 dkg méz vagy nádcukor

egy kávéskanál vaníliapaszta vagy valódi vaníliás cukor

7 tojás

a sziruphoz

20 dkg baracklekvár (adalékanyag- és akár cukormentes)

1 dl víz

1 kezeletlen citrom

1 kezeletlen narancs

1 rúd fahéj

1 rúd vanília, kettévágva

1 dl valódi rum (nem sütőrum!)

a mázhoz

25 dkg keserű csokoládé

5 dkg tisztított vaj (ghí) vagy kakaóvaj (elhagyható, de megkönnyíti a bevonást)

Olvaszd fel az összes csokoládét gőz fölött (azaz 40 dkg-ot).

A sziruphoz főzd fel a lekvárt a rum kivételével az összes hozzávalóval - a citrom és narancs héja és leve is kell a melóhoz.  Ha a vanília felpuhult, kapard ki a magjait, keverd azokat a szirupba, mehet vissza az üres rúd is, tartsd melegen.

Készítsd el a piskótát; ehhez először tojásokat válaszd szét. Keverd habosra a sárgáját a vajjal, a cukorral/mézzel és a vaníliával, adj hozzá 15 dkg langyos csokoládét. Keverd hozzá az átszitált lisztet, majd a kemény habbá vert fehérjéből egy keveset. Ha ezt elkeverted, óvatosan forgasd hozzá a maradék tojáshabot. Fontos, hogy maradjon benne levegő, mert ez fogja felfújni a piskótát. Ha biztosra akarsz menni, a liszthez keverhetsz egy teáskanál sütőport. Kivajazott, kilisztezett tortaformában süsd 180 °C-on kb. 30-40 percig - tűpróbával ellenőrizd. Hagyd hűlni a formában (így kevésbé szárad ki).

Ha a piskóta kihűlt, borítsd tálra fejjel lefelé (hiszen a formában az alja szabályosan lapos, szebb lesz így a torta teteje), vágd ketté. Én cérnával szoktam: recés késsel bejelölöm a vágás helyét körbe a tortán, ezzel átvágom a keményre sült kérget, ebbe a vájatba illesztem a cérnát és azt keresztben áthúzom (itt egy link, fotókkal illusztrálva, a fogpiszkálókra semmi szükség).

Keverd a sziruphoz a rumot, majd torta belső felét kend meg a kétharmadával, a tetejét a maradékkal. Az olvasztott csokihoz most keverd hozzá az extra zsiradékot (a kakaóvajat vagy ghít) és temperáld, azaz folyamatosan kevergetve hűtsd langyosra - így marad fényes kihűlés után is. Vond be vele a tortát.

Hagyományosan házi tejszínhabbal tálalják, mert a torta egy kicsit száraz.

Ádám

szombat
máj.252013

Esküvői meghívó

A kisöcsém megnősül. A fogadott. A főiskolán lettünk egymás "tesói". Isssstenem, de szép évek is voltak azok. Amikor korábban azt mondták a nagy bölcsek, hogy a főiskolás éveim leszenek a legemlékezetesebbek a fiatalságomból, nem hittem el. Nekem mindig az aktuális éveim voltak azok. Aztán valóban minden korszak überelte az előzőt. Ezt, mármint a főiskolait, meghatározta egy maroknyi értékes kisember, akik a mai napig többé-kevésbé jelen vannak az életemben. Tomi is. A közös iskolapadban töltött éveket közös munkahelyi élmények tetézték, és volt szerencsém a menyasszonyával való kapcsolatának az első pillanatától annak minden apró részletét megismerni, így őt is, őket is együtt megszeretni, ezen az idáig vezető úton elkísérni, és ezen is túl, ha a sors is úgy akarja. Livi és Tomi megtiszteltek minket azzal, hogy személyesen elhozták hozzánk a meghívót. Az előkészületek miatt nagyon fáradtak, elcsigázottak voltak és persze rohantak is, de eljöttek. Én meg persze nem tudtam megállni, készültem. Ötperces látogatásra ötperces desszertel.

EPRES-MÉZES ZUPPA INGLESE

A zuppa inglese olasz kifejezés (jelentése: angol leves) egyébként, egy eredendően is olasz, az 1500-as évekből eredeztethető desszert, ami egyes források szerint az angol trüffel mintájára született, és ezért kapta a nevet. Más források szerint az angolokhoz nem ilyen formán van köze (csak arra vonatkozó utalás nincs, jhogy akkor milyen formán van, ha nem úgy): a név, mint "zuppa" a likőrben áztatott piskótáta utal. A rétegezés, az áztatott piskóta- és tejes krémhasználat okán joggal gondolunk a hasonló küllemű, szintén olasz tiramisura, de sokban különböznek egymástól ők ketten: míg a világhódító tiramisu mascarponéval és kávéval készül, addig a nem sokkal kisebb utat bejárt zuppa inglese puding jellegű főzött krémmel és Alchermesszel (egy olasz fahéj, szegfűszeg, vanília és szerecsendió ízesítésű likőr) áll össze némi csokoládét és . Az első írásos receptek jóval a desszert születésének vélt időpontja után, nagyjából 300 évvel később jelentek meg Olaszországszerte.

Én az eredeti recepttől a szezon kínálta eper és az egészségtudatos gondolkodásom okán kicsit elrugaszkodtam, de a desszert "váza" megmaradt.

hozzávalók

1 mézes tönköly piskótalap (Naturgold)

4cl eperpálinka

1ek víz

1/2kg friss eper

2 marék mandula

a krémhez

1/2l zabtej

1 rúd vaníliarúd

4 tojássárgája

150g méz

2ek zabliszt

díszítéshez egy marék mandula, kevés maradék eper és piskóta

A krémet készítem el először. Ehhez a tejet egy edényben a felvágott vaníliarúd kikapart magjával és magával a rúddal elkezdem hevíteni addig, hogy épp majdnem forrni kezdjen. Közben a tojássárgáját a mézzel és a liszttel krémesre keverem. Amikor a tej forró, kiemelem a vaníliarudat, és a masszát lassan csorgatva állandó keverés mellett a mézes-lisztes tojássárgájához dolgozom. Az edényt kimosom, kitörlöm, visszaöntöm bele a pudingalapot, folyamatos kevergetés mellett felforralalom, majd addig főzöm tovább keverve, amíg teljesen besűrűsödik - a gázt elzárom. 

Egy üvegtálat kivajazok, alulra beletördelek egy réteg piskótát. A pálinkát elkeverem a vízzel, és a felével megcsurgatom a piskótát. Az epreket megmosom, kicsumázom, félbevágom, és a felét elosztom a piskótarégeten. A krémet is kétfelé osztom, az egyik felével megöntözöm az eperréteget. Ezután egy újabb réteg tördelt piskóta, amit eláztatok a vizes pálinkával, megszórom egy marék kivételével a maradék féleprekkel, és befejezem a pudinggal. Már csak a díszítés van hátra. Én ehhez most a megmaradt elpreket, durvára vágott mandulát és szétmorzsolt maradék piskótát használtam. Érdemes hűteni pár órát, mielőtt tálalom.

Livi, Tomi, remélem, ezzel a recepttel kicsit én is megédesítem a majdani házas életeteket, amihez majd az esküvő napján sűrű poháremelgetések mellett fogunk személyesen is sok boldogságot kívánni!

Éva

kedd
okt.162012

Klasszikus madeleine

Az egyik leghíresebb francia aprósütemény a madeleine vagyis Magdaléna. Egyszerű piskótatészta, nehéz elrontani. Megláttam egy leértékelt madeleine formát, megvettem, ki is próbáltam rögtön.

MADELEINE ("mádlen")

kell hozzá

125 gr vaj

150 gr cukor (nád- vagy nyírfacukor is jó)

egy kávéskanál vaníliaesszencia vagy késhegyni vaníliapaszta

4 tojás

150 gr liszt

esetleg egy kezeletlen citrom reszelt héja

egy csipet

Melegítsd a sütőt 180°C-ra, ne használj légkeverést. A tojások sárgáját keverd fehéredésig a cukorral, a puha vajjal, csipet sóval és a vaníliával (és esetleg a citromhéjjal), majd óvatosan forgasd hozzá a kemény habbá vert fehérjét. Szitáld hozzá a lisztet, et is óvatosan forgasd össze. Töltsd félig a madeleine formákat (ha szilikonból van, akkor azt csak az első használatkor kell kivajazni). Süsd aranysárgára (15-20 perc).

Ádám

kedd
márc.062012

Feketeerdő torta - nem csak laktózérzékenyeknek

Az Évák. Jelentős szereppel bírnak az életemben. Elsőnek itt van a húgom, aki már büszke anyuka - szinte felfoghatatlan, emlékszem, amikor született, erre most Ő babusgat egy detto ugyanúgy kinéző kiscsomagot. A másik, a blogtárs, akivel egy csomó dologban nem értünk egyet, egészen máshogy kezelünk helyzeteket, s ennek rendszeresen hangot is adunk - de ezek az apróságok csak fűszerezik a tudatot, hogy mennyi olyan tulajdonsága van, amelyek miatt becsülöm, tisztelem, szeretem, amely inspirál és amiért hálás vagyok, hogy immár egy család vagyunk.

A harmadikat csak azért hagytam a végére, mert a poszt Hozzá kötődik. Éva a legrégebbi barát, 18 éve hallgatjuk meg egymást, adunk egymásnak bátorítást, élünk túl hosszú mosolyszünetet, örülünk egymás sikerének - számíthatunk egymásra. Ez a hosszú idő már több ízben próbára tette a barátságot, amely mindent kibírt; már nem nagyon történhet olyan, amely kikezdhetné.

Évánk belépett a harmincasok táborába, a csapatos fülhúzásra én vállaltam a torta prezentálását. Feketeerdőt terveztem, mikor jött az e-mail: az egyik vendég laktózérzékeny. Addigra beleéltem magam a schwarzwaldozásba, nem akartam már változtatni, a kérdés csak annyi: mivel helyettesítsem a tejszínhabot. Ugyan van növényi habalap, sőt, laktózmentes tejszín, de ezek nem egyeztethetőek össze az általam képviselt konyhai elvekkel. Egyszercsak kigyúlt a lámpás: kókusztej! Elég zsíros, miért ne lehetne abból habot verni?

A gugli jóbarát, ha van ötlet: természetesen a kókusztejhab kivitelezhető, ha 1.elég zsíros 2.elég hideg. Pont mint a sima tejszín esetében. Én most kaptam zsíros kókusztejet, elég volt lehűteni, de a félzsíros is megoldás: egy napos hűtőben pihentetés után a konzerv tetejére összegyűlik a zsíros rész, ezt kell lekanalazni óvatosan.

A torta nagy sikert aratott, csak azért maradt egy szeletke, mert Melinek a kérésemre meghagyták kóstoló gyanánt - lett volna rá jelentkező.

FEKETEERDŐ TORTA KÓKUSZTEJHABBÓL

kell hozzá:

20 dkg vaj vagy más zsiradék

35 dkg cukor/méz

3 tojás

25 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

valódi vaníliaesszencia vagy vaníliacukor

egy zacskó sütőpor

10 dkg cukrozatlan kakaópor

2 dl víz

1 dl pálinka vagy rum

10 dkg porcukor (nád- vagy nyírfa-)

kb. 7 dl zsíros kókusztej

fél kiló meggy (fagyasztott vagy befőtt)

20 dkg keserű csokoládé

A vajat keverd habosra a cukorral, majd a tojások sárgájával. Szitáld hozzá a sütőporral elkevert lisztet, a kakaóport, vaníliát, vizet, majd óvatosan forgasd össze a kemény habbá vert tojásfehérjével. Sütőpapírral bélelt, kivajazott tortaformában süsd 180°C-on 40-50 percet (ne használj légkeverést, kiszárítja). Hűtsd ki szobahőmérsékleten.

A meggyet csepegtesd le, én salátacentrifugával meg is forgattam - legyen minél kevésbé nedves. A nagyon hideg (de nem fagyos) kókusztejből verj habot (ezt nem lehet vajjá köpülni, mint a tejszínt, jeeej), dolgozd bele a porcukrot: ez megfogja, nem fog összeesni.

A kihűlt tortát vágd három szeletre. Én így szoktam: recés késsel körben kb. 1 cm mélyen (csak éppen a ropogós héjat átvágva) kijelölöm a szeleteket, majd egy hosszú cérnát illesztek a vájatba és ezt keresztben áthúzva átvágom a szeletet (ha valakinek nem világos, írjon). Az eredmény tökéletes, szabályos, morzsátlan.

Állítsd össze a tortát: az alja lesz a teteje, mert az a simább. Az alsó részt ecset segítségével itasd át kicsit az alkohollal (ha gyerekek is esznek, ezt kihagyhatod), kend meg a hab negyedével majd szórd meg bőven meggyel. Jöhet rá a következő réteg ugyanebben a szellemben. A tetejét és az oldalát kend be szépen habbal.

Aprítsd fel a kissé puha keserűcsokoládét (én zöldséghámozót használtam, de nagykéssel is reszelhetsz belőle szép lapokat), aztán kézzel vagy sütőpapírral tapaszd az oldalára. Mehet a hűtőbe egy-két órára, aztán: Herclihen Glükvuncs cum Geburcták, Éfá!

Ádám


hétfő
júl.052010

Recept nélkül

A hétvége nagyon mozgalmas volt úgy program, mint kulináris élmények tekintetében. Míg zajlott a Kékszalag a Családfővel a mezőnyben, mi, lányok, az egyik legrégebbi barátnőmmel kiegészülve tartottuk a frontot Balatonlellén. Szombaton felbővültünk a család utolsó harmadával és az argentín barátainkkal, hogy igazán kerek legyen a program. (Szegényeknek a felhőtlennek ígérkező balatoni élményt kicsit ugyan beárnyékolta a négyes szám előbb egy négyórás Budapest-Lelle autóút majd a délutáni 0:4 formájában, de ettől függetlenül szép közös élménnyé lett ez a kis lellei vakáció így, az elutazásuk előtti utolsó napokban.) Ebben a 3 napban volt fesztivál- és pincelátogatás, majd méltó zárásként a számomra kihagyhtatatlannal tettük fel a pontot a szépen megrajzolt i-re.

Idén nyáron másodjára tettük tiszteletünket a szemesi a Kistücsökben. Ennek nem csupán a rám váró gasztroélmény miatt örültem, hanem azért is, mert a Czifray-versenyen személyesen megismert döntős csaptattárssal, Angélával is találkozhattam - t.i. a Kisasszony "megnyert" az egységben egy konyhai állást (vagy inkább az étterem nyerte meg Őt?), és június vége óta gyarapítja a Tücsök szakmailag igen erős gárdáját. Hatalmas vigyorral, szívélyesen fogadott most is, ahogy a múlt héten. Látszott, hogy tíz centivel a föld fötött van, hogy ott lehet. A korábbi látogatásunk alkalmával, mivel Angi konyhai tudását és ízlését (azaz Angela's taste :D) nagyra tartom, természetesen kikértem az ajánlatát a menüre vonatkozóan. Előételnek a füstölt pisztrángot javasolta korianderes zöldborsópürével, desszertnek pedig, azt mondta, a levendulás barackos pitét meggylevessel el ne mulasszam - majd ő megcsinálja. A főételt rám bízta. Megfogadtam a tanácsát - nagyon jól tettem. A füstölt pisztráng tényleg kihagyhatatlan, a barackos pite pedig... mit mondjak... megvett kilóra. (Mivel a halat sosem tudom megunni, és melegen füstölt pisztráng igen jó kivitelben a kerületben is kapható, egy kicsit más megközelítésből, de vágyom rá, hogy megismételjem az "uszonyatos" jó élményt, úgyhogy a héten jön az én egyik itthoni egyszemélyes kedvencem: füstölt pisztráng zöldsalátaágyon, gránátalmával és manulával - recept hamarosan.)

A héten a FB-on már láttam a hétvégi ajánlat előkészületeit, ahol jeleztem is, hogy jövök, jövök, jövök. Nos, jöttünk, ettünk, nem győztünk dícsérni. Ezúttal szintén pisztrángot rendeltem meleg csicseriborsós cukkínisalátával, Lolának a filotésztába burkolt, ropogósra sütött kecskesajtot kértem - mmmmmmm -, és a beígért desszerttel zártam a sort, ami Angi eheti kreációja volt. Mivel a desszert napi ajánlatként és nem állandó elemként szerepelt az étlapon, különösen felértékelődött annak tükrében, hogy sikerült a legeslegutolsó darabot megcsípnem - Lolával megosztottuk. Szétvetett az öröm, hogy nem maradtam le róla, ugyanakkor a végére érve sajnáltam, hogy ennyi volt, többet nem szerepel a kínálatban. A lányom ordította is, hogy "Még, még, mééééég!!!" Csak azzal tudtam nyugtani, hogy vagy levesszük "Angi nénit" egy pritvát gyártásra, vagy megszerezzük a receptet.

BAZSALIKOMOS TÚRÓALAGÚT BALZSAMOS MÁLNAFAGYIVAL

Fotó: Bakcsy Árpád Forrás: Facebook

Mint írtam, recept nélkül jön ez a bejegyzés, hisz az alkotás nem a miénk, és a tökéletessége előtt tisztelegve nem szeretném silány próbálkozásokkal megszentségteleníteni az eredetit. Mindazonáltal biztos vagyok benne, hogy Angélánál hamarosan elérhető lesz. (Máskülönben rámegyek a témára, és megsürgetem, hogy az legyen. :) ) Én itt csupán egy egyszerű értékelésre vállalkozom - remélem, nem bánja! 

A könnyű, nyári desszert, a Tücsökre jellemző módon, rém elegáns tálalásban érkezett. Mivel a balzsamos málnafagyi elfogyott, helyette egy rebarbarás eperfagyi kísérte az alagutat - sajnáltam is meg nem is. Maga a túróalagút ügyes társítása volt egy habkönnyű, vékony piskótának és egy szintén könnyed, épp kellemes egyensúlyú fanyar-édes, krémes túrótölteléknek. A balzsamos málnafagyival bizonyára tökéletes volt az ízharmónia, de a felszolgáló szabadkozása dacára nem éreztem, hogy a fagyicsere bármit elvett volna a desszert komplett ízélményéből. A sorbet-jellegű fagyi egyébként egy roppanósra pirított, vékony piskótafotelben ült, és ami nálam végképp nagyot ütött, hogy - ez a fenti, Bakcsy Árpád által készített képen még nem így került tálalásra - a kompozíció alatt egy hajszálvékony széles sávban pürésített bazsalikom futott végig. Telitalálat. A dekorációt illetően a túróalagút tetején egy hófehér porcukorcsík alapozott az aszaltmálnának, ami a tányér egyik részén egy ugyanekkora csíkban visszaköszönt. Nem tudtam mást mondani, minthogy ízben, látványban egyaránt tökéletes!

Ez úton gratulálok a Spooon és a család nevében Angélának, további, hasonlóan eredményes alkotómunkát kívánva neki. Mi ott leszünk, drukkolunk, tesztelünk.

Éva

U.i.: Bakcsy Árpád ételfotós és -sztájliszt, aki egybként a Czifray-versenyen az ott készült alkotásokat is fotózta, sok egyéb mellett a XI. Fadrusz u. 5 szám alatti Gastrogaléria alapítója - a blogjába, munkáiba itt lehet belekukkantani.