Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in petrezselyem (23)

csütörtök
márc.242016

Emile Henry lett a legjobb barátom

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

csütörtök
márc.172016

Gyöngysor

Nem vagyok egy babrajongó - ha már hüvelyesek, akkor inkább lencse, borsó, azt is ritkán. Viszont a gurulós csinos kis gurulós gyöngybab azzal az elegáns törtfehér színével le tud venni a lábamról, ha nem az unott leves vagy paradicsomos bab formájában kerül elém. Egy kellemes keletiesen fűszerezett babkrém vagy krémleves már jó belépő. Ezúttal egy salátát készítettem a nagy haverságban gyakran együtt járó chili-citrom-petrezselyem trióval megadva a kezdő hangot a fogásnak, ami aztán állhat magában egy könnyű ebéd esetleg vacsora gyanánt kevés zöldsalátával kiegészítve, vagy köríthet egy remek báránylapockát, sertéscsülköt, marhaoldalast.

LANGYOS CITROMOS GYÖNGYBABSALÁTA

hozzávalók

1 konzerv gyöngybab

1/2 citrom leve és héja

1/2dl extra szűz olívaolaj

csipet

frissen őrölt bors

1 chilipaprika

1 csokor petrezselyem

3 gerezd fokhagyma

A citrom héját lehántom, és vékonyan felcsíkozom. A citromléből, olívaolajból, sóból, borsból és zúzott fokhagymából öntetet készítek. A babot átmosom, kevés vízzel felforralom, leszűröm, végül összeforgatom az öntettel valamint a citromhéjjal, aprított chilivel és durvára vágott petrezselyemzölddel. Langyosan kínálom. 

Ui.: A hüvelyeseknek egyébként csodásan áll még a menta és a koriander is. Csak szólok.

Éva

szerda
márc.092016

Hal volt, hal nem volt...

Volt egyszer egy szép nyári nap, amikor Egyszeri Lány megismerkedett Arany Hallal, és úgy döntött, esze ágában sincs visszaereszteni őt többé Vízbe. Szart Három Kívánságra és Minden Egyébre, annyira ízlett neki Durbincs húsa. Onnantól csak hordta, hordta haza raklapszám az állatot, hogy sülve-főve együtt lehessen vele Kastély Konyhájában és Étkezőjében a család először nagy, May'd egyre lankadó örömére. Mert hogy Egyszeri Lány Arany Durbincs iránt érzett rajongásával némiképp tú'tó'ta a másik három családtagnál a halpotmétert, amivel együtt aztán ők maguk is úgy kiakadtak, hogy egy darbig sem kicsi, sem nagy, sem tengeri, sem tavi, sem sült, sem párolt formában nem kívántak halat szagolni, ízlelni, de még látni sem a tányérjukon, nemhogy egyben, de még nyomokban sem, nemhogy a tányérjukon, de még Kastély Közelében sem. Hál' istennek Egyszeri Lány konyhájában lakó Változatosság tett róla, hogy lánya, Felejtés Hulláma varázserejével egy csapásra semlegesítse a gonosz átutazó, Átmeneti Telítődés átkát, ezért Arany Durbincs és Co. hamar visszatérhettek a palotába... kastélyba.. mitomménhova. Azóta megint eszik őt Nyak Ló nélkül, és fogják is, míg szét nem durrannak.

Legközelebb Büdös Parasztról meg az ő sorsáról mesélek, aki lefikázta az alábbi túrógombócomat...

ROSTON SÜLT ARANYDURBINCS, TÚRÓGOMBÓC ÉS ÉDESKÖMÉNYVELUTÉ

hozzávalók

a halhoz

4 bőrös aranydurbincsfilé (de lehet fogas is)

só, bors

2ek olívaolaj

1/2 kocka vaj

a velutéhoz

1 édesköménygumó zölddel együtt

1/2l zöldségalaplé

1 csokor petrezselyem

1 fokhagyma

só, bors

a túrógombóchoz

20dkg túró

2dl joghurt

1kk

1 lime reszelt héja

2ek útifűmaghéj

tálaláshoz limegerezd, póréhagymacsíra, tökmagolaj 

A túrót a joghurttal, 1kk sóval, a lime lereszelt héjával, az édeskömény zöldjével és az útifűmaghéjjal egy robotgépben összedolgozom, hagyom pihenni. A felaprított édesköményt egy-két cikkely kivételével a zöldségelvesben a fokhagymával együtt megpárolom, majd a blansírozott petrezselyemmel együtt krémesre pürésítem, igazítok rajta sóval, borssal, leszűröm, félreteszem. A halfiléket mindekét oldalukon sózom, borsozom. Egy felforrósított serpenyőt megolajozok, beleteszem a halszeleteket a bőrös felükkel lefelé, és 2-3 percig sütöm, az első percben kézzel lenyomva, hogy ne kunkorodjanak fel a filék. Mellédobom a vajat és a félretett édesköménycikkelyeket. A halat a habzó vajjal locsolgatom. Végül a halszeleteket és az édesköménycikkeket megfordítom, a másik oldalukat egy percig sütöm, a halat a bőrös felével felfelé pihentetem egy-két percig. Közben gombócokat gyúrok az addigra összeállt  túrómasszából, mélytányérokba teszem őket, köréjük öntöm a levest, néhány pirított édesköménydarabot rendezek el a gombócok mellett, ezek tetejére fektetem a megsült halszeleteket. Póréhagymacsírával és tökmagolajjal díszítem, lime-mal kínálom fogást. ...Vagy adott esetben a fogast.

Éva

hétfő
dec.092013

Herebere

A minap a Spárban megakadt a szemem egy tálca valamin. Nekem herének tűnt. Közelebb hajoltam. Az is volt. Pulykahere. Hát persze, hogy betettem a bevásárlókocsiba, és már meg is volt a koncepció:

FOKHAGYMÁS FEHÉRBOROS CHILIS PULYKATÖKE

hozzávalók

1 tálca pulykahere

1dl olívaolaj

5 nagy gerezd fokhagyma

1/2dl fehérbor

1 thai chili

1tk

1/4 citrom leve

3 csomag friss petrezselyem

frissen őrölt bors

tálaláshoz friss, ropogós bagett vagy ciabatta

A pulykatökét gyakorlatilag pont úgy készítem el, ahogy a rákot szoktam: az olajat felhevítem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, és illatozásig pirítom, majd beleteszem a pulykatökét, felöntöm a borral, sózom, és magas lángon pár perc alatt készre pirítom, ennyi idő alatt az alkohol is kifő a borból. Végül aprított chilivel és petrezselyemmel forgatom össze a pulykatökét, ráfacsarom a citromlevet, borsozom, és forrón tálalom friss bagettel vagy ciabattával tunkolni. Az európai ízhatást könnyen átfordíthatom távol-keletibe, ha petrezselyem helyett korianderzöldet használok, reszelek egy ujjnyi gyömbért a serpenyőbe, és aprított citromfüvet adok a fogáshoz. 

Éva

szerda
szept.182013

Luxos reggeli

Nem sokon múlt, hogy a konyha fala megúszta épp bőrrel. A szakácsvizsgámra gyakoroltam, a posírozott, azaz buggyantott tojást próbáltam megcsinálni, hollandi mártással. Rég voltam ilyen dühös egy kajára. A buggyantott tojás az egyik legaljasabb étel; amilyen egyszerűen hangzik, annyira könnyű elrontani. Csupa buktató az elkészítési folyamat, kezdve a víz hőmérsékletétől a tojás frissességén át a helyes „buggyantó” mozdulatig, mindegyik pillanatban borulhat a rendszer.

Nálam borult, nem is egyszer. Úgy tűnt, egy tálca tojás sem lett volna elég, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Többször akartam falhoz vágni az egészet, tojásostul, mártásostul – és ki az a hülye, aki kitalálta ezt a kaját? Mitől jobb ez, mint egy sima lágytojás?

Attól jobb, hogy egyrészt baromi jól néz ki, másrészt lazább, levegősebb, krémesebb. Ha egyszer megvan a technika, onnantól menni fog, igyekszem jól leírni a folyamatot. Egy szürke őszi szombaton állati jó reggeli.

POSÍROZOTT TOJÁS HOLLANDI MÁRTÁSSAL

kell hozzá

fejenként egy nagyon friss, tanyasi vagy bio tojás

a mártáshoz:

egy tojássárgája

10 dkg vaj

kevés citromlé

egy csokor petrezselyemzöld

A hollandi gőz fölött készül. A tojássárgáját egy evőkanálnyi vízzel, egy csipet sóval és egy kis citromlével habverővel keverd habosra, majd tedd az edényt csendes forrásban lévő víz fölé. Folyamatosan keverd, nehogy megfőjön a tojás – csak langyosnak kell lennie, nem forrónak. Ha egy picit besűrűsödött, vedd le a gőzről és lassan adagolva keverd hozzá habverővel a meleg, olvasztott vajat.

A posírozáshoz enyhén ecetes, gyöngyöző vízre van szükség – épp, hogy forrdogáljon. A tojásokat egyenként készítsd: egy tálkából óvatosan csúsztasd a vízbe, ügyelve, hogy a sárgája a fehérje közepén maradjon. Pár másodperc múlva, mikor a fehérje kezd megkötni, (két) kanállal óvatosan hajtogasd rá a sárgájára; kis batyut kell kapnod. 2 és fél perc alatt a fehérje megfő, a sárgája viszont lágy marad. Óvatosan emeld ki a vízből. Ha nem szereted az ecet ízét, sós vízbe mártva leöblítheted a tojásokat. Pirítósra tálald, öntsd le mártással, szórd meg aprított petrezselyemmel.

Ádám

csütörtök
jún.202013

Lola tésztája

Egyik keresztlányunk (Éva Lolája) nálunk töltött két napot, tehát napi kétszer meleg ételt kellett az asztalra tennem. Lehetőleg olyat, amelyre a nálam is sokkal határozottabb táplálkozási elvekkel rendelkező édesanyja is rábólintana - mindezt úgy, hogy azért kamráink tartalmának közös halmaza viszonylag szűk. Éva, rengeteg kutatómunka és utánaolvasás eredményeképpen jelentősen háttérbe szorította a tejtermékeket és gabonaféléket, helyüket magőrlemények, gyümölcsök, zöldségek, húsok vették át. Ehhez képest nálam a rozskenyér, sajtok, tészták, rizs képezik az alapot. Nehéz ügy, de közös nevező mindig van.

Nem tudok túl sokat a gyerekek táplálásáról, de azzal, hogy Ők általában miket ennének, tökéletesen tisztában vagyok: pizza, tészta, hamburger, sültkrumpli, fagyi, csoki. Lola ebédre rákot kívánt, jó ötlet. Vacsorára választok én a fenti listáról, de akkor legyen az a lehető legegészségesebb.

Házilag tésztát gyúrni nem nagy ügy, tésztagéppel pedig gyorsan formázható, ráadásul remek program egy gyerkőccel. Teljes kiőrlésű lisztet választottam, Lola azt mondta, szereti. Hasznos segítőnek bizonyult, pofás, petrezselyemmel és fetával töltött kis raviolikat készítettünk együtt, hozzá paradicsomszószt.

A kész tészta nem csúszott Lolának, talán a feta túl erős íze vagy a tészta keményebb állaga miatt. Számítottam erre, ezért a ravioliból leeső tésztacsíkokat kifőztem neki, azzal biztos nagyobb sikert érünk el. Hát nem. "Nem finom." Tudom anyukám, persze, hogy nem, semmi nem olyan finom, mint a fehérliszt - de az egészségünk túl nagy ár érte.

Végül megvesztegetéssel (házi fagyi) sikerült rávenni, hogy megegye. Gyenge húzás a részemről. A raviolikat lefagyasztottam, hogy egy lusta napon megegyük. Ma.

PETREZSELYMES FETÁVAL TÖLTÖTT RAVIOLI, AGLIO-OLIO SZÓSZBAN

kell hozzá

fejenként 9 dkg liszthez egy tojás és egy csipet só

5 dkg feta

2-3 evőkanál tejföl vagy joghurt

egy csokor petrezselyem

2-3 gerezd fokhagyma

egy friss chili

olívaolaj

A töltelékhez törd össze a fetát, lazítsd a joghurtal/tejfölle, keverd hozzá az aprított petrezselymet.

A raviolit a szokásos módon készítsd: tészta begyúr, dagaszt, letakarva fél órát pihentet, nagyon vékonyra kinyújt, megtölt, felvág.

Az aglio-olio szósz egy perc: a meleg, tűzről lehúzott olajba dobd a felkarikázott fokhagymát, kimagozott-erezett chilit és az aprított petrezselymet. A bő, sós vízben 3 perc alatt kifőzött tésztát keverd a szószba.

Ádám

péntek
márc.082013

2 perc alatt kész

A friss rák drága. Legalábbis eddig azt hittem. Persze, 4-8 ezer forint egy kiló, de fejenként 10 rák megáll párszáz forintban. Ennyi olykor azért belefér, az íze és állaga pedig sokkal jobb a fagyasztott-előfőzött változatnál. A friss garnéla és a tigrisrák páncélja szürke, a hőkezelés eredménye a rózsaszín árnyalat.

Előétel, de ropogós kenyérrel főfogás is lehet. A megmaradt rákpáncélból némi zöldséggel főztem egy alaplevet - jó lesz egy rizottóhoz vagy leveshez.

Éva is készített hasonlót, a különbséget a paprika és a citrom jelenti: ilyen apró trükkel válik egy étel dél-kelet-ázsiaiból marokkói hatásúvá.

CHILIS-FOKHAGYMÁS TIGRISRÁK

kell hozzá

fejenként 10 friss tigrisrák

egy-két friss chili

2-4 gerezd fokhagyma

egy teáskanál édes pirospaprikapor

egy csokor petrezselyem- vagy korianderzöld

olívaolaj vagy vajzsír

egy citrom leve

A rákokat öblítsd le, s ha gondolod, pucold meg azokat. Hevíts fel egy-két evőkanál zsiradékot, dobd hozzá egyszerre a rákot, zúzott fokhagymát, és a kimagozott, felaprított chilit, sózd, borsozd. 2 perc alatt elkészül a rák, ekkor húzd le a tűzről és szórd hozzá a pirospaprikát. Pár másodperc alatt fel is szabadulnak az ízek, ekkor szórd meg a tépkedett zöldfűszerrel (koriander vagy petrezselyem) és facsard rá egy citrom levét.

Ádám

szerda
dec.262012

Минестроне

Az olasz konyha nagy kedvencünk, itt találtok is egy jó adag receptet a témában. Egy jó adag, a hűtőben már majdnem romlásnak indult zöldség felhasználásaként azonban most nem akartunk klasszikus minestronét (mely étel neve az olasz minestrare, "felszolgálni" szóból ered, vagyis egyszerűen felszolgált levest jelent) - mivel a cékla egyébként is egy kissé orosz irányba mozdította az ízvilágot, hát készült egy valahol a szoljanka-minestrone-vonalon elhelyezkedő leves.

CÉKLÁS MINESTRONE

kell hozzá

4 evőkanál olívaolaj

5 dkg szalonna vagy bacon

1 fej vöröshagyma

3 sárgarépa

1 zellerszár

1 l húsleves

1 cukkíni

1 cékla

3 nem szétfővő burgonya

3 hámozott, kimagozott paradicsom

egy csokor petrezselyemzöld

parmezán

Olívaolajon süsd zsírjára a szalonnát vagy bacont, majd párold üvegesre rajta a felkockázott vöröshagymát. Add hozzá a kis darabokra vágott répát, krumplit és zellert, párold pár percig. Öntsd fel a húslevessel, dobd hozzá a felkockázott paradicsomhúst, céklát és cukkínit. Sózd, borsozd, 10 perc alatt megfő. Elkészülés előtt belefőzhetsz kevés töltött tésztát (raviolit vagy tortellinit) is. Frissen reszelt parmezánnal, aprított petrezselyemzölddel hintve tálald.

Ádám

vasárnap
nov.252012

A burgundiai marha

A Julie és Julia film egyik emblematikus étele a bœuf bourguignon ("böf burginyon"). Hosszadalmas, pepecselős étel, ünnepi alkalomra való - nálam egy születésnap adta az apropót. Józsi hentes tanácsára marhapofából készítettem el, s ez a főzés első három órájában téves döntésnek bizonyult: a hús nem puhult, a hártyák rágósak és gumisak voltak, a szaftnak esze ágában sem volt sűrűsödni, kétségbe voltam esve. Az érkező családot pizzarendelés lehetőségével nyugtattam, de Ők szemlátomást jobban bíztak a böf sikerességében, mint én. Egy adott ponton túl az arcdarabok hirtelen puhulni kezdtek, a hártyák lágy zselévé finomodtak, a szaft besűrűsödött. Elégedettek voltunk az első burgundiai marhánkkal.

Pár nappal később más hús beszerzésének ügyében ismét Józsinál jártam, s megosztottam vele, milyen lelkiállapotokon mentem keresztül a főzés során. "Persze, hogy nehezen puhul, nagyon erős izom, sokat mozog, azzal rág az állat." A kollagén aztán lassan kifő a rostokból, ettől besűrűsödik a szaft, összeáll az étel. No igen, 4 óra elteltével. De a hosszú idő alatt olyan ízbanda verődik össze, amelyhez hasonlót még nem kósoltam. Megéri belevágni. Kényes vendégeink elől titkoljuk el, hogy pofát esznek - imádni fogják. A húskockákat átszelő vékony zseléréteg pedig csak látszatra lehet furcsa, az íze, állaga csodás.

BŒUF BOURGUIGNON

kell hozzá

fejenként 25 dkg marhapofa

2 üveg száraz vörösbor

1-2 fej vöröshagyma

néhány szál friss kakukkfű

5-10 dkg szalonna

20-30 dkg gomba (én csiperkét és laskát használtam)

3 dkg vaj

4 gerezd fokhagyma

6-10 sárgarépa

egy csokor petrezselyemzöld

A marhapofa egyik oldalát egészen befedő, nagy darab fehér hártyát vágd le, a húst átszelő, vékony fehér hártyákat viszont hagyd benne: lágy zselé lesz belőlük a főzés végére, és ezekből fő ki a kollagén, amitől sűrű lesz a szaft. Kockázd fel a húst, majd az egyik üveg borban marináld a babérlevéllel, kakukkfűvel együtt egy napig a hűtőben.

A leszűrt húskockákat (a borra szükség lesz, ne öntsd ki!), kis adagokban pirítsd körbe forró serpenyőben, majd borítsd tűzálló tálba. A serpenyőbe odasült húsdarabkákat kis borral főzd fel, ezt öntsd a húsra. 3 dkg vajon párold meg a felapírott vörös- és fokhagymát, majd add hozzá a nagyobb darabokra vágott répát; pár perc párolás után kotord a húskockákra. Öntsd fel az egészet annyi borral, amennyi ellepi (a marinádhoz használt bort és fűszereket mindenképp használd fel), sózd, borsozd.

200 °C-ra melegített sütőben legalább négy órát süsd, végig lefedve. Ha elkészült, a zsírjára sütött szalonnán párolt gombát keverd a raguhoz, szórd meg friss petrezselyemmel.

Grillezett puliszkával tálaltam.

Ádám

kedd
okt.302012

Maradék mexikói

A múltkori burritóhoz készült tortillából maradt néhány, kidobni persze nem akartam, legyen belőle quesadilla. Ennek az ételnek a neve a spanyol queso (sajt) és tortilla (süteményecske) szavak összevonásából született; félbehajtott, vagy két egész tortillalap összesütve sajttal és más töltelékekkel. Nagyon egyszerű, szabadon variálható étel. Én most camembert-t és prosciuttót használtam.

QUESADILLA camembert-rel és prosciuttóval

kell hozzá

tortillalapok (recept itt, de jó a konyhakész is)

egy korong camembert

néhány szelet prosciutto crudo

egy csokor petrezselyemzöld

A tortillalapokat töltsd meg vékonyan sajtszeletekkel, tépkedett sonkával és petrezselyemmel. Száraz serpenyőben vagy vaslapon süsd mindkét oldalát 1-2 percig. Petrezselymes telfölbe mártogasd.

Ádám