Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in paszternák (4)

szerda
febr.042015

Csábulat

Az utóbbi időben kezdtem beleunni a különböző - igen, belénk égett: - textúrák variálása során a pürében, chipsben, párolásban kimerülő köretekbe, amikor beütött az ihlet. Miért ne lehetne egy paszternákból akár gnocchit is csinálni? Amióta Dános "Konyhafőnök" Tomitól megtanultam jó házi tésztát csinálni, visszakúszott a finomliszt a spájzba. Gyakran ugyan nem használom, de néha ellenállhatatlan kényszert érzek belekombiálni a köretbe a frissen szerzett tudást... a liszttel együtt. Sűríteni a mai napig nem sűrítek vele, de ha tésztát teszek nagy ritkán a család elé, akkor már a zacskós száraz tészta helyett szinte kivétel nélkül mindig a liszt és a tésztagép kerül ki a pultra. Ezúttal a megpárolt és lepürésített paszternákot méregetve indult el a kezem a lisztes zacskó felé, a többi meg jött magától.

PIRÍTOTT PASZTERNÁKGNOCCHI DIÓVAL 

hozzávalók

300g paszternák

1 tojás

250 gramm finomliszt

50g vaj/pecsenyezsír

20 dkg dió

A paszternákot gyöngyöző vízben puhára főzöm. Egy tojással és annyi párolólével (ha egyáltalán szükséges) pürésítem, hogy épp vigye a gép darabolókése. Beledolgozom a lisztet, és az így kapott masszát kézzel/géppel pár perc alatt egyenletes tésztává dagasztom. Folpackba csomagolva 20 percig pihentetem a hűtőben. 20 perc elteltével a tésztát előveszem, 8 egyenlő darabra vágom, és lisztezett deszkán hosszú, kb. 1cm átmérőjü nudlikat nyújtok belőle, amit aztán két-három centis darabokra vágok. Enyhén sós lobogó vízben addig főzöm a gnocchikat, amíg a felszínre nem jönnek, ezután lecsöpögtetem őket, megforgatom az olvasztott vajban/pecsenyezsírban, és magas lángon lepirítom. Végül durvára darált diót szórok rá, abban hempergetem meg a nudlikat – piríthatom vele tovább még egy percet. Önálló fogásként is megállja a helyét, emellett vörös húsok mellé kíváló köret.

Éva

hétfő
dec.152014

Téli sznek

Aioli? Pfff... A Konyhafőnökből való kiesésem után azt gondoltam, az aiolihoz való viszonyomat leginkább az "álmomban ne jöjjön elő" érzés fogja meghatározni. Pláne, hogy a távozásom másnapján hibátlanul reprodukáltam otthon, a saját konyhámban. Elsőre. Persze kézzel, ahogy kell. Bosszantó egy érzés volt. Az ellenállhatatlansága aztán nyilván legyőzte a duzzogást bennem, és bár kicsit melós a készítése (nem igazán munkaigényes, inkább fizikailag fárasztó az az intenzív ötpercnyi köpülés), egyre gyakrabban kerül elő bizonyos ételek kísérőjeként. Mint ez esetben is, emellé a rendkívül finom és egészséges paszternák "frites" mellé, hogy együtt egy csodás téli szneket alkossanak.

KORIANDERES SÜLT PASZTERNÁKHASÁBOK AIOLIVAL

hozzávalók

a paszternákhasábhoz

3-4 nagyobb paszternák

1ek

1ek frissen őrölt bors 

1ek őrölt koriander

1/2dl olívaolaj

az aiolihoz

1kk

1 gerezd fokhagyma

1 tojássárgája

1/4 citrom leve

1.5dl olívaolaj

A sütőt 190 fokra állítom. Két tepsit kibélelek sütőpapírral. A paszternákokat megmosom, és hámozatlanul hasábokra vágom. Egy nagy tálban összeforgatom a sóval, a borssal és az olajjal, majd elterítem a tepsiken úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. 40 perc alatt készre sütöm.

Idő közben a fokhagymát apróra vágom, és a sóval egy kés lapja segítsésével pasztává dolgozom. A tojássárgáját egy kis keverőtálba teszem a fokhagymapasztával, a citromlével és egy evőkanál olajjal, majd gyors mozdulatokkal egy habverő segítsésével addig verem, amíg emulzióvá nem válik, azaz az olaj szemcséi annyira "összetörnek", hogy a tojástól és a folyadéktól (jelenesetben a citromlével) nem válik el, hanem egy krémes elegyet alkot. Innentől nagyon lassú sugárban, apránként adom hozzá a maradék olajat folyamatos keverés mellett, hogy a végén a képen látható krémes majonézállagot elérjem. A forró paszternákhasábokkal kínálom.

Innen is csókoltatom a mélyen tisztelt zsűritagokat, a kedves producerasszonyt és a (pár)bajtársat őszinte szeretettel. ;)

Éva

szombat
dec.142013

Kincset találtam

A biopiac mindig rejt meglepetéseket. A kedvenc halasomnál, ahol mindig a hortobágyi busasztékeket veszem (600g=1,100.-Ft!!!!!), ezúttal egyetlen tálca harcsamájra akadtam. A belőle készülő fogáshoz az ominózus Szerecsendiós közös főzésünk alkalmával kóstolt borjúmáj adta az ihletet, ami a máj-karamellizált hagyma-paszternák íztársítást illeti, azonban az aromákat némiképp fokoztam sült körtével és turbolyával, ami jó döntésnek bizonyult.

KARAMELLIZÁLT HAGYMÁS TURBOLYÁS PIRÍTOTT HARCSAMÁJ SÜLT KÖRTÉS PASZTERNÁKPÜRÉVEL ÉS PASZTERNÁKCHIPSSZEL

hozzávalók

a májhoz

1/2 kocka vaj

2+2ek olívaolaj

2 fej vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

1 tálca harcsamáj

1ek balzsamkrém

1tk

frissen őrölt bors

1 csokor turbolya

a püréhez

3 kisebb vagy egy nagy paszternák

2 körte

1kk

a chipshez

1/2l sütőolaj

1 kisebb paszternák

A vajat az olaj felével felhevítem. A hagymát félbe vágom, felszeletelem,a fokhagymát megtisztítom, szintén szeletekre vágom, ezt mind beleteszem az olaj és vaj keverékébe. Innentől hosszú ideig a legalacsonyabb hőfokon megkaramellizálom a hagymát alkalmankénti keverés mellett. A sütőolajat felforrósítom. A paszternákot meghámozom, vékonyan legyalulom, és szétválasztva az olajba dobom, percek alatt ropogósra sütöm. (Vigyázat, hamar odaég, úgyhogy figyelni kell!) A kész chipseket papírkéztörlőre szedem, félreteszem. A még forró olajba beledobom a megmosott, felkockázott körtét, és pirulásig sütöm.

A maradék paszternákot meghámozom, felkockázom, és egy párolóedényben gőz fölött lefedve puhára párolom, majd egy merőkanál párolólével és a sült körtével együtt lepürésítem az edény tartalmát. Sózom ízlés szerint.

A fő attrakciót készítem el utoljára. A májat megmosom, szükség szerint megtisztítom, és kétcentis csíkokra vágom. A megbarnult hagyma alatt felcsavarom maximumra a gázt, hozzáadom a májat, összeforgatom a vele, meglocsolom az egészet a balzsamkrémmel, és néhányszori óvatos összeforgatás mellett a májdarabok minden oldalát megpirítom, de vigyázok hogy ne süssem túl, nehogy megkeményedjen. Sózom, borsozom, meglocsolom a maradék olívaolajjal. 

Tálaláskor elterítek kevés sült körtés paszternákpürét a tányéron, halmozok rá a májból, meghintem kevés durvára aprított turbolyával, elrendezek rajta néhány chipset, végül extra balzsamkrémmel díszítem.

Éva

hétfő
szept.262011

Mi a szösz?

Ötéves. Ma ötéves. Ahogy én is. Anyaként. Ahogy a párom is - apaként. Ahogy a szüleim is - nagyszülőkként. ...És még mindig nehezen fogom fel, pedig lassan már itt a második is. 

Lola születése óta sok minden megváltozott. Ha mást nem is veszünk, csak az étkező asztal körüli életünket: nos, a táplálkozási, így a vásárlási szokásainkra, az alapanyag-ismeretünkre és -igényességünkre  mind, mind komoly hatással volt a jövevény.

Hogy mi a szösz a paszternák? Ha valaki 10 éve említi nekem ezt a zamatos, édeskés gyökérzöldséget, valószínű ugyanúgy felhúzom a vállam, mint a nagy többség. Ma már előszeretettel használom a konyhában párolva, főzve, sütve, bárhogy. Álljon itt az első bejegyzés abból a posztfolyamból, ami a mai napi ünnepi fingerfood-áradatról készül. Főszerepben a paszternák.

PASZTERNÁKCHIPS

Paszternák, pasztinák, bárhogy is hívjuk, az biztos, hogy gyakorlott szemnek is esetenként gondot okoz megkülönböztetni a fehérrépától. Az én trükköm az illatolás és a megfigyelés. T.i. a legárulkodóbb vele kapcsolatban az édeskés illata, a fehérrépáénál valamivel simább bőre és az, hogy a szár és a gyökér találkozásánál a fehérrépa esetében kúp formában végződik a gyökér, míg a paszternák esetében csapott.

Már az ókorban is előszeretettel fogyasztották, de a krumpli sajnos kiütötte a népszerűség nyergéből. Méltatlanul, mert magas a tápértéke, rendkívül finom és sokoldalú, nem mellesleg alacsony a kalóriatartalma (55kcal/100g). A paleolit diétám idején rengeteget használtam körítésre. Káliumban és rostokban gazdag, jótékonyan hat az emésztésre, vizelethajtó, görcsoldó, epe- és vesetisztító, gyomorpanaszok esetén hozhat enyhülést.

Hozzávalók

3 nagy paszternák

3ek olívaolaj

1ek szezámolaj

1ek almaecet

1ek durva szemű himalája

frissen őrölt bors

igény szerint cayanne bors

tálaláshoz natúr vagy szárított oreganós tejföl/joghurt

Elképesztő egyszerű a dolgom ezzel az egészséges nassal. A sütőt 165 fokra beállítom. A paszternákot meghámozom, uborkagyalun vékonyra leszeletelem, meglöttyintem az olajakkal, az ecettel, és meghintem a sóval és a borssal. Alalposan összeforgatom, és két-három, sütőpapírral ágyazott tepsin szétterítem a szeleteket úgy, hogy lehetőség szerint minél kevésbé fedjék egymást. Ezek után már csak annyi a feladatom, hogy 35-40 percre betolom a sütőbe (nekem néha cserélgetnem kellett egymás alatt-fölött a tepsiket, mert a légkeverés ellenére nem sült egyenletesen), és amikor már kellően megpirult, kiveszem hűlni. 5-10 perc elteltével beborítom egy tálba, és egy teljes napon át dugdosom a kóstolgató család elől, hogy megélje a vendégséget.

Éva