Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in padlizsán (11)

szerda
ápr.022014

Bundás padlizsán

Kedvenc kínai éttermünkben rendszeresen bundázott padlizsánt rendelek - ez az étel ihlette az alábbi fogást. Az eredeti recept hiányábában kénytelen voltam improvizálni, de az eredmény szinte pontosan olyan lett, mint az eredeti. Kukorica-rizsliszt keveréket használtam, ez ropogósabb bundát adott, mint az éttermi változat, ráadásul gluténmentes is.

BUNDÁZOTT PADLIZSÁN

kell hozzá

egy nagy padlizsán

2 tojás

5 dkg kukoricaliszt

5 dkg rizsliszt

sütéshez olaj

a zöldségraguhoz

sárgarépa

egy darabka gyömbér

gomba (laskát használtam)

fél vöröshagyma

pár csepp szezámolaj

2-3 evőkanál szójaszósz

2-3 gerezd fokhagyma

csokor korianderzöld

pár evőkanál olaj vagy zsír

A padlizsánt vágd hasábokra és áztasd sós, meleg vízbe (ez a lépés talán kihagyható, de a padlizsán rengeteg olajat képes feszívni, ezzel a trükkel ez elkerülhető). A tojássárgáját keverd el a lisztekkel és egy kis vízzel (vagy sörrel), majd keverd hozzá a fehérjékből vert habot. Tejföl sűrűségű legyen.

A zöldségeket vágd kis kockákra vagy csíkokra. A vöröshagymát, gyömbért és fokhagymát némi zsiradékon párold puhára, majd mehet hozzá a répa és a gomba is. Pár perc alatt megpuhul, ekkor ízestísd a szezámolajjal és a szójaszósszal (vigyázz, nagyon sós). Hintsd meg az aprított korianderzölddel.

A lecsepegtetett padlizsánt forgasd a bundába, süsd ki bő, forró olajban (4-5 perc). Csepegtesd le papírtörlőn, tálald a zöldségraguval.

Ádám

szerda
febr.132013

Hal a paradicsomban

Sokan kérdezik tőlem, hogyan kell a halat ("a" halat?) jól elkészíteni. Egyrészt: még nem tudom, ez a terület számomra is elég ismeretlen, és persze nincs is két egyformán kezelendő hal. Másrészt: itthon nehéz jó minőségű tengeri halhoz jutni. A tapasztalatom az, hogy a fagyasztott semmire se jó (legfeljebb posírozni vagy gőzölni - az előbbire az alábbi recept szolgálhat példaként, a másikra pedig itt és itt van ötletünk), csak esik darabokra, tele van vízzel, a rostokat széttrancsírozták a jégkristályok. Sosem lesz az igazi.

Érdemes inkább friss halakkal próbálkozni. A magyar halak közül szerintem a süllő/fogas és a kecsege a legfinomabb, a borsodi tenyésztett pisztráng sem utolsó. Jó pontyot én még életemben nem ettem, minden alkalommal mintha zsíros sarat vennék a számba, busa dettó, és a harcsáért sem vagyok oda. Azért még kóstolok.

A nem fagyasztott tengeri hal pedig ugyan drága, de nem is eszik az ember minden nap. Érdemes heti egyszer áldozni rá - mi igyekszünk segíteni abban, hogy az értékes alapanyag ne vesszen kárba.

Az alábbi recept ihletője a GoodFood. A halat posírozzuk, ami annyit jelent, hogy épp forrásponton vagy az alatt közvetlenül, kíméletesen főzzük az alapanyagot. Ezt ez esetben nemes egyszerűséggel a sütőben tesszük, ratatouille ("ratatuj") kíséretében.

RATATOUILLE-BAN POSÍROZOTT LAZAC

kell hozzá

fejenként egy szelet (nem tenyésztett) lazac

20 dkg (aprószemű) paradicsom

egy cukkíni

egy kisebb padlizsán

egy nagy üveg "passata", azaz paradicsompüré

2 gerezd fokhagyma

egy kis doboz mascarpone

5 dkg fenyőmag

2 evőkanál (teljes kiőrlésű) zsemlemorzsa

friss kakukkfű

olívaolaj

esetleg egy fej vöröshagyma

Készítsd el a ratatouille-t. Ha teszel bele hagymát, kezd azzal; apróra vágva párold üvegesre olívaolajon. Mehet hozzá a felkockázott padlizsán és cukkíni, ezt pirítsd körbe, majd párold félpuhára. Öntsd hozzá a paradicsompürét egy gerezd zúzott fokhagymával, és a felkockázott (esetleg meghámozott) paradicsomhúst. Sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítsd, majd tedd félre.

A mascarponét keverd el egy gerezd fokhagymával, ezzel kend meg gazdagon a lazacszeleteket. A tálkákba halmozott ratatouille tetejére ültesd a halszeleteket, szórd meg azokat pirított, aprított fenyőmaggal (és esetleg egy kis zsemlemorzsával az extra ropogósság érdekében).

160 °C-ra melegített sütőben süsd 30-40 percig.

Ádám

csütörtök
szept.132012

Piaci tobzódás

Még mindig színes a piac. Még mindig imádom. Pláne, hogy még egy kicsit érződik a nyár, de már elindult a suli, így hétvégéken nagyobb eséllyel vagyunk a városban, hogy a piaclátogatás se maradjon ki. Hétköznap pedig az egyik gyerkőccel a gyárban kicsivel több lehetőségem van a konyhában molyolni. A gyönyörű mélyvörös kápiából és a fényes lila padlizsánokból a minap ez született:

KELETIES KÁPIA-PADLIZSÁN SALÁTA

hozzávalók

5 közepes padlizsán

5 kápiapaprika

5 gerezd fokhagyma

5 közepes paradicsom

1tk

frissen őrölt bors

1/2 citrom leve

3ek olívaolaj

1/2tk római kömény (elhagyható)

1/2ek tahini (=szezámkrém - elhagyható)

1/2 csokor korianderzöld

1/2 csokor menta

1 piros chilipaprika (elhagyható)

tálaláshoz joghurt, pita, extra zöldfűszer és/vagy gránátalma

A sütőt 180 fokra élesítem. A padlizsánt és a paprikát megmosom, a fokhagymát gerezdjeire szedem, és mindent hámozatlanul, szárastól elrendezek egy tepsin, amit a tartalmával aztán 40-45 percre betolok a sütőbe. (Jóidőben ér mindezt faszénen!)

Amikor a padlizsán bőre kicsit ráncos, a kápiáé meg hólyagos és barna, akkor belül megpuhultak a zöldségek. Ekkor vizet forralok, amibe a paradicsomokat majd egy percre belemerítem, hogy meg tudjam őket hámozni. A paprikákat egy nejlonzacskóba teszem, lezárom, és hagyom pár percig. Közben a padlizsánt és a fokhagymát megfosztom a héjtól és a szártól, és egy nagy vágódeszkára teszem. A paprikát kiveszem a zacskóból, meghámozom, kimagozom, és a húsát a padlizsánhoz teszem. Végül a paradicsomot is kiveszem a vízből, meghámozom, mehet a többihez. Egy nagykéssel az egészet felaprítom, és egy keverőtálba teszem. Már csak ízesítenem kell a sóval, a borssal, a római köménnyel, a citrom levével, a tahinivel, a kimagozott, felaprított chilivel és a durvára vágott zöldfűszerekkel. Végül rálocsolom az olívaolajat, az egészet jól összekeverem, lehűtöm, és tálaláskor pitával, joghurttal, kevés zöldfűszerrel kínálom. Paleosok elégedjenek meg a zöldfűszeres dekóval! Esetleg küldjék még meg gránátalmával...

Éva

péntek
júl.272012

Paraszthajszál

A szeretetet egy paraszthajszál választja el a gyűlölettől. Mindkét érzés mélyről fakad, és a szenvedély táplálja. Fordulhat át a gyűlölet szeretetté (ez a ritkább), vagy fordítva. Egy efféle fordulat pedig igen veszélyes tud lenni, ha emberi kapcsolatokra vetítjük. 

A fentiek taglalása helyett maradnék most inkább a kajáknál. Korábban volt néhány étel, amit ki nem állhattam. Ilyen például a spárgatök, a spenót, a gomba, a kapor, a korianderzöld... Ma mindegyikért rajongok. A padlizsán padlizsánkrém formájában vált ismeretessé a számomra, nagyon meg is szerettem. De évek óta ugyanabban a formában kínálják elém, ahová csak megyek: anyukámhoz, étterembe, vendégségbe. Unásig kóstoltam a jobb vagy kevésbé sikerült krémeket. Volt itthon padlizsán. Képtelen voltam megállni, hogy ne csavarjak egyett a megszokott ízeken.

TÁVOL-KELETI SZILVÁS-MENTÁS PADLIZSÁNKRÉM PITÁVAL, JOGHURTTAL

hozzávalók

1 padlizsán

3db nagyobb szilva

1 nagy gerezd fokhagyma

1/4 citrom leve

1tk ötfűszerkeverék

1 marék mentalevél

1/2tk méz/nyírfacukor

1ek szezámolaj

1 chilipaprika

A padlizsánt megmosom, és 170 fokra előmelegített sütőben 45-50 perc alatt puhára sütöm, majd héjastól feldarabolom. A puha hús krémessé válik, a héj pedig szép színfoltokat és izgalmas textúrát kölcsönöz majd a fogásnak. A szilvát szintén megmosom, felkockázom, a fokhagymát lereszelem, a mentaleveleket felaprítom, és a fűszerrel, olajjal, citromlével, sóval, mézzel/nyírfacukorral együtt hozzáadom a padlizsánhoz, majd alaposan elkeverem. Ha van rá befogadókedv, egy kimagozott, kierezett, apró kockákra vágott piros chilivel komplettírozom a krémet. Alaposan lehűtöm, szerencsés esetben egy napon át hűtőben érlelem, és frissen sült/pirított pita mellé joghurttal kínálom... palósok fogyaszthatják egy jó kacsamell mellé az előbbiek nélkül.

Éva

péntek
febr.242012

Egy falat, és ott vagy

Bele se kezdek, mennyire rajongok a "marokkói stílusért", legyen az lakberendezés vagy gasztronómia. Ez persze egy idealizált kép: azért mégiscsak egy arab országról beszélünk, ahol egész más elképzelések vannak a higiéniáról, rendről, szabályokról - nem rosszabb, hanem egyszerűen más.

Tíz évvel ezelőtt egy sanzonversenyen nyertem az utat Marokkóba. Komoly csajom nem volt, így a húgomat vittem el, egy hét Agadírban. Az odaúton figyelmeztetett az idegenvezető, hogy egy nap rosszullét garantált, akkor is, ha nem iszunk csapvizet, nem eszünk gyümölcsöt, és úgy általában betartunk minden higiéniai előírást - van a levegőben valami, akklimatizálódni kell és kész. Ez óramű pontossággal be is következett, de másnapra mintha elfújták volna. Kész voltunk Marokkó felfedezésére.

A hiba ott csúszott az elképzelésbe, hogy helyben derült ki: Agadír a francia nyugdíjasok láblógató strandja, a világon semmi érdekes nincs ott. Egy földrengés a hatvanas években elpusztított mindent, a városka egy része azóta is romokban (tiszta szellemváros, ez azért komoly látvány), az újjáépült fele cseppet sem barátságos, a szállodanegyed szintén nem az.

Meg kellett néznünk Marrákest. Ez a hely tényleg olyan, ahogy a legszebb arab városokat elképzeled. Nem véletlenül: egy csomó filmet itt forgattak, az Indiana Jonestól a Szex és New Yorkig (Egyiptom és Abu Dhabi fedőnév alatt), ismerős lehet egy csomó helyszín. Az építészet, a fűszeres levegő, a nyúzott bárányok a húspiacon, a színes lámpák kaleidoszkópja beleégett a retinámba.

Tudjuk, hogy az ízek és illatok hívják elő a legerősebben a régi emlékeket - az alábbi recept visszarepít Marrákesbe.

MAROKKÓI MELEG PADLIZSÁNSALÁTA

kell hozzá

egy padlizsán

4 szaftos paradicsom (konzerv is jó, ha adalékanyag-mentes)

egy kávéskanál római kömény

egy kávéskanál édes pirospaprika

egy negyed, sóban érlelt citrom (recept itt)

egy marék korianderzöld

egy kis friss chili

olívaolaj

egy csipet fahéj

Ha van mozsarad, porítsd a köményt, vagy használj őröltet. A padlizsánt kockázd fel, és olívaolajon, közepes lángon pirítsd puhára. Mikor már majdnem kész, kicsit húzd szét a padlizsánkockákat, hagyj szabadon egy kis olajat a serpenyőben: ide borítsd a fűszereket (kömény, paprika, fahéj, chili), pár másodperc alatt felszabadulnak az aromák. Add hozzá a hámozott, felkockázott paradicsomot és a vékonyra csíkozott savanyított citromhéjat. Rottyantsd egyet rajta, sózd, borsozd, tálalás előtt szórd meg az apróra vágott korianderzölddel. Kuszkusszal vagy magában ellenállhatatlan.

Ádám

szerda
ápr.062011

"Törököt fogtunk..."

Ez volt az egyik szalagcím az emlékezetes (?), csípőtekerős, nem-hallom-a-zenét-ezért-ordibálokos Tarkan-coverem után. Török élmények terén ezen kívül két hét antalyai nyaralást tudok felmutatni, de az évek óta tervezett isztambuli hétvége várat magára. Jó sztori, hogy mikor megnyertük a Hal a tortánt Janza Katóval, ez az édes nekem adta a fődíjat - ami éppen egy isztambuli út volt. Aztán mindenki ment valahová: az utazási iroda csődbe, mi meg Isztambulba nem. Na majd.

Le fogom csekkolni odakint, hogy tényleg készítik-e a gyorséttermi kedvencem: a joghurtos padlizsánt. Bóbi, kérek beszámolót, hogyan sikerült!

JOGHURTOS PADLIZSÁNSALÁTA PIRÍTOTT RIZZSEL

Kell hozzá:

egy-két padlizsán

egy pohár jó minőségű joghurt (pl. Cserpes), vagy ha nem szereted, akkor tejföl

egy nagy gerezd fokhagyma

egy dl olívaolaj

fejenként 10 dkg illatos rizs (én jázmint használtam)

egy csokor petrezselyemzöld

A padlizsánt mosd meg alaposan, vágd nagyobb kockákra (a héját rajtahagyom, de Te levághatod). Áztasd hideg, sós vízbe.

Forrósíts egy-két evőkanál olajat, a rizs egy tizedét folyamatos kevergetés mellett pirítsd rajta barnára. Ne égjen oda, de kapjon egy kis pörkölt színt. Öntsd hozzá a maradék rizst, pár másodpercig pirítsd, majd önts hozzá kétszeres mennyiségű (10 dkg-onként 2 dl) hideg vizet. Forrald, amíg a víz és a rizs szintje összeér, ekkor húzd le a tűzről, fedd le, és hagyd puhulni a rizst legalább negyed órát. Ezalatt készítsd el a padlizsánt.

Melegíts (ne túl forróra) egy dl olívaolajat, kis adagokban süsd puhára padlizsánkockákat. Rengeteg olajat képes felszívni, Te döntöd el, mennyit öntesz hozzá. A kész török paradicsomot (milyen jól passzol ide a padlizsán régies neve, nem?) zúzott fokhagymával forgasd össze. Keverd hozzá a johurtot és az aprított petrezselymet.

Ádám

csütörtök
nov.182010

Színek és Ízek

Segal Viktor, a nemzetközi hírű szakács, a mai magyar csúcsgasztronómia egyik kiemelkedő alakja, a fúziós konyha királya... ahogy a szakmában, és azon kívül emlegetik. Az eddigi pályája magáért beszél. Dolgozott híres szállodák elit éttermeiben, a Közel-Keleten és Nyugaton, nyert jelentős chéf versenyeket, egy ideje pedig a hazai gasztronómiai kultúra határait feszegeti komoly sikerrel. Az általa képviselt eszmeiséggel mi is nagyon sok ponton tudunk azonosulni - nem véletlen, hogy korábban már idéztünk is tőle itt komoly terjedelemben.

Személyesen idén tavasszal talákoztunk Viktorral először, amikor a Czifray versenykurzus előző fordulóján a még - és azóta is - bimbódzó blogger csapatunkkal elindultunk a tejberizskreációinkkal. Viktor volt az, aki elsőként belekóstolva a kitálalt desszertünkbe azzal a felkiáltással kezdte a kritikákat, hogy: "Na, erre az ízre vártam egész nap!" Addig a pontig is már sok mindennel, de ezzel a megszólalásával aztán végképp belopta magát a szívünkbe. Bár a Segal Viktor "jelenség" az egész eddigi munkássága miatt komolyan tekintélyt parancsoló, mégis egy végtelen közvetlen, barátságos, kedves és szerény embert ismertünk meg a személyében, aki finom, támogató kritikával segítette az ottani tapasztalatszerzésünket - is.

A második, szintén Czifray-fordulós keretek között zajló találkozás alkalmával egy fokkal mélyült a kapcsolat: amikor beléptünk, azzal indított, szeretné, ha a készülő könyvében szereplő néhány recept tesztfőzését elvállalnánk. Onnantól az egész versenyt a döbbenettől tátva maradt szájjal csináltuk végig. Hát persze! Hát hogyne! Attttyavilág! :)

Aztán jött egy nagy szünet, majd a szűkkörű könyvbemutató, ahová mi is meghívást kaptunk. Viktor Színek és Ízek névre keresztelt, a gasztrotémájú könyvek világában otthonosan mozgó Boook kiadó gondozásában publikált első szakácskönyvét mutatták ott be a megjelenés napján. A Drop Shop kellemesen családias légkört biztosított a zárt körű reggelihez, ahol a könyvben szereplő ételekből fel is tálaltak néhányat, emellett megismerhettük a könyv elkészültének szereplőit, körülményeit. A következő megdöbbenés akkor ért minket, mikor a könyv köszönő oldalán szembe találtuk magunkat a saját nevünkkel a tesztfőzők között listázva, nyomtatásban. Húú, a mindenit neki! 

Viktort szolídan odakértük, és finoman felhívtuk a figyelmét az apró tévedésre. Ő a fejét rázta, és annyit mondott: "Én elküldtem... hármat is, hogy össze ne vesszetek". Nos, hozzánk a legnagyobb sajnálatunkra valami technikai malőr nyomán többszöri visszajelzésre sem jutott el a levél. Ellenben ott feszítünk a könyvben. Az meg nem úgy van! Ott és akkor az elcsúszást tisztáztuk, és pár napra rá végül meg is kaptuk a nekünk szánt recepteket, hogy kipróbálhassuk. Nagyon érdekes volt látni, hogy épp abból a háromból kettőt a bemutatón is kínáltak. ...Így legalább volt viszonyítási alapunk. 

Nos, a Segal Viktor által megálmodott színek és ízek a mi kezünk nyomán, kedvcsinálónak a könyvhöz.

KÖZEL-KELETI SÜLT PADLIZSÁN LILAHAGYMÁS-OLÍVAOLAJOS KOVÁSZOS UBORKÁVAL

A receptért a könyvhöz érdemes fordulni, de annyit elárulhatunk, hogy rendkívül gyors és egyszerű volt az étel elkészítése, az eredmény pedig azon túl, hogy nagyon színgazdag és szemetgyönyörködtető, rendkívül üde, könnyű és finom. (Egyébként a bemutatón felvonultatott sós falatokból nekünk ez nyerte el a leginkább a tetszésünket.)

ROZÉ KACSAMELL ÁFONYAMÁRTÁSSAL ÉS SNIDLINGES PALACSINTÁVAL


Mindhármunknál jó helyen áll a kacsa alapból, pláne egy jó rozéra sütött filé (bár most Ádi többnyire húsmentesen táplálkozik), ezért a tökéletes rozé kacsamell sütési módja már kisujjban volt. Ennek ellenére sikerült kicsit túlkészítenünk. De csak kicsit - még épp határeset, így finom volt. Mindenesetre tetszetősen felszeleteltük a tálaláshoz a húst, hogy még véletlenül se tudjuk ezt a bakit elbliccelni. :D A snidlinges palacsinta önmagában is kiváló csemege egy löttyintés joghurttal, de ennek a fogásnak a köreteként abszolút díjnyertes. Ami viszont itt vitte a prímet, az a tőzegáfonyából kókusztejjel készült mártás. Mennyei! Arról nem is beszélve, hogy milyen szinten megindítja az ember fantáziáját egy ilyen alap fűszerezés tekintetében, egyéb mártások, leves, fagylalt, stb. készítése terén.

HÁZI FEHÉRCSOKOLÁDÉ-FAGYLALT KANDÍROZOTT GYÖMBÉRREL ÉS HABCSÓKKAL

Viktor, maga, a könyvében így vezeti föl ezt a receptet: "Finoman szólva is, kissé 'hatásvadász' ez a desszert, de nem titkoltan ez is az egyik célja. Bátran ajánlom romantikus vacsora záró fogásaként, az eredmény garantáltan nem marad el." Nos, a kóstolást követően ezt csak megerősíteni tudjuk. És a legnagyobb truváj benne? Az, hogy a roppanós, mégis puha, krémes, könnyű habcsókot céklalével színeztük meg az insrtukciók szerint. Óriási zsenialitás! Mostanában egyébként is sokat lamentálunk a zöldfűszerek édességekben való használatának a lehetőségein illetve zöldségekből készülő édességek ötleteit fejlesztgetjük. (Nem kell megijedni, a répatorta, kapros túrós lepény és a tökpite sem ördögtől való... Onnan pedig már csak egy lépés a cékla, paszternák, karfiol, paradicsom, ami zöldségeknek kóstoltuk már édes változatait is.)

Akárhogy is, nagy megtiszteltetés, hogy - ahogy a Facebbok fanpage-en fogalmaztunk - a hazai gasztroirodalom egy ilyen szakmai színvonalú kiadványának egy oldalán a mi nevünk is említésre kerül. A könyvről azt tartjuk, hogy akár a szerzője, emberközeli, igényes, különleges és véleményformáló. Még sok ilyet a hazai kulináriának! Segal Viktor és a hozzá hasonló hitvallásos szakemeberek álhatatos és szenvedélyes munkájának már most van eredménye: ott van a kéznyomuk a lassan, de biztosan megújuló magyar konyhaművészeten. Köszönjük, hogy a mi nevünk is egy picit összefonódhatott ezzel a jótékony törekvéssel és Segal Viktor nevével a munkája ezen mérföldkőnek számító fejezetében.

Gratulálunk innen is a könyvhöz annak minden szerzőjének, és sok sikert kívánunk a további munkájukhoz!

Spooon


hétfő
szept.202010

Saltimbocca

A cím annyit tesz: ugrik a szájba. Gondolom, az étel elnevezése a fogás ízletességét hivatott ilyen formán érzékeltetni. Szemléletes is! Eredendően ez egy tradicionálisan olasz húsétel, de Dél-Svájc, Görög- és Spanyolország egyes vidékein is népszerű fogásnak számít, ami rétegelt vékony borjúszelet, pármai sonka és zsálya házasításából születik fehérboros mártásban, serpenyőben sütve. 

Mivel nekem borjúm nem volt itthon, ellenben padlizsánom bőven, ezen felül akadt még ez-az a hűtőben, ami ehhez az ízvilághoz passzol, összeállítottam a tegnapi, újfent egyszemélyes gyors ebédemet - a saját aktuális értelmezésben készült saltimboccámat.

PADLIZSÁN SALTIMBOCCA RÁSÜLT CAPRESEVEL

Hozzávalók

3ek olívaolaj

, frissen őrölt bors

1 gerezd fokhagyma

1dl száraz fehérbor

1 közepes padlizsán

1 csokor friss zsálya

3 szelet pármai sonka

2 kemény paradicsom

1 mozzarella sajt (paleósoknak parmezán)

A padlizsánt megmosom, lecsumázom, és hosszában egycentis szeletekre vágom. Alaposan besózom, és 10 percre félreteszem "izzadni". (Ez azért szükséges, hogy a só a lehetséges keserű ízét kivegye a padlizsánnak.) Amíg a padlizsán pihen, a paradicsomokat és a mozzarellát félcentis szeletekre vágom. Egy tálban az olívaolajat, a sót, borsot és a fehérbort elegyítem, hozzáreszelem a fokhagymát, majd félreteszem. Előveszek egy tűzálló tálat, és a hozzávalókat lerétegezem a következő sorrendben: padlizsán, zsálya, sonka, padlizsán, paradicsom, sajt, paradicsom. A padlizsánrakásokat megöntözöm a fehérboros szósszal, és a tálat 40 percre betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe.

Magában vagy salátával, forrón, de akár hidegen is remek fogás.

Éva


szerda
szept.012010

Sosem ugyanolyan

Minden családban van egy padlizsánkrémrecept. Bolti majonéz, előre őrölt bors, fokhagymasó a fő hozzávalók. Hát a Spooon szerint nem. A természetes összetevők miatt a végtermék mindig más ízű; függően a padlizsán érettségétől, fajtájától van a dologban egy erős meglepetésfaktor. De mindig jó.

Ami kell hozzá:

1 nagy padlizsán

a majonézhez: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál dijoni mustár, , frissen őrölt bors

1 kis fej vöröshagyma, vagy két fej shalotthagyma, esetleg 2 szál újhagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 lime vagy egy fél citrom leve

1 kávéskanál szezámolaj (mindenképpen kell bele)

1 evőkanál méz/juharszirup

frissen őrölt bors

A padlizsánt lángon kell szenesre égetni. A legegyszerűbb gáztűzhelyen a lángelosztóra tenni a gyümölcsöt és közepes lángon addig perzselni, amíg felpuhul. A vastag héj szénné ég, megkeményszik, megrepedezik és elkezd elválni a gyümölcshústól. Ekkor vedd le a tűzről és hagyd hűlni.

A kertünkben van néhány fenyőfa, a lehullott tobozokat el szoktam égetni. Látványnak és illatélménynek sem rossz, ahogy a száraz tobozok először lassan kapnak lángra, majd a felforrósodó gyantától egyszerre belobban az egész, és méteres lángok csapnak fel. A tűz azonban nem túl forró, egyszer próbáltam grillezéshez faszén alá gyújtani a tobozokkal - nem jött össze. A padlizsán perzseléséhez viszont remek. Előtte bújtam a netet, hogy szabadul-e fel valamilyen mérgező anyag a gyanta égése során - feltételeztem, hogy nem, hiszen az ókori Rómában tobozfüsttel illatosítottak az amfiteátrumokban, és ha nekik jó volt... Úgy tűnik, minden rendben a dologgal, de ha valaki máshogy tudja, írjon!

Majonézből nem használunk boltit. Soha. A majonézben nyers tojás van, és tartósítószer nélkül pár napnál tovább nem áll el. A bolti meg kibontva is hetekig. Gyanús. Ráadásul nem ördöglakat megcsinálni, egy-két trükk, és sima, krémes majonéz a végeredmény. Robotgépet ér használni.

A tojássárgáját keverd össze a mustárral (dijonival, mert abban nincs felesleges cukor, sem adalékanyag), sózd, borsozd. Folytonos keverés mellett cseppenként (teáskanalanként) adagold hozzá az olajat. Akár több olajat is felvesz, mint 2 dl - úgy viszont keményebb lesz a mártás.

A padlizsánról hámozd le a héját, könnyen megy. Vágd nagyobb darabokra és dobd a robotgépbe/turmixba. Öntsd hozzá a majonézt, a szintén nagyobbakra felkockázott hagymát, fokhagymát. Pürésítés után elég hozzáadni a citruslevet,  szezámolajat, sót, borsot és mézet. Rögtön ehető, de hidegen szerintem jobb.

Ádám

kedd
jún.152010

Gatyaszíjrántó hételők

Nálunk gyakori, hogy a hétvégéket nagyobb baráti társaságban töltjük, ilyenkor nyaranta leginkább a Balatonparton, Lellén vagy Tihanyban, ahol a hahotázás, vitorlázás, biciklizés, fesztivállátogatás programjai mellett a fiesztáknak is nagy szerep jut. Óhatatlan, hogy a roséfröccsöknek és a dőzsőlésnek köszönhetően - meg hát, ugye, ki tud ellenállni a Bergmann-krémeseknek? - egy-egy kiló a muri végére rendszerint felcsúszik. Ezért a hetet többnyire könnyű étkekkel kezdem, egyrészt mert muszáj, másrészt mert a zabatóriák után nem is kívánom a nehezet. Erre a receptre még régebben Mautner Zsófinál leltem, és persze kicsit a magam szájízére formáltam.

GRILLEZETT PADLIZSÁN ZÖLDFŰSZERES PARADICSOMSZÓSZBAN PIKÁNS CHILI-DIÓ SAJTMORZSAKRUSZTÁVAL

Mielőtt belevágnék a leírásba, következzen egy kis hételeji zöldséggyorstalpaló. A padlizsán, vagy más néven tojásgyümölcs, esetleg még törökparadicsom, kékparadicsom (pedig hát, ugye, minden más színe van, mint fehér, sárga, fekete de leginkább lila) - én speciel nem tudtam - a burgonyafélék közül való. Nagyon nemzetközi darab, merthogy bár törökparadicsom néven fut, a neve az arab badinjan szóból, maga a zöldség viszont Kelet-Indiából származik. Az elnevezése körüli cécóról még itt olvashatsz bővebben. A felhasználása legalább olyan sokoldalú, mint névrokonáé, a paradicsomé: mindennemű hideg, meleg előételt, főételt, köretet, salátát, kenyérfeltétet készíthetünk belőle, feldolgozhatjuk gőzben, olajon, faszén fölött, sütőben. Két klasszikus európai padlizsánfogás a görög muszaka és a francia ratatouille, de a török étkezdékben is állandó bútordarab a joghurtos padlizsánsaláta, mint a mamám hűtőjében a padlizsánkrém. (Recept itt.) Bárhogy is esünk neki, mindenképp finom lesz... és tegyük hozzá nullkalóriás.

Hozzávalók

2ek olívaolaj

, friss bors

1ek friss vagy 1tk szárított oregánó

padlizsán

6 közepes, kemény paradicsom

1 kis fej lilahagyma

2-3 gerezd fokhagyma

1 szár friss bazsalikom

(pici méz)

1dl joghurt

10dkg egész parmezán

5dkg dió

1 piros chilipaprika

1ek friss rozmaring

A sütőt 190 fokra állítom (ennél magasabb hőfokon igyekszem nem sütni, mert 200 fokon már minden zsír transzzsírrá alakul), és felteszek egy lábas vizet forrni. A padlizsánt keresztben félcentis szeletekre vágom, és egy fóliával bélelt, az olívaolaj, só, bors, oregánó felével meghintett tepsiben elrendezem, a fűszerek másik felével a karikát tetejét illetem. A tepsit 20 percre a sütőbe teszem, majd 15 perc után megfordítom a szeleteket, hogy a másik oldaluk is megpiruljon. Idő közben felteszek egy serpenyőben olajat, a paradicsomokat a forrásban lévő vízben blansírozom, párhuzamosan a hagymát felkockázom, hozzáadom az olajhoz, és miközben párolódik, a paradicsomokat meghámozom, felkozkázom. Amikor a hagyma már üveges, hozzáreszelem a fokhagymát, egy percig pirítom, majd belekeverem a paradicsomkockákat. 5 percig rotyogtatom, közben felaprítom a bazsalikomleveleket, majd a szószt sózom, borsozom (ha nem annyira édes a paradicsom, akkor pici mézzel kompenzálok), és hozzáadom a bazsalikomot, majd elzárom a lángot alatta, végül belekeverem a joghurtot valamint belereszelem a parmezán felét. Következő lépcsőben elkészítem a krusztát: ehhez egy robotgépbe beledobálom a maradék parmezént egészben, a diót, a chilit, a rozmaringleveleket, és összedarálom. Az összeállításhoz egy hőálló edényben lerakom a megpirult padlizsánszeleteket - közben a felszabadult sütőt átállítom grillfunkcióra -, nyakon öntöm a joghurtos, fűszeres paradicsomszósszal, és megszórom a pikáns sajtmorzsával. 5 percre beteszem grillezni, hogy kicsit ropogóssá váljon a teteje, és rottyanjon a padlizsán körül a szósz.

Kösz a tippet, Zsófi!

Éva