Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in oldalas (6)

péntek
jan.232015

Oldalas-go-crazy

Rajongunk érte. A csont melletti húsrészek általában a legízletesebbek, az oldalas pedig kizárólag ilyen alkatrészekből áll. Legyen az sertés, bárány vagy (mint jelen esetben) borjú, mindig elégedetten cuppogunk, hogy ez megint milyen király lett.

A titok, ha egyáltalán, az időben rejlik. Fólia alatt a saját gőzében órákon át puhul a hús, utána egy gyors grillezés adja meg a ropogósságot. Pác szükséges: kell bele valami édes, valami sós és valamilyen sav. Az édességet adhatja barna cukor, méz, juharszirup, akár melasz. A sósságot mondjuk szójaszósz vagy halszósz. A savakat borecet, balzsamecet, mirin, tamarind, citrusok szolgáltathatják. Fűszerezéssel óvatosan, 2-3 hozzávalónál nem kell több.

SZAFTOS BORJÚOLDALAS

kell hozzá

fejenként 40 dkg oldalas

olívaolaj vagy zsír

2-3 gerezd fokhagyma

egy kis csokor zsálya

egy-két evőkanál juharszirup

egy citrom leve (volt itthon Meyer-citromom, isteni mandarinos íze van)

bors

Az összes hozzávalóból készíts páclevet, maszírozd a húsba, hagyd állni a hűtőben legalább néhány órát. A sütőt melegítsd 180°C-ra, fóliával lefedett tepsiben süsd (gőzöld) a húst legalább 4 órát, majd a fólia nélkül 200-220°C-on süsd készre. Pár perc pihentetés után tálalható.

Mangós salátával ettük: mangó, madársaláta, olívaolaj, mirin, juharszirup, só, bors.

Ádám

hétfő
dec.152014

Vallomás

Nem írtunk. Jóideje. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy mindketten futunk saját magunk után. Ádám újfent turnén. Mondhatni megszoktuk. Ámde a képet színesíti a brékingnyúz, hogy t.i. mindeközben APUKA lett (...én ezzel pedig keresztmami), hisz megszületett a csodagyönyörű kislánya, Izabell. Tehát ő a Berlin-Budapest távolságokat átszelve ingázik színpad és pelenkázóasztal között. Így valóban elég nehéz blogot írni.

...Én pedig így, hogy a kisebbik gyermekemet is intézményesítettem, reális lehetőségét látom, hogy míg napközben a nagy az iskolapadot koptatja, a kicsi pedig az óvodai játszóteret, én szép lassan végre utolérjem magam az évek óta végeláthatatlannak tűnő feladataimmal. A teendők korábban nem akadályoztak a blogírásban, hisz az egyik maga a mindennapos főzés volt, de a sort megfejelte, hogy az objektívem megadta magát, darabokra hullott, és egész egyszerűen nem volt érkezésem az elmúlt időszakban utánajárni a javíttatásnak. Így mindent, amit főztem - márpedig az elveimhez híven ezt továbbra is a válzotatosságra törekedve műveltem számos új dolgot kipróbálva - jó eséllyel csak a telefonommal fotóztam, ha egyáltalán, és max az Instagrammomon landolt mondván, ezek minőségben nem felelnek meg a blog szintjének. (Tartom.)

Viszont az aktív időszakunk óta eltelt hónapokban rengeteg noszogatást kaptunk tőletek, hogy egy évekig tartó ennyire intenzív blogolás után nem hagyhatjuk ilyen sokáig magára a hűséges Olvasóinkat. Így hát ráfanyalodtam, hogy a receptjeimet átmenetileg ezekkel az esetleges képekkel illusztrálva osszam meg. Nos, tessék! Remélem, amíg nem tudom lecserélni őket jobbra, megteszi, és lelkesít Benneteket továbbra is, kedves Olvasók, a konyhai ténykedésre!

A lenti recepthez a hús egy olyan egész bárány darabolásából származik, ahol a gerincet egyben hagyták, viszont a borda nem maradt raja, hanem külön darabban került hozzám, így ezzel kellett valamit kezdenem.

ROZMARINGOS BÁRÁNYOLDALAS LILA ÉDESKRUMPLIPÜRÉVEL ÉS CITROMOS PÁROLT SPENÓTTAL

hozzávalók

a bárányhoz

1 egyben hagyott bárányoldalas

1dl olívaolaj

2ek

1 citrom leve és reszelt héja

2ek aprított friss rozmaring 

frissen őrölt bors

5 gerezd zúzott fokhagyma

a püréhez

1/2kg lila édeskrumpli

2dl kókusztej

frissen őrölt bors

a spenóthoz

1/2 kocka vaj

3 gerezd fokhagyma

1/2kg spenót

1tk

frissen őrölt bors

1/2 citrom leve

A bárányt 3 napra bepácolom az olaj, a citromlé, a citromhéj, a rozmaring, a só, a bors és a fokhagyma keverékébe. A sütés napján 200 fokra előmelegített sütőbe teszem a húst 15 percre, majd visszaveszem a hőt 150 fokra, és kb. másfél óra alatt készre sütöm.

Az édeskrumplit meghámozom, és gőz fölött lefedve puhára párolom, majd sóval, borssal, kókusztejjel krémesre pürésítem.

A fokhagymát megtisztítom, és a vajon illatozásig pirítom, majd a megmosott, lecsöpögtetett spenótot beleforgatom, sózom, borsozom, és pár perc alatt megpárolom, majd a citrom levével megcsorgatom.

A bárányoldalalst feldarabolom, és a pürével valamint a spenóttal körítem.

Elég szimpla.

Éva

szombat
márc.292014

Az én oldalasom

Anyukám fokhagymás oldalasa 40 évig uralta nálam a trónt... Meg a Dérynéé. Egy alkalmi otthoni fiú névnapozás a távollétemben, amire persze én készítettem a vendégvárókat, egy spontán rohanós páckísérlet és a kényszerű hosszú sütés (a kezdet és a vég között nem el kellett mennem otthonról) eredményeképpen született meg az alábbi sült, amit ezúttal már tudatosan készítettem el az előzőek nyomán, hogy én is meg tudjam kóstolni. T.i. a színházból hazatérve a fiúbuli közepébe csöppenvén az enyhén előrehaladott állapotban lévő srácok azzal fogadtak: "Minen naonfiom volt, dea zoldalaaaaas... nnnna... az messsssze vittea... vittea... a príííímet. Nnna!" 

LASSAN SÜLT OMLÓS ÁZSIAI OLDALAS

hozzávalók

2 nagy szép, húsos, egész oldalas

1dl olívaolaj

2ek

2ek szezámolaj

2ek rizsecet

2ek szójaszósz

2ek frissen porított egész koriandermag

2cm friss gyömbér

Az oldalasokat egy jól záródó műanyagdobozba behajtom az oldalukra állítva. A pác hozzávaóit egy erre alkalmas zárható pohárban összerázom, és az oldalasokra öntöm. Rájuk zárom a doboz fedelét, az oldalasokat a páccal szintén alaposan összerázom, és hűtőbe teszem legalább 2 napra, alkalmantént alaposan megsékelve a doboz tartalmát. 

A sütés napján az oldalasokat egy tepsire teszem egymás mellé, majd 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre. A 20 perc elteltével a hőt visszaveszem 140 fokra, és a húst további 2 és fél órán át sütöm félóránként locsolgatva a kisült pecsenyelével. Végül újra felemelem a sütő hőmérsékletét 200 fokra, amin egy utolsó 10 percig pirítom a húsokat. Szeletelés előtt hagyom kb. negyedórát pihenni, majd bármilyen kívánt körettel kínálom. Ha forrón, isteni hozzá a vele sült gyökérzöldség, a kapros tökfőzelék, stb. Én kápiapaprikás gyömbéres csicsókapürével tálaltam (ld. következő poszt) a csontok között elvágott "nyeles" húsokkal a tányéron. Ha pedig hidegen, akkor zöld- vagy zöldségsalátára, például nyers kapros-olajas töksalátára tépkedem az omlós húst.

Éva

hétfő
dec.302013

Oldalborda

Semmi emancipált okfejtés nem követi a címet, pedig lennénk gondolataim ide vontkozóan (is). Ehelyett egy szelet Távol-Kelet. 

A Hoisin oldalas egy közkedvelt világhódító. Én magam még nem csináltam, mert eddig nem szántam rá magam a szósz receptjének a felderítésére (kész szósz meg az én háztartásomban kevés kivétellel, ugye, kizárt) - mostanáig. Miután pedig szembesültem vele, hogy nem is annyira egyszerű a recept a készcuccok kihagyása nélkül, mint gondoltam, kreáltam egy ahhoz hasonlatos marinádot a sorsát váró oldalas számára remélve, hogy a kínai nemzetet nem sértem meg nagyon azzal, hogy az "eredeti" hoisin szósz receptjében használt sok adalékolt biszbaszt én kiváltottam vagy szimplán kihagytam. Így is kerek lett.

HOISIN OLDALAS

hozzávalók

1 egész, csontos oldalas

a páchoz

4ek szójaszósz

2ek mogyoróvaj (DM-ben van Alnatura bio)

1ek méz

2tk rizsecet

1tk Csípős rózsa vagy más csípős paprikakrém

2ek szezámolaj

4 gerezd fokhagyma

1ek ötfűszerkeverék

frissen őrölt bors

a körethez

1 zacskó udontészta

1cm gyömbér

4 gerezd fokhagyma

3ek szezámolaj

3ek szójaszósz

1/2kg brokkoli

1 marék szeletelt mandula

A marinád hozzávalóit egy robotgépben pürésítem, és mindenütt alaposan bedolgozom vele az oldalast. Ezután lefedve hűtőbe teszem minimum egy napra, majd aktuálisan 180 fokos sütőben másfél óra alatt mindenféle adjusztálás nélkül megsütöm. Na, jó a kisült zsírral ér locsolgatni a sütés vége felé.

A köretnek csak akkor állok neki, amikor a kész sült már a pulton pihen fólia alatt. Ebből is látszik, hogy 10 percnél több időt ez nem igényel. A brokkolinak vizet forralok egy párolóedényben, és megmosva, rózsáira szedve gőz fölött és fedő alatt 3 perc alatt épp, hogy puhára párolom, majd jeges vízzel leöblítem, hogy szép zöld maradjon.

A párolóvízben 2 perc alatt megfőzöm a tésztát, majd leszűröm, és összeforgatom az idő közben elkevert reszelt gyömbérrel, fokhagymával, szezámolajjal és szójaszósszal, hozzáforgatom a brokkolit és meghintem a mandulával. 

A tésztát egy nagy tálra halmozom, ráfektetem az egészben hagyott oldalast, és így kínálom. Az asztalnál aztán szépen, látványosan lehet szeletelni, adagolni.

Igazi különleges szilveszteri fogás lehet.

BÚÉK!

Éva

hétfő
dec.022013

Színkavalkád

30 évvel ezelőtt még istenkáromlásnak számítottak az olyan színtársítások, mint a zöld és kék, vagy a piros és lila, esetleg a narancssárga és rózsaszín... ma ezek a lakberendezéstől a divaton át akár a konyhaművészetig minden alkotó területeten megjelennek szemetgyönyörködtetőbbnél szemetgyönyörködtetőbb formában. Ez adta az iheletet az alábbi fogáshoz, mert én vallom, hogy azok az ételek, amik színben passzolnak, azok nagy eséllye ízben is. Ezúttal sem csalódtam a természetben.

GRÁNÁTALMÁBAN PÁCOLT FOKHAGYMÁS SÜLT OLDALAS LILAKRUMPLI CHIPSSZEL

hozzávalók

1 nagyobb sertésoldalas egyben (kb. 1.5kg)

1 gránátalma

3ek olívaolaj

2ek himalája só

frissen őrölt bors

3 gerezd fokhagyma

a krumplichipshez

5db lilakrupmli

1/2l napraforgóolaj

1ek himalája só

A páchoz egy citrusprés segítségével kipréselem a gránátalma levét, azt elkeverem 2ek sóval, kevés frissen őrölt borssal és a 3ek olívaolajjal, majd ezzel a páccal alaposan bevonom az oldalast, és bedobozolva hűtőbe teszem legalább egy, de inkább két-három, vagy akár négy-öt napra is, alkalmanként megforgatva a húst páclében. 

A sütés napján az oldalast kiemelem a pácból (nem öntöm ki, még szükség lesz rá!), megcsodálom a gránátalmától pirosasra vált színét, átteszem egy tepsire a csontos felével lefelé, és 220 fokra előmelegített sütőbe betolom 20 percre. 20 percet követően visszaveszem a hőt 160 fokra, és annyi ideig sütöm a húst, ahány kiló (jelen esetben 1.5 óráig), ami időtartam utolsó 10 percében grill üzemmódban rápírítok a oldalas felső kérgére. Nem, nem kell rá fólia, nem kell alá víz és semmi egyéb, nem fog kiszáradni! A titok az, hogy magas hőfokon a sütés elején összerántom a rostokat, így bent reked minden szaft, amiben aztán megpuhul a hús. Épp ezért szurkálni tilos!

A sütés végén a húst a tepsiből átemelem egy tálra, forrón megkenem zúzott fokhagymával, és befóliázva pihentetem tíz percet. Közben két serpenyőben dolgozom a körítéssel: az egyikben felhevítem a chips sütéséhez szán olajat, a másikba átöntöm a gránátalmás pácot 3ek-nyi kisült zsírral, és összerottyantom. A lilakrumplit héjastól milliméter vékony karikákra gyalulom, majd a forró olajba dobom - két adagban sütöm ki, adagonként kb. 3 perc alatt. (Én gyors mozdulatokkal karikánként soroztam bele a serpenyőbe a krumpliszeleteket, hogy ne tapadjanak össze, és így jó ropogósra sülhessenek.) Ha a krumplikarikák megsültek, papírtörlőre szedem őket, és igyekszem a legtöbb olajat leitatni róluk. Forrón sózom a chipset, és tálalom is egy szelet oldalassal és a gránátalmás szafttal körbelocsolva, esetleg néhány gránátalmamaggal körbeszórva. 

Jól áll még neki egy kevés sült cékla (akár a hús mellé is be lehet dobni sózva, borsova fóliában egészben), de egy pazar vörösbor semmiképpen nem hiányozhat mellőle! Kifogás csak a munkaidő és az absztinencia lehet.

Éva

péntek
dec.142012

Furcsa páros

Az oldalas és lencse párosítás a hagyományos magyar konyhában jólismert Szilveszterkor. A sört is szívesen társítjuk a sertéshúshoz. Leginkább kísérő gyanánt. Arra is láttunk már példát, hogy a sütőtököt keleties fűszerekkel hogyan házasítsuk, hogy finom legyen. De hogy jön össze a sör, az oldalas, a tök, a lencse, a keleties fűszerek és a Karácsony? Ennek egy nyitja van: a barna sör édeskés íze az a bizonyos lejtős ösvény, amivel áthidaljuk a problémát. A télies édes és különleges ízek, a narancs, a látvány pedig ünnepivé emelik a fogást. a Vakmerőnek indult az elgondolás - eredmény tekintetében sikeresnek bizonyult a kísérlet. Ehhez mondjuk szeretni kell legalább az oldalast, a tököt és a lencsét... együtt.

BARNASÖRBEN SÜLT OLDALAS KORIANDERES-SÜTŐTÖKÖS BELUGA LENCSESALÁTÁVAL

Egy ilyen próbálkozásom kb. 2 éve volt, amikor az egybensült majorannás-sörös malac mellé készítettem ezt a köretet annyi különbséggel, hogy ott a keleti fűszereket nem a húsra, hanem a tökre szórtam, így azok a salátát ízesítették. A nagy malacnál most is így járnék el. Érdekessége még ennek a receptnek, hogy miután elkészítettem (a blogra akkor vállalható fot hiányában nem került föl), Angélánál olvastam hasonlót. Anno be is kommentáltam a receptje alá, hogy egy rugóra jár az agyunk. ...Azóta Angéla meghódította a cukrászszakmát és a televíziót egyaránt. Nézzétek! Ritka egy tehetség!

hozzávalók

700g csontos oldalas

3 gerezd fokhagyma

a páchoz

2ek

1ek őrölt koriander

1ek őrölt római kömény

1/2tk cayanne bors

1 narancs leve és héja

2ek olívaolaj

a sütéshez

2dl barnasör

a salátához

1ek tökmagolaj + 1ek vaj

1 lilahagyma

1 kis sütőtök

20dkg beluga lencse

az öntethez

1/2dl tökmagolaj

1/2-1/2 lime és narancs leve és héja

1ek balzsamkrém

1 csokor korianderzöld durvára vágva

2-3 nappal a sütés előtt a pácot elkészítem, az oldalast megmosom, letörölgetem, és beleforgatom alaposan a pácba, majd lezárom, és hűtöben érlelem néhány napig. A sütés napján a sütőt 220 fokra beizzítom. Az oladalst kiemelem a pácból, lecsöpögtetem, és a csontos felével lefelé egy tespiben betolom sülni első körben 20 percre. 20 perc elteltével 160 fokra visszaveszem a sütő hőfokát, és még 60 percig sütöm benne a húst, ezúttal a másik oldalára fordítva. Egy löttyintés sörrel minden 20 percben meglocsolom.

Amíg a malac sül, elkészítem a salátát. Ehhez a lencsét megmosom, és háromszor annyi sós vízben felteszem főni. Meghámozom és picire felaprítom a hagymát és a tököt, majd a vaj és az olaj keverékén fedő alatt egy serpenyőben kevés sóval hintve puhára párolom. A lencsét leszűröm, lecsöpögtetem, és a tökhöz keverem. Az öntethez minden hozzávalót elegyítek, és még langyosan a salátához keverem.

Az oldalasra az utolsó 10 percben ráengedem a grillt vagy a 220 fokot újra, hogy szépen megpiruljon. Amint kivettem a sütőből, forrón szétkenem rajta a zúzott fokhagymát, és azonnal tálalom a hideg salátával kevés tökmagolajjal körbelocsolva.

Szilveszterre is ajánlom.

Éva