Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in nyúl (4)

csütörtök
ápr.182013

Minőségi húsok

Sajnos Magyarországon nehéz jó minőségű húshoz hozzájutni. A legjobb húsainkat exportáljuk, az hazai üzletekbe többnyire a gyengébb minőségű, olcsóbb áru kerül, mert a magyar ember sajnos inkább még mindig ár- semmint minőségérzékeny. Ennél fogva gyakorlatilag vadászni kell a kvalitást. Gál Józsi hentesről már írtam korábban, illetve a biopiaci kínálatról. Megbízhatóak többnyire még a tenyésztőktől közvetlenül, illetve vadászoktól vásárolt húsok, de mi a helyzet a bolti kínálattal? A Spart kell, hogy újfent említsem, ahol a húspultokban fellelhető a saját húsüzemükből szállított magas minőségű hentesáru, a Mastergood tanyasi csirketermékek valamint a Tetrabbit nyúlhúsok. (Az Indexen a napokban felkerült a Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben alapított Aranyszalag-díjra jelölt hazai minőségi élelmiszerek listája, ahol a MasterGood és a Tetrabbit egyaránt szerepelnek.) Ezek valóban nem az olcsó kategóriás termékek, cserébe jó textúrájú, többnyire tiszta, a csirke és a nyúl esetében szabadtartásos állattól származó húshoz jutunk. Ez utóbbi a hétvégén került a tányérunkra.

SHERRYBEN PÁCOLT ASZALT CSERESZNYÉS SÜLT NYÚLCOMB

(A kép nem a legjobban sikerültek közül való - esti lámpafényénél ezt tudtam produkálni. A fotós lámpa-derítő kombó beszerzése érik.)

hozzávalók

4 nyúlcomb

a páchoz

4ek olívaolaj

2ek balzsamecet

1ek

1ek szárított kakukkfű

2dl Marsala bor (vagy mazsolabor bármilyen fajtája)

1dl sherry

10dkg aszalt feketecseresznye

5 gerezd fokhagyma

1 lilahagyma

A nyúlcombokat megmosom, szárazra törölgetem. A pác hozzávalóit elkeverem, és a combokat jól beleforgatom. Egy tárolódobozban a húsokat elrendezem, a páccal beborítom, a doboztetővel lefedem, és 2-3 napra hűtőbe teszem. A sütés napján egy hőálló kerámia- vagy cseréptálba (akár előre beáztatott római tálba) pakolom a combokat a páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőben másfél óra alatt pirosra sütöm. Ezúttal karamellizált hagymával elkevert kuszkusszal kínáltam (ehhez olajon kis lángon vagy fél órán át rendszeres kevergetés mellett felkarikázott hagymát karamellizáltam, majd kuszkuszt szórtam egy edénybe kevés sóval elkeverve, ahhoz vizet forraltam, amiből annyit önttem rá, hogy egy ujjnyira ellepje, pár percre lefedtem, és amikor a kuszkusz megszívta magát, elkevertem a hagymával - a nyúl mellé kínáltam, a sült szaftjával meglocsolva), de lehet egy könnyű salátával vagy nyers/párolt/sült gyümölccsel/zöldséggel, vagy gyümölcs-zöldségpürével is fogyasztani. 

Jó étvágyat hozzá!

Éva

péntek
dec.072012

Expressz ünnep

Van, hogy a hétköznapokból is sikerül ünnepet varázsolni egy-egy, a lakást csodálatos illattal elárasztó, különleges, finom fogással. Így volt ezt a minap is, amikor kínomban a fagyasztóban kotorászva kihalásztam egy adag csinos nyúllapockát és -combot. A teraszon ott szomorkodott pár kisebb cékla és birsalma, a hűtőben egy bontott kókusztej, egy bontott üveg Vylyan, ami még a hétvégi baráti forraltborozásból megmarad. A forralt borról jut eszembe:

BALZSAMOS VÖRÖSBORBAN ÉRLELT ROZMARINGOS SÜLT NYÚLCOMB FORRALT BOROS, MAZSOLÁS BIRS-CÉKLAPÜRÉVEL

Hasonló ízvilágot már készítettem leves formájában tavaly Karácsonykor (egy hirtelen jött megkeresés nyomán pont a lenti recept alapján módosítva főztem meg a tavalyi levesrecept egy egyszerűbb változatát tegnap a Music FM-en élőben), illetve köretként is. Most azokat gondoltam tovább.

A nyúlhús egyébként nem túl gyakori fogás az asztalainkon, pedig kapásból tíz érvet fel tudok sorolni, ami miatt érdemes rendszeresen fogyasztani: gazdag fehérjében, zsírban ellenben szegény, magas a vitamin- és ásványianyagtartalma, ugyanakkor alacsony a nátriumtartalma (magas vérnyomással küzdőknek szempont), könnyen emészthető, kismamáknak különösen ajánlott (magas vastartalma, és a vérképzéshez elengedhetetlen B12-vitamintartalma miatt), könnyen beszerezhető, gyorsan és egyszerűen elkészíthető, változatos fogás lehet belőle (leves, sült, pástétom, terrine, stb.) és rendkívül finom.

hozzávalók

8db nyúlcomb és -lapocka

a páchoz

2dl vörösbor

3ek balzsamkrém (a DM-ben van csodás adalékmentes bio cucc)

2 szár friss rozmaring

1ek

frissen őrölt bors

4 gerezd fokhagyma

2 fej lilahagyma

a püréhez

1/2l vörösbor

pár szem csillagánizs

1 rúd fahéj

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors és szegfűszeg

1 felhasított vaníliarúd

1 csík narancshéj

4 kis fej cékla

2 birsalma (lehet körtével is)

2 marék mazsola (lehet aszalt meggyel vagy cseresznyével, esetleg vörösáfonyával is)

200g kókusztej

1 narancs leve

1-2ek méz/nyírfacukor

A nyulat előző nap bepácolom a bor, fűszerek, reszelt fokhagyma és hámozatlan, hatodokba vágott lilahagyma keverékével.

A sütés napján a sütőt 220 fokra állítom. Amikor bemelegedett, a pácléből kiemelt nyúldarabokat a lilahagymával együtt elrendezem egy tűzálló tálban, megöntözöm 3-4 kanálnyi páclével, és betolom sülni 20 percre, majd visszaveszem a sütőt 160 fokra, és 30 percig sütöm tovább a nyulat. Közben a birs-céklapüréhez felteszem a bort a fűszerekkel forrni egy párolóedényben. A céklát és a birsalmát megtisztítom, felkockázom, és a bor fölött, fedő alatt egy párolórácson előbb a céklát a mazsolával, majd mikor a cékla majdnem megpuhult, hozzáadva a birset készre párolom a gyümölcsöt és zöldséget. A darabokat egy edénybe borítom, felöntöm a leszűrt forralt bor felével, és egy botmixer segítsésgével lepürésítem. Ekkor még nem lesz teljesen krémes. Ahhoz, hogy azzá váljon, a kókusztej adagonként történő hozzáadásával pürésítem tovább, végül mehet bele a narancslé és a méz. Ezzel is pürésítek rajta egyet. A kész pürét lefedem, félreteszem. A nyúlra, mikor lejárt az újabb 30 perce, ráeresztek még egy 10 percnyi grill üzemmódot, hogy szépen megpiruljon. Kész vagyunk.

Tálaláskor két-két nyúldarabot rendezek el a tányéron, körítek mellé a céklapüréből, és a nyúl szaftjával csepegtetem körbe a tálat. Lehet még borban párolt gesztenyét is kínálni hozzá, díszíteni zöldfűszerrel. Mi csak szimpán nekiestünk.

Éva

Ui: Jah, és a püré maga a nyúlhússal akár, vagy anélkül megintcsak remek babaételnek bizonyult.

hétfő
jún.062011

Mindenből a legjobbat! - 3. felvonás

Kimaxoltuk. Vasárnap, miután reggelire beburkoltuk a Petit Pain Pékség lenmagos bucijait, amit előző esti előrelátó gondos előkészületeinknek köszönhetően hazaszállítottunk, a kajakommandó megint útnak indult. (Bevallom, Lolának már kellett a játszótéri motiváció, mert bár érzi ő ezt a témát, azért háromnapos gasztrotúrára közel ötévesen még nem rendezkedett be egészen.) Kevés kiállítót hagytunk a végére a korábbi alapos terepfelmérés után, ráadásul azt is fejből tudtuk, hogy hol mit szeretnénk még kóstolni, úgyhogy elég célirányosan tudtunk haladni. Az utolsó nap ízpróbái, bártan mondhatjuk, feltették az i-re a pontot. 

BOCK - ÚJABB NO COMMENT

Az óra járásával megegyező irányban: Malac-lazac és tormás céklasorbet; Rántott véreshurka; Erdélyi sóskaleves gidabordával és spárgával; Hálóban sült nyúlgerinc salátamártással

 

TIGRIS - TÁNYÉRDESSZERTBEN ÖVÉ A PONT

Mákmousse eperhabbal 

 

MÁK BISZTRÓ ÉS TÁRSAI - MEGUNHATATLAN 

Vaníliás kecskesajt tejcsoki-ropogóssal

 

LACI! KONYHA! - ERŐS BEKEZDÉS

Mentás bárányburger 

 

MEZZO - JÖVÜNK MÉG

Hideg rebarbarás eperkrémleves; Borjúpofa fehérrépaágyon polentával 

Ha összegezni szeretném a 3 napot, akkor elég széles spektrumon kéne kategóriákat felállítanom, és beleféretnem a fogásokat egyikbe illetve másikba, mert minden egytől egyig, amit kóstoltunk, a maga nemében kifogástalan volt. Én inkább azt emelném ki, hogy micsoda vendégszeretetet tapasztaltunk a Rosensteinnél, kreativitást a Patakinál, eleganciát a Costesnél, változatosságot az U26-nál, frappáns ízeket a Baldaszti's-nál, nemes egyszerűséget az Anyukám mondtánál, és még sorolhatnám, mindenesetre profizmust és nívót kivétel nélkül mindenhol.

Az én személyes kedvencem Bíró uram nyúlgerince volt (Bock)... vagy inkább a Baldaszti's kacsa-tök párosítása, esetleg a Kistücsök harcsája? Ádámé minenesetre az U26 libamelle káposztás brick palacsintával... Vagy ugyanezt mondta volna a Laci! Konyha! mentás bárányburgerére meg a Rosenstein flódnijára? Én már nem is tudom! Ami biztos, hogy osztatlan sikert aratott köreinkben a Pataki zöldfűszeres fagyikínálat, a Tigris mákmousse és a Gere Frici. Meg a Costes pisztáciadesszertje, meg a ... áááh, tényleg feladom! Csak sorban jutnak az eszembe a három nap alatt kóstolt finomságok, és elkezdhetném sorolni az elejétől a végéig a rendezvényen felvonultatott szinte összes fogást. Nem teszem. Itt van erre ennek a három napnak a három bejegyzése. Tessék válogatni! Én pedig csupán csendesen Meli barátnőmmel (Ádám felesége) értek mélyen egyet, aki azzal a mondattal zárta a hétvégét: ez lett a kedvenc fesztiválom. Nekem is, és csak remélni tudom, hogy jövőre ugyanitt.

Éva

vasárnap
jún.052011

Mindenből a legjobbat! - 2. felvonás 2 részletben

1. rész

Jól megjártuk! Mármint a Budai Gourmet-t. A második nap már hosszabbra sikeredett, így eseményből, ételből és ismerősből is több fért bele, mint előző este. Ezúttal már a csapatunk kétharmadára kiegészülve, Ádámmal látogattunk ki a helyszínre kis családjaink kíséretében, ahol már vártak minket az ismerős standokon. Kóstoltattak, és mi kóstoltunk rendületlenül. Ilyen jó dolgunk régen nem volt!

Ahogy összegeztük fejben, véletlenszerűen nagyobb részt a vidék ízeinek áldoztuk szombaton: Kistücsök (Balatonszemes), U26+Anyukám mondta (Encs), La Mareda (Győr), Márgál, Sonkamester (Etyek)/Húspatika, Arany Kaviár, Pataki cuki (Érd), Gere-Mandula (Villány), még egy kör Rosenstein és így tovább. A finomabbnál finomabb falatokat a megunhatatlan, őszibarack ízbe hajló Gere Fricivel öblögettük, ezért ha mindenképpen statisztikát akarunk vonni, elmondhatjuk, hogy a DiVino standon fordultunk meg a leggyakrabban. De még mindig van mit kóstolni, így hát természetesen az utolsó napot sem hagyjuk ki. Még vár a Bock, az Aranyszarvas, a Mák, a Pastrami, a Nobu, a Déryné, vissza a Tigrisbe egy mákdesszertre, ezen felül még a WAMP-on is be kell tankolnunk! Arról nem is beszélve, hogy a legkisebb pihenésképpen még szeretne egy kört Kuktanodázni és játszóterezni is a helyszínen azután, hogy széttáncolta a cipőjét a Garami Funky Stuff koncertjén. Becsületére legyen mondva, mindezt amellett, hogy 6 órán át hősies kitartással járta és ette velünk végig a fesztivált, az előző napról már ismerősként üdvözölve az egyes étteremtulajokat, blogger bajtársakat, chefeket és viszont. (Nem kis megdöbbenést váltott ki belőlünk, mikor Ádámot a nyakában Lolával Segal Viktor odakísérte a Déryné cukrászchefjéhez bemutatni, mire a gyerek lazán csak azzal indított: "Szia Feri!" :DDD Jah, hogy a Cukiakadémia! Jah, hogy ők már lespannoltak! Én kérek elnézést!)

KISTÜCSÖK - NO. COMMENT.

Harcsa halászlémártással, kapros darával; Citromos nyúlkolbász medvehagymamustárral


ARANY KAVIÁR - HŰVÖS ELEGANCIA

Melegen füstölt tokhal fekete kenyéren (már ami megmaradt belőle...)

 

U26 - MEGGYŐZŐ ELSŐ TALÁLKOZÁS

Az óramutató járásával megegyező irányban: Kecskesajt terrine diós házi focacciával; Mezőtúri spárgafőzelék, libamájhab, tökéletes tojás és rukola; Libamell káposztás brickpalacsintával; Köményes malaccsászár, mézes nyári káposzta, paprikazselé és paradicsomhab

 

ANYUKÁM MONDTA - ...MEG SOKAN MÁSOK MÉG A FESZTIVÁLON

Pacalpörkölt; Focaccia sonkával, bivalymozzarellával, rukolával és koktélparadicsommal


LA MAREDA

Borjú terrine füstölt csülökkel és vargányával, zöldalmás tormakrém, langyos saláta "Czifray"


MÁRGÁL

Epres-rebarbarás túrókrém


SONKAMESTER - A VERHETETLEN

 

... és még egy érdekesség: a friss halválasztékára méltán büszke METRO vevőakadémia egyszerű, de nagyszerű fogásai (ha már hal!)

Az óramutató járásával megegyező irányban: Gravlax (7 napig marinált nyers lazac) salátával, citromos olívaöntettel; Grillezett old-bay halkolbász sült fokhagymás majonézzel; Grillezett harcsafilé citromos-rozmaringos marinádban; Grillezett teriyaki lazacfilé

Éva


2. rész

A szombati nap több szempontból különös kíváncsiságot váltott ki belőlünk: az aznapi "Blogkóstoló" nevű hepöning mágnensként vonzott a rendezvény fedett csarnokába. Itt a legolvasottabb magyar gasztrobloggerek kínálták saját, profikéhoz mérhető kreációikat az érdeklődőknek. Csak, hogy képet kapjatok a munka mértékéről: Mautner Zsófi és Fűszeres Eszti avatott be a részletekbe, miszerint 300-500 adaggal főztek meg az ételekből. Ez óriási mennyiség, és bár igazi szőröstökű, már-már hivatásos szakácsok Ők, ilyen hatalmas adagokkal még sosem dolgoztak. Évában és bennem ugyanaz a gondolat fogalmazódott meg: ugyan hatalmas megtiszteltetés jelen lenni, meghívást kapni egy ilyen nívójú rendezvényre, azért rendesen fel kell kötni a gatyát, ha a gasztroblogger helyt akar állni.

Az egész napos főzés után is mosolyog Mautner Zsófi, kis csapatunkkal körülvéve (Éva, Lola, Ádám)

Zsófi koreai ihletésű csípős-édes tésztasalátával készült (a csípős az nem kifejezés; majdnem szájzsibbasztó, imádtam)

Eszti észt lencsesóletet rittyentett puliszkával (Évával kétpofára faltuk, közben próbáltuk kitalálni a hozzávalókat). Megismerkedtünk végre Lila Fügével is, aki gyönyörű mini-pavlovákkal készült, de ez már egyszerűen nem fért belénk. Látványra mindenesetre ötös. Vállalom az általánosítás vádját, de kijelentem, hogy a bloggercsajok jófejek.

Fűszeres Esztivel és Lila Fügével

A még magukat képviseltető bloggerek a teljesség igénye nélkül: Horasz, Limara, Dolce Vita, Piszke, Lorien (a teljes lista itt)

Eszti észt lencsesóletje, Limara medvehagymás-paradicsomos bucijai és Csak a puffin málnás cheesecake-brownie-ja

Ha már édességgel zártuk a blogkóstolót, neki is futottunk a hivatásosok által kínált desszerteknek.

A Rosenstein család elképesztő vendégszeretettel fogadott minket, és épp volt szerencsénk elkapni a pillanatot, mikor friss flódni érkezett a standjukra. Én bolondulok a flódniért, nem tudtam és nem is akartam ellenálni a világ egyik legfinomabb süteményének. Nemrég végigszaladtam egy flódnitesztelésen Budapest cukrászataiban, és azt kell mondjam, igazán jót találni nagyon nehéz. Ez külön posztot érdemel, de a tapasztalat az volt, hogy meglepő módon a Szamos flódnija vitte a prímet. Tegnapig meg is őrizte ezt a címet, de a Rosenstein-féle flódni letaszította a trónról: valami mennyei. Szilva- helyett ugyan baracklekvárt használtak, ettől csak még lágyabb volt az összhatás. A receptet persze nem árulták el, egy félmosoly kíséretében azt mondták, hogy legalább tíz, de inkább húsz évre titkosítva vannak a technológiák.

Visszajáró vendégek lettünk a Pataki cukrászda fagylaltozójában is. A gyaníthatóan alapos és bátor kísérletezés következményeképpen tökéletesen megkomponált ízkombinációkkal lehetett találkozni. Nálunk a bodza, a bazsalikomos vanília, a kapros fehércsokoládé és a petrezselymes kiwi győzött, nem győztük kanalazni a főétkezések után. Sőt, között. Mivel szinte kizárólag különleges ízeket vonultattak fel, ezek mindegyike gyorsan fogyni látszott - érdekelne, hogy a szokásos eper-csoki-vanília mellett hogyan fogadja ezeket a nem foodie-közönség.

És ha már a fagyiknál tartunk, meg kell említsük a Gelateria Fragolát is: nem a majdnem hagyományos ízválaszték a meglepő, hanem az, hogy ezeket kizárólag természetes alapanyagokból állítják elő. A pisztácián érezni az olajos mag kissé pörkölt ízét, a gyömbér pedig az általam annyira kedvelt igazi ginger ale csípős-édes világát hozta. Remek.

Éva már írta, de én sem hagyhatom szó nélkül Gere Andi (kísérleti) mesterművét, a Frici gyöngyözőbort. Eddig csak a rosé változatot ismertük, tegnap a fehéret is megszerettük. Előbbi érett őszibarackos illatával, második zöldalmás-citrusos aromájával veszi le az embert a lábáról. Természetesen ezek egyike sem aroma, mindkét esetben az adott szőlőfajta legjobb tulajdonságait hangsúlyozza ki a habzóbor. Andinak személyesen is gratuláltunk, ezt szeretnénk itt is megtenni. A siker talán meggyőzi arról, hogy jövőre (idén) ne csak 9000 palackkal készítsen. :-)

Remek volt a szombatunk, remek társasággal. Az ötösfogatunk a fél fesztivál végigkóstolása után persze rárepült a madárlátta, hazacipelt falatokra - úgy saccolunk, két-három kiló előnyre teszünk szert a hétvégén, főleg deréktájon.

Ádám