Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in nádcukor (11)

szerda
jún.122013

Nem juharszirupízű

A juharsziruppal, illetve annak utánzatával dobozos jégkrém formájában találkoztam először. A fagyi, amiben a karamellizált diódarabokra vadásztam, sokkal izgalmasabb volt, mint egy sima dió(ízű) fagyi. A felirat szerint juharszirup(ízű). Fogalmam sem volt, mi az, net még sehol, a Révai-lexikonban találtam pár sort a juharcukorról, ahol megemlítik, hogy a juharfa nedvéből szirup is készül, leginkább Kanadában.

Rém romantikusan hangzott ez a juharszirup dolog; őslakos indiánokat és telepeseket képzeltem el, ahogy évszázados módszerekkel csapolják a fa nedvét a kanadai vadonban, hogy aztán hosszú órákon át forralva kapják a sűrű, édes cuccot. Nem is nagyon lőttem mellé.

Az igazi juharszirup jellemzően ma sem ipari termék, az előállítása ugyanúgy kézi pepecsmunka, mint sokszáz évvel ezelőtt (és mint amilyen a jó minőségű olívaolajé pl.). Az év során mindössze 4-6 héten át halmozódik fel annyi cukor a fa rostjaiban, hogy csapolni lehessen, és egy fa nem is ad túl sokat; 40-60 litert, melyből 2-4 liter szirup marad a redukálás után. Érthető a magas ár.

Amikor már lehetett kapni itthon is valódi szirupot, nem tudtam vele betelni, és ez ma sincs másként. Fehér cukrot évek óta nem használok, de emlékszem, mekkora különbség volt az agresszív répacukor és a juhar komplex, semmihez sem hasonlítható édessége között.

A juharszirup kb. 60% cukrot tartalmaz (s ezt természetes formájában, nem vegyi feldolgozás és finomítás után), ezenkívül sok vitamint és ásványi anyagot is, majdnem annyit, mint a méz. Felhasználása is hasonló, főzés során a vitaminok és az íz egy része is elvész, ezért kávéba, teába, sütemény tésztájába nem érdemes elpocsékolni, ahhoz különben is túl drága.

Az igazi szirup literje hét-nyolcezer forint körül kezdődik, és egyértelműen 100% "maple syrup" vagy "sirop d'érable" van ráírva. Ami ennél olcsóbb, az részben vagy egészben utánzat, aromásított kukoricaszirup ("pancake syrup"). Ízében ugyan hasonlít, de élettani szempontból sokkal rosszabb, ne vedd meg.

Az alábbi fagyireceptet a gyerekkori dobozos jégkrém ihlette. Azt ma már nem enném meg, a dión kívül semmi természetes alapanyag nem volt benne: víz, tejpor, aroma, állományjavító, tartósítószer, glükóz-fruktózszirup, színezék, aroma. Kösz, nem, inkább majd én. És ez nem juharszirup-ízű, ez juharszirupfagyi, valódi. Feleannyiért, mint a bolti.

Megtérülő beruházás egy jó fagyigép. Nem drága, és sokat fogod használni; sehogy máshogy nem érhető el az a krémesség, amit egy gép tud, imádni fogod. Az alábbi recept fél liter tejszínjéből egy liter jégkrém lett - képzelheted, milyen könnyű és habos.

JUHARSZIRUPFAGYI KARAMELLIZÁLT DIÓVAL

kell hozzá

fél liter tejszín (legalább 30%-os, nem jó a főzőtejszín)

egy marék dió (5-10 dkg)

egy dl juharszirup

egy evőkanál nádcukor (nyírfacukor nem jó, abból nem lesz karamell)

4 tojássárgája

egy vaníliarúd

A tejszínt forrald fel a kettévágott vaníliarúddal, hagyd hűlni. A felpuhult vaníliából kapard ki a magokat, keverd a tejszínhez, a tok is mehet bele vissza. A tojássárgáját kicsit habosítsd fel, öntsd hozzá a langyos tejszínt, majd az egészet tedd fel újra a tűzre. Habverővel kevergesd, amíg kissé besűrűsödik (ne forrald fel, max 80 fokig melegítsd, afölött betúrósodik). Ha kész, hagy hűlni, öntsd hozzá a szirupot. Tedd a hűtőbe, legyen minél hidegebb.

Az evőkanál cukrot egy löttyintés (2-4 cl) vízzel főzd sűrű sziruppá (kb. egy perc), majd dobd hozzá a darabolt diót. Folyamatosan kevergesd. Egy ponton a szirup újra kristályossá válik a dió felületén (fogalmam sincs, miért), ilyenkor még tovább kell kevergetni, amíg ez a cukorréteg elkezd karamellizálódni. Ízlés kérdése, mikor tekinted késznek, ekkor kotord sűtőpapírra a diót, hagyd hűlni.

Ha van fagyigéped, kezdjen el dolgozni a krémen (már nem kell a vaníliarúd, kiszárítva mehet a cukortartódba). Géptől függ, de 15-20 perc után, mikor már elég kásás a krém, jöhet a dió is.

Ádám

kedd
okt.232012

Marokkói whiskey

Marokkói whiskey persze nem létezik, az iszlám vallás tiltja az alkoholfogyasztást - ezzel az elnevezéssel illetik az egyébként tényleg hasonló funkciót betöltő mentateát. Ezzel kínálják a vendéget, ez előz meg és követ minden étkezést, még koccintani is lehet vele (javítsatok ki, ha rosszul tudom). Isteni íze van. Hagyományosan cukorral készül, mert az a drágább és a nehezebben hozzáférhető - ez számít luxusnak, nem a méz.

Visszautasítani gorombaság, ám ezzel visszaélni szintén az. Egy alkalommal Agadírban a húgommal elindultunk felfedezni a környéket, persze hamar olyan területre tévedtünk, ami nem javasolt a turistáknak. Útbaigazítást nem a megfelelő embertől kértünk, mert, ha lehet, még mélyebbre vezetett a veszélyes terep bugyraiban, így egyhamar a kikötő vészjósló környékén találtuk magunkat. Önjelölt idegenvezetőnk némi mentatea ígéretével próbált becsalogatni az otthonába (?), szóvá téve, hogy ugye tudjuk, ezt nem illik visszautasítani. Határozott hátrálással és némi segítséggel sikerült kikeverednünk a helyzetből, ám a férfi követett minket, s csak pénz árán volt hajlandó leszálni rólunk.

Ettől még a mentatea baró.

MAROKKÓI MENTATEA

egy nagy csokor friss menta

egy nagy csokor citromfű (verbéna) vagy egy thai citromfű

méz vagy nádcukor ízlés szerint

A zöldfűszereket forrázd le és addig hagyd állni, míg ihatóra hűl.

péntek
okt.192012

Könnyebb, mint a levegő

Közhely. Egy jó sütemény esetében közhely, ha azt mondjuk, hogy pehelykönnyű. Az angol ezt úgy mondja: lighter than air. De van olyan, hogy máshogy egyszerűen nem lehet leírni egy tészta puhaságát, mint ezzel a kifejezéssel. Ez történt velem legutóbb, mikor kipróbáltam a hajtogatott brióstésztából készült mandulás csigát, azaz pain aux amandes-ot (pen oz ámand). Időigényes az elkészítése (összesen négy órányi hűtéssel kell számolni, a tényleges munka 30 perc), de úgyis nagyobb adagot csinál az ember, az utolsó fázisban megkelt csigákat pedig le lehet fagyasztani. Alig várom az első reggelit, mikor ezzel a mandulás illattal indíthajtuk a napot.

PAIN AUX AMANDES, AZAZ MANDULÁS CSIGA

kell hozzá

a tésztához

50 dkg liszt (finom- vagy kenyér)

2 tojás

1 teáskanál

2 dl hideg víz

3 dkg friss élesztő

8 dkg nádcukor vagy méz

egy löttyintés (kb. 2 evőkanál) tej

20 dkg vaj

a mandulakrémhez

4 dkg vaj

8 dkg nádcukor vagy méz

5 dkg őrölt mandula

1 dl crème fraîche

1 tojássárgája

A tészta alapanyagait (a vajon kívül) dagaszd homogén gombóccá (érdemes gépre bízni). Ha kész, tedd a hűtőbe egy órára. Nyújts belőle hosszúkás téglalapot (3 x 1 oldalarányúval könnyű dolgozni), majd kend meg 10 dkg vajjal a kétharmadát. Hajtsd a vajazatlan harmadot a középső harmadra, majd hajtsd rájuk a maradék vajas harmadot (ugye világos?). Tedd a hűtőbe egy órára, ismételd meg a kenős-hajtogatós folyamatot, majd hűtsd megint egy órát.

Ezalatt készítsd el a krémet: a puha vajat keverd villával krémesre (de ne habosra). Keverd hozzá a mandulát, cukrot, tojássárgáját és a crème fraîche-t. Tedd a hűtőbe, hogy visszafagyhasson a vaj.

Nyújtsd ki laposra a hűtőből kivett tésztát és kend meg egyenletesen a mandulakrémmel. Tekerd fel, majd vágd 2 cm vastag szeletekre (20-25 csigát fogsz kapni). Tedd a hűtőbe egy órára őket, majd hagyd kelni szobahőmérsékleten egy órát. Most lefagyaszthatod őket, vagy süsd ki 180 °C-on (ne használj légkeverést). A mélyhűtőből kivéve azonnal kisütheted, nem kell kiolvasztani.

Légiesen könnyű csiga.

Ádám

csütörtök
okt.182012

Sütőtööök 1-2-3

Lassan át kell neveznünk a blogot. Ennyi sütőtökreceptet még nem látott a világ. Meg mi sem. Ez van, szeretjük a sütőtököt, minden formájában. Levesre is mutattunk már néhány variációt, ez azonban egy új, már-már téli recept; narancs és kakukkfű adja a pikantériáját.

NARANCSOS-KAKUKKFÜVES SÜTŐTÖK-KRÉMLEVES

kell hozzá

egy sütőtök

egy alma

egy nagyobb krumpli

2-3 evőkanál nádcukor vagy méz (nyírfacukor nem jó)

1 l zöldségleves

1 dl tejszín

egy narancs leve

friss vagy szárított kakukkfű

1 vöröshagyma

szerecsendió

5 dkg vaj

A sütőtököt vágd negyedekre és süsd barnára 180°c-on (kb. 45 perc). Vajon párold puhára a hagymát a kakukkfűvel, majd add hozzá a cukrot (vagy mézet), amíg kissé karamellizálódik. Öntsd fel a zöldséglevessel, borítsd bele a felkockázott almát és krumplit (az almán rajtahagyhatod a héját). Ha megpuhult az alma és a krumpli, kapard hozzá a tök belsejét (magok nélkül, persze), pürésítsd botmixerrel. Narancslével, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítsd, lágyítsd a tejszínnel. Tökmagolajjal és/vagy krutonnal tálald.

Ádám

csütörtök
szept.272012

Ötperces keksz ötórai teához

Reggeli kávé mellé, uzsonna gyanánt egy almával ez a keksz hibátlan. Tisztán teljes kiőrlésű lisztből, nyers nádcukorral készül - még egészséges is. Öt perc munka van vele.

DIÓS VAJASKEKSZ

kell hozzá (40-50 darabhoz)

40 dkg teljes kiőrlésű rozs- vagy búzaliszt

20 dkg vaj

egy marék dióbél (kb. 6-8 dkg)

15 dkg nyers nádcukor

egy tojás

késhegynyi

A dión kívül az összes hozzávalót gyúrd homogén tésztává, legegyszerűbb a robotgép késeire bízni. A diót aprítsd nagyobb darabokra, majd dolgozd a tésztához. Sodorj az egészből kb. 5 cm átmérőjű hengert és tedd a hűtőbe egy órára. A sütőt melegítsd 180 °C-ra, ne használj légkeverést. A hűtőből kivett hengert vágd fél centi vastag korongokra és kis helyet hagyva köztük süsd addig, amíg épp elkezdenek barnulni. Melegen nem finom, másnapra érik be.

Ádám

szombat
júl.282012

Kezdők szerencséje

Amikor úgy nagyjából 15 évvel ezelőtt elkezdtem a komolyabb konyhai kísérleteimet, azt tapasztaltam, hogy bármi, amibe belefogok, egyszerűen hibátlanra sikerül... elsőre... és soha többet. Nem üres klisé a kezdők szerencséje, a szűzkéz fogalma. Apám mondta még, mikor vezetni tanultam, hogy nem akkor kell aggódni egy forgalomba kerülő vezetőért, amikor friss a jogosítványa, hanem két-három évre rá, amikor már magabiztossá válik, azt hiszi, rutinos, és lazít a koncentrációján. Ott a rés a pajzson. Valahogy így lehet az ez a konyhában is. Ha elsőre sikerül, legközelebb azt mondod: "Á, én ezt már tudom!", és könnyű kézzel gallér mellől (ahogy azt Nagybátyám szokta mondani)... elbaszod... vagy legalább is nem lesz olyan tökéletes, mint elsőre. Nnna, ezzel a tortával nekem ez az utóbbi időben rendszeres.

Ezt a receptet szintén az általam nagyra becsült Josceline Dimbleby tollából származó Practical Vegetarian Cookbook alapművemben találtam, és akkor, a kétezres évek elejen gyakorlatilag sorozatgyártottam. Tény, hogy a legelső sikerült a legjobban, de a többivel sem volt nagy gond. Ezzel szemben most, hogy már azért komolyabb konyhai jártasságot tudhatok a magaménak az akkori időszakhoz képest, mégis bármikor nekifutok ennek a parfécsodának, egyszerűen nem lesz olyan. Babonából ezért most változtattam az ízeken. Az eredeti fehércsoki rámával készül és málnából. Nekem szedrem volt itthon és fekete csokim. A terv nem jött be, megint nem lett tökéletes: a csokiváz a fagyasztás után is puha maradt, a torta meg másodpercek alatt folyt szét szobahőmérsékleten - csak az íze volt oké... végülis ez a lényeg. A képekkel viszont elégedett vagyok, ezért többet is használok illusztrációnak. A receptet pedig az eredeti arányokkal és az általam használt hozzávalókkal fölteszem, hátha Neked, kedves Olvasó, jobban sikerül.

FEKETECSOKIS-MASCARPONÉS SZEDERPARFÉTORTA

hozzávalók

a csokifoglalathoz

160g min. 50% kakaótartalmú étcsoki

1ek víz

1ek vaj

1ek méz

a parféhoz

1/2kg friss szeder

2ek méz

2 narancs leve

20dkg nádcukor (lehet krémmézzel vagy nyírfacukorral is próbálkozni - én legközelebb, amikor a fehércsoki-málnás verziót csinálom, nekifutok)

2 nagy tojásfehérje

csipet

250g mascarpone

díszítéshez extra gyümölcs, esetleg csokireszelék... vagy bármi más

Első körben elkészítem a csokivázat. Ehhez gőz fölött megolvasztom a darabokra tört csokit a vízzel, majd belekeverem a mézet és a vajat. (Bevallom, nekem kicsit csomósodott, ezért két extra kanál kókusztejet is tettem bele, amitől gyönyörű lett az állaga, de nem kötött meg... lehet, hogy itt volt a baj.) Egy csatos tortaformát vékonyan kiolajazok, beleöntöm a csokit, és addig forgatom, amíg az a forma alját és oldalát teljesen be nem vonja, majd egy spatulával egyenetlenül felkenem a forma oldalának a felső széléig. Mehet a hűtőbe dermedni.

A parféhoz megmosom a szedreket, párat félreteszek dekorációnak, a többit egy szitán átpasszírozom. Belekeverem a mézet, és félreteszem. A narancsok levét kifacsarom, és a cukorral (mézzel is tud sikerülni, ha van kitartás) közepes lángon felforralom, majd nagylángon 3-5 percig rotyogtatom, hogy szirupossá váljon. Közben felverem a tojásfehérjét a sóval, majd amikor a narancsos cukorszirup elkészült, folyamatos habverés mellett belecsorgatom a tojásfehérjébe, és addig verem a habot, amíg az ki nem hűl, és egy fényes, krémes nyers meringgé nem válik. A szederpürét lágyan beleforgatom. Végül a mascarponét is felverem (eredetileg tejszínt ír a recept, de én így izgalmasabbnak gondoltam), és azt is hozzádolgozom a parféalaphoz úgy, hogy maradjanak fehér foltok. Az egészet beleöntöm a csokiformába, és minimum 5-6 órán át fagyasztom.

Tálalás előtt a félretett szedrekkel díszítem. Én még tettem rá kevés ribizlit is... a csokiforgácsot elfelejtettem. Vigyázat, pillanatok alatt szétolvad, pláne ebben a melegben. Viszont ha már egyszer tányéron van, nem kell attól tartani, hogy nem tűnik el másodpercek alatt.

Szép hétvégét!

Éva

csütörtök
júl.192012

Chili és koriander a desszertben?...

Nemrég múltam el harminc. Már tudom, nem csupán üres lózung, hogy nagyot fordul az ember élete, ha eléri ezt a kort; ekkorra kikristályosodik, hogy mi fontos és mi nem. A gyerekkori traumákat már feldolgoztuk, képesek vagyunk a saját útunkat járni, azt tenni, amit szeretnénk. Még az ízlésünk is megváltozik; én régen rajongtam a giccsért. Szerettem a túldíszítettet, a színeset, a mintásat, a batikoltat, még a csillogót is – ez mára sokat finomodott. A „túldíszítés” azonban egy fronton megmaradt: a konyhában. Rajongok az indiai ételekért, az ételenként akár húsz-harminc fűszer ízrobbanása számomra nem befogadhatatlan kavalkád, hanem érzékeny egyensúly.

 

Az alábbi recept gyors ismerkedésre ad lehetőséget az indiai ízekkel: tégy egy próbát, a rajongója leszel.

 

MASCARPONEKRÉM INDIAI IHLETÉSŰ NEKTARINTOPPINGGAL


kell hozzá

 a krémhez:

egy nagy doboz mascarpone

egy evőkanál nyírfacukor

egy lime reszelt héja

ropogós zabkeksz

egy kis csokor menta

 

a toppinghoz:

5-6 nektarin vagy őszibarack

egy kis darabka friss chili

egy teáskanál garam masala (kész fűszerkeverék, minden delikát- vagy fűszerboltban kapható)

egy kis csokor korianderzöld

3 dkg vaj

egy evőkanál nádcukor

 

A nektarint hámozd meg, majd vagdosd kockákra. Serpenyőben olvaszd fel a vajat, keverd el benne a cukrot, majd párold meg rajta a nektarint egy kis csilivel és a garam masalával. Ha tudod, csak rázogasd, mert ha kevergeted, összetörik a gyümölcs. Ha elkészült, óvatosan keverd hozzá az aprított korianderzöldet.

A mascarponét keverd habosra a lime héjával, a kekszet pedig aprítsd morzsává a mentával.

A pohár aljára szórd a morzsát, kanalazd rá a mascarponét, majd halmozd a tetejére a nektarint.

 

Ádám

szerda
jan.042012

Ezt add össze!

Az édes ízeket kedvelő nemes libamáj krémességének és az égetett krém, azaz a crème brûlée könnyed selymességének egy roppanós fricskával összeforrt egysége már számtalanszor hagytam, hogy levegyen a lábamról az éttermi kalandozásaim során. Nem épp egészséges, nem épp könnyű, csak amolyan úriasan könnyed, hogy az ember minden tudatos táplálkozási szokását félretéve egyszer-egyszer (be)hódoljon neki. ...És persze nyilvánvaló, hogy pirított házikaláccsal a legjobb, csakhogy a bűnt az egekig fokozzuk. De félre a tanokkal! Az igazság az, hogy a testnek nem csak a dietetika szempontjából kifogástalan ételek a hasznosak: egyszer-egyszer egy szimplán lélekemelő fogás is sokban hozzá tud járulni ahhoz a bizonyos egyensúlyi állapothoz. Mikor tartsunk ünnepnapot hát a lelkünknek, ha nem az Ünnepekkor, megörvendeztetve a család felmenő generációit is ezzel az ízorgiát jelentő előétellel!

LIBAMÁJ CRÈME BRÛLÉE

De mi is az a crème brûlée? Egy szeméyre szabott tányérdesszert: vaníliás gőzölt custard (a magyar gasztronómiában ismert puding állagához leginkább hasonló textrúrájú, könnyű krém), amit egy kemény karamellréteg borít. Az elnevezés francia, bár futott angolkrém néven is a franciáknál, Trinity cream vagy Cambridge-i égetett krém címen az angoloknál, de a katalánoknál is találkozunk hasonló desszerttel nemes egyszerűséggel katalán krém hívóval, aminek egy változatát már korábban én is feltettem ide, a blogra. A crème brûlée eredete nem tisztázott, de az első írásos nyoma ennek az egyszerű, mégis fennkölt receptnek egy XVII. századi francia kiályi chef, François Massialot szakácskönyvében fellelhető. Az egyébként póriasnak is tekinthető, egyszerű gőzben összeért kis tálkányi vaníliakrémben a dramaturgiai csavart a karamellréteg jelenti, amit elkészíthetünk előzetesen, hogy tálaláskor ráhelyezzük a kész krémekre, vagy a cukorréteget egy arra alkalmas eszközzel, esetleg a célnak megfelelő alkohol és a falmbírozás látványos technikájának segítségével ráégetjük.

Annál fogva, hogy vaníliás a bázis, a desszert rengeteg variációs ízlehetőséget rejt magában a fűszerestől a citrusoson vagy egyéb gyümölcsön át a csokoládésig. Érdemes vele kísérletezni. Ezeknek a kísérleteknek egy rendkívül bátor, de annál ütősebb változata, a mára sok hazai étteremben felkapott libamájas verzió. Igazi burzsujkaja! Én magam a megboldogult White Heaven bárban ettem először a Bazilikánál. Azóta sem ettem olyan jól elkészítve. Kár, hogy bezárt...

hozzávalók 

200g libamáj

2dl tejszín

2dl tej

pici 

frissen őrölt bors

frissen reszelt szerecsendió

pár csepp vaníliaesszencia (nem aroma!!!!!)

3el Tokaji Aszú

4 tojássárgája

1tk krémméz

8ek nádcukor

A tejszínt és a libamájat egy robotgépben krémesre turmixolom. A tejet egy edényben a fűszerekkel és a borral majdnem forrásig hevítem, és a tejszínes libamájkrémhez keverem. A tojássárgáját a mézzel felverem habosra, majd azt is kis adagonként szintén a krémhez dolgozom, majd az egészet átszűröm, hogy az esetlegesen előforduló kisebb csomóktól is megszabadítsam a masszát. Kis tálkákba adgolva egy napig hűtőben hagyom érni. Másnap folytatom a műveletet: sütés előtt a tálkákat egy magasfalú tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel, majd az egész tepsit fóliával befedem, és 45 percre betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, az utolsó 5 percben levéve a fóliát. A krémek gőzölése végeztével azok még kocsonyásak, remegősek, de a hűtés során szépen megdermednek majd. Fontos, hogy hagyjuk először szobahőmérsékleten kihűlni, hogy ne repedezzen meg, csak aztán teszem hűtőbe. Tálalás előtt a krémek tetejét megszórom a cukorral, és egyenként ráégetem a "házisárkánnyal". :)

Háziból a kalács is isteni hozzá. Nekem végül Karácsonkor nem maradt rá időm.

Ha pedig legközelebb nekiállok - mert lássuk be, nem egy bonyolult recept, de annál ínyencebb fogás! -, akkor biztos, hogy elkezdek variálni likőrökkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, stb. Erről is be fogok számolni itt és akkor.

Éva

péntek
ápr.082011

Omlóstészta egyszeregy

A francia omlóstészta nagyon hálás dolog. Egy-két alapszabály betartása mellett az eredmény mindig tökéletes, és bár a történet megosztó, mert nem mindenki szereti a keménykés állagát (pl. Apukám), kitűnő alappal szolgál a gyümölcsös-krémes töltelékekhez. Nyáron rengeteg ilyet lehet készíteni, a sok friss gyümölcs megünneplése ez az elkészítési mód.

Két változatot különböztet meg a francia konyha: a pâte sablée-t és a pâte brisée-t. A különbség annyi, hogy az előbbiben van tojás, ettől minimálisan zsírosabb, tartalmasabb a tészta (én ezt preferálom).

Az alaprecept és a szabályok:

25 dkg liszt (részben vagy egészben teljes kiőrlésű is lehet)

15 dkg vaj

8 dkg cukor (én nádcukorral szeretem a legjobban)

egy tojás

3 dkg mandulaliszt (elhagyható)

egy csipet (elhagyható)

1. Vajat használnunk. A margarin egy vajpótlék, annak is lett kitalálva, elsősorban a francia hadsereg élelmezésére (erről itt olvashatsz bővebben, érdemes minden margarinhívőnek elgondolkodnia). Olcsó, nagy mennyiségben előállítható, viszont majdnem ugyanazon az áron kínálható, mint a vaj. A margarinlobbi kikiáltotta egészségtelennek a vajat, ezt mi jól bevettük (bár hozzáteszem, hogy világéletemben utáltam a margarint, úgyhogy eleinte nem kentem a kenyérre semmit a felvágott alá, aztán rászoktam a vajra - az bizony ízlett). Nem teszem rá a nyakam, hogy felismerném a vaj hiányát a kész omlóstésztán, de nyersen (mert én mindig beleeszem) ég és föld a különbség, ráadásul a vaj zsír-víz aránya tökéletes a recepthez.

2. Hideg legyen minden hozzávaló. A klasszikus gyúrási technika így néz ki: egy (lehetőleg) hideg felületre (mondjuk márványlapra - de én sima gyúródeszkára szoktam) kiszórjuk a lisztet és a cukrot, kis mélyedést képzünk bele.  Kis kockákra vágjuk a vajat, ezt a lisztre dobáljuk, a mélyedésbe a felvert tojást öntjük. Az ujjbegyekkel gyorsan dolgozva elmorzsoljuk a vajkockákat a liszttel. Eleinte úgy tűnik, hogy ez sose fog összeállni, pedig össze fog - a lényeg, hogy addig kell morzsolgatni a vajkockákat, amíg teljesen morzsalékossá nem válik a tészta. Ekkor már elkezdheted rugalmas és homogén gombóccá gyúrni. Ha végképp nem boldogulsz, egy-egy evőkanál vízzel segíthetsz az ügyön. Ne dagaszd, ne jutass sok levegőt a tésztába. Elvileg ezen a ponton hűtőbe kellene tenni a tésztát, hogy a vaj visszafagyjon, de tapasztalataim szerint úgy nem lehet vele dolgozni. A tanácsom az, hogy most gyorsan formázzuk a tésztát (nyújtsuk, béleljünk vele tortaformát, vágjuk belőle korongokat, gyúrjunk kifliket, stb.), és utána tegyük hűtőbe a tepsivel együtt.

A nem klasszikus gyúrás pedig így néz ki: tegyük az összes hozzávalót erős robotgépbe, az fél perc alatt összedolgozza, és még a vaj sem olvad meg a kéz melegétől.

3. A tésztát mindig vékonyra kell nyújtani, mert nehezen sül át. Ez kb. fél centimétert jelent, ha kiflit csinálunk, akkor lehet egy cm átmérőjű, de vastagabb ne. A nyújtáshoz erősen lisztezni kell a felületet, mert könnyen lehet ragadós a tészta. Két sütőpapír között is meg lehet próbálkozni a dologgal.

4. Ha tortaalap készül belőle, azt külön elő kell sütni. Alaposan megszurkálva (kivéve, ha nagyon folyós lesz a krém, ami belekerül, de ez ritka), az alját sütőpapírral fedve és valami nehezékkel megszórva (két marék száraz hüvelyes, bab, lencse, de kaphatóak kifejezetten erre a célra kis golyók) 180 °C-on 15 percig sütjük ("fehéredésig", vagyis amíg már láthatóan száraz és kicsit kezd barnulni).

Ha a beletöltendő krém főzött (általában az), akkor várjuk meg, amíg az langyosra hűl, különben eláztatja a tésztát. Ha olyan töltelék kerül bele, amit még tovább kell sütni (lásd pl. az új-zélandi almatortát), az elősütést akkor sem lehet megúszni.

A nyáron sok gyümölcsös recept fog érkezni tőlem. Még az is lehet, hogy saját termés.

Ádám

szerda
febr.162011

Varróegylet

Így aposztrofálja magát az a brigád, ami nagy részben a régi főiskolai baráti társaság női tagjaiból áll, illetve néhány, azóta becsúszó szereléssel érkező tiszteletbeli taggal egészült ki. Össze-összegyűlünk. Van itt csajos csacsogás, kulináris kalandozás, tébolyult társasozás, fanatikus filmfalás, továbbá tervben pihentető pizsiparti, kínos képnézegetés, randalírozás, röhögés, ramazuri.

Ezeket a kis összejöveteleket hellyel-közzel lekíséri némi lágy alkohol. Mai vendéglátónk - és mellesleg az egyik leglelkesebb olvasónk, szintén gasztroőrült, ezo-Teri, MAC-guru -, Detti kérésére én estére ezzel a csokis tojáslikőrrel érkezem, amihez az ötletet a Hot Toddies könyvemből merítettem. Mit mondjak...? Ez azon receptek egyike, amit vagy nagyon elnyomtattak, vagy szimplán egy átalakításra szánt recept, mert komolyan hozzá kellett nyúni az arányokhoz, hogy iható... a végén még finom is legyen. Itt az én verzióm.

CSOKIS TOJÁSLIKŐR

hozzávalók

8 tojás

1.5 bögre méz (vagy nád-/nyírfacukor)

1/2 börge cukrozatlan kakaópor (én a Biopont biotermékét használom - a Sparban veszem)

2ek vaníliaesszencia

1.5dl sötét rum

1l kókusztej (vagy sima tej)

A tojás sárgáját és fehérjét elválasztom. Utóbbit alaposan lezárva hűtőbe teszem, előbbit a mézzel gépi habverővel felhabosítom, a kakaóporral alaposan összedolgozom, majd folyamatos habverés mellett hozzáöntöm a vaníliaesszenciát, a rumot, végül a kókusztejet. (Ha nincs gépi habverő a háztartásban, ez a folyamat egy turmixgépben is végigvihető.) A masszát pár órára hűtőbe teszem. Kínálás előtt a fehérjét egy csipet sóval lágyra (!!!) felverem, és óvatosan beleforgatom a csokis likőrbe. Kevés őrölt fahéjjal és egy vaníliarúddal fejezem be a poharakat.

Legközelebb olvasztott csokival fogom megpróbálni, kevés kardamommal, szegfűborssal és chilivel fűszerezve. Házi vaníliafagyival is finom lehet.

...Na és ugyanez csoki helyett kávéval? Hm?

Éva