Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in Marsala (5)

péntek
ápr.262013

Vendégművész

Május 5-én volt épp három éve, hogy belevágtunk. 2009. végén eldöntöttük, hogy gasztroblogot fogunk írni - közösen. Év elején megálmodtuk, milyen formában, létrehoztuk a Facebook oldalunkat, ahol a majd három hónappal későbbi indulásunkra már szép számmal sorakoztak az érdeklődők. Akkor még nem tudtuk, hová visz az új út, merre tart és meddig repít... Ahogy épültünk és gyarapodtunk, egyre-másra jöttek a visszajelzések minden fronton, ami megerősített bennünket abban, hogy van értelme annak, amit csinálunk. Sokat írtátok, kedves Olvasók, hogy szeretitek a receptjeinket, a receptleírásainkat, a személyes hangvételt, amiben írunk, a történeteinket, a fotóinkat, hogy a "munkánkkal" hozzá tudtunk járulni ahhoz, hogy színesítsetek, frissítsetek a konyhai repertoárotokon - mindezt egyszerűen, elegánsan, egészségesen.

Az oldaunk és vele együtt mi is a kezdetek óta sokmindenen mentünk át. Rengeteget tapasztaltunk, tanultunk, finomodtunk. Reméljük, hogy ha valamin változtattunk, az jó irányba vitte a blogot. A visszacsatolások erre engednek következtetni. Most úgy éreztük, három év után ideje, hogy megajándékozzuk magunkat és Benneteket valami újjal. Egy szerencsés találkozás eredményeképpen alkalmunk nyílt fontolóra venni egy "házasítást". Talán ebből már sejthető az irány. Mostantól - a mi sajátságosságaink megtartása mellett, persze - lépünk egyet más irányba is azzal a céllal, hogy szélesítsük az ismereteinket, ezzel együtt gazdagítsuk a blog tartalmát valami plusszal. Olyan plusszal, ami talán más ilyen jellegű receptoldalon nincs. Mától a munkánkat egy profi borszakértő segíti a még profibb ajánlásaival, hogy a hétköznapi és ünnepi étkezésiteket, amihez továbbra is többnyire napi szinten fogjuk adni az ötleteket, minden szempontból teljessé tegyük gasztronómiailag. Komoróczki Annáról, a vendégbloggerünkről ahelyett, hogy én regélnék, beszéljen ő, maga: róla, tőle a bemutatkozó oldalunkon olvashattok.  

Hisszük, hogy Anna és a mi találkozásunk leglább olyan szerencsésnek bizonyul majd, mint amilyen szerencsésnek a receptjeink és az általa ajánlott borok találkozása.

Az új kezdet jegyében így a tavasz vége felé közeledve a szabadföldi tavaszi termények megjélenésével egyidőben utoljára álljon itt egy kicsit őszi, de a magyar ember számára az év bármely szakában bármikor gyerebe pörkölt fogás korántsem hagyományos módon elkészítve borral, borért kiáltva. 

A follow-upban pedig innentől fogadjátok nagy-nagy szeretettel Annát és az ajánlásait!

GRÁNÁTALMÁS VADDISZNÓPÖRKÖLT MAZSOLÁS BULGURRAL

hozzávalók

1kg vaddisznócomb

4ek olívaolaj

1 fej vöröshagyma

1 rúd fahéj

1/2kk őrölt szegfűbors

1/2kk őrölt szegfűszeg

2 egész csillagánizs

1ek borókabogyó

1 púpos ek édes őrölt pirospaprika

1ek

1/2tk frissen őrölt bors

2dl Marsala bor (vagy bármilyen egyéb mazsolabor)

2dl jó minőségű száraz vörösbor

1 marék friss majoránna

4 babérlevél

2 marék aszalt gránátalma (ha nincs, mehet bele cukrozatlan aszalt áfonya, cseresznye, megy vagy szilva)

a körethez

1 bögre bulgur

1/2 bögre mazsola

1 bögre 100%-os vörösszőlőlé (DM - Alnatura)

1/2 bögre víz

csipet

A pörköltalaphoz a hagymát felaprítom, olívaolajon megfonnyasztom. Hozzáadom az őrölt szegfűszeget, a szegfűborsot, a rúd fahéjat, a csillagánizst, a borókabogyót, és kicsit lepirítom a fűszereket. Az alapba beleszórom a pirosparikát, felöntöm a borokkal, elkeverem benne a sót és a borsot. A disznócombot falatnyi kockákra vágom, és beleforgatom a pörköltalapba. Következik a majoránna és a babérlevél, végül az asztalt gránátalmamag(vagy más aszalvány), majd a pörköltet lefedem, és alacsony lángon vagy másfél órán át rotyogtatom, hogy a hús omlós legyen, és magába szívja az ízeket.

Amikor a hús megpuhult, nekiállok a köret elkészítésének. Ehhez a bulgurt és a mazsolát beleszórom egy főzőedénybe, felöntöm a szőlőlével és a vízzel, sózom, borsozom, megkeverem, és fedő alatt 10 perc alatt puhára párolom a tört búzaszemeket.

Tálaláskor tetszőlegesen halmozhatom a köretre a pörköltet vagy amellé - igény szerint eltávolítom a darabos fűszereket.

Semmi nem kívánkozik mellé, csak esetleg némi csípős adalék és persze egy jó pohár testes vörösbor… Vagy majd a profi megmondja! Tehát, a borajánlók tekintetében a mai naptól rendeszeresen számíthatunk jónéhány értékes gondolatra és javaslatra, ezzel együtt Annára itt, Nálunk. Mostantól mindenkor alább. Fogadjátok Őt nagy szeretettel!

Éva

csütörtök
ápr.182013

Minőségi húsok

Sajnos Magyarországon nehéz jó minőségű húshoz hozzájutni. A legjobb húsainkat exportáljuk, az hazai üzletekbe többnyire a gyengébb minőségű, olcsóbb áru kerül, mert a magyar ember sajnos inkább még mindig ár- semmint minőségérzékeny. Ennél fogva gyakorlatilag vadászni kell a kvalitást. Gál Józsi hentesről már írtam korábban, illetve a biopiaci kínálatról. Megbízhatóak többnyire még a tenyésztőktől közvetlenül, illetve vadászoktól vásárolt húsok, de mi a helyzet a bolti kínálattal? A Spart kell, hogy újfent említsem, ahol a húspultokban fellelhető a saját húsüzemükből szállított magas minőségű hentesáru, a Mastergood tanyasi csirketermékek valamint a Tetrabbit nyúlhúsok. (Az Indexen a napokban felkerült a Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben alapított Aranyszalag-díjra jelölt hazai minőségi élelmiszerek listája, ahol a MasterGood és a Tetrabbit egyaránt szerepelnek.) Ezek valóban nem az olcsó kategóriás termékek, cserébe jó textúrájú, többnyire tiszta, a csirke és a nyúl esetében szabadtartásos állattól származó húshoz jutunk. Ez utóbbi a hétvégén került a tányérunkra.

SHERRYBEN PÁCOLT ASZALT CSERESZNYÉS SÜLT NYÚLCOMB

(A kép nem a legjobban sikerültek közül való - esti lámpafényénél ezt tudtam produkálni. A fotós lámpa-derítő kombó beszerzése érik.)

hozzávalók

4 nyúlcomb

a páchoz

4ek olívaolaj

2ek balzsamecet

1ek

1ek szárított kakukkfű

2dl Marsala bor (vagy mazsolabor bármilyen fajtája)

1dl sherry

10dkg aszalt feketecseresznye

5 gerezd fokhagyma

1 lilahagyma

A nyúlcombokat megmosom, szárazra törölgetem. A pác hozzávalóit elkeverem, és a combokat jól beleforgatom. Egy tárolódobozban a húsokat elrendezem, a páccal beborítom, a doboztetővel lefedem, és 2-3 napra hűtőbe teszem. A sütés napján egy hőálló kerámia- vagy cseréptálba (akár előre beáztatott római tálba) pakolom a combokat a páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőben másfél óra alatt pirosra sütöm. Ezúttal karamellizált hagymával elkevert kuszkusszal kínáltam (ehhez olajon kis lángon vagy fél órán át rendszeres kevergetés mellett felkarikázott hagymát karamellizáltam, majd kuszkuszt szórtam egy edénybe kevés sóval elkeverve, ahhoz vizet forraltam, amiből annyit önttem rá, hogy egy ujjnyira ellepje, pár percre lefedtem, és amikor a kuszkusz megszívta magát, elkevertem a hagymával - a nyúl mellé kínáltam, a sült szaftjával meglocsolva), de lehet egy könnyű salátával vagy nyers/párolt/sült gyümölccsel/zöldséggel, vagy gyümölcs-zöldségpürével is fogyasztani. 

Jó étvágyat hozzá!

Éva

péntek
jan.062012

Utólagos Karácsony

Nem túl távoli még az Ünnep. Sokhelyütt - nálunk is - állnak még a fák, az ajándékok egy része még szem előtt. A gyerekbetegség miatt elmaradt társasági morzsaparti helyett családi morzsapartit tartunk a héten. A fagyasztóból kerültek elő a bedobozolt finomságok, így főznöm kevesebbett kellett, ráadásul ünnepi étkek emelték az "est fényét" majd mindennap végén. Hogy mi volt a menü Szenteste egyébként, amiből most dőzsölünk? Egyszerűen elkészíthető, mégis az Ünnephez illő fogások: vendégváró - karamellizált hagymás mini quiche-ek, leves - lencsekrémleves füstölt lazaccal, előétel - libamáj crème brûlée, főfogások - csillagánizskéregben egyben sült rozé szűz gránátalmás cékla-sabayonnal és Marsala borban párolt gesztenyével illetve pármai sonkába tekert zöldfűszeres ördöghal kéksajtos burgonyagratin-nel, desszert - karácsonyi pohárkrém grillezett fügével és sült Alaszka, ital gyanánt ezúttal chilivel fűszerezett forralt bor a szokásos italok mellett. Ezen receptek egy részét már föltettem, a fennamaradókat sorban megosztom.

CSILLAGÁNIZSKÉREGBEN SÜLT SERTÉSSZŰZ GRÁNÁTALMÁS CÉKLA-SABAYONNAL ÉS MARASALA BORBAN PÁROLT GESZTENYÉVEL

Ezt a szűzpácot már korábban kigyúrtam, így a receptben is az egy éve feltett posztra utalok vissza.

hozzávalók

a szűzhöz

ld. itt

a cékla-sabayonhoz

4db közepes cékla

2db alma

2dl száraz fehérbor

4 tojássárgája

1db gránátalma

4dkg vaj

, frissen őrölt bors

1ek méz

a gesztenyéhez

300g fagyasztott főtt egész gesztenye

1dl Marsala bor

kevés olívaolaj

A szűz elkészítése itt.

A sabayonhoz a céklát és az almát megpucolom, feldarabolom, és párolórácson, fedő alatt, gőzben puhára párolom (két ütemben: először csak a céklát teszem föl, mert annak több idő kell, majd mikor már majdnem puha, mellé teszem az almát is, és a kettőt együtt párolom készre). Egy botmixerrel kb. fél liternyi párolólével együtt az almás céklát lepürésítem, félreteszem. A borból kiforralom az alkoholt, kihűtöm, majd egy tálba öntöm, hozzáadom a tojássárgáját, és vízgőz fölött habverő segítségével folyamatos keverés mellett felhabosítom vigyázva, hogy a tojás ne csapódjon ki. A gránátalmákat citrusprésen kifacsarom, és hozzákeverem a sabayon alaphoz, sózom, borsozom, mézzel ízesítem, majd elkeverem benne a vajat. Hozzádolgozom a céklapürét, és ha szükséges még kevés párolólével lazítok az állagán. (A képen látszik, hogy nem lett kifogástalan az állaga... majd következőre.)

Amennyiben egyszerre készítek mindent, a gesztenyéhez már csak akkor fogok hozzá, amikor párolórácson van az alma is, a szűz pedig a fóliában pihen szeletelésre várva. A gesztenyéket egy serpenyőbe borítom, aláöntöm a bort, felforralom, és addig kevergetem, amíg a gesztenyék fel nem szívják az összes bort. Végül kevés olívaolajjal összeforgatom, hogy szép fényes legyen.

Tálaláskor a püréből kanalazok a tányérokra 3-3 kétujjnyi vastag szeletre vágott szüzet és néhány szem gesztenyét teszek mellé. Januárban is érdemes kipróbálni.

Éva

vasárnap
dec.182011

Előzetesben

Ez az ízkombináció olyan jóra sikeredett, hogy a fogyasztása már-már bűnnek számít, büntetendőnek, de ha nemis üljük le előzetesben, legalább fussunk neki idő előtt, hátha landolásra érdemesnek bizonyul a karácsonyi asztalon is. Pulykát szoktam ilyenkor sütni többek között, de kísérletezni "kicsiben" érdemes, amire egy jól megtermett csirke kiválón alkalmas mind ízében, mind formájában, mind pedig méretében. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy én magam sem igazán tudtam távol maradni az illatozó madártól: amíg ágyba nem kerültem, rájártam a tepsire egész nap.

Ennek a töltött szárnyasnak az a különlegessége egyfelől, hogy szezonális helyi gyümölcsökkel és keleties fűszerezéssel készült, másfelől pedig, hogy nem használtam a töltelékhez sem zsemlemorzsát, sem kenyeret, sem tejet, sem tojást, t.i. szeretem minél könnyebbre és egészségesebbre hagyni az általam készített fogásokat, mert nálam nem elvárás, hogy feltétlen fasírt állagúvá összeálljon a tömő anyag, ahogy az a hagyományos töltelékeknél lenni szokott.

GESZTENYÉVEL, DIÓVAL, ASZALT ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE VELE SÜLT ÖTFŰSZERES ALMÁVAL ÉS TÖKKEL

hozzávalók 

(most a csirkéhez adom meg a mennyiségeket - értelemszerűen ha pulykával készítjük, a vendégek számához igazított madár méretétől függően többszörözöm a töltelék és a köret mennyiségét)

egész tanyasi csirke zsigerelve (ha adják hozzá a máját, megtartom)

3ek 

1ek frissen őrölt bors

1ek borsikafű

4dkg vaj

a töltelékhez

2ek olívaolaj

3dkg vaj

lilahagyma

4 gerezd fohagyma

szárzeller

1ek borókabogyó

5 szem szegfűbors

1ek kínai ötfűszerkeverék (házilag is összeállítható porított csillagánizs, édeskömény, fahéj, szecsuáni bors és szegfűszeg keverékéből)

5dkg cukrozatlan aszalt vörösáfonya (én a biopiacon veszem)

10dkg félig főtt egész gesztenye (én faygasztottat használok)

5dkg dió

alma

1dl Marsala bor (édes, fűszeres olasz desszerbor, helyettesíthető egyéb mazsolaborral, vagy ha az sincs, jó minőségű száraz vörösborral, méz hozzáadásával)

1 narancs reszelt héja

a körethez

2 alma nagyságú hokkaido tök (lehet sima sütőtök is)

frissen őrölt bors

juharszirup

2 nagy alma

4ek olívaolaj

1ek ötfűszerkeverék

A csirkét 2-3 nappal sütés előtt előkészítem: megmosom, letisztogatom, kitokozom, ha kell, és besózom. A sütés napján a madarat leöblítem, és félreteszem száradni. A sütőt 180 fokra begyújtom. A töltelékhez a zsiradékot közepes lángon felhevítem, a borókabogyót és a szegfűborsot mozsárban porítom, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, majd a vaj-olaj keverékén az összes fűszerrel együtt lepirítom. Mehet hozzá az aszalt áfonya. A gesztenyét és a diót durvára darabolom, az almát kétcentis kockákra vágom - ha a májat is megkaptam a csirkéhez, azt szintén felaprítom és a gyümölcsökkel együtt -, az előzőekhez adom, felöntöm a borral, és magas hőfokon pár percig párolom, hogy a folyadékot a gyümölcsdarabok magukba szívják, majd hozzáreszelem a narancs héját, sózom, borsozom. A kész tölteléket a csirke hasüregébe töltöm jó alaposan belenyomkodva, és a nyílást összezárom (én fogvájókat szoktam keresztben átszúrni a bőrön, és egy spárgát végigfűzök rajtuk). Végül borssal és borsikafűvel mindenütt alaposan átdörzsölöm a madarat, a vajat is jól belemasszírozom a bőrébe. Egy tepsi közepén pihentetem.

A körethez a tököt és az almát megmosom, mindegyiket negyedelem, a madár körül elrendezem. A tököt enyhén sózom, borsozom, 1/2-1/2 ek juharsziruppal megöntözöm a gerezdeket, végül a tököt és az almát egyaránt meglocsolom az olívaolajjal, és megszórom az ötfűszerkeverékkel.

Az egészet 100 perc alatt pirosra sütöm minden további cseszegetés, locsolgatás, fóliázgatás nélkül.

Amennyiben pulykával éles lövök Karácsonykor, úgy a sütést a következőképpen ajánlom: az első 4kg-ig 40, onnantól kilónként 45 perc sütési idővel számolok (tehát pl. egy 11kg-s madár esetében 4x40+7x45 azaz összesen 7 és 1/4 óra), amiből az első felét az állat fólia alatt tölti, a második felében pedig a kisült szaftjával locsolgatva szabadon sütöm pirosra. A köretet az utolsó órában-másfél órában rendezem köré.

Tálalás előtt a kész maarat fóliával befedem, és 5-10 percig pihentetem, mielőtt megvágom. Személyenként egy-egy darab húst a szatfjával megöntözve néhány szelet fűszeres sült tökkel és almával valamint 1-2 kanál töltelékkel körítve kínálok szépen elrendezve a tányérokon.

Éva

péntek
szept.232011

Elmúlás

Az elmúlás van, hogy szép, van hogy drámaian hirtelen történik. Akár az évszakok változását, akár az életünk epizódjait vesszük sorra, minden esetben azt, ami valami jót jelentett, nehezen engedjük, és kisebb/nagyobb traumaként éljük meg, hogy a "favant felcseréli a favolt"... ahogy Weöres Sándor Faiskolájában elhangzik. És persze vannak olyan változások, amiről tudjuk, hogy szebbé, könnyebbé teszik a mindennapjainkat. Bármi változzék is, legyen az a jó rosszabbra, a rossz jobbra, hajlamosak vagyunk nem hagyva magunknak időt az alkalmazkodásra sürgetni az új egyensúly beálltát.

A visszaszámlálás sok tekintetben megindult. Itt az ősz, ezzel lassan az év vége, bár a szeptember ezt egy nagyon kíméletes átmenettel adja a tudtunkra... valahogy úgy, ahogy tavaly. A lányom 3 nap múlva 5 éves - nem egészen egy év múlva iskolapadba ül át. A másik lányom néhány héten belül megszületik, és soha többé nem leszünk hárman. Jómagam rohamléptekkel haladok a negyven felé és a dédelgetett terveim megvalósítása irányába. ...Még a Spooonnál is vannak változások. Minden örök mozgásban van: ez a fejlődés garanciája.

Ezért van, hogy minden változásban, még a legtragikusabb változásokban is van valami várakozással teli izgalom. Ha más nem, hát az, hogy hogy mit tartogat nekünk az új élethelyzet, mit kezdünk a benne rejlő lehetőségekkel, meg tudunk-e felelni az új körülmények támasztotta kihívásoknak, fogjuk-e tudni szeretni, látni benne a megnyíló új kaput, vagy a becsukódó felé forgolódunk csak vissza. 

Sokan az őszt tartják az elmúlás legszemléletesebb szimbólumának. Nekem mindig az újrakezdést jelentette, hiszen ilyenkor lettem egy évvel nagyobb diák, találkoztam újra az osztálytársakkal, ismertem meg az új tanáraimat, az új tantárgyaimat. Ilyenkor kezdődik a szüret, az újbor szezonja, az őszi kirándulások ideje is eljön. Az őszi fények és színek egyszerűen gyönyörűek. Ha ez az elmúlás, hát én örömmel időzöm benne.

Az ősz egyik csodája a szőlő, a szüret, a bor mellett a szilva is. A színe, az íze, a sokoldalúsága ontja ránk a lehetőségeket, amikkel nem csak azért jó, ha élünk, mert alámerülhetünk a kulináris változatosság kimeríthetetlenségébe, hanem mert az egészségünkkel is nagyon jót teszünk, ha gyakran fogyasztjuk.

PIKÁNS SZILVAKRÉMLEVES MARSALA BORRAL ÉS RÓZSABORSSAL

Mint az tudvalévő, minden zöldség és gyümölcs akkor ad a legtöbbet, ha nyersen fogyasztjuk, de legalább is a legkíméletesebb hőkezelésnek tesszük ki. (A hagyományos magyar konyha főzési technikái a fentiekkel nem igazán vannak összhangban.) Ennél fogva mostanában igyekszem a lehető legtöbb dolgot nyersen enni/inni, hogy kellően feltankoljak a téli nap- és vitaminhiányos időszakra. 

Amellett, hogy a gyümölcsöket, zöldségeket nyakra-főre préselem, facsarom, centrifugázom, salátákat gyártok, a krémleveseimet is megreformáltam. Legalább is ami a gyümölcskrémleveseket illeti. (Rosszul vagyok a gondolattól, hogy mit művelnek a menzai gyümölcslevesekkel, pl. a meggylevessel: először is agyoncukrozott, szétfőzött, tartósított meggybefőttből csinálják, aztán még főznek rajta egy sort, telenyomják további tetemes mennyiségű cukorral, keményítővel, tejjel/tejszínnel... Ez minden, csak nem egészséges.) Rákaptam arra, hogy csinálok egy fűszeres alaplevet, amit lehűtök, és nyersen belepürésítem az adott gyümölcsöt, utólag szükség szerint édesítem, ízesítem. Így készült legutóbb a körtekrém-, vagy korábban az eperkrémlevesem is, de erre az analógiára kreáltam a tegnapi vacsora kezdő fogását is - a család fékezhetetlen örömére.

hozzávalók

1dl Marsala bor (édes spanyol likőrbor)

3/4l víz

1 rúd fahéj

1tk borókabogyó

1ek rózsabors

3 egész csillagánizs

1 csík narancshéj

(aki pikánsabban szereti, annak 1 egész friss chili)

1/2kg szilva

2-3ek méz/juharszirup/nyífacukor

ízlés szerint rózsabors és joghurt (paleósoknak nem) tálaláskor

(utólag kipróbáltam: kevés szezámolaj a füstös íze miatt, illetve pár csepp jó minőségű balzsamecet is dobott rajta nem keveset)

Az alapléhez a bort a vízzel, a fűszerekkel és a narancshéjjal felteszem forrni. Amikor elkezd gyöngyözni, onnantól számítva kb. 10 percig főzöm, hogy a léből az alkohol távozhasson. Idő közben a szilvát megmosom, és kimagozom. Amikor az alaplé elkészült, leszűröm, kicsit hagyom hűlni, majd belepürésítem a szilvát. Igény szerint a levest szűrőn átpasszírozom (így krémesebb lesz), majd ízesítem a mézzel/juharsziruppal, és tálalom. Én első körben csupán rózsaborssal szórtam meg, de remekül passzol hozzá pár csepp szezámolaj és/vagy balzsamecet valamint kevés joghurt is. (Ha nem azonnali fogyasztásra készítem a levest, megfőzhetem egy reggeli készülődés során az alaplevet, majd leszűrve hűtőbe tehetem, a frissen magozott hideg gyümölcshúst pedig ráérek közvetlen az esti tálalás előtt belepürésíteni a jégbehűtött alaplébe és ízesíteni.)

Ha valaki durvítani akar, kínálhat hozzá betétnek sült vagy melegen füstölt kacsamellet esetleg kacsa-/libatepertőt.

Csupa erő, egészség, élvezet - és rém egyszerű!

Szép hétvégét!

Éva