Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in marokkói (8)

csütörtök
máj.092013

Húsgombóctagine

Mind Évának, mind nekem volt szerencsénk vendégeskedni Mautner Zsófinál, nemrég indult tévéműsorában (Ízes élet). Remekül éreztem magam, az egész stáb rém kedves és profi. Én olaszt főztem, de egy jövőbeni esetleges újrázás alkalmával, ígéretem szerint, marokkói lesz a menü. Akár az alábbi fogás.

MAROKKÓI HÚSGOMBÓCRAGU

kell hozzá

30-40 dkg darálthús (csirke volt itthon, de vörös hússal szerintem jobb lenne)

egy doboz kockázott paradicsom

egy cukkíni

egy fej vöröshagyma

egy kanál római kömény

egy kávéskanál fahéj

néhány dl zsiradék (a húsgombócok sütéséhez)

olívaolaj

sóban érlelt citrom

egy marék petrezselyem- vagy korianderzöld (egész más ízt adnak a ragunak, mindkettő remek)

A húst csak sóval és borssal ízesítsd, gyúrj kis gombócokat, nem túl forró olajban/zsírban süsd meg őket, majd papírtörlőn tedd félre. Olívaolajon párold üvegesre az aprított hagymát, dobd hozzá a kockázott cukkínit, majd a tűzről félrehúzva az edényt szórd hozzá a porított köményt és a fahéjat. Pár másodperc alatt felszabadulnak az ízek, ezután jöhet a paradicsom. Sózd meg, s ha már forr, borítsd hozzá a húsgombócokat és főzd pár percig kis lángon (ezalatt a gombócok felpuhulnak, felmelegednek és magukba szívnak egy keveset az ízekből). Tálalás előtt keverd hozzá a vékonyra csíkozott érlelt citromhéjat és szórd meg petrezselyem- vagy korianderzölddel.

Kuszkusszal vagy magában.

Ádám

szerda
febr.132013

Csücsöriborsó

Talán már tudjátok, hogy gyengém a marokkói konyha. Időről-időre szükségem van azokra az ízekre - lassan comfort fooddá válik a számomra. Ezúttal csicseriborsóból főztem egy gyors ragut.

CSICSERIBORSÓ-RAGU

kell hozzá

egy konzerv csicseriborsó (lehetőleg adalékanyag-mentes)

egy teáskanál római kömény

egy kávéskanál pirospaprika

egy fej vöröshagyma

egy csokor korianderzöld

5 cm friss gyömbér

olívaolaj vagy vaj

A szálasra vágott hagymát párold üvegesre olívaolajon vagy vajon, majd add hozzá a meghámozott, vékonyra szeletelt gyömbért. A megpirított római köményt őröld porrá mozsárban, majd a pirospaprikával szórd a hagymához. Pár másodperc alatt felszabadulnak az ízek, ekkor öntsd fel egy löttyintés vízzel, nehogy megégjenek a fűszerek. Öntsd hozzá a csicseriborsót, pár percig főzd.

Korianderzölddel megszórva, kuszkussza tálaltam.

Ádám

kedd
okt.232012

Marokkói whiskey

Marokkói whiskey persze nem létezik, az iszlám vallás tiltja az alkoholfogyasztást - ezzel az elnevezéssel illetik az egyébként tényleg hasonló funkciót betöltő mentateát. Ezzel kínálják a vendéget, ez előz meg és követ minden étkezést, még koccintani is lehet vele (javítsatok ki, ha rosszul tudom). Isteni íze van. Hagyományosan cukorral készül, mert az a drágább és a nehezebben hozzáférhető - ez számít luxusnak, nem a méz.

Visszautasítani gorombaság, ám ezzel visszaélni szintén az. Egy alkalommal Agadírban a húgommal elindultunk felfedezni a környéket, persze hamar olyan területre tévedtünk, ami nem javasolt a turistáknak. Útbaigazítást nem a megfelelő embertől kértünk, mert, ha lehet, még mélyebbre vezetett a veszélyes terep bugyraiban, így egyhamar a kikötő vészjósló környékén találtuk magunkat. Önjelölt idegenvezetőnk némi mentatea ígéretével próbált becsalogatni az otthonába (?), szóvá téve, hogy ugye tudjuk, ezt nem illik visszautasítani. Határozott hátrálással és némi segítséggel sikerült kikeverednünk a helyzetből, ám a férfi követett minket, s csak pénz árán volt hajlandó leszálni rólunk.

Ettől még a mentatea baró.

MAROKKÓI MENTATEA

egy nagy csokor friss menta

egy nagy csokor citromfű (verbéna) vagy egy thai citromfű

méz vagy nádcukor ízlés szerint

A zöldfűszereket forrázd le és addig hagyd állni, míg ihatóra hűl.

kedd
szept.042012

Cukkíni és harissza

Folytatjuk a "gyorsan, hús nélkül" sorozatunkat. Persze ez a sorozat csak az én mindennapjaimban van jelen, de a legkevésbé sem tervszerűen; ha rámtör az éhség, nem opció az ételrendelés, mert nem bízom abban, hogy olyan minőségű alapanyagokból készült ebédhez jutok, amelyekből én főzök, ráadásul azt sem tudom, hogy milyen adalékanyagok kerülnek bele. Németországban most azt láttam, hogy minden étteremben, minden étel mellé oda van írva, hogy tartalmaz-e fagyasztott alapanyagot, ízfokozót, tartósítószert, allergén anyagokat - nem ártana egy hasonló szabályozás itthon sem.

Ami itthon volt, abból főztem.

MÓR CUKKÍNI

kell hozzá

fejenként egy kisebb cukkíni

pár gerezd fokhagyma

egy kiskanál harissza (arab, fűszeres paprikakrém)

egy darabka póréhagyma

késhegynyi fahéj

egy kiskanál római kömény

egy csokor petrezselyemzöld

olívaolaj

esetleg: sóban érlelt citrom

A hagymát karikázd vékonyra, a cukkínit szeld falatnyi darabokra. A római köményt pirítás után őröld meg mozsárban, a fokhagymával, harisszával és fahéjjal passzírozd masszává. Olívaolajon pirítsd meg hirtelen a zöldségeket, majd kanalazd hozzá a fűszerpasztát. Pár másodperc alatt felszabadulnak az ízek, löttyins hozzá egy kis vizet, szórd meg aprított petrezselyemmel. Ha van sóban értelt citromod, vékony csíkokra szelve keverd a kész ételhez. Kuszkusszal tálaltam.

Ádám

hétfő
márc.122012

Már megint Marokkó

Ha már van a kamrában friss, sóban érlelt citrom (ez persze oximoron, dehogy friss, már két hónapja érlelődik), nem tudom megállni, hogy használjam minél gyakrabban. Új ötlet, hogy egyszer édességgel, akár egyszerű vaníliafagyival házasítom - a fejemben jónak tűnik a kombó.

Marokkó egyik legközönségesebb étele az olajbogyós, citromos csirke - a mi pörköltünkhöz mérhető a népszerűsége. Eredetileg egész csirkéből készül, nekem most csak mell volt itthon, valamint a hosszú főzési folyamatot és a csirkemájat mellőztem. Marokkó expressz.

CSIRKE OLAJBOGYÓVAL ÉS SÓBAN ÉRLELT CITROMMAL

kell hozzá

csirke (fejenként 20 dkg mell vagy combfilé)

olajbogyó (inkább zöld)

egy-két fej vöröshagyma

sóban érlelt citrom (csak a megmosott héjat használjuk)

egy csipet sáfrány

két-három gerezd fokhagyma

két-három babérlevél

egy teáskanál fahéj

egy csokor korianderzöld

olívaolaj

csirkealaplé (lehet bio kockából)

Melegítsd elő a sütőt 200 fokra. A csirkét csíkozd fel, olívaolajon pirítsd körbe. Aprítsd fel a vöröshagymát, fokhagymát, citromot. A csirkét borítsd tűzálló tálba (ha van tajine-od, most használd), kotord rá a zöldségeket és az olajbogyót, dobd hozzá a babérlevelet, öntsd nyakon az alaplével (amennyi pont ellepi) és szórd meg a sáfránnyal és a fahéjjal. Forgasd össze, mehet a sütőbe egy órára. Tálalás előtt szórd meg az apróra vagdosott korianderzölddel. Kuszkusszal klasszik (főzési tanácsadó minden dobozon, de kérésre megírom az expressz kuszkusz receptjét), anélkül paleo.

Ádám

péntek
febr.242012

Egy falat, és ott vagy

Bele se kezdek, mennyire rajongok a "marokkói stílusért", legyen az lakberendezés vagy gasztronómia. Ez persze egy idealizált kép: azért mégiscsak egy arab országról beszélünk, ahol egész más elképzelések vannak a higiéniáról, rendről, szabályokról - nem rosszabb, hanem egyszerűen más.

Tíz évvel ezelőtt egy sanzonversenyen nyertem az utat Marokkóba. Komoly csajom nem volt, így a húgomat vittem el, egy hét Agadírban. Az odaúton figyelmeztetett az idegenvezető, hogy egy nap rosszullét garantált, akkor is, ha nem iszunk csapvizet, nem eszünk gyümölcsöt, és úgy általában betartunk minden higiéniai előírást - van a levegőben valami, akklimatizálódni kell és kész. Ez óramű pontossággal be is következett, de másnapra mintha elfújták volna. Kész voltunk Marokkó felfedezésére.

A hiba ott csúszott az elképzelésbe, hogy helyben derült ki: Agadír a francia nyugdíjasok láblógató strandja, a világon semmi érdekes nincs ott. Egy földrengés a hatvanas években elpusztított mindent, a városka egy része azóta is romokban (tiszta szellemváros, ez azért komoly látvány), az újjáépült fele cseppet sem barátságos, a szállodanegyed szintén nem az.

Meg kellett néznünk Marrákest. Ez a hely tényleg olyan, ahogy a legszebb arab városokat elképzeled. Nem véletlenül: egy csomó filmet itt forgattak, az Indiana Jonestól a Szex és New Yorkig (Egyiptom és Abu Dhabi fedőnév alatt), ismerős lehet egy csomó helyszín. Az építészet, a fűszeres levegő, a nyúzott bárányok a húspiacon, a színes lámpák kaleidoszkópja beleégett a retinámba.

Tudjuk, hogy az ízek és illatok hívják elő a legerősebben a régi emlékeket - az alábbi recept visszarepít Marrákesbe.

MAROKKÓI MELEG PADLIZSÁNSALÁTA

kell hozzá

egy padlizsán

4 szaftos paradicsom (konzerv is jó, ha adalékanyag-mentes)

egy kávéskanál római kömény

egy kávéskanál édes pirospaprika

egy negyed, sóban érlelt citrom (recept itt)

egy marék korianderzöld

egy kis friss chili

olívaolaj

egy csipet fahéj

Ha van mozsarad, porítsd a köményt, vagy használj őröltet. A padlizsánt kockázd fel, és olívaolajon, közepes lángon pirítsd puhára. Mikor már majdnem kész, kicsit húzd szét a padlizsánkockákat, hagyj szabadon egy kis olajat a serpenyőben: ide borítsd a fűszereket (kömény, paprika, fahéj, chili), pár másodperc alatt felszabadulnak az aromák. Add hozzá a hámozott, felkockázott paradicsomot és a vékonyra csíkozott savanyított citromhéjat. Rottyantsd egyet rajta, sózd, borsozd, tálalás előtt szórd meg az apróra vágott korianderzölddel. Kuszkusszal vagy magában ellenállhatatlan.

Ádám

csütörtök
ápr.142011

A kenyér, aminek csak héja van

Pörkölt. Curry. Tagine. Ragu. Puhára főtt húskockák, illatos, fűszeres, sűrű szószban pislogva.

Az ilyen lakomák szükséges (rossz) velejárója a köret. Pörkölt nokedlivel, tésztával, vagy krumplival. Mindhárom változat tömít, elnehezít, "laktat" (ami tulajdonképpen az előző kettő eufémizmusa). A currykat kisérő rizs sokkal jobb megoldás, főleg, hogy sok zöldséggel, joghurtos szószokkal is párosul, de még így is megfekszi a gyomrot (többek között azért, mert lehetetlen abbahagyni).

A köret kiváltása, esetleg elhagyása lehet a megoldás: erre mutatok most egy lehetőséget. Ez a marokkói kenyér olyan laposra van nyújtva, hogy a sütőben megemelkedik, és lesz egy alja meg egy teteje, középen pedig egy hatalmas légbuborék - ennek következtében vékony, ropogós héjat kapunk (ami úgyis a kenyér legjobb része), ami a ragu mellé fogyasztva, abba mártogatva kevésbé tömős köretként szolgálhat.

MAROKKÓI LAPOS KENYÉR

Kell hozzá (2 darabhoz):

1 zacskó szárított élesztő

60 dkg liszt (egyharmad részben teljes kiőrlésű)

4-5 dl langyos víz (a liszttől függ)

2 teáskanál

tetejére ízlés szerint szezámmag, római kömény, köménymag, ánizsmag, nagy szemű só

Az élesztőt oldd fel egy dl vízben. A liszt felét szórd egy nagy tálba (ha átszitálod, könnyebben megkel), öntsd hozzá az élesztős, és még 3 dl vizet (szóval együtt 4 dl legyen). Keverd, amíg nyúlós, nedves tésztát kapsz. Hagyd állni negyed órát, ezalatt már elkezd dolgozni az élesztő, és kis buborékok jelennek meg a tésztában. Öntsd hozzá a többi lisztet és a sót, dagaszd 10 percig, így rugalmas tésztát kapsz (ez függ a liszt minőségétől, lehet, hogy kis vizet vagy lisztet hozzá kell még adni). Letakarva keleszd egy órát.

Csinálj két gombócot, nyújtsd azokat laposra, vízzel vékonyan kend meg a tetejüket, szórd meg a tetszés szerinti magvakkal, majd helyezd liszttel megszórt tepsire. Takard le konyharuhával, és egy órát hagyd kelni meleg helyen.

220 °C-ra melegítsd a sütőt, kicsit szurkáld meg a kenyereket, és 12-15 perc alatt süsd ropogósra.

Ádám

hétfő
márc.282011

Fingörfúd

Nagy mázli, hogy a munkám jelentős fizikai igénybevétellel is jár. A Szépség és a Szörnyeteg előadás alatt 2 kilót fogyok, aminek egy része ugyan víz, de még így is impresszív ez a szám. Mázli, mondom, mert ez ment meg attól, hogy szabadidőmben kerek hassal, melegítőgatyában a kanapén ülve csak nassoljak és vakarjam a pöcsöm. Merthogy imádok nassolni. Baráti összeröffenés nem múlhat el kaja nélkül nálunk.

Ha nem nagy vacsorával készülünk, akkor valami rágcsálnivalót, vagy kézzel ehető fingerfoodot dobunk össze. Mert a jó fingerfood abbahagyhatatlan, ezért ha betölti előétel funkcióját, keveset kell csinálni belőle.

Az alábbi tekercset főételnek csináltam magamnak két próba között - 6 darabbal jóllaktam. A mennyiség 12 tekercset ad, hatfős vacsi előételeként tökéletes. A gomba hússal remekül helyettesíthető. Illetve eredetileg húsos a recept, én helyettesítettem remekül gombával.

MAROKKÓI KEFTATEKERCS

Kell hozzá:

olívaolaj

2 fej vöröshagyma

30 dkg darált gomba vagy hús (bárány, marha, sertés - bár ez utóbbival nem autentikus)

2 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál római kömény

1 teáskanál gyömbér (friss vagy szárított)

1 teáskanál pirospaprika

1 teáskanál fahéj

1 csipet sáfrány, néhány kanál meleg vízbe áztatva

1 teáskanál harissa (arab, nagyon csípős, köménymagos chilikrém, kihagyhatod)

egy csokor korianderzöld

egy csokor petrezselyemzöld

1 tojás

egy csomag rétestészta, wontonlap, tavaszitekercslap (mindhárom más eredményt ad, de mind jó - a lényeg, hogy legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat tudj belőle vágni)

A száraz fűszereket mozsárban őröld porrá (a római köményt először pirítsd meg kicsit száraz serpenyőben).

Egy nagy serpenyőben forrósíts olajat, párold meg kis lángon a felkockázott vöröshagymát. Add hozzá a húst/gombát és a zúzott fokhagymát. Pirítsd szárazra (ez a gombával nem biztos, hogy menni fog, mert sok vizet ereszt - nem baj, puhuljon meg és szívja magába az ízeket). Most ízesítsd a száraz fűszerekkel (római kömény, fahéj, pirospaprika), sáfránnyal (a kis vízzel együtt), harissával, gyömbérrel, koriander- és petrezselyemzölddel, majd sózd, borsozd. Az elkészült ragut borítsd sűrű szűrőbe, hogy a nedvesség lecsepegjen róla (így nem fogja eláztatni a tésztát). Ha már langyos, egy tálban keverd hozzá a tojást.

A tésztalapokat készítsd elő: vágj legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat, kicsit nagyobbak is lehetnek. A rövidebb oldalát magad felé fordítva kend meg vékonyan olívaolajjal, majd kanalazz egy kis adag ragut rá. A két hosszú oldalt kicsit hajtsd be, majd tekercseld fel az egészet. Folytasd ugyanígy, amíg el nem fogy az alapanyag. Vékonyan kiolajozott tepsibe pakold a tekercseket, a hajtás alulra kerüljön. Szórd meg szezámmaggal és tedd 180 °C-os sütőbe negyed órára, vagy amíg aranybarnák lesznek a tekercsek.

Bár azonnal beleharapna az ember, óvatosan, mert lassan hűl. Én durván odaégettem a nyelvem.

Ádám