Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in marhalábszár (1)

péntek
jan.102014

Konfit

Nem új, de reneszánszát élő technológia a konfitálás. Ma egy valamire való étterem étlapján egy bizonyos ponton biztos felbukkan a szuvidolt és/vagy konfitált hús a főfogások között. Mindkét elkészítési mód lassú tüzet kíván és hosszas hőkezelési időt alacsony hőfokon. Előbbi vákuum csomagolásban vízgőzben való abajgatást, utóbbi nyakig zsírban történő sütést jelent. Mindkét megoldás elképesztően puha, lágy textúrát fog eredményezni a húsoknál... esetenként zöldségeknél, hisz például a fokhagymát is lehet konfitálni.

A napokban a Sparban belefutottam egy csodás csontos-velős marhalábszár szeletbe. Nem tudtam otthagyni. Többnyire a lábszárból itthon pörkölt készül, vagy levesbe kerül. Mint az már kiderült, én nem igazán mozgok hagyományos vonalon. Vagy ha mozgok, akkor erős csavarral benne. Inkább szeretek kísérletezni. A jelen kísérlet eredménye egy omlós, csodaszép, ízorgikus marhafalat lett. 

LÁBSZÁR KONFIT CSICSÓKAPÜRÉVEL ÉS ZSÍRBAN SÜLT ROPOGÓS HAGYMÁVAL

hozzávalók

1 fej vöröshagyma

a húshoz

1/2kg csontos-velős marhalábszár szelet

2ek fűszerkeverék (én füstölt sót és azték fűszerkeveréket használtam, amiben só, chili, kömény, oregánó, korainder, stb. van)

1/2 citrom leve

1/2l pecsenye kacsazsír

5 gerezd fokhagyma

1 vöröshagyma

1 babérlevél

a püréhez

1/2kg csicsóka

1tk

5dkg vaj

1dl zabtej/joghurt/kefír

A húst befűszerezem, és tűzforró száraz serpenyőben kérgesítem, azaz minden oldalát hirtelen megpirítom, ezzel összezárom a rostjait. Sütés közben a citrom levét ráfacsarom, hogy a pörköket felszedje. 

A sütőt 110 fokra melegítem. A húst egy lefedhető kis edénybe teszem, ráöntöm a zsírt úgy, hogy ellepje. A hagymát és a fokhagymát megpucolom, előbbit cikkelyekre vágom, és a hús mellét teszem a zsírba a babérlevéllel együtt. Betolom a sütőbe, és 6 órán át ezen a 110 fokon sütöm.

A sütés vége előtt nem sokkal előkészítem a pürét: meghámozom a csicsókát, feldarabolom, és vízgőz fölött lefedve puhára párolom.

Amikor a hús kész, a zsírt átöntöm rólaegy serpenyőbe, feforrósítom. Az egy fej hagymát meghámozom, felszeletelem, és a zsírba dobom, kb öt perc alatt ropogósra sütöm, és egy papírtöltőre szedem. A zsírt visszaöntöm a húsra, az majd melegen tartja. A hagymának nem árt, ha kihűl, ropogósabbá is válik.

Aminkt a csicsóka megpuhult, kiemelem, és mint a hagyományos krumplipürét, egy robotgépben/turmixban vagy botmixer segítségével a vajjal és a tejjel/joghurttal/kefírrel krémesre pürésítem, sózom.

Tálaláskor a csicsókapürével "megágyazok", minden tányérra teszek egy kis darab omlós húst, kevés zsírral megöntözöm, a zsírból kiemelt konfitált fokhagymadarabokkal körítem, a ropogós hagymaszeletekkel díszítem.

Éva