Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in marhahús (10)

péntek
máj.022014

Mert megtehetem

Anyák napjára azt kértem és kaptam a családomtól, hogy pár napot hadd legyek egyedül, és a családanyaság kevésbé kellemes cselédanyaság részét kiiktathassam egy szempillantásnyi időre a mindennapjaim folyásából. Az előző életemből, azt hiszem, néhány egyéb dolog mellett ez hiányzik a legjobban: az egyedüllét. Amióta a picilány két és fél éve megszületett, összesen 4 napom volt a család nélkül tavaly februárban. Azóta nem volt szabi, szünnap, bármi. Nekem momentán nincs munkahelyem, ami az alternatív "élet" lehetőségét kínálja, ahová elmehetek felnőtt emberek közé szellemi munkát végezni és kikapcsolni az itthoni verkliből, hogy egy másikba kapcsoljak be, ahonnan aztán újra vágynék haza, családi körbe. Nekem, az egykoron munkamániás, a professzionális közegben lubickoló, amibíciózus fehérgallérosnak momentán ez van 24/7, 7/12... 8. éve. Vekerdynek sok gondolatát osztom, amelyek közül az egyik nagyon idevág:

"Próbáld élvezni a gyerekedet, ez a legfontosabb. A gyerek iszonyatosan fárasztó, kiszívja a vérünket, lerágja a húsunkat, ezért meg kell tőle szabadulni néha. Régen ez nem volt probléma, óriási családok éltek együtt, és mindig volt kire bízni a gyereket. Manapság egy izolált anya próbál két-három gyereket nevelni, ami pokoli fárasztó. Élni kell néha, hogy utána egy jól szívható-rágható anyát kapjanak vissza. Nem számít, hogy mindig rend legyen, jól álljon a függöny, és minden ki legyen vasalva. Nem kell vasalni, hordjanak a férfiak olyan inget, ami nem gyűrődik. Ha mindennek próbálunk megfelelni, abba beledöglünk, és a gyerekeinkkel is ingerültek leszünk. Próbáljunk felelőtlen szülők lenni, akik élvezik az életet és a gyerekkel való marháskodást, és akkor jó lesz mindenkinek."

Teljes cikk itt.

Nos, én többnyire igyekszem ezt az útmutatást követni, de a rengeteg tennivaló és a minimális külső segítség mellett, amiből ha több lenne, menet közben is tudna az ember töltődni, nem marad más, mind az alkalmankénti kampányszerű töltekezés. Ezért most ezt teszem. Élvezem a saját létezésem, ami jelen esetben azt jelenti, hogy nem mások szolgálatában telnek az óráim, hanem tudok magamra figyelni, magammal törődni kicsit, csendben lenni, pihenni, olvasni, írni, főzni, enni zavartalanul, mindebből regenerálódni, hogy a gyerekeimet és a páromat amikor vasárnap visszakapom, akkor legyen annyi tartalékom, amiből adhatok nekik újra. Nem, nem kell száz év magány (RIP GGM)... egy pár nap elég, de az életmentő!

Itt teszem hozzá sietve: kevés az a partner, aki megérti, egyben lehetővé is teszi, hogy az ember kicsit befelé forduljon, élvezze az egyedüllétet otthon, a saját közegében. Nem, kedves anyatársak, ez nem jön alapból, ne várjátok, hogy az apák ezt maguktól felmérjék, felajánlják: ez nem (csak) rajtuk múlik... Mondhatni: néma gyereknek anyja picsája! A beszélgetések, a kölcsönös igényeink folyamatos kommunikációja tudja megalapozni a kellő odafigyelést mindkét oldalról, és így a kiegyenlített, közös tehervállalást. 

A Soczónak pedig igaza lett: a nyugalom termékeny, így ebből a pár nap szólózásból mégiscsak született egy bejegyzés. No, nem a május 1-jei grillcsirkevadászat eredménytelensége után kénytelen-kelletlen készült füstölt amúr és snidlinges-spenótos karalábépüré villámvacsiból, hanem a másnapi kényelmesen elkészülő egyszemélyes fiesztámból.

LASSAN SÜLT CINCÁLT MARHALAPOCKA FÜSTÖLT SÓS CSICSÓKAPÜRÉVEL

hozzávalók

a marhához

40dkg marhalapocka

1ek mustár

1ek aprított friss zsálya

1ek aprított friss majoránna

4 gerezd zúzott fokhagyma

1ek füstölt só

frissen őrölt bors

2ek olívaolaj

a csicsókához

30dkg csicsóka

2 babérlevél

1ek füstölt só

1ek natúr krémsajt (elhagyható)

1ek vaj

A marhának szánt pár hozzávalóit elegyítem, a húst alaposan bedörzsölöm a páccal, majd egy tűzálló tálban 3 óra hosszára beteszem 140 fokon sülni. Ennyi. Sem pácolás, sem érlelés, sem strázsálás a sütő mellett.

Sőt: sütés közben le is dőlök pár órára... mert most kivételesen megtehetem. 

Amikor a marha megsült, kiveszem a sütőből, és félreteszem pihenni. (A kisült húslét kevés balzsamecettel feloldhatom, és vaj hozzáadásával készíthetek belőle egy kellemes jus-t.) Ekkor hozzálátok elkészíteni a köretet. Ehhez teszek föl párolóvizet babérlevéllel forrni. A csicsókákat meghámozom, feldarabolom, és gőz fölött egy párolórácson lefedve kb. 10-12 perc alatt puhára párolom. A kész csicsókákat egy edényben 1-2 deci párolólével (a babérlevelet eltávolítva) és a füstölt sóval valamint a krémsajttal és a vajjal krémesre pürésítem.

Tálalás előtt a marhát a "pulled pork" mintájára két villa segítségével szétcincálom.

A csicsókapürét tálakba adagolom, teszek rá a porhanyós "húscafatokból", körbelocsolom a kisült hússzafttal, és tetszés szerint dekorálom a tányérokat. Nekem most ezekhez a nagyon puritán ízekhez semmi más nem hiányzott, csak néhány karika az újhagyma zöldjéből.

Éva

Ezen a ponton pedig engedjétek meg:

szerda
febr.052014

Visszapótlás

Év vége. Nagyszülők. Síelés. Ünnepek. Amikor az év elkezdődött, láthatón teljesen kibillent a család a normál táplálkozási kerékvágásból. (Már aki.) Ennek eredményeképpen január elején a fele nem is tudott ellenállni a minket körülvevő baciknak, és ágynak esett. Az maradt talpon, akinek volt kellő tartaléka és/vagy erős immunredszere, hogy kellő ellenállóképességgel felvértezve átvészelje a "vitaminínséges" időszakot. Ez nagyjából a nagylányom volt és én.

Bár a szilveszteri síelés alatt a többi gyerek étkezését látva Lola sem akart kimaradni a ránotthús-krumpli-nápolyi-tictac-műanyagkakaó... soxarteszünksemmitáplálót közösségteremtő mozgalomból, hazaérve, mikor a maradék tortillákat előhalásztam a fagyasztóból és megcsináltam azt, amiről úgy gondoltam, nincs az az isten, hogy ezt a kölkök egyáltalán fontolóra vegyék, hogy a szájukhoz emelik, a legnagyobb meglepetésemre sáskák módjára szívták fel a full ropogós nyerszölséges fajitast. Csak nem ki volt éhezve a szervezetük?

BÉLSZÍN/HÁTSZÍN FAJITAS JOGHURTOS KÁPOSZTA-ÉDESKÖMÉNY-RÉPA SALÁTÁVAL TORTILLÁBAN

hozzávalók

kész vagy házi tortilla (gyors recept itt)

a fajitashoz

20dkg bélszín/hátszín (nyilván bélszínből sokkal finomabb és szebb a végeredmény)

, frissen őrölt bors

1-1 csipet egész római kömény és koriandermag, szárított oregánó és őrölt chili

a salátához

1/4 lilakáposzta

1 édeskömény

1 répa

2 szál újhagyma vagy 1/2 fej lilahagyma

1 csokor korianderzöld

az öntethez

2dl kefír/joghurt

2 gerezd zúzott fokhagyma

1tk

1/2 lime leve

A tortillákat korábban megsütöm, hűtőben/fagyasztóban tárolom felhasználásig. (Aki nem idegenkedik az adalékoktól, az használjon készen kaphatót.)

Egy vasserpenyőt tűzforróra felhevítek. A fűszereket egy mozsárban porítom. A bélszínt/hátszínt ráteszem a forró vasrácsra, fűszerezem. Egy-két perc elteltével fordítok rajta, és a megsült oldalát is fűszerezem. Én a bélszínt medium-rare állapotban szeretem, így még kettőt fordítok a húson, és már teszem is alufóliába pihenni. A forró rácsra pedig a tortillákat ültetem melegedni - egyiket a másik után, mindkét oldalukra kicsit rápirítva.

Amíg pedig a hús sül, a zöldségeket gyalulom le, illetve a korianderzöldet aprítom. Az öntet hozzávalóit is elegyítem, a zöldségekre öntöm, és az egészet összeforgatom.

A forró tortillákba vékonyan szelt bélszínt teszek, megpúpozom a salátával, feltekerem, félbe vágva kínálom, igény szerint chilipaprikával kiegészítve. Csomagolva is remek fogás lehet egy munkahelyi vagy egy kirándulós ebéd gyanánt.

Éva

péntek
jan.102014

Konfit

Nem új, de reneszánszát élő technológia a konfitálás. Ma egy valamire való étterem étlapján egy bizonyos ponton biztos felbukkan a szuvidolt és/vagy konfitált hús a főfogások között. Mindkét elkészítési mód lassú tüzet kíván és hosszas hőkezelési időt alacsony hőfokon. Előbbi vákuum csomagolásban vízgőzben való abajgatást, utóbbi nyakig zsírban történő sütést jelent. Mindkét megoldás elképesztően puha, lágy textúrát fog eredményezni a húsoknál... esetenként zöldségeknél, hisz például a fokhagymát is lehet konfitálni.

A napokban a Sparban belefutottam egy csodás csontos-velős marhalábszár szeletbe. Nem tudtam otthagyni. Többnyire a lábszárból itthon pörkölt készül, vagy levesbe kerül. Mint az már kiderült, én nem igazán mozgok hagyományos vonalon. Vagy ha mozgok, akkor erős csavarral benne. Inkább szeretek kísérletezni. A jelen kísérlet eredménye egy omlós, csodaszép, ízorgikus marhafalat lett. 

LÁBSZÁR KONFIT CSICSÓKAPÜRÉVEL ÉS ZSÍRBAN SÜLT ROPOGÓS HAGYMÁVAL

hozzávalók

1 fej vöröshagyma

a húshoz

1/2kg csontos-velős marhalábszár szelet

2ek fűszerkeverék (én füstölt sót és azték fűszerkeveréket használtam, amiben só, chili, kömény, oregánó, korainder, stb. van)

1/2 citrom leve

1/2l pecsenye kacsazsír

5 gerezd fokhagyma

1 vöröshagyma

1 babérlevél

a püréhez

1/2kg csicsóka

1tk

5dkg vaj

1dl zabtej/joghurt/kefír

A húst befűszerezem, és tűzforró száraz serpenyőben kérgesítem, azaz minden oldalát hirtelen megpirítom, ezzel összezárom a rostjait. Sütés közben a citrom levét ráfacsarom, hogy a pörköket felszedje. 

A sütőt 110 fokra melegítem. A húst egy lefedhető kis edénybe teszem, ráöntöm a zsírt úgy, hogy ellepje. A hagymát és a fokhagymát megpucolom, előbbit cikkelyekre vágom, és a hús mellét teszem a zsírba a babérlevéllel együtt. Betolom a sütőbe, és 6 órán át ezen a 110 fokon sütöm.

A sütés vége előtt nem sokkal előkészítem a pürét: meghámozom a csicsókát, feldarabolom, és vízgőz fölött lefedve puhára párolom.

Amikor a hús kész, a zsírt átöntöm rólaegy serpenyőbe, feforrósítom. Az egy fej hagymát meghámozom, felszeletelem, és a zsírba dobom, kb öt perc alatt ropogósra sütöm, és egy papírtöltőre szedem. A zsírt visszaöntöm a húsra, az majd melegen tartja. A hagymának nem árt, ha kihűl, ropogósabbá is válik.

Aminkt a csicsóka megpuhult, kiemelem, és mint a hagyományos krumplipürét, egy robotgépben/turmixban vagy botmixer segítségével a vajjal és a tejjel/joghurttal/kefírrel krémesre pürésítem, sózom.

Tálaláskor a csicsókapürével "megágyazok", minden tányérra teszek egy kis darab omlós húst, kevés zsírral megöntözöm, a zsírból kiemelt konfitált fokhagymadarabokkal körítem, a ropogós hagymaszeletekkel díszítem.

Éva

szombat
okt.122013

Majdnem klasszikus vadas

Családi ebéd, nehéz ügy. Nem merek nagyon kísérletezni, volt rá példa, hogy teljes csőd volt a menü, a rossz választás vagy kivitelezés miatt. Tálaltam már fel, jobb híján, takonnyá főtt minestronét, karamellmentes crème brûlée-t, "marhahúslevest" sertésből.

Vadas mellett döntöttem, és bár sosem csináltam, nem tűnt kihívásnak. Marhapofát szerettem volna, Józsi hentes kifogyott belőle, helyette rostélyost ajánlott. Megérte hinni Neki, a hús olyan omlós lett, hogy nem lehetett szeleteni sem. A mártás fűszerezését kicsit újragondoltam, főleg azért, mert a klasszikus után a gyomorégés menetrendszerűen érkezik az egész családnál.

A köret yorkshire puding és krumpligombóc volt, ez utóbbit szintén először csináltam. Az egyik fele szétfolyt, a másik, újra bekevert rész pedig túl kemény - ahhoz nem is adok meg receptet, minden anyutól/nagyitól el lehet kérni a tutibiztos reszöpit.

Az előétel vargányás marhavelouté volt tigrisrák tempurával, azt elfelejtettem lefényképezni. Legközelebb.

MAJDNEM KLASSZIKUS VADAS

kell hozzá

fejenként 20 dkg marhahús (pofa, rostélyos, meg amit a hentes ajánl)

fél kiló húsonként 1 fehér- és sárgarépa

egy darabka szerecsendió-virág

2-3 szegfűszeg

egy csillagánizs mag (a csillag egy ága)

teáskanál egész feketebors

2-4 babérlevél

kis darabka fahéj

egy fej vöröshagyma

2 kanál nádcukor vagy méz

2 evőkanál teljeskiőrlésű liszt

egy teáskanál mustár (lehetőleg cukormentes)

1-2 dl tejföl

kis kocka vaj (2-3 dkg)

A húst forró serpenyőben pár perc alatt kérgesítsd körbe, nem gond, ha kicsit odakap, kell a pörzsanyag. Ha kész, tedd lábosba, öntsd fel annyi vízzel, ami ellepi. Darabold hozzá a gyökereket, a hagymát és teatojásba vagy muszlinba csomagolva a fűszereket (így egyben ki lehet majd venni a főzés végén, a mártásba csak az ízük kerül). Forrald fel, majd vedd apróra a lángot, hogy épp csak forrdogáljon. Főzd így 4-5 órát, vagy amíg a hús egészen megpuhul.

Ha kész, vedd ki a húst (lefedve tedd félre, ne hűljön ki) és a fűszereket. A levet pürésítsd mártássá (nem biztos, hogy az összes lére szükség van, én kimertem a zöldségeket a turmixba, ahhoz adagoltam a levet).

A karamellrántás elhagyható (enélkül paleo), de jó ízt ad: kis kocka vajjal főzz a cukorból/mézből karamellt, szórd hozzá a lisztet, majd egy kis mártással keverd csomómentesre. Mehet az egész a mártáshoz, főzd 5-10 percig kis lángon (hogy a liszt megfőhessen benne). Egy kanál mustárral elkevert tejfölt hőkiegyenlítéssel (a forró mártásból pár kanállal elkeverve) add hozzá. Átszűrni nem fontos, de lehet.

Köret szabadon választott.

Ádám

péntek
máj.312013

Izgága szakács

Szombatonként biopiac. Májusban pedig ez extatikus állapotokat jelent nálam a hosszú ínséges hónapokat követő első tavaszi zöldség- és gyümölcsburjánzás okán. Legutóbb hajnali fél hétkor már úton is voltam, és bevásároltam mindenféle friss, finom csodából. Ilyenkor aztán hazafelé szétvet az izgalom, hogy mit fogok belőlük csinálni.

Az egyik legklasszabb szerzeményem négy csomag újrépa volt, aminek a zöldje egy komplett bokornyit tett ki. Tudtam, hogy a zsákomban lapuló darált marhából valamilyen keleties fasírtot fogok készíteni, mikor bevillant, hogy köretnek a legjobb ehhez egy tabbouleh... petrezselyem helyett a répa zöldjével.

KELETIES GRILLBURGER RÉPAZÖLD-TABBOULEH-VEL ÉS VAJON PÁROLT CITROMOS ÚJRÉPÁVAL

hozzávalók

a burgerhez

400g darált marha

5 szál újhagyma

2kk

1tk szódabikarbóna

5 gerezd fokhagyma

1 csomag korianderzöld

1ek őrölt koriander

1ek őrölt római kömény

1/2kk cayanne bors

1/2dl olívaolaj

a tabbouleh-hez

1/2 bögre bulgur (tört búza - én nagyszeműt használtam)

1 bögre víz

2 citrom leve

4 paradicsom

5 szál újhagyma

1/2kk

1 csokor friss korianderzöld

1 csokor friss menta

5 csokor friss petrezselyem... normális esetben, jelenleg az 5 csokor bébirépa répazöldje (vagy 30-40dkg)

a citromos répához

4 csomag újrépa

3dkg vaj

1/2dl víz

pici

1/4 citrom leve

A répákat megmosom, a zöldjüket úgy vágom le, hogy 3-5 centit rajta hagyok a répán - nem is hámozom, mert nagyon zsenge. Félreteszem. A tabbouleh-hez a bulgurt átmosom, majd beáztatom a vízbe és a citromlébe, sózom - hagyom állni legalább egy óráig. Közben a burger hozzávalóit egy tálban alaposan összegyúrom, nedves kézzel pogácsákat formázok a masszából, és lefedve legalább fél órára a hűtőbe teszem. Amíg a bulgur puhul, a húspogácsa ízei pegig összeérnek, a saláta további alapanyagait készítem elő: a paradicsomot, az újhagymát és a zöldfűszereket a répazölddel együtt alaposan megmosom, lecsöpögtetem - mindent felaprítok.

A sütéshez a burgereknek egy vasserpenyőt vagy faszénsütőt amennyire lehet, felforrósítok. Egy másik serpenyőbe beledobok egy kocka vajat, beleöntöm a vizet, felhevítem. A húspogácsákat a sütőrácsra teszem, a répákat a serpenyőbe, amit le is fedek. Kb. 5 percem marad, hogy a saláta maradék hozzávaóit összedolgozzam, meglocsolva olívaolajjal. A bugereket félidőben megfordítom, a répákat összerázom. Az öt perc végén a tüzeket elzárom, tálalok: a tányérokon elrendezem a fasírtokat, formákban kiadagolom a tabbuleh-t, végül halmozok keveset a répákból is, amit megcsorgatok a citromlével.

Tabbouleh - vagy legalábbis bulgur - nélkül paleósok is fogyszthatják.

Jó étvágyat!

Éva

vasárnap
nov.252012

A burgundiai marha

A Julie és Julia film egyik emblematikus étele a bœuf bourguignon ("böf burginyon"). Hosszadalmas, pepecselős étel, ünnepi alkalomra való - nálam egy születésnap adta az apropót. Józsi hentes tanácsára marhapofából készítettem el, s ez a főzés első három órájában téves döntésnek bizonyult: a hús nem puhult, a hártyák rágósak és gumisak voltak, a szaftnak esze ágában sem volt sűrűsödni, kétségbe voltam esve. Az érkező családot pizzarendelés lehetőségével nyugtattam, de Ők szemlátomást jobban bíztak a böf sikerességében, mint én. Egy adott ponton túl az arcdarabok hirtelen puhulni kezdtek, a hártyák lágy zselévé finomodtak, a szaft besűrűsödött. Elégedettek voltunk az első burgundiai marhánkkal.

Pár nappal később más hús beszerzésének ügyében ismét Józsinál jártam, s megosztottam vele, milyen lelkiállapotokon mentem keresztül a főzés során. "Persze, hogy nehezen puhul, nagyon erős izom, sokat mozog, azzal rág az állat." A kollagén aztán lassan kifő a rostokból, ettől besűrűsödik a szaft, összeáll az étel. No igen, 4 óra elteltével. De a hosszú idő alatt olyan ízbanda verődik össze, amelyhez hasonlót még nem kósoltam. Megéri belevágni. Kényes vendégeink elől titkoljuk el, hogy pofát esznek - imádni fogják. A húskockákat átszelő vékony zseléréteg pedig csak látszatra lehet furcsa, az íze, állaga csodás.

BŒUF BOURGUIGNON

kell hozzá

fejenként 25 dkg marhapofa

2 üveg száraz vörösbor

1-2 fej vöröshagyma

néhány szál friss kakukkfű

5-10 dkg szalonna

20-30 dkg gomba (én csiperkét és laskát használtam)

3 dkg vaj

4 gerezd fokhagyma

6-10 sárgarépa

egy csokor petrezselyemzöld

A marhapofa egyik oldalát egészen befedő, nagy darab fehér hártyát vágd le, a húst átszelő, vékony fehér hártyákat viszont hagyd benne: lágy zselé lesz belőlük a főzés végére, és ezekből fő ki a kollagén, amitől sűrű lesz a szaft. Kockázd fel a húst, majd az egyik üveg borban marináld a babérlevéllel, kakukkfűvel együtt egy napig a hűtőben.

A leszűrt húskockákat (a borra szükség lesz, ne öntsd ki!), kis adagokban pirítsd körbe forró serpenyőben, majd borítsd tűzálló tálba. A serpenyőbe odasült húsdarabkákat kis borral főzd fel, ezt öntsd a húsra. 3 dkg vajon párold meg a felapírott vörös- és fokhagymát, majd add hozzá a nagyobb darabokra vágott répát; pár perc párolás után kotord a húskockákra. Öntsd fel az egészet annyi borral, amennyi ellepi (a marinádhoz használt bort és fűszereket mindenképp használd fel), sózd, borsozd.

200 °C-ra melegített sütőben legalább négy órát süsd, végig lefedve. Ha elkészült, a zsírjára sütött szalonnán párolt gombát keverd a raguhoz, szórd meg friss petrezselyemmel.

Grillezett puliszkával tálaltam.

Ádám

csütörtök
nov.152012

Kofta

Egészséges ételek rajongója vagyok, ezért azok a konyhák, amelyek önmagukban képviselik ezt, nyilván élen állnak nálam fogyasztásban. A Közel-Kelet bármelyik konyhája, legyen az arab vagy török (nem kicsi az átfedés egyébként sem), nekem jöhet. Ha pedig fasírt, akkor engem tessenek szívesek kihagyni a petrezselymes, pirospaprikás, zsemlemorzsás, olajban sütöttekkel. Én akkor már ízeket szeretnék: mediterránt vagy keletit. Közelit vagy távolit. Nyárson, faszénen vagy grillen sütöttet, pároltat, mit bánom én, csak ne a menzait!!!

Ma már saját spontán koftaféleségeket gyártok percek alatt (ld. pl. itt borjúból pisztáciával). A minap a biopiacon vásárolt darált szürkemarhát készítettem el így:

GRÁNÁTALMÁS-FENYŐMAGOS KOFTA 

hozzávalók

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1 csokor friss menta

1 csokor friss korianderzöld

1/2tk őrölt koriander

1/2tk őrölt római kömény

2tk

frissen őrölt bors

1/2tk őrölt fahéj

1tk szárított oregánó

1 tojás

1 marék dió

1/2kg darált marha

1 gránátalma

10dkg fenyőmag

pici olícaolaj

tálaláshoz kuszkusz és fokhagymás-uborkás joghurt

A hús, a gránátalma és a fenyőmag valamint az olaj kivételével az összes megtisztított hozzávalót robotgépbe teszem, és lepürésítem, amit aztán a gránátalmamagokkal és a fenyőmeggal együtt alaposan összegyúrok a darálthússal, és lefedve szobahőmérsékleten érlelem fél órát. Közben elkészítem az uborkás joghurtot és a kuszkuszt.

Egy vasserpenyőt (nyáron a faszénsütőt) maximumra hevítek, maréknyi húsadagokból kolbászkákat formálok, amit nyársra húzok, picit beolajozok, és minden oldalát egy-egy percig pirítva pillanatok alatt készre sütök. Forrón tálalom a hideg köretekkel. A fotón céklalevélből készült salátával kiegészítve.

Éva

kedd
okt.232012

Wellington bélszín, személyre szabva

A Wellington bélszín eredeti receptje valahogy így néz ki: kérgesítsd a kívánt ideig a bélszínt, burkold (libamáj)pástétommal, duxelles-lel (gomba, shalotthagyma, zöldfűszerek és tejszín keverékéből főzött ragu) együtt levelestésztába, majd így süsd készre. Úgy hangzik, mintha valami többszáz éves ételről lenne szó, pedig csak a huszadik század közepén született. Elnevezésének eredete homályba vész.

Abban egyetértenek a gasztroguruk, hogy a Wellington bélszín megismertetése a laikus, otthon főző közönséggel Gordon Ramsay nevéhez köthető. Ő tette széles körben ismertté azt a receptet, ami segít kiküszöbölni az esetleges baklövéseket, így az eredmény egy "foolproof" (rossz fordításban hülyebiztos) verzió, amivel bárki megpróbálkozhat otthon - ha rászánja az időt. Egy szelet zöldfűszeres palacsinta kerül a batyuba, mely megvédi a leveles tésztát az elázástól - így azonban a tészta nem kap semennyit a hús szaftjaiból, ezt pár szelet pármai sonka hivatott ellensúlyozni.

A bélszín nem olcsó hús, de egy ünnepi alkalomra neki lehet futni ennek az ételnek, biztosan jól sikerül. Ezúttal Meli készítette el; hibátlan lett, pedig Ő nem egy megszálott hobbiszakács, csak simán van tehetsége a főzéshez. Az inspirációt a Szakácsok könyve jelentette, persze kicsit változtattunk a fűszerezésen, nem bírtuk megállni.

MINI WELLINGTON BÉLSZÍN

kell hozzá

fejenként egy 3 cm vastag bélszínérme

leveles tészta (egy gurigából két adag vágható ki)

1 fej shalott- vagy vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

egy evőkanál friss vagy szárított kakukkfű

10-20 dkg gomba (megfelel a csiperke)

fél dl tejszín

8-10 szelet pármai sonka

2-3 tojássárgája

zöldfűszeres palacsinta (1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tej, kakukkfű/bazsalikom/metélőhagyma/petrezselyem)

A sózott, borsozott, szobahőmérsékletű húst forró serpenyőben kevés zsiradékon kérgesítsd: minden oldalát 1-2 percig pirítsd, attől függően, mennyire átsütve szereted (a batyuban sütés közben már nem igazán fog tovább készülni a hús). Csomagold alufóliába vagy dobozba, amíg hűl.

Süsd ki a palacsintákat kevés olajon.

Készítsd el a duxelles-t, vagyis a gombaragut: a hús visszamaradt zsírján vagy vajon párold meg a hagymát, zúzott fokhagymát és kakukkfüvet, majd add hozzá a felaprított gombát. Sózd, borsozd. Ha megpuhult, öntsd hozzá a tejszínt, főzd pár percig, majd hagyd hűlni.

Állítsd össze a batyukat: a leveles tésztából vágj nagy kört (vagy nyújts belőle kört, ha van türelmed), fektess rá egy palacsintát, helyezz rá néhány szelet pármai sonkát, kanalazz rá gombát, majd helyezd rá a húst. Fogd össze az egészet batyuvá, nyomkodd össze a tetejét, majd fordítsd meg (így alulra kerül a batyu szája), tedd sütőpapírral bélelt tepsire. Kend meg tojássárgájával és mehet az előmelegített 180 °C-os sütőbe. Amint a tészta aranybarna, elkészült.

Ádám

szerda
júl.182012

A nagy klasszikus

A grill Mozartja. Óriás képzavar. A hamburger a mindenek felett álló, soha meg nem unható örök klasszikus, amit (a néhány szabály betartása mellett) elrontani lehetetlen, mégis ámuló vendégsereg a jutalom.

A szabályok:

1. vörös húst válasszunk, ez lehet marha, bárány, de akár strucc is

2. a darált hús különösen kedvelt közege a baktériumoknak (hiszen a levegővel érintkező felülete sokszorosa a tőkehúsénak, ráadásul megmosni sem egyszerű), inkább soha ne hagyjuk véresen a húst

3. mivel a húspogácsát jól átsütjük, az hajlamos kiszáradni; a zsiradékot pótolni kell, ez lehetőleg marhafaggyú, de lehet zsír vagy vaj is - keverjük a darált húshoz

4. a húspogácsák kb 20-30 %-ot összemennek (átmérőben), ennek tudatában formázzunk: legyen lapos és vékony

5. elegendő csak sóval és borssal fűszerezni

KLASSZIKUS HAMBURGER

kell hozzá

fejenként 20 dkg darált vörös hús (2 húspogácsa)

húspogácsánként 2 dkg marhafaggyú, zsír vagy vaj

, bors

buci

A húst keverd össze a zsiradékkal, sózd, formázz belőle lapos, nagy pogácsákat. Törj rá borsot, süsd forró grillen készre 6-8 perc alatt. A bucikat vágd félbe, zsíradékkal megkenve grillezd egy percig a belső felüket.

A zsömlébe bármit tölthetsz, de van pár trükk:

1. fehér hagymát válassz, mert ez nyersen könnyebben emészthető és kevésbé agresszív ízű, mint a vörös vagy a lila

2. a megszokott mustár/ketchup helyett próbáld ki az ajvárt, pestót, padlizsánkrémet

3. tényleg jó csalamádéval

A bucik a Brótból vannak.

Ádám

kedd
máj.292012

A kevesebb néha több

A fenti állítás abszolút igaz a déli szomszédaink, a szerb és horvát vidékek mediterrán konyhájára. Egy adriai kirándulás során egy faszénen sült hús, hal vagy tengeri herkentyű kevés sopszka salátával, esetleg párolt mángolddal maga mennyországot jelenti. A jóminőségű húsok a són és kevés borson kívül, a halak legfeljebb még citromot, fokhagymát, esetleg jófajta olíva olajat igényelnek, ha egyáltalán.

A csevapcsicsa és a pleskavica íze régi gyermekkorom szépemlékű jugoszláv nyaralásait idézi. És mint ilyen, arra gondoltam, a gyereknap alkalmából amellett, hogy meglepem magam, talán nem nyúlok vele mellé a saját és fogadott családom köreiben sem. Jó volt az elgondolás. A biopiacon bevásárolt összesen közel 2kg mangalica, szürkemarha és borjú négy felnőtt és egy gyerek között elosztva nagyjából háromnegyed részben elfogyott. Őrület mediterrán fiesztát nyomtunk némi házi bodzás fehérborfröccsel és egy éjféli, gesztenyelisztből készült aszalt meggyes-csokis-gesztenyés piskótasütéssel megfejelve. 

PLESKAVICA

hozzávalók

30dkg darált marha

30dkg darált sertés

10dkg darált borjú

1ek

firssen őrölt bors

2 kis fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz lepénykenyér, hagyma, paradicsom, kajmak (juhtúró) és ajvár (darált fűszeres paradicsom, paprika, padlizsán - recept később), vagy Ádám kápiakrémje, esetleg grillezett zöldségek

A hagymát felkockázom, a fokhagymát összezúzom, és a sóval, a borssal, a szódabikarbónával együtt a húsokkal összedolgozom. Amikor a massza már egyenletes (lehet közben kóstolgatni, mert ha nem elég sós, csapnivaló lesz a végeredmény), akkor 10-12 centis húspogácsákat formázok belőle, és egy fél napra vagy egy napra hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek.

A pleskavicát nem ajánlott serpenyőben vagy sütőben sütni - ez tipikusan faszenes étel, aminek a füst adja meg a jellegzetes ízét, az teszi teljessé az élményt. Arra az egyre nagyon kell vigyázni, hogy ne süssük túl, mert ha kiszárad, oda a lakoma. Pár perc a forró faszén fölött a húspogácsa mindkét oldalának elég a boldogsághoz. A legjobb hozzá házi sütésű lepénykenyeret feltálalni, amit mi jelen esetben a Montenegrói Gourmantól szereztük be. A kajmak és az ajvár is kötelező mellékszereplője ennek a fogásnak. Emellett én paradicsom-vöröshagyma-olívaolja-citrom együtteséből készítettem salátát, amit tölgyfasaláta levelein tettem a tányérra.

CSEVAPCSICSA

hozzávalók

30-30dkg darált sertés- és marhahús

1ek

frissen őrölt bors

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz ld. fönt

A húst a sóval, borssal, szódabikarbónával alaposan összedolgozom, ujjnyi kolbászkákat gyúrok belőle, és lefóliázva sütésig, de minimum fél napon át hűtőben érlelem össze az ízeket. Ez is faszenes fogás, ne süssük másképp (és itt is érvényes, hogy túl sem!), mert nem lesz olyan finom. Tálalás a pleskavicával megegyező.

A képen még egy pisztáciás-mentás borjúnyárs is látszik, annak a receptje holnap.

Itt a nyár, a grillszezon. Ennél egyszerűbbet és finomabbat nem nagyon tudunk ajánlani... de azért még fogunk próbálkonzi. 

Éva