Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in mangalica (5)

szerda
szept.162015

A sztrít meg a fúd

Elég hamar és szervesen összefonódott a két szó. Street food őrület van. Egyre másra nyitnak a helyek, ahol ripsz-ropsz elkészülő és kézzel-lábbal fogyasztható, szűkebb pénztárcából is kigazdálkodható, egyszerű, de ötletes, felívelő minőségű utcai ételeket kínálnak. Már nem csupán egységekkel van tele a belváros, de egységtömörülések is vannak, mint például a Karaván, ahol egy udvaron összegyűlt a műfaj néhány jeles képviselője, hogy megpimpelt konténerekből vagy buszokból etessék a nagyérdeműt. Mi sem bizonyítja jobban a műfaj népszerűségét, minthogy idén a 9. alkalommal kerül megrendezésre a hétvégén a Street Food Show az Andrássyn. Még ha az időjárás várhatóan nem is kedvez majd a "street"-en flangálásnak,  az ott felvonultatott "food" elfogyasztásának talán az eső sem szabhat gátat.

A tévhitet azért gyorsan eloszlatnám az "együnk valami egyszerűt" témakörben: a street food attól, mert evidensnek tűnik egy pizzaszelet, egy hamburger, egy pulled pork szendvics, egy shawarma, nem feltétlen könnyen elkészíthető, legfeljebb könnyű a - jó esetben gondosan - előkészített alapanyagokból összeállítani a végeredményt. (Ha belegondolunk, megsütni egy hamburgerbucit, vagy elő- majd elkészíteni a gyroshúst, betölteni egy kolbászt, megkeleszteni egy pizzatésztát igényel némi időt és befektetett eneriát.) Ennél egyszerűbb sztéket grillezni vagy egy salátát összedobni. Vagy mégsem? Az én definícióm erre a témára is, hogy legyen könnyen és gyorsan elkészíthető, ne csupán könnyen és gyorsan elfogyasztható, csomagolható. 

CITROMOS-ZATAROS MANGALICA MINIBURGER KURKUMÁS KENYÉRLEPÉNYBEN CÉKLALEVÉLLEL, FETÁVAL ÉS PEPERONCINIVEL

hozzávalók 

a lepénykenyérhez

20dkg finomliszt

2dl natúr joghurt

1ekk őrölt kurkuma

1tk szódabikarbóna

1kk

a burgerhez

1ek

500g darált mangalicahús

5 gerezd zúzott fokhagyma

1ek zatar

1 citrom héja és kevés leve

az összeállításhoz

néhány céklalevél

10dkg fetasajt

3ek peperoncini

2 kis fej lilahagyma

1 csokor korianderzöld

A lisztet a joghurttal, a kurkumával, a szódabikarbóna negyedével és a kávéskanál sóval összedolgozom, pár percig dagasztom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem. A darált mangalicahúsba belekeverem a maradék sót és szódabikarbónát, a fokhagymát, a zatart, a citrom levét és lereszelt héját. A hagymát és a fetát vékonyan felszeletelem. A tésztát kis adagokra (kb. 40db) osztom, egy lisztezett deszkán 5-7 centis korongokat nyújtok belőle, és felforrósított száraz grillserpenyőben több adagban kisütöm. Ezt követően a húsmasszából formálok kisebb pogácsákat, és szintén száraz serpenyőben megsütöm mindkét oldalukat. Végül összeállítom a burgereket: a piták felén elosztom a céklaleveleket, mindegyikre egy-egy húspogácsát teszek, kanalazok rá a peperonciniből, ráhelyezem a sajtszeleteket, a hagymakarikákat és a letépkedett korianderleveleket, végül beborítom a maradék pitával, és összetűzöm fogpiszkálóval.

péntek
jún.122015

Hús-saláta

No, nem hússaláta: az egy egész más műfaj. ...És hogy őszinte legyek, a képviselői közül egyet sem ismerek amelyik betalált volna nálam. Sőt. Az egész egy nagy félreértés. Leginkább megint a kamukonyha kreálmánya arra, hogy hogy lehet szétszáradt, megbarnult sülthúsokat egy kis majonézben elrejtve eladni.

Nem. Én arról beszélek, amikor egy konkrét nagy tál salátát megkoronázunk kevés nemes húsféleséggel. Valahogy így:

MANGALICAKARAJ-SALÁTA ÉDESKÖMÉNYYEL, GRÁNÁTALMÁVAL

hozzávalók

4 szelet mangalicakaraj

só, bors

1/2 kocka vaj

1ek olívaolaj

2 ág kakukkfű

4 gerezd fokhagyma

1 doboz bébimángold

1 fej édesköménygumó

1 gránátalma vagy ugyanilyen mennyiségű ribizli, esetleg málna

1/2 dl olívaolaj

2ek balzsamecet

1/2 narancs vagy citrom

2ek fekete szezámmag

A karajokat sózom, borsozom, és egy füstölésig hevített serpenyőben 1-1ek olaj és vaj keverékén egy percig sütöm az egyik oldalukat, melléjük dobva a kakukkfűágat és a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Egy perc után megfordítom a húsokat, a maradék vajat elosztom rajtuk, és egy percig sütöm a másik oldalukat, hagyva, hogy a vaj megolvadjon, lecsorogjon, amivel aztán sütés közben locsolgatom őket. A húsokat pár percre félreteszem pihenni, addig vékonyan felszeletelem az édesköményt és kifejtem a gránátalma magjait. A tányérok aljára bébimángoldot halmozok, és rászórom az édeskömyényt. A maradék olajat, a balzsamecetet és a narancs vagy citrom levét elkeverem, az öntettel meglocsolom a salátákat, a felszeletelt karajt elosztom a tányérokon, gránátalmamagokkal (vagy ribilzivel/málnával) borítom be, végül meghintem fekete szezámmal.

Éva

hétfő
dec.152014

Maradékok

Az a mennyei mangalica!!!!! A biopiacon vettem egy csomag szeletelt mangalicakarajt. Az átlalam annyira kedvelt füstös ízű csicsóka volt itthon, találtam a hűtőben egy bontott szarvasgombapesztót... Jött az ötlet a köretre is. Már csak össze kellett mindent állítani. A rohanós hétköznapokhoz illő módon tokkal-vonóval 15 perc alatt.

MANGALICAKARAJ SZARVASGOMBAPESZTÓS CSICSÓKAPÜRÉVEL, PIRÍTOTT ZSÁLYÁVAL ÉS ECETES GYÖNGYHAGYMÁVAL

hozzávalók

1/2 kocka vaj

4 szelet mangalicakaraj

és frissen őrölt bors

1/2kg csicsóka

2ek szarvasgombapesztó

néhány zsályalevél

tálaláshoz ecetes gyöngyhagyma

A csicsókát meghámozom, felkockázom, és gőz fölött lefedve puhára párolom. Kevés párolólével krémesre pürésítem, hozzákeverem a szarvasgombapesztót, és sóval, borssal igazítok az ízeken.

A karajt sózom, borsozom. Tűzforró serpenyőben a szeletek mindkét oldalán zárom a rostokat, majd visszaveszem a hőt, rádobom a húsra a vajat, beleteszem a serpenyőbe a zsályaleveleket, hagyom, hogy kiengedje az aromáit, és a forró zsályás olajjal locsolgatva sütöm a szeleteket egy percig. Kiveszem pihentetni, addig pedig a zsályaleveleket ropogósra sütöm.

Tálaláskor a tányérokra kanalazok a csicsókapüréből, a karajokat feszeletelem, ráhelyezem a pürére a zsályalevelekkel, végül félbevágott gyöngyhagymát teszek mellé.

Éva

kedd
márc.122013

Az én komfortkajám

Comfort food - ami ugye nem arról a komfortról, a magyar szóhasználatban vett kényelemről, hanem a vigasztalásról szól: arról, hogy ha az embernek elege van a világból, visszamenekül a gondtalan gyermekkor emlékei közé, amik megvígasztalják. Ez lehet egy dallam, egy illat, egy hangulat, egy könyv, egy történet... de leginkább egy étel. A mama főztje. Nos, nekem is van ilyen fogás. Ez az étel azokra az időkre emlékeztet, amikor még panellakásban laktunk Békéscsabán (30+ éve). Annyira kicsi volt a lakás, hogy amikor Anyuék vendégeket fogadtak - és ez elég gyakran előfordult -, helyhiány miatt kénytelenek voltak az én szobámban felállítani a nagyra nyitott étkezőasztalt (így a nagyszoba megmaradhatott a táncos mulattságnak). Anyu mindig korán elkezdett főzni, így már délután átéltem a készülődés izaglamát. Ahogy a finomságok sültek, mi pedig fürödtünk, hajat mostunk, készülődtünk (Apu egy ponton biztos előjött azzal, hogy nem lesz elég sem a kaja, sem a sör - ez máig nem változott), a levegőben az ételek és a piperék illata keveredett, a háttérben hol halkan, hol hangosabban dünnyögő jazz zajával... sosem felejtem a hangulat teremtette érzést. Aztán mikor minden és mindenki elkészült, szépen felöltözve vártuk a mindenkor figyelmesen virágcsokrokkal, italokkal, apróbb ajándékokkal felszerelkezett baráti vendégség érkeztét. Máskor mi mentünk. Gyakran. Nekem az is legalább olyan várakozással teli volt - mínusz a készülő ételek illata. 

Imádtam mindigis a szüleim barátait, akiknek nagy része a mai napig a szüleim mellett van - együtt lettek előbb felnőttek, majd szülők, nagyszülők, de szinte semmit nem változott az évek alatt, már a mi a fiatalos habitusukat és az egymáshoz való végtelen tiszteletreméltó viszonyukat illeti. Csak tanulni lehet tőlük etéren. A többség még a szüleim középiskolás időszakából eredő barátság, ami azt jelenti, hogy vagy 45-50 éves. Atyaég! Bár ismerve őket, értem, hogy miért. Mind szívélyes, kedves, odaadó emberek. Ezen találkozások alkalmával nem is a gyerektársaságot vártam igazából, hanem őket. Sokukkal még most is jó a kapcsolatom, remélem, sokáig marad is még! Richweisz Ancsa és Feri bácsi (Isten nyugosztalja!), Gally Zorka és Misi bácsi, Csécsei Ida és Józsi, Kegyes Bori és Pali... Ők kötődnek nekem ehhez az érához, ehhez az ételhez leginkább, amin variálhatnék (biztos egyszer fogok is), de nekem ez így, ebben a formában jelenti a komfortkaját, a gyermekkorom legemlékezetesebb vendégváró ünnepi ételét. Íme:

"A" RÓMAI CSERÉPTÁLAS

Ez egy rendkívül könnyen elkészíthető, percek alatt előkészíthető, egyszerű, de egyedi ízvilágú, rusztikus egytálétel. Az egyediségét pedig nyilvánvalóan a cseréptálban való sütés/párolás adja, amitől egész különleges aromája lesz az ételeknek általában.

hozzávalók

1/2 kg húsos (mangalica)szalonna (én a Kézműves Magyar Ízek Vására keretében megrendezett hó eleji Gasztropiac rendezvényen vettem a Szilágyi Gazdaság tradícionálisan elkészített tartósítószer és adalékanyagmentes termékeiből egy remek, pancettához hasonló darabot - a Lehel csarnokban fellelhetők)

3 nagy vöröshagyma

10-12 szem kisebb burgonya

12 szelet (mangalica)karaj

, frissen őrölt bors

3 közepes vagy 6-8 koktélparadicsom

A tálat egy órával a sütés előtt hideg vízbe beáztatom úgy, hogy ellepje. Amíg a tál ázik, az alapanyagokat előkészítem. A hagymát meghámozom, félbevágom, és félkarikákra szeletelem. Ha a hús egyben van, mint az enyém volt, megmosom, és centis szeletekre vágom. A krumplit szintén megmosom, és mint azt én már mindenütt leírtam, nem hámozom (ez az egyik eltérés Anyukám receptjéhez képest azon túl, hogy biolalapanyagokat és magalicát használok), csak félcenti vastag karikákra vágom, vízbe teszem. Majd a szalonnát, ha tömbben van, hajszálvékonyra szeletelem. Végül a paradicsomot karikázom félcentisre szintén. Ha már egy órányi ideje volt a tálnak, hogy megszívja magát (enélkül szétreped sütés közben, mellesleg ebből a vízből fog átengedni levet a szaftnak), jöhet a nyers összeállítás: a tálat kibélelem a szalonna és a hagyma kétharmadával, majd feltetek rá egy sor krumplit, sózom, borsozom, fektetek rá egy réteg karajt, szintén sózom, borsozom, még egy rétek krumpli, még egy réteg karaj, elrendezem rajta a paradicsomkarikákat (ez a másik eltérés az Anyuétól - ő egy faszasztott paradicsomot darál az utolsó krumpliréteg tetejére), befedem a maradék hagymával, végül lezárom a megmaradt szalonnaszeletekkel.

A tál tetejét rápasszintom az aljára úgy, hogy teljesen zárjon, majd beteszem a hideg sütőbe, amit ekkor indítok csak el 180 fokra állítva. A fokozatos hőhöz így a tál hozzá tud szokni, így megintcsak nem durran szét. A rakottast 2 órán át sütöm. Forrón tálalom. Csak semmi flanc: egyszerűen belekanalazok, és tálra szedem, esik, ahogy puffan. Érdemes a kisülő sok szafttal meglocsolgatni, mert abban van a lényeg.

Nem diétás, nem kímélő, de ellenállhatatlan. Néha belefér.

Éva


kedd
máj.292012

A kevesebb néha több

A fenti állítás abszolút igaz a déli szomszédaink, a szerb és horvát vidékek mediterrán konyhájára. Egy adriai kirándulás során egy faszénen sült hús, hal vagy tengeri herkentyű kevés sopszka salátával, esetleg párolt mángolddal maga mennyországot jelenti. A jóminőségű húsok a són és kevés borson kívül, a halak legfeljebb még citromot, fokhagymát, esetleg jófajta olíva olajat igényelnek, ha egyáltalán.

A csevapcsicsa és a pleskavica íze régi gyermekkorom szépemlékű jugoszláv nyaralásait idézi. És mint ilyen, arra gondoltam, a gyereknap alkalmából amellett, hogy meglepem magam, talán nem nyúlok vele mellé a saját és fogadott családom köreiben sem. Jó volt az elgondolás. A biopiacon bevásárolt összesen közel 2kg mangalica, szürkemarha és borjú négy felnőtt és egy gyerek között elosztva nagyjából háromnegyed részben elfogyott. Őrület mediterrán fiesztát nyomtunk némi házi bodzás fehérborfröccsel és egy éjféli, gesztenyelisztből készült aszalt meggyes-csokis-gesztenyés piskótasütéssel megfejelve. 

PLESKAVICA

hozzávalók

30dkg darált marha

30dkg darált sertés

10dkg darált borjú

1ek

firssen őrölt bors

2 kis fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz lepénykenyér, hagyma, paradicsom, kajmak (juhtúró) és ajvár (darált fűszeres paradicsom, paprika, padlizsán - recept később), vagy Ádám kápiakrémje, esetleg grillezett zöldségek

A hagymát felkockázom, a fokhagymát összezúzom, és a sóval, a borssal, a szódabikarbónával együtt a húsokkal összedolgozom. Amikor a massza már egyenletes (lehet közben kóstolgatni, mert ha nem elég sós, csapnivaló lesz a végeredmény), akkor 10-12 centis húspogácsákat formázok belőle, és egy fél napra vagy egy napra hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek.

A pleskavicát nem ajánlott serpenyőben vagy sütőben sütni - ez tipikusan faszenes étel, aminek a füst adja meg a jellegzetes ízét, az teszi teljessé az élményt. Arra az egyre nagyon kell vigyázni, hogy ne süssük túl, mert ha kiszárad, oda a lakoma. Pár perc a forró faszén fölött a húspogácsa mindkét oldalának elég a boldogsághoz. A legjobb hozzá házi sütésű lepénykenyeret feltálalni, amit mi jelen esetben a Montenegrói Gourmantól szereztük be. A kajmak és az ajvár is kötelező mellékszereplője ennek a fogásnak. Emellett én paradicsom-vöröshagyma-olívaolja-citrom együtteséből készítettem salátát, amit tölgyfasaláta levelein tettem a tányérra.

CSEVAPCSICSA

hozzávalók

30-30dkg darált sertés- és marhahús

1ek

frissen őrölt bors

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz ld. fönt

A húst a sóval, borssal, szódabikarbónával alaposan összedolgozom, ujjnyi kolbászkákat gyúrok belőle, és lefóliázva sütésig, de minimum fél napon át hűtőben érlelem össze az ízeket. Ez is faszenes fogás, ne süssük másképp (és itt is érvényes, hogy túl sem!), mert nem lesz olyan finom. Tálalás a pleskavicával megegyező.

A képen még egy pisztáciás-mentás borjúnyárs is látszik, annak a receptje holnap.

Itt a nyár, a grillszezon. Ennél egyszerűbbet és finomabbat nem nagyon tudunk ajánlani... de azért még fogunk próbálkonzi. 

Éva