Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in malac (6)

kedd
jan.122016

B.Ú.É.K. 2016!

2015. számomra igazán a változások éve volt. A legkevesebb, hogy hirtelen felindulásból hosszú barnából rövid szőkévé alakultam át egy átlagos májusi hétköznapon a család, barátok és ismerősök legnagyobb megdöbbenésére (majd jön a frissített kép - még nekem is szoknom kell, de rajongásig szeretem). A nagyobbik lányom keddről szerdára kiskamasz lett, egy hét alatt olvas el egy háromszáz oldalas regényt, felnőttként argumentál, a kisebbik négyévesen gyorsúszik, betűt vet és arat győzelmet felettünk a konstans érzelemkinyilvánításaival. Mindennap számtalan okot adnak rá, hogy büszkék legyünk rájuk - ebben nincs változás. Mindezek mellett lakhelyet és munkát váltottunk (utóbbit a másik felem), tartósan visszaköltözött a Balaton az életünkbe... éééés a szüleim is nálunk töltötték életünkben először a Szentestét illetve a karácsony első reggelét, ami csodásan sikerült. Óriási mérföldkövek ezek! De az elmúlt időszakban engem ért megannyi nem várt és sokkoló impulzus nyomán rohamléptekben változtam én magam is, formálódott a felfogásom és hozzáállásom dolgokat, embereket, elveket, helyzeteket illetően, amivel egyidőben óriási nagytakarítást végeztem belül és a környezetemben egyaránt. Ezáltal letisztult sokminden: leglalábbis én magam tisztábban látok. Célokat, értékeket, értéktelenségeket, és csak azokat az ambíciókat, energiákat, embereket őrzöm, amiről és akiről azt gondolom, helye van az életemben, érdemes arra, hogy maradjon. Így boldogan, békésen léptem át 2016-ba, immáron könnyedén elengedve minden egyebet, hogy csak az igazán lényegesre koncentrálhassak a jövőben. 

A főzéshez való viszonyom is sokat változott az elmúlt 365 napban. Még mindig az egyszerűség, elegancia és egészség jegyében alkotom meg a konyhában az ételeimet, de már másképp nyúlok az alapanyagokhoz, egyre inkább más alapanyagokhoz nyúlok, és olyan technikákkal igyekszem dolgozni, amivel közelíteni tudom a profi éttermekben előállított állagokat, ízeket. Rengeteget gyakorlok, igyekszem fejlődni, tanulni, inspirálódni, képezni magam itthoni körülmények között. Hogy ezeket miért nem osztom meg folyamatában a blogon? Nos, mostanában sok időt visz el a felkéréses tizenfős társaságok számára készített 5-6 fogásos bor- vagy egyéb tematikus vacsorák jelentette elfoglaltság. (A párom szerint ennek más semmi köze az egyszerűséghez, mire én megnyugtattam, hogy egy huszonkomponensből álló ötfogásos menü külön-külön tételei, higgye el, továbbra is többnyire egyszerűen elkészíthetők, de más, amikor ezek gyors egymásutánban és egy hadseregnyi emberre készülnek. A mai napig nem tuddom, meggyőztem-e.) Mindenesetre ez a magyarázata annak, hogy a blogolás kicsit alábbhagyott. Teszem hozzá, ha ezen főzések során végigfotóztam volna az elmúlt fél évben megfőzött vacsoramenük fogásait, akkor újabb száz recept állna sorban... Nem tudom, talán egyszer nekiállok, és elkészítem őket mind újra csak a blogra, mert az egyes vacsorák megálmodott és eredményesen lefőzött, a vendégek körében pedig egytől-egyig nagy sikert aratott ételsorait féltve őrzöm. Van is a fogások közt egy-két emlékezetes, mint például a nyári dinnyeconsommém citromfüves rákkal, vagy a 60 fokon sült malac fésűskaraj, a sashalfilém vajmártással, bok choyjal, esetleg a konfitált kacsával töltött wontonraviolim zsülienzöldekkel, tárkonyos szójamártással és nigella-maggal, vagy a dohányfagyi, amit nemrég csináltam, az olasz vaníliás főttkolbász, a cotechino házi birsalmamustárral és frissen sütött édesköményes szintén házi lepénykenyérrel, vagy most legutóbb egy helyben improvizált kókusztejes ötfűszeres gesztenyemousse gránátalmazselével, liofilizált málnával és csokival egy aktuális malac-lencse menüsor végén.

Az a menü - az egyébként azóta kérésre újrázott szilveszteri ételsorunk - egy vöröslencsehummusszal indult - ezt már itt bemutattam a blogon a pirított malacbőrrel együtt, amit hozzá kínáltam vendégváró gyanánt. Újdonság volt a malac fejéből készített terrine. Ehhez céklás tormapannacottát és pácolt lilahagymát társítottam, ezt fogom most közkinccsé tenni. A sorban következett egy kókusztejes lencsekrémleves (a fej főzőlevéből) zsülien répával, füstölt lazaccal és/vagy sonkachipsszel (ehhez hasonló is szerepelt már itt a blogon), a főfogás egy egészben lassan sült 8 kilós malac volt mandarinos, korianderes édeskömény-sütőtök- és belugalencsesalátával valamint édeskrumpipürével és jus-vel, végül a sort zárta a fent említett, helyben rögtönzött desszert, aminek az arányait majd megkísérlem újra belőni, hogy itt megoszthassam. A házi kókusztejes tojáslikőröm és egy forralt almás-mazsolás fehérbor komplettírozta a vacsorát. A malacra hatan voltunk 31-én... mondanom sem, kell, napokig ettük. Készült belőle egy japán leves (sohhhha többet nem állok neki, annyira bonyolult és időigényes), egy pikk-pakk enchilada Mautner Zsófi receptje nyomán, saláta, miegymás. Ezek után nem gondoltam volna, hogy egy baráti felkérés alkalmával 5-én 16 főre újra végigfőzött ételsort ugyanolyan lelkesen fogjuk végigenni. Pedig de!

MALACFEJTERRINE 

hozzávalók

1 malacfej

2 vöröshagyma

4 répa

1/2 zellergumó

1/2 édesköménygumó (elhagyható)

1 fej fokhagyma

2 fehérrépa

4 babérlevél

1-1ek szegfűbors, szemesbors, koriandermag

2-3 csillagánizs (elhagyható)

4ek

A malacfejet beleteszem egy kuktába a hámozatlan, de jól megmosott, hanyagul felekre, negyedekre darabolt zöldségekkel és az egész fűszerekkel valamint a sóval, és felöntöm annyi vízzel, hogy pont ellepje. (En egyik alkalommal egy nyolc-, a másik alkalommal egy tízkilós malacot vettem, annak a fejét használtam fel. Előbbi egy 3 literes, utóbbi csak egy 5 literes kuktában volt patent.) Rázárom a kukta fedelét, és a fej méretétől függően főzöm 1-2 órán keresztül, amíg a fül teljesen meg nem puhul. Ha megfőtt a fej, a főzőlevet leszűröm (én eltettem, mert pazar alapléként szolgált a lencseleveshez, ahogy már említettem, de ha azonnal nem tudom felhasználni, fagyasztva is eláll, csak kidobni kár), a zöldségeket igényszerint elfogyasztom vagy kukázom. A koponyáról lefejtem a húst és bőrt a füllel és az orral együtt, egy tálba teszem. (Amit kidobok, az a szem és a koponyacsontok.) A velőt fokhagymás pirítóson külön bepuszilom - ez a séf ajándéka -, a nyelvet pedig eldöntöm, hogy félreteszem egy másik ínyenc fogáshoz, vagy beleteszem a terrine-be. (Én ezúttal az A-t választottam.)

Most jön a technikaóra: egy kisebb (0.6l), terrine-formát kibélelek hosszában és keresztben is egy-egy folpackkal úgy, hogy túlnyúljon (ez segít majd kiemelni). A lefejtett húst, bőrt, fület, orrot egész egyszerűen azokban a nagy darabokban, ahogy sikerült, belenyomkodom alaposan a formába, amennyire légmentesen csak tudom. Ha maradt még hely a formában, felöntöm néhány kanál alaplével, hogy kitöltse a hézagokat. A túlnyúló részeket mindenhonnan ráhajtogatva zárom a terrine csomagolását a fóliával. Most jön a nehezék. A terrine forma tetejét egy kartonon körberajzolom, a kartont kivágom, alufóliába becsomagolom, ráteszem a befóliázott terrine-re, és súly gyanánt rápakolok egy nehezebb konzervet vagy bármi hasonlót (én egy kilós szögletes kúkuszzsírral terheltem a pakkot). Így mehet egy fél napra/napra a hűtőbe.

A fej porcaiban és bőrében annyi csodálatos kollagén van (a bőrünk és ízületeink legjobb barátja), hogy csodálatosan összekocsonyásítja a terrine-t rövid idő alatt, aminek következtében amikor tálalni szeretném a fogást, miután kiemelem a fólia segítségével a formából, lefordítom, egy éles késsel egyszerűen csak vékonyra felszeletelem... ha tányéron szeretném kínálni. De tehetem egyben is az asztal közepére ecetes, jeges vízben pácolt vékonyra szelt sonkahagymával és fekete szezámmal, esetleg kevés friss korianderzölddel megszórva. Úgy is látványos lesz. Én tányérokon kínáltam a fentiek mellett céklás tormapannacottával. Ennek a receptjét egy következő posztban írom.

Nem kell félni, nem fog fájni! Amilyen bizarr, olyan mennyei fogás!

BÚÉK!

Éva

kedd
jan.212014

Újra tél

Vagy inkább végre tél? Az csak akkor igazi, ha zik-zik-zik. Ígérik a hozzáértők. Ha pedig tél, akkor továbbra is a szezon ízei és illatai, amit ilyenkor meghatároz a narancs, az édes fűszerek. Csinos kis első csülkök jöttek velem szembe. Rajtuk is kipróbáltam ezeket a harmóniákat, hogy lássam, hogy szólalnak meg egy akkordban... az áldásos paleo jegyében.

NARANCSOS GYÖMBÉRES CSÜLÖK WASABIS SÜLT ALMAPÜRÉVEL

hozzávalók

2 csontos, bőrös első csülök (együtt kb. 1.5kg)

a páchoz

1 narancs leve és reszelt héja

2ek

1ek szemes bors

1ek egész köménymag

3cm reszelt gyömbér

2ek almaecet

1/2dl olívaolaj

1ek kakukkfű

a körethez

4 alma

1 lilahagyma

1tk wasabi (ha nincs, akkor 1ek frissen reszelt torma)

só, bors

A pácot elkeverem, a csülköket egy passzentos dobozba teszem, nyakon öntöm a páccal, lezárom, és alaposan összerázom, majd hűtőbe teszem 2-3, de akár 4-5 napra is, naponta egyszer összerázva a doboz tartalmát.

Az elkészítés napján 220 fokra előmelegítem a sütőt. Amikor már forró, a csülköket kiveszem a pácból, kicsit lecsöpögtetem, és egy tepsibe vagy kerámia tálba állítva beteszem sülni. 20 perc elteltével a hőt 150 fokra mérséklem, és így sütöm a húsokat további másfél órán át. 

Az utolsó negyedórában a hús köré dobálom az előzetesen kicsumázott, nyolcadokba vágott, zsírban megforgatott almákat lilahagymát.

A sütési idő végén még 10 percet ráhúzok grillen, hogy ropogósra süljön a csülkök bőre, és az alma és a hagyma is kicsit megkaramellizálódjon.

Kínáláshoz simán csak átemelhetem a csülköket egy nagy tálra, köré szórva az alma- és hagymadarabokat, meglocsolva a kisült fűszeres szafttal, vagy az almát és hagymát a wasabival/tormával illetve 4-5ek húslével pürésítek, ízlés szerint sózom, borsozom, majd minden tányérra halmozok a püréből, ráültetek egy-egy levágott darabot a csülökből, és meglcsolom extrán szafttal.

Hogy csupa zsír? Nehéz? Koleszterin bomba? Meg lehet próbálni, hogy ilyen mennyei falatok mellett ha elhagyja az ember a keményítőket tartalmazó kenyeret, tésztát, minden egyéb gabonát, krumplit, hüvelyesekt, cukrot, stb., milyen csodás átalakulás fog végbemenni a testén, hogyan javul az erőnléte, az ellenállóképessége, az általános közérzete, akár az orvosi leletei. Minden korábbi tanítás megdőlni látszik! Tapasztalatból beszélek.

Éva

péntek
márc.082013

Főzelékimádat

Gyerekkoromban nem lehetett velem megetetni a főzelékeket. Talán már akkor is óckodtam tudatalatt a többnyire konzerv hüvelyesekből péppé főzőtt, sűrűn lisztezett borzalmaktól, vagy szimplán csak nem ízlettek. Most, hogy már saját háztartást vezetek és kedvemre kísérletezgethetek, nem is értem, miért nem aknázták ki anyáink ennek a kimondottan változatosan elkészíthető hungarikumnak az adottságait, és vittek több fantáziát az unásig egyformán készített főzelékek sorozatgyártásába.

MAJORÁNNÁS CÉKLAFŐZELÉK KECSKESAJTTAL

hozzávalók

3ek olívaolaj

1 vöröshagyma

2 közepes cékla

2 gerezd fokhagyma

1/2l zöldségalaplé

2dl (zab)tejszín

1ek szárított majoránna

feltétnek én kecskesajtot használtam

A főzelék elkészítése rendkívül egyszerű. Az olajat egy edényben felhevítem. A hagymát, a fokhagymát és a céklát megpucolom, a hagymát apróra vágom, hozzáadom az olajhoz, pár perc alatt megdinsztelem. Közben a céklát felkockázom, és a hagymához adom. Felöntöm az alaplével, belereszelem a fokhagymát, beleszórom a majoránnát, lefedem, és addig párolom, amíg meg nem puhul. Végül a főzelék felét lepürésítem (ez adja a sűrűsségét liszt helyett), hozzákeverem a tejszínt, és igény szerint még sózom, borsozom. Malachússal isteni. Én most a legkisebbnek csináltam ebédre, és egyszerűen egy darab krémes kecskesajtot kínáltam neki mellé.

Éva

péntek
szept.072012

Császári falat

Nem sok helyen lehet kapni, pedig a sertés egyik legjobb része: a bőrös császár. Viszonylag olcsó, legalábbis ahhoz képest, milyen ízletes pecsenyét lehet belőle sütni. A bőr ellenállhatatlanul ropogós, a hús észvesztően szaftos lesz. Elrontani lehetetlen, függőséget okoz. Klasszikus angol recept, a fűszerezésen változtattam.

LASSAN SÜLT MALACCSÁSZÁR (HASAALJA)

kell hozzá

fejenként 25 dkg bőrös császár

2-3 gerezd fokhagyma

1 teáskanál római vagy hagyományos kömény

1 teáskanál egész feketebors

egy citrom leve

1-2 evőkanál olívaolaj vagy zsír

A fűszereket pirítás után őröld porrá mozsárban (ha nincs, használhatsz kész őrleményt is). Zúzd össze a fokhagymát is, majd az olajjal vagy olvasztott zsírral keverd masszává. A húst most meg, öntsd nyakon a páccal, masszírozd meg alaposan, hogy mindenhol bevonja. Én nem szoktam beírdalni a bőrt, mert nem zavar, hogy deformálódik a hús - ez egy rusztikus kaja. Hagyhatod hűtőben pihenni a húst sütés előtt akár egy napig is, de akár azonnal megsütheted.

A tepisbe bőrrel felfelé tedd a húst, sózd meg a bőrt bőségesen, majd süsd 200 °C-on fél órát. Letakarni nem kell, a bőr és a zsírok nem engedik kiszáradni a húst. Ezután facsard rá a citrom levét, majd süsd 2 órán át 180 °C-on. Az extra ropogósság érdekében ezután piríts rá 220 °C-on még egy fél órát. Tálalás előtt egy negyedóra pihenés jót tesz neki.

Salátával és ropogós kenyérrel baromi jó.

Ádám

csütörtök
nov.242011

Fél litert csak a lányok isznak

A munkám most két hónapra Németországba szólított, első körben Münchenbe - több, mint 50 Szépség és a Szörnyeteg előadást játszunk németül az Operettszínházzal. Tökjó, gondoltam, mivel most nem kell tekintettel lenni senkire, azt eszem, amit szeretnék, mehet a full vegáskodás.

De ezek a megveszekedett bajorok nem nagyon szeretik a zöldségeket. Nyilván először a gyorskaja-kínálatot mértem fel, hiszen az előadások előtt-között-után erre lesz csak idő. Van Vapiano, de csak a központban, messze a színháztól, ez bukó. Egy kínai és egy mexikói képviselte a leülős vonalat, utcai fronton pedig két török támadott. Egyik rosszabb, mint a másik. Sem itt Münchenben, sem máshol Németországban nem adnak tofut a kínai éttermekben, nem tudom az okát, mindössze egy zöldséges étel van, ami általában fagyasztott zöldség takonnyá főzve. A mexikóiban teleküldik fejessalátával a burritót, ettől szétázik és ízetlen lesz az egész (Arriba fényévekkel jobb itthon). Marad a falafeles döner, meg a sajtos pizza. Egy hét után rá sem bírtam nézni.

Hát akkor, irány a hús. Mert az van bőven. A sült kolbászoktól kezdve a csülkön át a ropogós malachasaaljáig (vagy mi pork belly magyarul) óriási a kínálat, minőségben jóval a magyar húsipar termékei fölött. Nem volt más választásom, rákaptam a disznóságokra, köretként pedig vagy párolt káposztát vagy krumpligombócot választhattam. A gombóc ugrott, mert szinte mindenhol gyárit tálalnak fel, a káposzta inkább tűnt frissen készítettnek. Ez utóbbiból viszont van választék, a jellemzően karácsonyi fűszerekkel (szegfűszeg, fahéj) ízesített lilakáposzta és a szalonnapörcös savanyúkáposzta egyszerűen csodás.

És tényleg ennyi a bajor menü: valami pecsenye párolt káposztával, gombóccal, pereccel és mellé sör. Kifogástalan kombó. A sörök mesések, mindenhol, de mi megnéztük München mellett Andechs kolostorát, ahol 500 éve főzik a sört a bencés szerzetesek; 7 euró egy teljes menü a vendéglőben, erre persze azért még rátöltöttünk párat a sokféle házi főzésű sör közül, és egy fél napot ettünk-ittunk-beszélgettünk-röhögtünk vinnyogva a mosolygós bajorok között. Akik ugyan beugattak, hogy fél liter sört csak a lányok meg a gyengék isznak, egy férfi literest gurít. Körbenéztünk - hát még a nagymamik is lehúznak annyit. Jójó, de mi kóstolunk! A világos, szűretlen, élesztős búzasör még mindig a csúcs, de az almás sör (nem aromásított, hanem valódi almás), a téli barnasör és a többi is mind elképesztő finom.

A túra szellemében itt egy tökéletes malacsült, Stahljuci nyomán.

Kell hozzá:

egy nagy darab bőrös, zsíros sertéshús, ez éppen comb

fokhagyma

köménymag

egy friss chili

feketebors

vöröshagyma

citrom

olívaolaj vagy zsír

Melegítsd elő a sütőt kb 240 °C-ra. A húst mosd meg, a bőrét irdald be. Mozsárba vagy robotgépben őröld meg a fűszereket, majd dobd hozzá a kockázott vörös- és fokhagymát. Sózd meg, keverd össze az olajjal vagy olvasztott zsírral. Maszírozd bele az elegyet a húsba, majd bőrével lefelé tedd a tepsibe (ha van fedős tál, az még jobb). Fél órát süsd így, majd állítsd a hőfokot 120°c-ra, a húst fordítsd meg (most a bőre legyen felfelé) és nyomd rá egy citrom levét. Fedd le a tepsit, ha nincs, akkor alufóliával, de ne érjen hozzá a húshoz. Süsd így egy egész napot. Én reggel szoktam elkezdeni, estére pont jó, de akár már előző este elkezdheted. Néha nézz rá, locsolgasd meg a kisülő zsírral, nyomhatsz még rá citromot. A hosszú sütési idő alatt a zsírok szinte mind beleolvadnak a húsba, őrjítően szaftos lesz. Tálalás előtt rá lehet kicsit pirítani a bőrére (fólia nélkül), ehhez újra feljebb kell venni a hőfokot kb 240°C-re. Köret lehet párolt káposzta bajor szellemben, salátával meg fitnessz.

Ádám

vasárnap
jan.092011

Brilliáns

Elindult az Újév, ezzel együtt egy tervekkel és reményekkel teli újabb 365 nap, sok szempontból talán egy új élet kezdete. Az elkövetkező hónapok várhatóan munkával és megannyi változással teli időszakára kellően rápihentünk. Volt itt egyhetes vidéki karácsony, csendes, háromnapos baráti Szilveszter, finom étkek, kellemes italok, örömteli találkozások, tartalmas beszélgetések. Békés, meghitt idill volt azokkal, akik a legfontosabbak: családdal, közeli barátokkal, egymással. A legszebb ajándék. Bár az év minden időszaka ilyen zavartalanul telne!

A Szüleimnél otthon töltött egy hetet részben a megszokott ízek és programok, részben némi újítás jellemezte - többnyire az én kezdeményezésemre. Talán a sors iróniája, hogy ebben a - már nem emlékszem ki által, de rém találóan - gasztronómiai sivatagnak titulált régióban pont akkor, amikor a kulináriára ennyire ráhasaltam, pont az én szülővárosomban nyílt meg a szinte azonnal Magyarország egyik legjobb éttermének kikiáltott Brill bisztró. Édesapámat, vendéglátós lévén, szintén izgatta, hogy itt, ahol éttermet is alig találni, mivel akarhatja az odujukból előcsalogatni és tartósan meghódítani az egyébként újításra (pláne a konyha területén) nem kimondottan fogékony viharsarkiakat a bátor tulaj. A recept szerint egy vakmerő nyitás gondolatával, visszafogott vidéki stílussal (mielőtt bárki pejoratíve értelmezné jelzem, hogy a belsőépítészetben használt country irányzat magyar megfelelőjét értem ezalatt), egy kreatív séffel, minőségi helyi alapanyagokkal, korszerű konyhatechnológiával, no, meg jellegzetes, de újragondolt regionális ízekkel és fogásokkal. Ami pedig engem végképp megfőzött, az az eddig sehol nem látott fehér, vörös és vadmenütalálmány, ami révén lehetőségünk volt kis adagokban végigkóstolni szinte a teljes főételsort.

De vágjunk is bele!

SAVANYÚKÁPOSZTA KRÉMLEVES HÁZI VÉRESHURKÁVAL

Belépve kellemes, családias légkör, a felszolgáló személyében egy ismerős arc fogad. Nem is értem, miért lepődöm meg. Hiába éltem le az életem nagyobb részét máshol, azért mégis csak helyi erőnek számítok! 

Csaba, a tulaj már vár minket. Mint utóbb kiderül, nem csupán azért mert a Papám, akivel egyébként ismerik egymást, asztalt foglalt, hanem mert a Facebookon egy itt készült Bakcsy-kép alá kommentálva előrejeleztem a jövetelünket. Árpi meg nem volt rest szólni a tulajnak az - ahogy később ő fogalmaz - "értő" közönség várható érkeztéről. A nagyon megterített óriás körasztalról lemondva inkább a decens oldalsó box felé vesszük az irányt. Ünnepek közti időszak és hideg lévén nem teltházas az étterem, de nem is bánjuk, mert így van idő és lehetőség kérdeznünk, a személyzetnek válaszolni, összességében beszélgetni a vacsora melett. Jön az A4-es egyoldalas étlap, vele együtt egy halom újságcikk, a hely, az ízek, az alapanyagok, a chéf részletes bemutatása... a rendelés így egy kicsit csúszik. Ezt azonban feledteti a gesztus, hogy az éjjel egy francia recept alapján ihletett, frissen begyúrt véreshurkáért szaladnak el csak a kedvemért, hogy az étlapon szereplő savanyúkáposzta krémleves töltöttkáposzta betétje helyett ezzel tegyék még kerekebbé a fogást. Kiváltságos egy helyzet... és ízélmény! A Papa kóstolás után meg is jegyzi: Békés megyében, ahol nagy hagyománya van a véres hurkának, is nehéz jót találni, de ez kifogástalan. A selymesen savanyú káposztaleves ölelésében pedig egész egyszerűen telitalálat. Mielőtt belerondítanék a tálalásba, még egy-két gyors kattintás a szolid lámpafénynél (próbálva az adot fényviszonyok mellett a legtöbbet kihozni a képekből), hogy a beszámolót fotó is illusztrálja.

A folytatásban...

FEHÉR MENÜ

Nálunk mindenki szeret enni. Mind sokfélét, mind pedig sokat, de jelen esetben győz a kíváncsiság: senki nem tud ellenállni a menük kínálta széleskörű kóstolási lehetőségnek, így végül összebeszélés nélkül megrendeljük mindhármat. A fehéret a Papa kéri. Az ételsor tartalmaz egy sous vide csirkét sütőtökös gesztenyeágyon vajmártással (1), egy körösi harcsát vegyes hallével, házi csuszával, házi tejföllel és túróval (3), végül egy fácánrizottót sült fácánmellel (2). A komplett vacsora legkreatívabb eleme számomra a csirke mellé kínált köret: hiába olvastam, hogy gesztenye... meg tök... teljesen kizökkent a tudatból a látvány, ami sokkal inkább egy sültpaprikacsíkokkal kevert bulgurra emlékeztet. Mind ízre, mind állagra, mind pedig küllemre annyira zseniális, hogy a vacsora végén, amikor a chéf, Palotai Csaba, személyesen kijön bemutatkozni, nem bírom megállni, hogy ne kérdezzem meg, hogy készült. Ő eldarálja, én meg győzzem megjegyezni... nem megy, így megyek majd én... vissza, újra. (A 100 fokon sütés és a vajmártás megmaradt. :)) Ezt az ételt illetően csak egyet sajnálhat az odalátogató vendég: hogy a fogás csak kis adagban, menüben fogyasztható. Innen üzenem a tulajnak, hogy érdemes lenne főfogásnak is előléptetni, olyan finom. (Következő gesztusként a gyerkőcöt megvendégelik egy extra adagra a csirkéből, az elfogyasztott vacsora után pedig előkerül a varázsládika tele játékkal, így nem csak nekünk kellemes az időtöltés.)

VÖRÖS MENÜ

A legnagyobb meglepetésemre ezt a triót a vörös húsokat kevésbé kedvelő párom választja. Így kilátásban van egy báránypecsenye hagymás babbal (1), egy marharostélyos sült céklával és hagymás burgonyakrokettel (2) valamint egy konfiált bőrös malackaraj malacfüllel, tócsnival és sztrapacskával (3). Ahogy sejtettem, a rózsaszín húsok nálam landolnak a legnagyobb örömömre, mert így megvan a vacsora hússztárja is a malac személyében... holtversenyben a marhával. A kíméletes hőkezelés révén a húsok ízéből és állagából a lehető legtöbbet hozza ki a szakács. Hiába, lehet lesznobozni a sous-vide és a confit korszerű konyhatechnológiáit az elnevezések miatt, de ezekbe a fogásokba egyszerűen nem lehet belekötni!

MENÜ BÉKÉS MEGYE VADJAIBÓL

Szoktam mondani, hogy én halon és zöldeken el tudnék élni, de akkor mindig szembejön velem egy vad, aztán egy bárány, aztán egy csülök, aztán egy bélszín, egy kacsa... issstenem, de jó is ...enni! A vad most sem kímél. Jön fácán, őz és vadkacsa formájában. Pontosabban jönne, ha nem ragaszkodna a tulaj hozzá, hogy az őz helyett mást válasszak. Én egy darabig kitartok, de ő hajthatatlan, így lesz az őzből egy kacsamáj friss tökös zöldsalátával, házi birsalmacsatnival (ld. a vörös menünél 4-es számozással!). Erre mondta Árpi bácsi, hogy büszkék lehetünk mi, csabaiak. Nos, vagyunk is! A fácán (ugyanaz, mint a fehér menüben), ami nekem a menü leggyengébb pontja volt, átvándorol a szárnyaskedvelő balszomszédhoz a marháért/malacért cserébe - mégsem tarthatok meg minden tányért! -, de a libamájjal töltött vadkacsámat vadkacsaapróval és -fasírttal, sütőtökkrokettel (fehér menü mellett 4-es kép) nem adom! Mennyei!

A három menü kilenc tányérjának összesen nyolc különböző fogása csak úgy jár az asztal körül, hogy mindenki meg tudjon kóstolni mindent. Igazi húsimádó ízorgia! Már csak a desszertek vannak hátra, hogy feltegyék a pontot az i-re.

RÁKÓCZI TÚRÓS, MÁKOS GUBA ÉS MADÉRTEJ

Az újragondolt kifejezés mindig a desszerteknél telik meg a legkomolyabb tartalommal. Itt sincs ez másképp: varázslatos kompozícióban érkezik a mákos guba helyben sütött kifliből, friss csipkebogyószósszal, ahogy a Rákóczi túrós is egy műalkotás. A madártej pedig... nos, az madártej... madártej esszencia, kvázi, kevés csokoládéval a tetején. Ott nincs sok variálás. Szimplán oda teszi, amit oda kell. Varga Gábor, kreatív cukrász chéf tovább húzza az étterem szakácsa által megkezdett ívet, és... touch down!

Az este a remek ételekkel, az otthoni környezetben megszokott közvetlenséggel, barátságos légkörrel, kellemesen telik, a gasztronómia, mint közös szenvedély adta kimeríthetlen téma révén talán egy kicsit hosszabbra is nyúlik, mint terveztük.

Jó élményekkel feltöltődve távozunk. A benti meleg fogadtatást a kinti mínuszok sem tudják feledtetni. És hát, jéééé: Békéscsabán étteremben jártam. Méghozzá nem is akármilyenben: az ország egyik legjobbjában! Egy okkal több mindenkinek egy viharsarki túrára (ahogy nekem is a gyakoribb hazalátogatásra)! Nem csupán az ételek, hanem a felülmúlhatatlan vidéki vendéglátás miatt is. Tényleg jó csabainak lenni!

Csabi, köszönjük a szíveslátást!

Éva

Ui: A számla végén ne lepődjön meg senki - mondom ezt én, aki 20 éve mindig meglepődöm, ha otthon kimozdulok: ez az étterem az országban minőségben sok mindent ver, de ár-értékarány tekintetében egész biztosan minden, azaz: MINDEN vendéglátóegységet maga mögé utasít! Mondom én: egy okkal több egy viharsarki túrára!