Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in máj (4)

szombat
dec.142013

Kincset találtam

A biopiac mindig rejt meglepetéseket. A kedvenc halasomnál, ahol mindig a hortobágyi busasztékeket veszem (600g=1,100.-Ft!!!!!), ezúttal egyetlen tálca harcsamájra akadtam. A belőle készülő fogáshoz az ominózus Szerecsendiós közös főzésünk alkalmával kóstolt borjúmáj adta az ihletet, ami a máj-karamellizált hagyma-paszternák íztársítást illeti, azonban az aromákat némiképp fokoztam sült körtével és turbolyával, ami jó döntésnek bizonyult.

KARAMELLIZÁLT HAGYMÁS TURBOLYÁS PIRÍTOTT HARCSAMÁJ SÜLT KÖRTÉS PASZTERNÁKPÜRÉVEL ÉS PASZTERNÁKCHIPSSZEL

hozzávalók

a májhoz

1/2 kocka vaj

2+2ek olívaolaj

2 fej vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

1 tálca harcsamáj

1ek balzsamkrém

1tk

frissen őrölt bors

1 csokor turbolya

a püréhez

3 kisebb vagy egy nagy paszternák

2 körte

1kk

a chipshez

1/2l sütőolaj

1 kisebb paszternák

A vajat az olaj felével felhevítem. A hagymát félbe vágom, felszeletelem,a fokhagymát megtisztítom, szintén szeletekre vágom, ezt mind beleteszem az olaj és vaj keverékébe. Innentől hosszú ideig a legalacsonyabb hőfokon megkaramellizálom a hagymát alkalmankénti keverés mellett. A sütőolajat felforrósítom. A paszternákot meghámozom, vékonyan legyalulom, és szétválasztva az olajba dobom, percek alatt ropogósra sütöm. (Vigyázat, hamar odaég, úgyhogy figyelni kell!) A kész chipseket papírkéztörlőre szedem, félreteszem. A még forró olajba beledobom a megmosott, felkockázott körtét, és pirulásig sütöm.

A maradék paszternákot meghámozom, felkockázom, és egy párolóedényben gőz fölött lefedve puhára párolom, majd egy merőkanál párolólével és a sült körtével együtt lepürésítem az edény tartalmát. Sózom ízlés szerint.

A fő attrakciót készítem el utoljára. A májat megmosom, szükség szerint megtisztítom, és kétcentis csíkokra vágom. A megbarnult hagyma alatt felcsavarom maximumra a gázt, hozzáadom a májat, összeforgatom a vele, meglocsolom az egészet a balzsamkrémmel, és néhányszori óvatos összeforgatás mellett a májdarabok minden oldalát megpirítom, de vigyázok hogy ne süssem túl, nehogy megkeményedjen. Sózom, borsozom, meglocsolom a maradék olívaolajjal. 

Tálaláskor elterítek kevés sült körtés paszternákpürét a tányéron, halmozok rá a májból, meghintem kevés durvára aprított turbolyával, elrendezek rajta néhány chipset, végül extra balzsamkrémmel díszítem.

Éva

péntek
ápr.262013

Amíg a szezon berobban

Nálam addig nem jön el a szezonálisok ideje, amíg a biopiacon meg nem látom a hazai termelők standjainál a napérlelte zöldséget, gyümölcsöt. Felőlem árulhatja az epret az útszéli zöldséges, én arra esküszöm, ami hazai, ami a napsütötte földön terem, mert az az igazi, a vitamindús, az ízgazdag. Talán ezen a hétvégén már szembejönnének velem az idény főszereplői, ha nem utaznánk el Villányba a Stílusos Vidéki Éttermiségre, úgyhogy marad a jövőhét, addig meg főzünk azzal, ami van - mondjuk egy  ilyen tipikus őszi, akár a novemberi, Márton napi lakomákat idéző alapanyagokkal készítünk fogást (ezért is novemberi címkét tettem hozzá).

PIRÍTOTT ALMÁS-DIÓS LIBAMÁJTORONY MÉZZEL CSORGATVA

hozzávalók

1 hízott libamáj

a páchoz

1/2l (zab)tej

1ek

5 gerezd fokhagyma

a sütéshez

300g libazsír

továbbá

1 alma

1ek őrölt kardamom (elhagyhatom)

2 marék dió

méz ízlés szerint

, frissen őrölt bors

A májat megmosom, és egy-két nappal a sütés előtt fokhagymás-sós tejbe áztatom úgy, hogy ellepje. Lefedve hűtőben érlelem a sütés napjáig.

A sütéshez egy mélyebb és két lapos serpenyőt készítek elő. A mélyben felhevítem közepes lángon a zsírt, és amikor már forró, beleteszem a májat, visszaveszem a hőt, és sütöm minden oldalát lassan, időnként megforgatva, amíg át nem sül. Vigyázni kell, nehogy túlsüssük, mert megkeményedik! Amíg a máj sül, megmosom, négy vastag szeletre vágom az almát és kivágom a magházát. A diót durvára vágom. Az egyik lapos serpenyőbe a libazsírból két-három kanállal átmerek, azt forróra hevítem, és azon pirítom meg az almaszeletek mindkét oldalát, amit előtte megszórtam az őrölt kardamommal. A diónak szánt serpenyőt szárazon forrósítom fel, de csak akkor, amikor már a máj elkészült. 

A fogás összeállításához a májat kétcentis szeletekre vágom, sózom, borsozom, és a kardamomos sült almával lerétegzem a tányérokon. A tornyok tetejét megszórom a pirított dióval, és megcsorgatom a mézzel. Ér nekiesni.

Éva

vasárnap
jan.232011

Egy recept kálváriája

2009 decemberében nagy örömmel vittem haza egy rutin bevásárló körút során begyűjtött legújabb szerzeményemet, a Larousse 100% siker - 100% élvezet sorozatának egy kiadványát Könnyű ételek címmel. A könyv nem egész százoldalas, tele fantasztikusabbnál fantasztikusabb, ínyenc, mégis egyszerű, kímélő recepttel. Otthon tüzetesen átnéztem őket, és rögtön ki is választottam egyet, mint az akkori karácsonyi menü nyitányának leginkább alkalmasnak gondolt darabot. Mikor a teljes menü összeállt, két nappal Szenteste előtt nekiveselkedtem összeírni a bevásárló listát, és meglódultam beszerezni a hozzávalókat. A feladatot annak rendje, módja szerint végrehajtottam, a zsákmányt haza is cipeltem, mindent a helyére tettem, hogy ott várja meg a másnapi sorsa beteljesedését.

23-án elővettem az alapanyagokat, elsőként ennek a lenti receptnek a hozzávalóit. Kicsit furcsállottam, hogy a hűtőben sem a májat, sem a kucsmagombát nem lelem, ellenben van öt tonna paradicsomom. Előkaptam a tetemes listámat, amire rutinból és sebesen firkatottam föl a hozzávalókat a receptekből... ott sem szerepelt. Hmmm. Tudom, hogy az anyasággal az ember memóriája és koncentrációkészsége a gyerek kivételével minden egyéb irányban romlik, de ennyire hülye nem lehetek! Felütöttem hát a könyvet, mikor is döbbenten tapsztaltam, hogy a jobb oldalt betöltő képpel szembeni bal oldal osztott tördelésében ugyan a receptleírás stimmel, de a bal oszlopban felsorolt hozzávalók nem ehhez a recepthez tartoznak, hanem az előző oldalpáron szereplő tárkonyos paradicsomkrém hozzávalóit ismétlik. Mit volt mit tenni, gyorsan rámentem a Libri honlapjára, és tárcsáztam az első pesti számot a listáról annak reményében, hogy egy másik könyvben a helyes hozzávalólista szerepel, amit majd bediktálnak nekem, ha szépen kérem. Persze senki nem vette föl: nyilván, utolsó karácsonyi roham lévén nem volt rá kapacitásuk. Hívogattam hát tovább a felsorolásban szereplő számokat, mire egy győri üzletben fel is vették nekem a telefont. Elpanaszoltam a problémámat, a hölgy pedig rettentő készségesen szaladt is a polchoz, ahonnan leemelve a könyvet ugyanezt a nyomdai hibát találta. Visszahívást ígérve a raktárban is utána nézett egy másik kötegben a hibának - ekkor derült ki, hogy vélhetően a teljes szériát hibásan nyomták, ennél fogva valószínű, hogy a könyv összes példányát vissza kell majd hívni az üzletekből. (Tehát ha az ezt követő időszakban bárki ezt a könyvet kereste, és nem találta, az az én saram.)

Ők nem tudtak tehát segíteni, így én haladtam tovább a nyomozásommal. Következő lépésben felhívtam a kiadót abban bízva, hogy nekik meglesz az eredeti kézirat, és ki tudnak segíteni a recepttel. Itt már kihívásnak éreztem felhajtani az alapnyaglistát - nem engedtem el annak a lehetőségét, hogy ez a fogás is felkerüljön az ünnepi asztalra. A kiadóban természetesen már senki nem volt elérhető. Mi jön most? Ünnepek előtt senkit nem fogok már utolérni... A fordító! Neki csak megvan az eredeti kézirat és/vagy az eredeti francia könyv. A kiadványt Bánki Vera neve fémjelezte. Google. Bánki Vera. Alig valami találat, holott a hölgynek - mint azt később tőle megtudtam - komoly az életműve, amiből ez a néhány gasztronómiai kiadvány csak egy ujjgyakorlatot jelentő könnyed kis kirándulás. Egyetlen olyan honlapot találtam, ahol utána tudtam nyúlni. A Katolikus rádió honlapján egy 2007-ben vele készült interjúra leltem. Hívtam a rádiót, ahol ugyan a fordító elérhetőségét nem tudták megadni, de kérték az enyémet, és ígérték, hogy kapcsolatba lépnek Verával, továbbítják neki a kérésemet. Sajnos karácsonyig már nem jött meg a válasz, úgyhogy az arányok, mennyiségek hiányában impróztam - elég jól sikerült. A család imádta. Viszont két ünnep között egyszercsak megjelent Bánki Vera neve feladóként egy levélen a postaládában. A lelkesedésemet hamar letörte a hírrel, hogy sajnos nem archiválta a fordítását, így nem tud ő sem segíteni... Ezen a ponton komolyan elkenődtem. Olyan nincs, hogy én valamit ne tudjak megoldani. (Most ezt a mondatot olvasva az engem jól ismerő barátaim bizonyára fölszisszennek, hogy "A hülye maximalista"!) Hetekig bújtam a netet, de ennek a könyvsorozatnak az eredetijének se híre, se hamva nem volt az egész világhálón. Ez képtelenség!!! 

Hónapok teltek el, továbbra sem tettem le róla, hogy megszerzem a megszerezhetetlent. Egy tavaszi délutánon gyanútlanul olvasom a friss mailjeimet, mikor Báki Vera egy újabb, az elsőhöz hasonló, végtelen kedves és készséges hangvételű levele jelenik meg a letöltöttek között, BENNE A HELYES HOZZÁVALÓKKAL ÉS MENNYISÉGEKKEL. Földöntúli boldogságot éreztem. Hát mégis sikerült! Megvan! Nekem megvan. Talán nekem egyedül! 

Én pedig most megosztom Veletek a receptet (a saját módosításaimmal), hogy minél több helyre eljusson ez a csodás étel, és nem kevésbé Bánki Vera neve, akinek ezúton is nagyon köszönöm a kedvességét!

SZÁRNYASMÁJFALATOK KUCSMAGOMBÁVAL ÉS TURBOLYÁS TÚRÓSZÓSSZAL

hozzávalók

májfalatok

20 (!) g szárított kucsmagomba vagy 200 (!) g friss/fagyasztott (a szárított azért jó, mert nagyon intenzív az illata és az íze, de ha csak fagyasztott van, eseteg az sem kucsma, hanem tőke/vargánya/róka/fafül/stb. esetleg vegyes, az is tökéletes)

2 mogyoróhagyma

2 gerezd fokhagyma

15g vaj

200g szárnyasmáj (lehet liba is, kacsa is - nekem csirkemáj volt most a fagyasztóban)

150g sovány túró

2 egész tojás

, frissen őrölt bors

1ek vaj

(úgy gondolom, hogy egy marék apróra vágott dió is remekül passzolna hozzá)

a szószhoz

100g sovány túró

1dl natúr joghurt

1/2 csomag friss turbolya

, frissen őrölt bors

ha diót is teszünk bele, dióolajjal lehet dekorálni és vagy/rózsaborssal

Ha szárított gombát használok, akkor 30 percre forró vízbe beáztatom, ha fagyasztottat, akkor kiolvasztom. A vajat fölhevítem, a salottát megpucolom, apróra felkockázom, és a vajhoz adom. Néhány kisebb kucsmagombát félreteszek díszíteni, a többi gombát (legyen az kucsma, vegyes, beáztatott szárított vagy felolvasztott fagyasztott) apróra darabolom, és a hagymához keverem. A fokhagymát hozzáreszelem, eldolgozom, és kb. 15-20 perc alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom.

A sütőt ekkor gyújtom be 190 fokra légkeverésen.

Amíg a gomba párolódik, a májat az inaktól, hártyáktól, epétől megtisztítom, megmosom, és a túróval, tojással együtt robotgépbe teszem, majd 2 perc folyamatos turmixolással sima krémmé dolgozom. (Ha dióval is durvítok, akkor azt is a turmixgépbe teszem a többi hozzávalóval.) Amint a gomba megpuhult, hozzákeverem a túrós májhoz, sózom, borsozom. Kis sütőformákat kikenek vajjal, és szétosztom a gombás-májas alapot. A formákat tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel. Mehet a sütőbe 35 percre.

Mialatt a falatok a gőzben elkészülnek, megcsinálom a szószt, ami ne komolyabb művelet annál, mint hogy a túrót, a joghurtot és a turbolyát szintén a turmixgépben összedolgozom, majd sózom, borsozom, és hűtőbe teszem.

A májfalatok kicsit meg fognak emelkedni a sütőben. A sütési idő lejártakor a tepsit kiveszem - óvatosan, hogy le ne forrázzam magam -, a kis formákat kiemelem a vízből, és tányérra fordítom egyenként. A szósz kíséretében forrón vagy hidegen kínálom egy-egy gombával díszítve. Ha diót is használtam, akkor egy fél dió is jól mutat a falatok tetején a gomba helyett, néhány löttyintés dióolajjal körbelocsolva a tányért. Én ezúttal rózsaborsot használtam dekorációnak.

Mennyei krémes volt az étel. Csak ajánlani tudom!

Szép hetet!

Éva

péntek
szept.032010

Kölcsönkenyér

Azt mondják, visszajár. Én meg is fogadtam, hogy még ma időben visszajuttatom. No, nem a kenyeret. A gépet. Hogy kenyérsütő? Neeeeem: fényképező. Dorcié. Mert hogy tegnap ebédidőben megfőztem, kitálaltam, bekészítettem, majd megindultam a fotóaparátusért, mikoris kétségbeesetten konstatáltam, hogy NINCS MEG. Az én imádott gépem. "Mint az őrült, ki letépte láncát..." futkorásztam fel-alá a lakásban telefonnal a kezemben, hogy kiderítsem, ki hol látta utoljára, mikor jött a felismerés: a mára örökös tartozékommá lett táska ott ringatózik a Balaton vizén bezárva. Megnyugodtam. Viszont a szépen tálalt étel már a "fotóasztalon" várja, hogy a történelem részévé válhasson, másik három fogás pedig pepácolva, besózva a hűtőben sorakozik, de a lakásban egy, a megörökítésére alkalmas kézikészülék sem áll rendelkezésre: egyik-másik kölcsön, a többi képkészítő meg alkalmatlan. Márpedig ide profi gép kell. Mit volt mit tenni, hívtam a bloggerbajtársakat - ennyi blogtéma nem mehet kárba! Végül Dorci sietett a segítségemre. Annak rendje, módja szerint egy parkolóban történt meg az árucsere. Mindenre megesketett, hogy még ma estig visszajuttatom neki, mert másnap megint esket (úgy látszik, ez az esketősdi lett a perverziója :D): Ádi húga megy férjhez, és az övé a megtisztelő feladat, hogy az eseményt rögzítse. Ezzel a géppel, ami most nálam pihen az éjjeliszekrényen a tegnapi kétkörös futam után várva a mai dupla megmérettetésre. Dorcikám, köszönöm ez úton is a segítséget! Íme a tegnapi termések egyike, Neked hála, képes formában is.

PIRI-PIRI SZÁRNYASMÁJ

Ezt a fantázianevet adtam ennek a villámételnek, mert bár a piri-piri, más néven afrikai ördög, afrikai madárszem (birdseye) vagy afrikai vörösördög a kapszikumfélék családjába tartozó egy bizonyos, hihetetlenül csípős chilipaprikát jelöl, én abból kiindulva, hogy a pirított májat egyfelől édes piros kapszikummal (kápia, vagy más néven kaliforniai paprika) készítettem, másfelől piros chilivel tálaltam, találónak gondoltam, hogy a paprikákat leglább névben "keresztezzem" megidézve mindkettőjük közeli rokonát, arról nem is beszélve, hogy a piros-pirított jelzők becézése révén éreztem egy plusz felhatalmazást ennyi "költői szabadságra".

Sokan óckodnak a májtól, mert azt gondolják, hogy hízlal, és amiatt, hogy az végzi az állatban a méregtelenítést, mérgeket tartalmaz, de valójában a máj minden tévhittel ellentétben nagyon is egészséges. A kalóriatartlama a benne lévő zsírok miatt tényleg nem alacsony, de nem is túl magas: 134 kcal, szóval fogyókúrázóknak csak mértékkel. Mindemellett rendkívül magas az A-vitami-n és a vastartalma, ezért javallott az étrendbe alkalmanként beiktatni. Mint tegnap megtudtam, a világosabbakat célszerű választani, mert az a tisztább, és ugye, mondanom sem kell, hogy szigorúan tanyasi májjal szabad dolgozni, mert amit a napot nem látott, agyongyógyszerezett, hormonokkal teli műtáppal etetett ketreces scirkék mája tartalmaz... na, azt nem szeretnénk bevinni a szervezetünkbe!

Hozzávalók

1/2dl olívaolaj

1kg tanyasi csirkemáj

3 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 nagy piros kaliforniai paprika

1ek tengeri

frissen őrölt bors

ízlés szerint 1 csapott kk édes vagy erős őrölt pirospaprika (elhagyható)

1 nagy marék friss majoránna durvára darabolva

tálaláshoz pirítós kenyér vagy madársaláta, friss piros vagy zöld (ha fokozni akarom a színek összhatását) chilipaprika és újhagyma

Egy nagy sepenyőben közepes lángon felhevítem az olajat. Amíg melegszik, a hagymát és a fokhagymát megpucolom, és vékonyan felszeletelem (a hagymát előtte félbe is vágom) - mehet az olajba. Amíg a hagymák dinsztelődnek, a paprikát kicsumázom, kimagozom, félbevágom, és keresztbe félcentis csíkokra szeletelem, majd hozzáadom a hagymákhoz. A májat megtisztítom, megmosom, és falatnyi darabokra vágom. Öszeforgatom a hagymával és a paprikával, sózóm, borsozom, igény szerint hozzáadom a pirospaprikát (én most nem tettem), majd felturbózom a gázt, és elkezdem pirítani.Vigyázni kell, hogy a májat ne sózzuk és ne süssük túl, mert megkeményedik, és ehetetlen lesz. Tehát innentől kb. 10 percet számolok. Percenként egyet keverek a serpenyő tartalmán, majd 2 perccel a főzés vége előtt hozzáadom a durvára darabolt majorannát, elkeverem, és egy fedőt teszek a májra, az alatt párolom még 2 percig. Akkor jó az eredmény, ha a máj még puha, de már nem nyers, és egy kis levet is engedett.

Tálaláshoz pirítóst teszek a tányérra (ha épp vissza akarom fogni a szénhidrátot, akkor madársalátát), azt megdíszítem az újhagyma szárának vékonyra vágott szalagjaival, és ízlés szerint friss piros chilipaprikával megszórom a májat, had lángoljon! Percek alatt kész. A lányom nagy kedvence - természetesen a chili nélkül.

Éva