Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in liszt (26)

hétfő
nov.092015

Káko bugye, ták bugye!

Azaz "Ahogy lesz, úgy lesz!" - már ahogy a művelt francia mondja... persze tótul. Tőlem ennél többre nem futja.

Pici gyerekként gyakran hallottam az anyai nagyszüleimet egy másik nyelven beszélni, amikor nem akarták, hogy értsem, miről van szó, de számomra természetes jelenség volt, a mindennapok része. Ahogy a felénk gyakran hallott idegen hangzású, -szki végződésű nevek, mint a Valánszki, Hrabovszki, hogy a többeknek ismerősen csengő Pribojszki nevet már ne is említsem (igen, a Matyi barátom, a híres blues szájharmónikás), jelenléte is alapértelmezett volt. Csak akkor tűnt fel, hogy ezen nevek előfordulása korántsem olyan általános mindenütt, mint nálunk, amikor más városokban, ahol laktam, már ilyen koncentrációban nem találkoztam velük. Valahol ekkortájt esett le, hogy a tót sem a nagyszülők mindenhol használt kiváltságos "titoknyelve". Utánaolvasva hamar szembejött a történelem és a saját, soha nem tárgyalt gyökereim. Azt tudtam, hogy a Bezzegh ág valami régi magyar nemesi vérvonal, de a Horváth ágáról a családomnak nem voltak ismereteim. Ahhoz viszont még kérdeznem sem kellett, hogy sejtsem, szlovák őseim is lehettek, ha mindkét nagyszülőm folyékonyan beszél tótul. 

Ma a hazánkban számon tartott 13 nemzeti és etnikai kisebbség között egy jelentős népcsoportról beszélünk a szlovákok esetében: lélekszámát tekintve a harmadik a romák és svábok után. Legtöbbjük a Pilis téréségében illetve Békés megyében él, a hazai szlovákság kulturális központja pedig épp Békéscsaba, ahonnan én származom. Itt található a szlovák konzulátus is. Adódik azonnal a kérdés, hogy Felvidékhez nem éppen Békésmegye van a legközelebb, mégis hogy keveredtek a Viharsarokba épp a legnagyobb számban a tótok. A XVII. sz. végén - XVIII. sz. elején zajló első bevándorlási hullámban betelepülő szlovákokat egy második, majd harmadik és negyedik hullámban a betelepített szlovákok követték: az ő vándorlásuk és betelepítéseik a század derekától valahol a 20. század közepéig tartottak. Ma is számos kulturális örökség, utcatábla, ünnep őrzi a szlovák kultúrát a térségben. 

Én az alábbi recepttel szeretnék ezúton is hozzájárulni a hagyományápoláshoz és adózni az anyai nagyszüleim emlékének, ami tulajdonképpen egy rém egyszerű serpenyős pirított juhtúrós tészta, eredeti nevén: brindzás haluska. Az ételt a Nagymamám a nevében szereplő utalással ellentétben sosem burgonyás galuskával, hanem mint minden mást, házilag kézzel gyúrt tésztával készítette (ennek a tésztának a receptjét sajnos a Nagypapa elkótyavetyélhette az összes többi kézzel írt, bőrkötéses könyvben őrzött családi recepttel együtt a helyi bolhapiacon). A túrót mindig a piacon vette hajlott hátú, kendős, feketébe öltözött néniktől. Az ő általa készített fogás annyiból állt, hogy a túróval összeforgatott tésztát lepirította egy füstölésig hevített vasserpenyőben. Tehát valójában nem galuska, nincs benne szalonnapörc sem, egyszerűbb ennél. Ezért lehet hogy nem is igazi brindzás haluska, de mivel ő annak hívta, én meg így hallottam vagy 30 éven át, az ő tiszteletére így hagyom... (Bővebben az eredeti ételről itt.)

Figyelem! Amint a brindza a serpenyőhöz ér, orrfacsaróan erős szagok fognak feltörni. Apám ezen a ponton mindig kifordult a konyhából, és csak hosszas szellőztetés után volt hajlandó szidkozódva visszatérni. De én imádom. A gyerekkoromat idézi. Az ízek pedig... Nos, amilyen szipmla az étel, annyira megdöbbentő az ízrobbanás, amit okoz. Megéri azt a sokat ígérő, intenzív szagot kibírni!

BRINDZÁS HALUSKA

hozzávalók

100G finomliszt

1 tojássárgája

víz

125g erős juhtúró (brindza)

A tojássárgájából kevés vízzel és egy csipet sóval tésztát gyúrok, amit 20 percig hűtőben pihentetek, majd tésztagéppel kinyújtom (nem a legvékonyabbra), felhengergetem, és félcentis csíkokra vágom, majd lobogó sós vízben egy perc alatt megfőzöm. Egy serpenyőbe teszem a brindzát, összeforgatom a megfőtt tésztával, és mindenhol lepirítom – ha kicsit szenes, még jól is áll neki. Tálaláskor sózom. 

Éva

péntek
okt.302015

Kenyér "kviki"

Van, hogy nincs. Mármint "már minálunk". Sőt, leginkább ez a jellemző. Nem tartunk itthon kenyeret. Cikázik eleget az inzulinjuk a gyerekeknek az iskolai-óvodai étkezésben. Aztán van, hogy jó volna, ha lenne... ugye.

Ilyenkor jó az is, hogy van net, Jamie, meg én, aki hajlandó megcisnálni, és így perceken belül van mit betölteni, megkenni, mártogatni, megpakolni... uzsonnás pakkba csomagolni a maradékot.

RÓMAIKÖMÉNYES LEPÉNYKENYÉR

hozzávalók

1dl joghurt

10dkg finomliszt plusz kevés a gyúráshoz, nyújtáshoz

1kk

1kk szódabikarbóna

1ek egész rómaiköménymag

1/2 dl olívaolaj

A lisztet a sóval, a szódabikarbónával és a durvávra zúzott római köménnyel elkeverem, majd jól összedolgozom a joghurttal, ami tésztát aztán pár percig dagasztok. A simává gyúrt tésztát egy folpackba csomagolva hűtőbe teszem. 20-30 perc elteltével kiveszem a tésztát a hűtőből, négy egyenlő részre osztom, lisztezett deszkán tetszőleges formára nyújtom, és füstölésig hevített száraz serpenyőben pár perc alatt a lepénykenyerek mindkét oldalát megsütöm. Kevés olívaolajjal meglocsolva kínálom.

Éva

szerda
szept.162015

A sztrít meg a fúd

Elég hamar és szervesen összefonódott a két szó. Street food őrület van. Egyre másra nyitnak a helyek, ahol ripsz-ropsz elkészülő és kézzel-lábbal fogyasztható, szűkebb pénztárcából is kigazdálkodható, egyszerű, de ötletes, felívelő minőségű utcai ételeket kínálnak. Már nem csupán egységekkel van tele a belváros, de egységtömörülések is vannak, mint például a Karaván, ahol egy udvaron összegyűlt a műfaj néhány jeles képviselője, hogy megpimpelt konténerekből vagy buszokból etessék a nagyérdeműt. Mi sem bizonyítja jobban a műfaj népszerűségét, minthogy idén a 9. alkalommal kerül megrendezésre a hétvégén a Street Food Show az Andrássyn. Még ha az időjárás várhatóan nem is kedvez majd a "street"-en flangálásnak,  az ott felvonultatott "food" elfogyasztásának talán az eső sem szabhat gátat.

A tévhitet azért gyorsan eloszlatnám az "együnk valami egyszerűt" témakörben: a street food attól, mert evidensnek tűnik egy pizzaszelet, egy hamburger, egy pulled pork szendvics, egy shawarma, nem feltétlen könnyen elkészíthető, legfeljebb könnyű a - jó esetben gondosan - előkészített alapanyagokból összeállítani a végeredményt. (Ha belegondolunk, megsütni egy hamburgerbucit, vagy elő- majd elkészíteni a gyroshúst, betölteni egy kolbászt, megkeleszteni egy pizzatésztát igényel némi időt és befektetett eneriát.) Ennél egyszerűbb sztéket grillezni vagy egy salátát összedobni. Vagy mégsem? Az én definícióm erre a témára is, hogy legyen könnyen és gyorsan elkészíthető, ne csupán könnyen és gyorsan elfogyasztható, csomagolható. 

CITROMOS-ZATAROS MANGALICA MINIBURGER KURKUMÁS KENYÉRLEPÉNYBEN CÉKLALEVÉLLEL, FETÁVAL ÉS PEPERONCINIVEL

hozzávalók 

a lepénykenyérhez

20dkg finomliszt

2dl natúr joghurt

1ekk őrölt kurkuma

1tk szódabikarbóna

1kk

a burgerhez

1ek

500g darált mangalicahús

5 gerezd zúzott fokhagyma

1ek zatar

1 citrom héja és kevés leve

az összeállításhoz

néhány céklalevél

10dkg fetasajt

3ek peperoncini

2 kis fej lilahagyma

1 csokor korianderzöld

A lisztet a joghurttal, a kurkumával, a szódabikarbóna negyedével és a kávéskanál sóval összedolgozom, pár percig dagasztom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem. A darált mangalicahúsba belekeverem a maradék sót és szódabikarbónát, a fokhagymát, a zatart, a citrom levét és lereszelt héját. A hagymát és a fetát vékonyan felszeletelem. A tésztát kis adagokra (kb. 40db) osztom, egy lisztezett deszkán 5-7 centis korongokat nyújtok belőle, és felforrósított száraz grillserpenyőben több adagban kisütöm. Ezt követően a húsmasszából formálok kisebb pogácsákat, és szintén száraz serpenyőben megsütöm mindkét oldalukat. Végül összeállítom a burgereket: a piták felén elosztom a céklaleveleket, mindegyikre egy-egy húspogácsát teszek, kanalazok rá a peperonciniből, ráhelyezem a sajtszeleteket, a hagymakarikákat és a letépkedett korianderleveleket, végül beborítom a maradék pitával, és összetűzöm fogpiszkálóval.

szerda
febr.042015

Csábulat

Az utóbbi időben kezdtem beleunni a különböző - igen, belénk égett: - textúrák variálása során a pürében, chipsben, párolásban kimerülő köretekbe, amikor beütött az ihlet. Miért ne lehetne egy paszternákból akár gnocchit is csinálni? Amióta Dános "Konyhafőnök" Tomitól megtanultam jó házi tésztát csinálni, visszakúszott a finomliszt a spájzba. Gyakran ugyan nem használom, de néha ellenállhatatlan kényszert érzek belekombiálni a köretbe a frissen szerzett tudást... a liszttel együtt. Sűríteni a mai napig nem sűrítek vele, de ha tésztát teszek nagy ritkán a család elé, akkor már a zacskós száraz tészta helyett szinte kivétel nélkül mindig a liszt és a tésztagép kerül ki a pultra. Ezúttal a megpárolt és lepürésített paszternákot méregetve indult el a kezem a lisztes zacskó felé, a többi meg jött magától.

PIRÍTOTT PASZTERNÁKGNOCCHI DIÓVAL 

hozzávalók

300g paszternák

1 tojás

250 gramm finomliszt

50g vaj/pecsenyezsír

20 dkg dió

A paszternákot gyöngyöző vízben puhára főzöm. Egy tojással és annyi párolólével (ha egyáltalán szükséges) pürésítem, hogy épp vigye a gép darabolókése. Beledolgozom a lisztet, és az így kapott masszát kézzel/géppel pár perc alatt egyenletes tésztává dagasztom. Folpackba csomagolva 20 percig pihentetem a hűtőben. 20 perc elteltével a tésztát előveszem, 8 egyenlő darabra vágom, és lisztezett deszkán hosszú, kb. 1cm átmérőjü nudlikat nyújtok belőle, amit aztán két-három centis darabokra vágok. Enyhén sós lobogó vízben addig főzöm a gnocchikat, amíg a felszínre nem jönnek, ezután lecsöpögtetem őket, megforgatom az olvasztott vajban/pecsenyezsírban, és magas lángon lepirítom. Végül durvára darált diót szórok rá, abban hempergetem meg a nudlikat – piríthatom vele tovább még egy percet. Önálló fogásként is megállja a helyét, emellett vörös húsok mellé kíváló köret.

Éva

csütörtök
szept.252014

Bootcamp

Mondtam, hogy lesz más... nagyon más!

Bye paleo, hello kiképzőtábor!

A Konyhafőnökben való megmérettetésem legfőbb tanulsága, hogy nem elég egy széleskörű alapanyagismeret, a kreativitás és a tettvágy elegye a konyhában. Ha az ember nem tanulja meg a konyhai alapokat, trükköket, technikákat, amit aztán a szabad alkotás szolgálatába tudna állítani, félkarú óriás marad. Lehet tobzódni a válzotatosságban, a korlátok nélküli szárnyalásban, de sokkal messzebre repülünk, ha néhány (jónéhány) alap ismerettel kibővítjük a készlettárunkat, így még komplexebbé tehetjük a főzőtudományunkat és a repertoárunkat. Rengeteget tanultam az alatt az öt nap alatt, amíg ott voltam: minden kritika, apró tanács, trükk, amit ellestem, beépült bőr alá. Örökké hálás leszek érte. De a műsor további részeiből is, amit már kívülállóként követek, számos ismerettel gyarapszom, inspirálódom - mindenkinek hasznos lehet, csak jól kell figyelni.

Ezek nyomán őrült lendülettel vetettem bele magam a szakirodalomba mártásokat, előkészítési műveleteket, házi tésztákat, cukrászati alapokat, zsargonokat bújva, amit majd szépen lassan... vagy inkább őrült tempóban végiggyakorlok (mert hogy ugye elolvasni kevés), hogy egy hollandi vagy egy aioli, egy alplé vagy egy házi gyúrt tészta, egy fánk vagy egy cukrészkrém soha többé nem tudjon kifogni rajtam. 

Elszánt vagyok. Ennek eredményeképpen tegnap megvettem az első tésztagépem, és nekiugrottam az első házitésztámnak az előző adásban látott egykori "csapatom", a sárgák (Marci, Kálmán és Attila) háromsajtos főételének alapötletén elindulva, hogy aztán valahol egész másohol kössek ki.

DIÓS-JUHTÚRÓS CÉKLATOLRTELLINI ZSÁLYÁS BARNAVAJJAL

hozzávalók

a tésztához

10dkg finomliszt (na, ilyet sem olvastatok nálam jópár éve... meg is fogom próbálni tápiókaliszttel, ne tessenek félni!)

1 tojás

1ek frissen préselt céklalé

1 csipet

a töltelékhez

15dkg juhtúró

5dkg frissen reszelt parmezán

1 marék dió

2 gerezd durvára darabolt fokhagyma

1kk borsikafű

1/4 szerecsendió

a mártáshoz

12dkg vaj

1tk aprított friss zsályalevél

pici

tálaláshoz extra parmezán

A töltelék hozzávalóit egy robotgépben összedolgozom, és felhasználásig hűtőbe teszem.

A tésztához a tojást felverem a céklalével és a sóval, majd az egyveleget a lisztkupacba kialakított kráterbe öntöm, és a liszttel egy villa segítségével eldolgozom. Amikor a villa már kevés, akkor kézi üzemmódra váltok, és addig gyúrom a tésztát, amíg homogén nem lesz, majd 15 percre félreteszem pihenni folpackba csomagolva.

A tésztának felteszek vizet forrni, forrás után sózom.

A barnavajhoz a vajat közepes lángon elkezdem habverővel kevergetve hevíteni egy átlátszó edényben, hogy lássam, mikor válnak el a kis szemcsék és barnulnak meg, de még nem feketednek. Előbb habzani kezd, majd amikor megcsap a dióillat, és ezek a bizonyos barna szemcsék megjelennek, az edényt leveszem a tűzről, a vajat átszűröm, kevés sóval ízesítem, végül elkeverem benne a zsályát.

A tésztát egy tésztagép segítségével vékonyra nyújtom, majd egyforma 4-5 centis négyzetekre vágom. A darabok özepébe teszek egy-egy mokkáskanálnyi tölteléket, majd mindegyiket háromszög alakban félbehajtom, a töltelék mellől a levegőt kinyomkodva összetapasztom a széleket. A háromszög átfogójának két sarkát visszahajtva egymásba nyomom, az így keletkezett kis batyu felső csúcsát hátrahajtom. Az tortelliniket a lobogó sós vízben egy perc alatt kifőzöm, tálra teszem, megöntözöm a zsályás barnavajjal, végül parmezánt forgácsolok rá.

Első nekifutásra nem is rossz.

Éva

szerda
dec.262012

Sajtkréker

Az alábbi keksz is azon az estén készült, mikor Detti barátnőnk sikeresen abszolvált szakácsvizsgáját ünnepeltük. Én nem tudtam abbahagyni.

SAJTOS KEKSZ

kell hozzá

10 dkg vaj

10 dkg kemény sajt (parmezán, grana, pecorino)

18 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

3 dkg aprított dióbél

A hozzávalókból gyúrj homogén tésztát, majd sodord rúddá. Pihentesd a hűtőben, míg szilárdra fagy. 180 °C-osra melegítsd a sütőt, a rudat vágd ujjnyi vastag korongokra, majd süsd aranyszínűre őket. Vedd figyelembe, hogy kissé szétterülnek a sütés során.

Ádám

szerda
dec.262012

Vanillekipferl, ja?

Nem tudom elképzelni a karácsonyt vaníliás kifli nélkül. Meg voltam győződve róla, hogy ez tipikus magyar ünnepi sütemény, egyszerűségében a századforduló elképzelt nyugalmát véltem felfedezni.

Aztán kiderült, hogy nem kizárólag magyar, hanem tipikus közép-európai közkincs ez a kis darab omlóstészta: Németország, Ausztria és Csehország is magáénak vallja. A legenda (mely egyébként a croissant esetében is tartja magát) szerint azonban mégis Bécsben született a recept, s a magyarok törökök feletti győzelmének állít emléket.

VANÍLIÁS KIFLI

kell hozzá

a tésztához

28 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

21 dkg vaj

10 dkg durvára darált dió, mandula vagy törökmogyoró

2 dkg (por)cukor, nyírfacukor vagy méz

a megforgatáshoz

porcukor (lehet nyírfacukor vagy más édesítő, de por legyen)

valódi vaníliás cukor

Az alapanyagokat morzsold homogén tésztává (a robotgép kései egy perc alatt elvégzik a feladatot). Formálj belőle kis kifliket, majd 180 °C-ra melegített sütőben süsd, amíg halványan pirulni kezd (ha egy kicsit is túlsül, keserű lesz). Hagyd kicsit hűlni, majd forgasd meg vaníliás porcukorban. Másnapra lesz igazán jó.

Ádám

szerda
nov.142012

Márványos kalács

Sütemények hava. Így hívnám a decembert.

KAKAÓS KALÁCS

kell hozzá

15 dkg liszt

késhegynyi sütőpor

15 dkg vaj

15 dkg nád- vagy nyírfaporcukor (méz is jó, de akkor kicsit több lisztre van szükség)

egy vaníliarúd kikapart magjai

3 tojás

egy evőkanál kakaópor

csipet

egy kezeletlen citrom héja

A felolvasztott vajhoz keverd a cukrot, vaníliát, sót és a reszelt citromhéjat. Dolgozd hozzá a tojásokat, majd lassanként keverd hozzá a sütőporral előzőleg összekevert és átszitált lisztet. A tészta egymharmadát öntsd másik tálba, és keverd hozzá a kakaót (ha előtte kis tejben elkevered, biztosan nem lesz csomós).

Kivajazott, kilisztezett püspökkenyér-formába öntsd a világos tészta harmadát, majd váltogatva egy kis kakaósat, egy kis világosat. Pálcikával vagy késsel kicsit megkavarva éred el a márványos hatást.

180 °C-osra melegített sütőben 50-60 perc alatt sül meg, tűpróbával ellenőrizd.

Ádám

szombat
nov.032012

Ahol megállt az idő

Van a Rákóczi úton egy pékség, ahol megállt az idő. 30 éve nem változott ott semmi, időutazással felér, ha belép oda az ember; bástya, ami ellenáll a változó gasztronómiai trendeknek. Az alapanyagok közül képtelen kiütni a vaj a margarint, a dió a dejót, a lekvár a hitlerszalonnát. Mégis van egy péksütemény, amit időről-időre megveszek: egy hajtogatott élesztős tésztából sütött sajtos pogácsa. Leveleire szedem, amiken szinte át lehet látni, így eszem, a végére a ropogós sajtos tetejét hagyom.

E pogácsa kistestvérének a receptjét megtaláltam a Gourmandia szakácskönyvben, ezt formáltam át kicsit. Az egyik legjobb pogácsarecept következik.

HAJTOGATOTT TÚRÓS POGÁCSA

kell hozzá

25 dkg liszt

25 dkg vaj

25 dkg tehéntúró

10 dkg olvadós sajt (pl. gouda) reszelve

fél kocka friss élesztő

teáskanál

egy tojássárgája

A lisztből, vajból, túróból és élesztőből a sóval és a sajt felével gyúrj tésztát, majd tedd a hűtőbe egy órára. Lisztezett deszkán nyújtsd hosszúkás téglalappá, majd kend meg vékonyan tojássárgájával. Hajtsd háromba, majd ismételd meg a nyújtást-hajtást. Hüvelykujjnyi vastagra nyújtva végül szúrj ki belőle pogácsákat, kend meg tojássárgájával, szórd meg a maradék sajttal. Amíg a sütő melegszik (200 °C a cél), azalatt az élesztő elvégzi a munkáját. Légkeverés nélkül süsd világosbarnára (kb. 30 perc).

Ádám

csütörtök
okt.252012

Tortíjá

Mexikóit kívántam ebédre, hús nélkül. Legyen burrito. Na, akkor nézzük. Kell rizs meg bab. Valami zöldség, legyen kápia meg hagyma. Lime és koriander, persze. Tortillát majd veszünk készen... vagyis nem. Nem lehet az olyan nehéz. Nem is az. Búzatortilla (készítettünk már kukoricából is) recept alant, burrito recept felent (azaz holnap).

BÚZATORTILLA

kell hozzá (6 darabhoz)

20 dkg liszt (én fehéret használtam) + valamennyi a nyújtáshoz

2 dl forró víz

egy teáskanál

egy teáskanál sütőpor (elhagyható, kicsit könnyít a tészta szerkezetén)

A 20 dkg lisztet mérd ki egy hőálló keverőtálba a sóval és a sütőporral, öntsd nyakon a forró (a klasszik recept szerint forrásban lévő) vízzel, majd keverd villával, amíg a liszt felveszi a vizet. Hagyd hűlni, hogy aztán tudj vele dolgozni. Egy evőkanál liszt hozzáadásával dolgozd gombóccá (nem kell dagasztani). Golflabda méretű labdacsokat formázz, ezekből lisztes deszkán nyújts vékony korongokat (amit én nem tudtam, nekem négyzetek lettek). Közepesen forró, száraz serpenyőben pirítsd meg 30-30 másodperc alatt mindkét oldalukat, lefedhető tálra halmozd őket (különben kiszáradnak).

Tölthető burritonak igény szerint rizzsel, babbal, zöldségekkel, hússal, tejföllel, guacamoléval, salsával, korianderrel, lime-mal meglocsolva, ahogy tetszik. Félbehajtva, sajttal (meg amivel akarod) összesütve quesadillát kapsz. Holnap mutatok egy vega változatot.

Ádám