Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in kovászos (3)

péntek
júl.062012

Tücsöktücsöktücsöktücsöktücsök

Ha lehet kedvenc éttermet megnevezni, nos, nekem a Kistücsök az. Nem azért feltétlen, mert nincs még egy étterem, ami ennyire levenne a lábamról a menüjével, a tálalással, a környezettel és a vendéglátással, amit a tulaj személye garantál... Van még étterem - ugyan rettentő kevés -, ami hozza ezt a színvonalat. Mégis a Tücsök az egy szerelem. Hisz a Tücsökbe akkor megyünk többnyire, amikor nyár van, ha nyár van, akkor pedig Balaton! A balatoni nyár a tó vizével, a pihenéssel, a pancsolással, a vitorlázással, a rengeteg családi és baráti programmal a magyar tenger körül, a vízparti naplementékkel a legnagyobb életérzés. Ezt fejeli meg a Tücsök egy-egy nap végén, amikor a víztől tikkadtan és a naptól izzó bőrrel átadjuk magunkat az általa nyújtott símogató gasztoélményeknek. Már amikor a begördülünk a parkolóba, elindul a nyálelválasztásom, aztán átlépjük a küszöböt, Balázs repül üdvözölni, én pedig már a hétvégi ajánlat táblát fürkészem. Már szinte kívülről tudom az étlap standard részét - végig is ettem szinte az egészet -, ezért az asztalnál ülve, menüvel a kezemben általában a szezonális-regionális kínálaton legeltetem a szemem. (Az aktuális kedvencem a házi füstölésű pisztráng céklás tormahabbal... a látvány sem mindennapi.) Akármit is találok az épp aktuális szezonban, a favorit, a mindig viszatérő fogás, a számomra százszázalékosan Tücsökeledel az az elnyűhetetlen kovászosuborka krémleves. Az micsoda egy evidencia, mégis mekkora egy találmány! Nemrég az egyik hétvégi kirándulásunk alkalmával két, még "Tücsökszűz" családot vezettünk be a Csapody család képviselte kulinária világába. Az ajánlásomat kérték a menü kapcsán, így természetesen megkóstolták az uborkalevest. Hatott rájuk... mint mindenkire. Rám is. Ebből született ez:

JEGES KOVÁSZOS SPÁRGALEVES FORRÓ PÁRMAI ROPPANCCSAL

hozzávalók

1/2kg kovászos spárga (elkészítese itt)

2dl kovászos spárgalé

2dl zöldség alaplé

2dl zúzott jég

1ek méz/nyírfacukor

díszítéshez natúr joghurt, aprított friss kapor, pármai sonka (elhagyható), esetlegg pár csepp tökmagolaj

A leves hozzávalóit egy turmixgépben pár perc alatt krémesre turmixolom, tárolódobozba teszem, és tálalásig hűtőben tartom. Tálalás előtt nem sokkal egy sperpenyőben ropogósra sütöm a sonkát. A levest tányérokba merem, csöpögtetek rá a joghurtból, esetleg a tökmagolajból, meghintem a kaporral, és a forró sonkát vagy egyszerűen beleállítom, vagy rámorzsolom a levesre. 

Kellemes hűsölést!

Éva

szerda
máj.092012

Nincs több kifogás - kenyér otthon

A kenyér. Az emberiség egyik legősibb élelmiszere; olyan régen esszük, hogy bár minden nyelvben megvan rá a saját elnevezés, ezek mind ugyanarra a sokezer évvel ezelőtti egy-két szóra vezethetőek vissza. Jelkép, sőt toposz, hatalmas kultúrtörténeti jelentőséggel bír, a kollektív tudatunkban maga az élet szimbóluma. Szentek történeteiben jut szerephez (a Bibliából és a szentek legendáiból lehetne itt bőven idézni), a világ minden népe süti a maga változatait, melyek iránt senki sem közömbös, amelyeket mindenki szeret. A kenyér néha közellenséggé válik, egészségtelennek kiáltják ki, mely részben igaz: az adalékanyagokkal dúsított, rossz minőségű hozzávalókból sütött álkenyerek valóban azok.

Egész jó kenyeret már sok helyen kapni a városban. Kalapemelés jár a Ludwig pékségnek, amely ipari keretek között, mesterséges adalékanyagok nélkül készít kenyeret a saját üzletein kívül több áruházláncnak is. Kenyereik finomak, napokig elállnak, a csalódás kizárt.

De a kenyér lehet ennél is több: ha kézműves. A dagasztást ugyan talán gép végzi, a munka oroszlánrésze mégis a péké. Élesztő helyett az ősi kovásztól kel meg a tészta, mely egy szeszélyes, titkos valami: az időjárásra, a páratartalomra, a hőmérsékletre sokkal érzékenyebben reagál, mint az élesztő. A kovászban a sörélesztő helyett/mellett tejsavbaktérium-kultúra dolgozik, de a világ tájainak bacijai kissé különböznek egymástól, így a kovászos kenyérnek mindenhol sajátos íze van. A kovászos kenyér lassabban kel, a hosszabb idő alatt jellemző tésztaszerkezet alakul ki. A kovász kincs: ha egyszer működésbe lépett, naponta gondozni, liszttel és vízzel "etetni" kell, különben borul a rendszer, elpusztulnak a jótékony mikroorganizmusok. Falun sokáig a hozomány része volt az akár többszáz évvel korábban bekevert kovász - a fiatal generáció kenyere így az ősök keze munkáját is magán viselte. Csodálatos, nemzedékeken átívelő örökség.

Misi, s a Marmorstein pékség ezt a kenyérkultúrát viszi tovább. Csak annyit süt, amenyit megrendelnek Tőle, s amely mennyiség egy éjszaka alatt megsül a saját tervei szerint megépíttetett kemencében. Kenyerét évekkel ezelőtt megismertem, megszerettem, s titkon bíztam abban, hogy egyszer majd továbbad valamit a tudásából. Eljött ez a pillanat: Misi gyorstalpalót tart. Csupán néhány alkalommal, korlátozott létszámú hallgatóságnak. Az elsők között jelentkeztem.

A srác szimpatikus, szenvedéllyel beszél a kenyérről, és oda-vissza vágja a témát. Saját bevallása szerint tartott egy kissé az órától, hiszen Ő a saját kemencéjét ismeri igazán, fogalma sem volt, egy tanulókonyhán hogyan fognak viselkedni a kenyerei. Utóbb kiderült: remekül sikerült minden. Miközben 3 röpke óra alatt négyféle klasszikus pékárut sütöttünk meg (kovászos parasztkenyér, baguette de campagne, focaccia, ciabatta), Ő állta a kérdések árját, tanácsokat adott, s nem fukarkodott a tapasztalataival.

Néhány alapszabály, amit a kenyérsütésről tudni kell:

1. Adj időt a tésztának: a jó kenyér háromszor kel. Egyszer a dagasztás után, majd az adagolás, végül a formázás után (bár emlékeznék Misi szakzsargonjára!)

2. A sütő hőmérséklete 250-280 °C között ideális. Légkeverést nem használunk, szárítja a tésztát, így az reped, és nem rugalmasan duzzad. Ez utóbbi érdekében szükség van gőzre, ez tartja puhán a tésztát a sütés első felében

Az otthoni kenyérsütés előtt új távlatok nyíltak. Már többször sütöttem az újonnan megszerzett tudás birtokában és minden esetben elképesztően jó lett az eredmény.

Álljon itt az alap fehér kenyér receptje, az egyszerűség kedvéért élesztővel. Ha valakit érdekel a kovászos kenyérsütés, az itt talál olvasnivalót, de némi tapasztalatról már én is be tudok számolni. A (vajas) kenyérről ma olvashattok Fűszeres Esztinél, Limaránál pedig rengeteg kenyérreceptet találtok. Képek az óráról a recept után.

FEHÉR PARASZTKENYÉR

két kenyérhez kell

500 g BL-80 vagy BL-112 liszt (pl. a Nagyi titka márkájú kapható mindenhol)

3.25 dl víz

25 g élesztő (a friss, Budafoki, amely egyébként újracsomagolt francia élesztő)

12 g

Az élesztőt morzsold a vízbe, majd a liszt és a só hozzáadásával kézzel vagy géppel (ez lényegesen egyszerűbb) alacsony fokozaton dagaszd 20 percig. Keleszd 3 órát letakarva (ne száradjon ki a tészta). Ezután gyúrd át, nyomkodd ki belőle a levegőt (tulajdonképpen friss oxigénnel helyettesíted a keletkezett szén-dioxidot, így új erőre kap az élesztő), és oszd a tésztát két bucira. Letakarva keleszd 2 órát. Most melegítsd elő a sütőt: légkeverés nélkül 250-280 °C-ra fűtsd, a sütőlappal együtt (itt fontos megjegyezni, hogy a teflonos sütőlapok ezt a hőt nem tolerálják, és általában sajnos az edényfogó kesztűk sem). Formázd meg a kenyereket lisztes deszkán, és letakarva ismét keleszd egy órát (ennyi idő kell nagyjából a sütő felforrósodásához). A forró sütőlapra helyezd a kenyereket, recés késsel vagdosd be: a kenyér oldala így nem fog megrepedni.

Mielőtt a sütőbe teszed a kenyereket, egy pohár vizet locsolj a sütő aljába (vagy egy edénybe), ez a gőz elengedhetetlen. Fél óra alatt megsülnek a kenyerek, s ha kibírod, forrón még ne vágd meg: langyosan az igazi.

Ádám

vasárnap
jún.062010

"Ha végre itt a nyár, és meleg az idő..."

Édesanyám kovászos uborkája messze világhírű, mert istenien zamatos, és méterekre hallhatóan roppan. Utánozhatatlan hírében áll... azaz állt, eddig a pontig, mert most lerántom a leplet a titokról, egy kicsit másba oltva.

A lenti üdítő nyári savanyúsághoz így a receptet az édesanyám, magát az ötletet pedig a Paradicsomember mellett a másik kedvenc biopiaci árusom adta (az almás-körtés-diós-mogyorós-spárgás házaspár), akiknél először láttam kovászolva zöldspárgát. Anyu az unszolásomra az uborka után szabdon adaptálta a saját praktikáját és technikáját a spárgára - fenomenális lett az eredmény. (A továbbfejlesztése ennek a receptnek pedig nyilván a mindkettőnk /Ádi és jómagam/ által annyira kedvelt szemesi Kistücsök hideg kovászos uborkalevese mintájára a kovászos spárgakrémleves improvizációja lesz.) 

KOVÁSZOS ZÖLDSPÁRGA

hozzávalók

1 csomag zöldspárga (kb. 400g)

1 csokor friss, száras kapor

1ek durva szemű asztali só (ez az egyik titok, hogy a spárga roppanós maradjon, és zamatos legyen, tehát ne váltsd ki akármilyen sóval!)

kb. 8dl meleg víz (ez pedig a másik trükk: meleg kell, hogy legyen a víz - ne kérdezd, miért, legyen elég a trükk maga!)

1 csücsök fehérkenyér

A spárgákat a fás végüktől megfosztom (amíg hajlik, addig fás - ha már törik, ott jó), megmosom, félreteszem. A kapor nagy részét egy literes befőttes üveg aljában elrendezem, ráállítom a spárgákat, és közéjük dugdosom a  maradék kaprot. A meleg vízben a sót feloldom, és a léből annyit öntök a spárgára, hogy teljesen elfedje. Végül a kenyércsücsökkel megkoronázom a művem, és az üveget lefedem egy kis műanyag tállal. (Fontos, hogy nem az üveg tetejével zárom, vagy fóliával, mert kell, hogy tudjon levegőzni a spárga.) Keresek egy napsütötte helyet az üvegnek, és két teljes napon át hagyom, hogy érleljék a napsugarak a savanyúmat. Két nap elteltével a kész kovászos spárgát lezárva átirányítom a frigóba, és alaposan lehűtöm.

Grillhúsok (pl. flekkennel, csirkével isteni), kecskesajtos pirítós, szárított olasz vagy spanyol sonkák esetleg házi csabai szárazkolbász (na jó, ez nem volt fair, ilyen nem sok mindenkinek van - nálunk ez családi produktum) mellé nagyon hidegen kínálom.

Nekünk már alig van belőle, csinálhatom a következőt... amíg a készlet tart.

Éva