Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in konyak (5)

kedd
okt.022012

Az ősz ízei

Amikor beborul az ég, és siratni kezdi a visszafordíthatatlanul elmúló nyarat, akkor az ember az évszak terményeivel, az újborral, az otthon melegével ünnepli az évvége közeledtét. Az ősz tipikus ízeit, a szőlőt, az almát, a körtét, a diót, a zellert házasítottam ezúttal a Waldorf saláta alapreceptjét kicsit felturbózva felnőtt és babaverzióban.

Maga a több mint százéves Waldorf saláta "Waldorf Oscarjának", azaz Oscar Tschirky-nek, a manhattani Waldorf-Astoria hotel egykori híres személyzeti vezetőjének a találmánya az 1890-as évekből. A fogás eredetileg almát, zellert tartlamaz majonézzel nyakonöntve - a dió később adódott hozzá az alaprecepthez. Bár Tschirky nem volt séf, mégis jó érzéke volt a konyhaművészetekhez, számtalan, a szálloda éttermének védjegyét jelentő fogás meglakotásához járult hozzá. Az ezersziget öntet széles körben való népszerűsítésében is benne volt keze, ahogy az Eggs Benedict kimunkálásához is köze volt, emellett hagyatéka egy nagyterjedelmű szakácskönyv a Waldorf-Astoriás időszakából. Egykori new paltz-i tanyáját egy társaság vette meg, akik később séfek számára fenntartott idősek otthonát működtettek az ingatlanban "Kulináriusok Otthona" néven. Egyes források azt is tudni vélik, hogy a filmes teljesítmények elismerésére az Amerikai Filmakadémia által megalapított díj szimbólummá vált trófeájának legelső legyártott példánya rá emlékeztetett, ezért utána nevezték el Oscarnak a mára mindenki számára ismert, 2013-ban a 85. alkalommal átadásra kerülő aranyszobrocskát.

WALDORF DE LUXE

hozzávalók

1 nagy zeller

2 ropogós alma

1 édes, félkemény körte

1 fürt szőlő

2 szárzeller

2 marék dió

1 citom leve

1tk

frissen őrölt bors

az öntethez

2dl zabtejszín

2ek bio majonéz (én vagy a Tescoban vagy a DM-ban veszem)

2ek joghurt (paleosok hagyják ki!)

1ek brandy

1/2 citrom héja

1/2tk dijoni mustár

, frissen őrölt bors

1/2 frissen reszelt szerecsendió

1-1ek aprított korianderzöld, lestyán és zellerzöld

tálaláshoz rukola és extra dió, zöldfűszer, szőlő

A zöldségeet, gyümölcsöket alaposan megmosom. A zellert ezután meghámozom, a negyedét félreteszem a baba Waldorfjához, a többit gyufaszálra vágom, sózom, borsozom. Az almát és a körtét szintén gyufaszálra aprítom, a zellerhez adom, majd a zöldségre és a gyümölcsökre ráfacsarom a citrom levét, és jól összeforgatom őket, hogy ne barnuljanak meg. A zellerszárat felszeletelem, a szőlőszemeket félbe vágom, kimagozom, a diót durvára vágom - mindent adok a zeller-alma-körte alaphoz. A zöldfűszereket is felaprítom, a salátához adom. Végül mártás hozzávalóit alaposan elkeverem, megönötözöm vele a salátát, amit aztán alaposan összeforgatok, végül lefedve a hűtőbe teszem.

Tálaláskor egy-egy marék rukolával ágyazok a tányérokon, és ráhalmozom a salátát. Dióval, szőlővel, zöldfűszerrel díszítem. A rukola, a dió, a zabtejszín, a konyak és a szerecsendió mind a diós ízei végett harmóniában egysülnek, egymást erősítik a salátában, ami így nem csak finom, de laktató és egészséges is lesz.

BABA-WALDORF

 

hozzávalók

egy nagy zeller negyede vagy egy öklömnyi kis zeller

1/4 zellerszár

1 alma

1dl zabtej

esetleg zellerzöld

A zellert megtisztítom, falatnyi kockákra vágom, és a felszeletelt zellerszárral együtt fedő alatt egy párolórácson puhára párolom. Amikor már majdnem kész, hozzáadom a meghámozott, felkockázott almát. A puhára párolt zöldségeket és gyümölcsöt 1dl hideg zabtejjel és esetleg kevés zellerzölddel pépesre pürésítek. A zabtejnek a nagyon finom édes, diós íze remekül kerekké, és valóban a waldorfhoz hasonlatossá fogja tenni az ételt. Héthónapos kortól adható.

Ha a lányok keresztanyja itt lett volna, mikor ezt készítettem, korábbi jó szokásához híven valószínű ezt is felfalta volna a gyerek elől... ő pedig már jó rég elmúlt héthónapos.

Éva

hétfő
febr.202012

Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

 

vasárnap
jan.222012

Kegyelmes édesség

Gyermekeim egykori versenysportoló, 100 kilós, egyébként kimondottan jó karban lévő édesapja az újévi fogadalma jegyében egy egészségtudatosabb életmódra váltott, és a rajta lévő néhány fölös kilótól való gyors megszabadulás valamint némi méregtelenítés reményében rögtön a mélyvizet választva két hete áttért a paleolit étrendre. Esetenként szenved, mint a kutya, pláne ha édességrő van szó, de becsülettel állja a próbát. Két hét után ezt látva már megesett rajta a szívem. Lett volna több lehetőségem ilyen-olyan sütiket legyártani, mert felszerelkeztem mandula- illetve gesztenyelisztből, van itthon kesudióm, tojásom, kókuszolajam, mandulatejem, tehát csinálhattam volna madártejet, diós csokitortát, kedudiós meringue-et valami kókuszolajas krémmel vagy akár gránátalmás-kókuszos-kesudiós citromparfétortát, de most nem volt kedvem sütögetni. Valami egyszerűbbre vágytam... egyszerűen elkészíthetőre. A minap rendezett csajos fondüzsúrunk nyomán támadt az ötletem, hogy felavassam a kb. tízéves csokifondü-szettemet, amit még tényleg soha nem használtam (innen látszik, mennyire nem vagyok alapevtően édesszájú). Térültem-fordultam, és a gyors, egészséges desszert már ott is gőzölgött az asztalon a család, ide értve az elsőszülött, már nem anyatejes lányom legnagyobb örömére.

FŰSZERES-MOGYORÓS CSOKIFONDÜ MARCIPÁNNAL ÉS GYÜMÖLCCSEL

hozzávalók

a fondühöz

50g 99% kakaótartalmú Lindt csoki

100ml kókusztej (én a DM bio kókusztejét használom, mert az az egyetlen adalékmentes)

2ek juharszirup

igény szerint még méz

1 marék pekándió/törökmogyoró

1-1 csipet őrölt kardamom, fahéj, szerecsendió és csillagánizs (elhagyható)

1/2tk vaníliaesszencia vagy fél rúd vanília kikapart magja

igény szerint 1tk sötét rum/jó minőségű konyak illetve friss piros chili paprika (elhagyható)

mártogatáshoz

körte, alma, mandarin, banán, friss vagy aszalt füge, kaliforniai paprika, kézműves, nyírfacukorral készült marcipán (én a Régimódit veszem a biopiacon, ami 50% mandula + 50% nyírfacukor... de van nádcukros verzió is)

Az elkészítés pofonegyszerű. A csokit összetöröm, és a kókusztejjel, a rummal/konyakkal illetve a fűszerekkel együtt a fondütálba teszem, alágyújtok a mécsessel, és addig hevítem alkalmankénti kevergetés mellett, amíg a csoki teljesen fel nem olvad. Idő közben a chilit felvágom, kimagozom, felaprítom, továbbá a gyümölcsöket, paprikát felkockázom, a marcipánt rusztikusan falatnyi darabokra szedem, a mártogatnivalókat egy dekoratív tálra teszem. Végül a pekándiót/törökmogyorót késsel felaprítom, és a kívánt mennyiségű chilivel hozzákeverem a csokifondühöz. Mindent az asztalra transzportálok, kiosztom a fondüvillákat és a szalvétákat... Indulhat a habzsidőzsi. (Aki pedig nem akar variálni az egészséges hozzávalókkal, csak egyszerűen a lovak közé akar csapni, az szimplán csoki-tejszín-méz kombóból előállíthat egy egyszerűbb ízvilágú variánst, és mártogathat bele banánt, körtét, kekszet.)

Asszem, nálunk 5 és 10 perc közötti időtartamot élt meg a tál. 

Legközelebb fehércsokival vagy meleg, mandulatejből, mézzel készült kardamomomos, sáfrányos madártejjel próbálom, tavasszal fűszeres bogyósgyümölcsökkel. Hmmm...

Éva


szombat
dec.252010

Selymes Karácsony

Az idei Karácsony egy kicsit másképp alakult, mint ahogy terveztük. Lola kétéves kora óta "hagyomány", hogy a Család Szenteste nálunk gyűlik össze - ez a két oldalról a Nagyszülők, Dédszülők részéről 140 illetve 220km távolság megtételét jelenti -, hogy aztán Karácsony első napján Győrben ebédeljünk, a vacsorát pedig már Békéscsabán költsük el. Amióta gyerekközpontú lett a Karácsonyunk tehát, én lettem a felelős Karácsony előestéjén a vacsoráért. Tekintve, hogy az Édesanyám a konyhában tévedhetetlen, a Papám pedig a vendéglátóiparban nemcsak ténykedett, de oktatott is, ez nem kis kihívást jelent. Tavaly előtt egy aszalt szilvával, árpával készült húslevest, gesztenyével töltött pulykát és croque em bouche-t készítettem, tavaly pedig gesztenyés vargányakrémlevest zölddióval, kucsmagombás szárnyasmájszuflét turbolyás jughurtmártással, citrusokban pácolt lazacot meleg spenótos csicseriborsósalátával, borskéregben sült hátszínt, zöldsalátát valamint kandírozott gyömbérrel készült fehércsokoládés parfébombát tettem az asztalra. Közel százszázalékosan sikerültek az ételek... na, de, kérem, akkor még nem írtam blogot. Azóta, amióta a Spooon létezik, rengeteget tanultam, fejlődtem a sok gyakorlás, olvasás, tanulás, tapasztalás révén. Már ebből a szempontból is megérte. ...De vissza az idei évhez.

A Dédnagyszülők kímélése végett ezúttal a senki sehonnan nem indult útnak - a szokásos ünnepi országjáró turnénk így egy nappal korábban indult. 23-áról 24-ére virradóra, miután a legkisebb kidőlt, nekiálltunk: díszítettünk, csomagoltunk, lázasan dolgoztunk az éj leple alatt, hogy reggel meglehessen a nagy csodálkozás. Az előkészületek természetesen a konyhában is folytak, hiszen az idén először koprodukcióra vállalkoztunk Édesanyámmal. Íme néhány gyöngyszem a 3 nap alatt tervezett menüsorokból: mandarinolajas-citromborsos libamájterrine lilahagymalekvárral, kéksajtleves mézes grillezett fügével, kacsapecsenye, geszenyekrémleves pirított libamájjal és dióval, egyben sült őzgerinc mandarinos sütőtökpürével, céklakrémleves aszalt sárgabarackpürével, pisztáciakéregben sült lazac sütőtökös belugalencse-salátával, ezen felül mindenféle édes nyalánkság. Az ünnepi italok sem aradhattak el, mint a mézzel, kókusztejjel készült hagyományos és csokis tojáslikőr, forralt bor, Tom&Jerry, stb. A fent felsorolt ételeket és italokat a következő napokban szépen sorban megosztom Veletek, kedves Olvasók. Ha idén már nem is veszitek feltétlen hasznát, jövőre talán jól jön.

GESZTENYEKRÉMLEVES PIRÍTOTT LIBAMÁJJAL ÉS DIÓVAL

Ezt az selymes ízű és állagú levest az egyik kedvenc helyemen, Villányban, a Gere Attila által működtetett Croccus Borhotel éttermében, a Mandula étteremben ettük Márton napkor. Illetve nem pont ezt, mert a receptet nem kértem, így nem kaptam, de Karácsony alkalmából megkíséreltem rekonstruálni - jó eredményel. (Az ottjártunk gasztronómiai beszámolójával még mindig el vagyok maradva, de ami késik, nem múlik - csak épp már nem lesz annyira aktuális.)

hozzávalók

a leveshez

3dk vaj

2 mogyoróhagyma

1/2kg natúr gesztenye (én a Marroni natúr, előfőzött, egész gesztenyéit szoktam venni)

1dl konyak

2dl víz

1l zöldségalaplé (bio leveskockából)

1dl zabtejszín/kókusztej

, frissen őrölt bors

1ek méz

frissen reszelt szerecsendió

a levesbetéthez

2dkg vaj

10dkg libamáj

2 marék dió

Az alapléhez a vizet felteszem forrni. A vajat egy edényben megolvasztom, a hagymát megpucolom, felaprítom, az olvasztott vajhoz adom, és közepes lángon 3 perc alatt megdinsztelem. Beleforgatom a gesztenyét, hozzáadom a konyakot és a vizet, majd pár percig párolom, hogy a konyakból kifőjön az alkohol. Ezt követően felöntöm az alaplével, felforralom, és közepes lángon addig főzöm, míg a gesztenye teljesen megpuhul (kb. 10 perc). Amikor a gesztenye megfőtt, a levest egy botmixerrel teljesen krémesre pürésítem - ekkor adom hozzá a tejszínt, a mézet, a sót, a borsot és a szerecsendiót. Jól elkeverem, majd félreteszem.

Tálalás előtt a diót felaprítom (nem darálom!), a libamájat pedig vajon nagyon forró serpenyőben 1-1 perc alatt lepirítom mindkét oldalon (nem szabad tovább, mert megkeményedik) egy fél marék apróra darabolt dióval. A maradék dióval a pirított májat összeforgatom, és egy-egy evőkanállal teszek mindet tényér aljába. A levest rámerem, a leves tetejére a vajban pirított dióból kanalazok.

Meghitt, békés Karácsonyt kívánok/kívánunk ezúton is!

Éva

kedd
nov.092010

Mondtam, hogy nem főzök!

Mondtam, persze, de megint nem tudtam megállni. A szombat sűrűnek ígérkezett. Cseperedő gyerekkel, családias családdal, konyhaközpontú háztartással, intenzív társasági élettel és saját vállalkozás építésével megspékelve az egyre sűrűbb életünk mind komolyabb logisztikát igényel. Vendégeket vártunk délre. A zöldség- és gyümölcskészletünk viszatöltését célzó, kétheti rendszerességgel beiktatott biopiaclátogatást ezért koránra kellett, hogy időzítsem, annál is inkább, mert d.e. 10-re már egy üzleti találkozót is megbeszéltünk. Már előre láttam, hogy egy eszeveszett rohanás lesz a napom. A biopiac nem maradhat ki, mert a vitamintankra szükség van. A belsőépítész hölgy Münchenből is csak két napra érkezett, abból ez volt a második. A vendégeink sem tudtak később jönni, de értelme sem lett volna, mert a páromnak délután még jelenése volt egy másik megbeszélésen Lellén, ahová 4-kor ki kellett lőnie. Ennek okán, mikor előző nap leegyeztettük a másnapi feszesnek ígérkező menetet, annyit mondtam: bár pont ebédidőre érnek ide a vendégeink, de bocs, nem főzök... én is épp akkor fogok beesni. Majd rendelünk valamit.

A piacon gyorsan végigzúztam: 30 perc alatt ugyanennyi kilónyi cuccal sikerült felpakolnom. Már döngettem is tovább a talákozóra, ami gyorsan és célratörően zajlott. (Ritka áldás, ha az ember egy vérprofival tárgyal, nem csupán a szakmáját, de a szolgáltatói szemléletét tekintve is!) Délre már otthon is voltam. A vendégek is megérkeztek - éhesen, persze, hisz ebédidő volt. Mikor belegondoltam, hogy mennyi idő, míg megrendeljük, kihozzák... az sem biztos, hogy jó lesz, cserébe viszont tuti drága, feldobtam a kérdést: egy jó rizottó?

ERDEI GOMBÁS, ÁFONYÁS RIZOTTÓ

A receptleírás abból a szempontból rendhagyó lesz, hogy egy ponton meg lehet benne állni - ha valaki nem szeretné az áfonyás részt erőletni, az behúzhatja a féket ott, ahol a gombás rizottó összeállt (képet ld. lent). Az áfonya ötlete egyébként onnan jött, hogy a múltkori vásárlást követő hazaszállítás során az áfonyalé kifolyt, és kicsit befogta a gombát. Egy pillanatra belegondoltam, mi lenne ha, és már borítottam is bele a fagyott lila bogyókat a rizsbe.

hozzávalók

1 marék szárított vargánya (elhagyható)

2dkg vaj

szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

, frissen őrölt bors

30dkg vegyes erdei gombakeverék

1ek friss kakukkfű

1ek friss tárkony

1ek szárított vargányapor (elhagyható)

2 marék erdei áfonya 

1tk borókabogyó 

1tk méz

extra parmezán és áfonya a tálaláshoz

A szárított vargányát 1dl forró vízbe beztatom. Én azért használok az egyéb gombákon kívül száratottat is, mert fokozza a gombaíz intenzitását az ételben.

Amíg ázik, elkészítem a rizottóalapot, ami minden esetben nálm így néz ki (egy korábbi bejegyzésből idézve):

A vajat egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt vajhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottóhoz. (Mivel itt gombás rizottó készül, a konyakot is ezen a ponton adom hozzá.) Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön alapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, belefacsarom a citrom levét, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Itt adom hozzá a kiázott szárított vargányát a mostanra gyönyörűen elszíneződőtt áztatólevével együtt. Jöhet a gomba (a nagyobb darabokat, főleg a laska tövét, ha van benne, feldaraboljuk, hogy át tudjon főni) valamint a zöldfűszerek, a vargányapor és innen még 5-10 perc főzés, hogy a gomba se maradjon nyers, és a fűszerek is átadhassák az ízület a rizsnek.

Aki nem szeretné az áfonyát, az ezen a ponton leállhat, és tálalhat egy isteni erdei gombás rizottót parmezánnal hintve. A bártabbak haladjanak tovább!

Amikor a gombás rizottó ekészült, az áfonyát beleteszem. A borókabogyót mozsárban összetöröm (én még késsel is aprítottam rajta deszkán miután mozsárban összezúztam, mert ez a fűszer nem teljesen száraz, és ezzel a módszerrel szinte teljesen tudom porítani), és a mézzel együtt a rizottóhoz adom. Néhány óvatos mozdulattal az egészet elkeverem, hogy az áfonya ne törjön össze, de egy egyenletes pirosas színt kölcsönözzön a rizsnek, valamint a méz és a borókabogyó íze elkeveredjen a rizottóban. Nyugalom: a méz annyira kevés, hogy ez csak az áfonya savany ízét hivatott kompenzálni, amit pedig az egyébként szokásos extra citrom helyett tettem hirtelen felindulásból az ételhez. Ezen hozzávalók ellenére a fogás sós marad.

Parmezánforgáccsal tálalom.

A fogásnak olyan sikere volt, hogy a vendégeim mindegyike kétszer szedett... vagy csak nagyon éhesek voltak?

Éva

ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓ