Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in kenyér (18)

csütörtök
máj.092013

Maradék

Nem ritka a maradék az "intenzív" háztartásban, ezért az ember ilyenkor átkapcsol kreatív üzemmódba, és összeüt valamit. Ami nekem megmaradt, az az előző napi lazacos töltött tök után egy kevés füstölt lazac, egy karika lágy kecskesajt. Volt még ilyen-olyan zöldség, zöldfűszer, citrom... és kenyeret is vettem a minap. 

TORMÁS-SNIDLINGES FÜSTÖLT LAZAC-RETEKKRÉM

hozzávalók

2-3 szelet jó minőségű füstölt lazac

1 karika (kb. 5dkg) krémes kecskesajt 

1 szál újhagyma

1 gerezd fokhagyma

2 retek

1tk friss citromlé

egy körömnyi méz

1/2cm reszelt friss torma (fagyasztóból)

1ek friss snidling

1ek olívaolaj

tálaláshoz magos pirítós, vaj, kapor, citromszelet, firssen őrölt bors

A krém hozzávalóit egyszerűen egy robotgépbe dobálom megmosva, megtisztítva, és krémesre pürésítem. Magos pirítóson tálalom friss kaporral, citromszelettel, frissen őrölt borssal.

Egyébként bármilyen más hallal, mint például a füstölt pisztráng, a füstölt hekk vagy a szardínia, remekül működik. Ha pedig a füstölt íz nem gyerebe, akkor itt a sima tonhalas verzió.

Éva

csütörtök
máj.092013

Kanapéőrület

Az idei paleolitkúrámba, mint az a receptekből látszik, a tervek ellenére még nem sikerült belefognom, ezért megengedek magamnak néhány kenyeres fogást. Ezúttal egy gyerekkori kedvncemhez nyúltam, a tőkehalmájhoz. Azon túl, hogy a tőkehal mája a májakra mindenkor jellemző magas zsírtartalma miatt hihetetlenül krémes textúrájú, az íze természetesen halas, és a máj az olajával együtt - amit a magyar köznyelveben csukamájolajként tartanak számon, ezzel együtt a mi generációnk rettegett gyerekkori vitminforrásaként emlékszünk rá - rendkívül egészséges. "...Régen a csuka mája nagyon nagyra tartott táplálék volt..." - írja a Tápláló hagyományok blog szerzője. Feltételezhető, "...hogy mindenhol a népek a helyi halak máját gyűjthették, erjesztették, majd téli nap- és vitaminszegény időkben ezzel az olajjal tartották fenn saját, vagy a nagy táplálékigényes időkben, mint a fogantatás előtt és a várandóság alatt [...] az anyák és babák egészségét. [...] A hagyományos európai társadalmakban valamikor közönséges étrendkiegészítőként alkalmazott tőkehalmájolaj zsíroldékony A- és D-vitamint tartalmaz, amelyekből a természeti népek étrendjében a mai modern étrendekhez képest tízszer akkora mennyiséget találtak. [...] ...gazdag eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA) nevű zsírsavakban is. A szervezet ezeket a zsírsavakat omega-3 linolénsavakból állítja elő..."

TŐKEHALMÁJAS-GRÁNÁTALMÁS KANAPÉ CIKÓRIÁVAL

hozzávalók személyenként

1 szelet kenyér

vaj

1 levél cikória (de endíviával vagy radicchioval is kiváló)

1/2doboz tőkehalmáj

néhány gránátalmamag

pár csepp citromlé

frissen őrölt bors

tálaláshoz zöldsaláta

A kenyeret megpirítom, megkenem vajjal. Ráfektetem a jól megmosott cikórialevelet, rákanalazom a tőkehalmájat, meghintem a gránátalmamagokkal, citromot csorgatok rá, megborsozom, és salátalevelekkel körítve tálalom.

Ennyi.

Éva

csütörtök
márc.142013

Egyperces

Reggeli rohanás. Ismerős? Itt a gyors segítség egészség-kompromisszum nélkül.

KAPRIS-MEDVEHAGYMÁS SZARDÍNIAKRÉM

hozzávalók

1 doboz szardínia olajostól

1 újhagyma

5-7 levél medvehagyma

1 gerezd fokhagyma

3 koktélparadicsom

1ek kapribogyó

1/2kk

1ek citromlé

pici frissen őrölt bors

1/4 frissen reszelt szerecsendió

Amelyik hozzávalót szükséges, azt megmosom, megpucolom, egyéb iránt mindent egy robotgépbe teszek, és egy pillanat alatt krémesre pürésítek. Innentől lehet főtt tojás mellé kínálni, kenyérre kenni, salátával összeforgatni. Mindenhogy jó.

Éva

szerda
jan.302013

Friss. Ress. Ütős.

A radikkio-kecskesajt-dió házasítására két poszttal korábban már mutattam egy változatot. Ezt a kanapét konkrétan egy csoda ihlette, ami csodák egyébként rendszerint az én Eszter barátnőm keze alól kerülnek ki.

Mikor legutóbb a férje, a nemzetközi művészporondon is széles körben elismert Fürjesi Csaba nyílt műtermi programja keretében náluk jártunk, természetesen Eszter megint elvarázsolt minket néhány házi készítésű ínyencséggel. Ezek között szerepelt ez a sajtok mellé kínált almazselé. A receptje rém egyszerű (ld. lent!), a titka, hogy az almát még félérett álapotában kell leszedni, mert akkor a legmagasabb a pektintartalma, ami a zselés állagot biztosítja. Eszteréknél ez kényszerpálya volt, így gondolom, ezzel többen is lehetnek így: a fagy beálltát nem akarták megvárni a sok finom gyümölcskezdeménnyel a fán, ezért leszüretelték, és megfőzték, majd üvegekbe töltötték, hogy ilyen és ehhez hasonló fogogásokat emeljen mennyei magaslatokba. 

RADIKKIOS-KECSKASAJTOS KANAPÉ ALMAZSELÉVEL ÉS DIÓVAL

hozzávalók (személyenként)

1 szelet kenyér

1 levél radicchio

2 szelet érett, penészes kecskesajt

1tk almazselé (Elkészítése: almát héjastól, magostól negyedekben beletenni annyi vízbe, hogy ellepje, felfőzni, és egy éjszakára állni hagyni, majd másnap tüllön másnap átszűrni. Mézzel/nyírfacukorral vagy anélkül felfőzni, zselépróbát csinálni, ha nem zselésedik, pektinnel rásegíteni.)

2 szem dió  

frissen őrölt bors

tálaláshoz zöldsaláta

A kenyérszeleteket megpirítom, egy tálon elrendezem őket, rájuk fektetek egy-egy levél alaposan megmosott radikkiolevelet, elrendezem rajta a sajtszeleteket, kanalazok rájuk az almazseléből, mindegyikre morzsolok diót, tekerek rá borsot, és zöldsaláta kíséretében kínálom is. Az érett sajt csípős íze a radikkio kesernyés aromájával és az almazselé édességével valamint a dió markánsságával hihetetlen harmóniát alkot. Előételnek, reggelinek, de vacsorának is egy jó fehérbor mellé szívből ajánlom.

Éva

péntek
dec.072012

Pudding

Az angolszász országokban, főként Angliában nagy hagyománya van Karácsonykor a puddingoknak, amit mi magyarok egy d-vel írunk, és egész mást értünk alatta. Nálunk vagy a polcról készen leemelt, vagy a "házilag" pudingporból készített, zselés, "röcögős" tejalapú cukros, leginkább az olasz panna cottára hajazó édesség az elterjedt. (Pedig ezt a változatot is lehet percek alatt, teljesen az alapoktól, adalékolt porbázis nélkül is készíteni tej+liszt+cukor+ízesítés, vagy zab-/mandulatej+liszt+méz+ízesítés összeállításban... liszt helyett zselét is használhatunk.)

Az eredeti pudding azonban teljesen más tőről fakad, és sajnos korántsem ilyen egyszerű az elkészítése. A sűrű massza tej és tojás mellett mindenkor tartalmaz kenyeret vagy valamilyen gabonaféleséget, aszalványokat az egyéb ízesítésen túl, amit aztán formába öntve, lefedve gőzfürdőben érlelnek, hogy megszülessen a Karácsonykor előszeretettel tálalt elég tömény ínyencség.

Nekem az Anyukám múltkori látogatása után megmaradt egy fél vekni diós ciabatta, amit ő imád, de nálunk egyszerűen nem fogy ennyi kenyér. Hogy a drága és finom holmi ne a kukában végezze, az angol pudding ötletére megalkottam egy villá,gyors, egyszerű, de annál finomabb édességet.

DIÓS-ALMÁS-KÖRTÉS KENYÉRPUDING

hozzávalók

1/4 kocka vaj

2 alma

2 körte

2 marék dió

1/2 kg diós vagy bármilyen jófajta kenyér

1/2l (zab)tej

2 nagy ek méz

1/2 szerecsendió

1/2tk őrölt fahéj

pár csepp vaníliaesszencia

A sütőt 180 fokra állítom. Egy tűzálló tálat kivajazok. Az almát és a körtét megmosom, félbevágom, a magházát kiszedem, és félcentis szeletekre vágom. A tejet a mézzel, a frissen reszelt szerecsendióval, a fahéjjal és a vaníliával alaposan elkeverem. A kenyeret centi vastagra szelem. A kenyér- és gyümölcsszeleteket a kivajazott tálba lerétegzem, nyakonöntöm az édes mártással, és végül megszórom a dióval, amaradék vajat pedig darabokban elosztom a tál tetején. 40 perc alatt készre sül a desszert, ami hidegen és melegen egyaránt tálalható... ünnepi alkalmakkor akár reggelire is.

Éva

csütörtök
okt.252012

Tortíjá

Mexikóit kívántam ebédre, hús nélkül. Legyen burrito. Na, akkor nézzük. Kell rizs meg bab. Valami zöldség, legyen kápia meg hagyma. Lime és koriander, persze. Tortillát majd veszünk készen... vagyis nem. Nem lehet az olyan nehéz. Nem is az. Búzatortilla (készítettünk már kukoricából is) recept alant, burrito recept felent (azaz holnap).

BÚZATORTILLA

kell hozzá (6 darabhoz)

20 dkg liszt (én fehéret használtam) + valamennyi a nyújtáshoz

2 dl forró víz

egy teáskanál

egy teáskanál sütőpor (elhagyható, kicsit könnyít a tészta szerkezetén)

A 20 dkg lisztet mérd ki egy hőálló keverőtálba a sóval és a sütőporral, öntsd nyakon a forró (a klasszik recept szerint forrásban lévő) vízzel, majd keverd villával, amíg a liszt felveszi a vizet. Hagyd hűlni, hogy aztán tudj vele dolgozni. Egy evőkanál liszt hozzáadásával dolgozd gombóccá (nem kell dagasztani). Golflabda méretű labdacsokat formázz, ezekből lisztes deszkán nyújts vékony korongokat (amit én nem tudtam, nekem négyzetek lettek). Közepesen forró, száraz serpenyőben pirítsd meg 30-30 másodperc alatt mindkét oldalukat, lefedhető tálra halmozd őket (különben kiszáradnak).

Tölthető burritonak igény szerint rizzsel, babbal, zöldségekkel, hússal, tejföllel, guacamoléval, salsával, korianderrel, lime-mal meglocsolva, ahogy tetszik. Félbehajtva, sajttal (meg amivel akarod) összesütve quesadillát kapsz. Holnap mutatok egy vega változatot.

Ádám

kedd
okt.162012

Pizza "pomposcie"

Azaz kiejtve "pidza pompóse". Ilyen pizza, sőt ilyen olasz szó sem létezik, ez egy fantázianév - arra utal, hogy ez nem a klasszikus fesztiválpompos (pompos, azaz langalló, azaz kenyérlángos), hanem annak a vékonytésztás, olaszos, könnyebb, kevésbé zsíros verziója (azért ez sem diétás).

A tészta receptje Dolce Vitától van, ha pizzát sütök, mindig ezt veszem elő.

POMPOS PIZZA

kell hozzá

a tésztához (2 tepsi nagyságú pompos lesz ebből)

50 dkg kenyérliszt

egy kocka friss élesztő

3-4 dl langyos víz (liszttől függ)

egy evőkanál méz

2-3 evőkanál olívaolaj

teáskanál

feltéthez

25 dkg füstölt húsos szalonna (bacon, ha találsz adalékanyag-mentest)

4-5 fej vöröshagyma

8-10 gerezd fokhagyma

4 dl tejföl

30 dkg olvadós sajt (pl. gouda)

A tészta hozzávalóiból dagassz homogén gombócot (érdemes gépre bízni), majd keleszd két órát. Gyúrd át, keleszd még két órán át.

Ezalatt készítsd el a feltétet. A kockázott szalonnát pirítsd zsírjára, majd párold meg rajta a hagymákat. Ha sok levet eresztene, főzd el azt. Ez az előfőzés teszi kevésbé zsírossá a pompost, de ha még könnyebbre szeretnéd, csepegtesd le szűrőben.

A sütőt melegítsd a legmagasabb hőfokra (általában 250-300 °C-ot tudnak az otthoni sütők, ez a hőfok kelleni fog - a jó pizza egyébként kb. 480°C-on készül), tedd be melegedni a tepsit is (így sül meg az alja is ropogósra). Ha tudsz kövön sütni otthon, az a legjobb, de erre nekem nem volt lehetőségem. Nyújtsd ki a tésztát lisztes deszkán jó vékonyra, kend meg tejföllel, pakolj rá egy adagot a hagymás szalonnából, végül szórd meg reszelt sajttal. Mehet a sütőbe, 10 perc alatt megsül.

Ádám

péntek
júl.062012

Tücsöktücsöktücsöktücsöktücsök

Ha lehet kedvenc éttermet megnevezni, nos, nekem a Kistücsök az. Nem azért feltétlen, mert nincs még egy étterem, ami ennyire levenne a lábamról a menüjével, a tálalással, a környezettel és a vendéglátással, amit a tulaj személye garantál... Van még étterem - ugyan rettentő kevés -, ami hozza ezt a színvonalat. Mégis a Tücsök az egy szerelem. Hisz a Tücsökbe akkor megyünk többnyire, amikor nyár van, ha nyár van, akkor pedig Balaton! A balatoni nyár a tó vizével, a pihenéssel, a pancsolással, a vitorlázással, a rengeteg családi és baráti programmal a magyar tenger körül, a vízparti naplementékkel a legnagyobb életérzés. Ezt fejeli meg a Tücsök egy-egy nap végén, amikor a víztől tikkadtan és a naptól izzó bőrrel átadjuk magunkat az általa nyújtott símogató gasztoélményeknek. Már amikor a begördülünk a parkolóba, elindul a nyálelválasztásom, aztán átlépjük a küszöböt, Balázs repül üdvözölni, én pedig már a hétvégi ajánlat táblát fürkészem. Már szinte kívülről tudom az étlap standard részét - végig is ettem szinte az egészet -, ezért az asztalnál ülve, menüvel a kezemben általában a szezonális-regionális kínálaton legeltetem a szemem. (Az aktuális kedvencem a házi füstölésű pisztráng céklás tormahabbal... a látvány sem mindennapi.) Akármit is találok az épp aktuális szezonban, a favorit, a mindig viszatérő fogás, a számomra százszázalékosan Tücsökeledel az az elnyűhetetlen kovászosuborka krémleves. Az micsoda egy evidencia, mégis mekkora egy találmány! Nemrég az egyik hétvégi kirándulásunk alkalmával két, még "Tücsökszűz" családot vezettünk be a Csapody család képviselte kulinária világába. Az ajánlásomat kérték a menü kapcsán, így természetesen megkóstolták az uborkalevest. Hatott rájuk... mint mindenkire. Rám is. Ebből született ez:

JEGES KOVÁSZOS SPÁRGALEVES FORRÓ PÁRMAI ROPPANCCSAL

hozzávalók

1/2kg kovászos spárga (elkészítese itt)

2dl kovászos spárgalé

2dl zöldség alaplé

2dl zúzott jég

1ek méz/nyírfacukor

díszítéshez natúr joghurt, aprított friss kapor, pármai sonka (elhagyható), esetlegg pár csepp tökmagolaj

A leves hozzávalóit egy turmixgépben pár perc alatt krémesre turmixolom, tárolódobozba teszem, és tálalásig hűtőben tartom. Tálalás előtt nem sokkal egy sperpenyőben ropogósra sütöm a sonkát. A levest tányérokba merem, csöpögtetek rá a joghurtból, esetleg a tökmagolajból, meghintem a kaporral, és a forró sonkát vagy egyszerűen beleállítom, vagy rámorzsolom a levesre. 

Kellemes hűsölést!

Éva

szerda
máj.092012

Nincs több kifogás - kenyér otthon

A kenyér. Az emberiség egyik legősibb élelmiszere; olyan régen esszük, hogy bár minden nyelvben megvan rá a saját elnevezés, ezek mind ugyanarra a sokezer évvel ezelőtti egy-két szóra vezethetőek vissza. Jelkép, sőt toposz, hatalmas kultúrtörténeti jelentőséggel bír, a kollektív tudatunkban maga az élet szimbóluma. Szentek történeteiben jut szerephez (a Bibliából és a szentek legendáiból lehetne itt bőven idézni), a világ minden népe süti a maga változatait, melyek iránt senki sem közömbös, amelyeket mindenki szeret. A kenyér néha közellenséggé válik, egészségtelennek kiáltják ki, mely részben igaz: az adalékanyagokkal dúsított, rossz minőségű hozzávalókból sütött álkenyerek valóban azok.

Egész jó kenyeret már sok helyen kapni a városban. Kalapemelés jár a Ludwig pékségnek, amely ipari keretek között, mesterséges adalékanyagok nélkül készít kenyeret a saját üzletein kívül több áruházláncnak is. Kenyereik finomak, napokig elállnak, a csalódás kizárt.

De a kenyér lehet ennél is több: ha kézműves. A dagasztást ugyan talán gép végzi, a munka oroszlánrésze mégis a péké. Élesztő helyett az ősi kovásztól kel meg a tészta, mely egy szeszélyes, titkos valami: az időjárásra, a páratartalomra, a hőmérsékletre sokkal érzékenyebben reagál, mint az élesztő. A kovászban a sörélesztő helyett/mellett tejsavbaktérium-kultúra dolgozik, de a világ tájainak bacijai kissé különböznek egymástól, így a kovászos kenyérnek mindenhol sajátos íze van. A kovászos kenyér lassabban kel, a hosszabb idő alatt jellemző tésztaszerkezet alakul ki. A kovász kincs: ha egyszer működésbe lépett, naponta gondozni, liszttel és vízzel "etetni" kell, különben borul a rendszer, elpusztulnak a jótékony mikroorganizmusok. Falun sokáig a hozomány része volt az akár többszáz évvel korábban bekevert kovász - a fiatal generáció kenyere így az ősök keze munkáját is magán viselte. Csodálatos, nemzedékeken átívelő örökség.

Misi, s a Marmorstein pékség ezt a kenyérkultúrát viszi tovább. Csak annyit süt, amenyit megrendelnek Tőle, s amely mennyiség egy éjszaka alatt megsül a saját tervei szerint megépíttetett kemencében. Kenyerét évekkel ezelőtt megismertem, megszerettem, s titkon bíztam abban, hogy egyszer majd továbbad valamit a tudásából. Eljött ez a pillanat: Misi gyorstalpalót tart. Csupán néhány alkalommal, korlátozott létszámú hallgatóságnak. Az elsők között jelentkeztem.

A srác szimpatikus, szenvedéllyel beszél a kenyérről, és oda-vissza vágja a témát. Saját bevallása szerint tartott egy kissé az órától, hiszen Ő a saját kemencéjét ismeri igazán, fogalma sem volt, egy tanulókonyhán hogyan fognak viselkedni a kenyerei. Utóbb kiderült: remekül sikerült minden. Miközben 3 röpke óra alatt négyféle klasszikus pékárut sütöttünk meg (kovászos parasztkenyér, baguette de campagne, focaccia, ciabatta), Ő állta a kérdések árját, tanácsokat adott, s nem fukarkodott a tapasztalataival.

Néhány alapszabály, amit a kenyérsütésről tudni kell:

1. Adj időt a tésztának: a jó kenyér háromszor kel. Egyszer a dagasztás után, majd az adagolás, végül a formázás után (bár emlékeznék Misi szakzsargonjára!)

2. A sütő hőmérséklete 250-280 °C között ideális. Légkeverést nem használunk, szárítja a tésztát, így az reped, és nem rugalmasan duzzad. Ez utóbbi érdekében szükség van gőzre, ez tartja puhán a tésztát a sütés első felében

Az otthoni kenyérsütés előtt új távlatok nyíltak. Már többször sütöttem az újonnan megszerzett tudás birtokában és minden esetben elképesztően jó lett az eredmény.

Álljon itt az alap fehér kenyér receptje, az egyszerűség kedvéért élesztővel. Ha valakit érdekel a kovászos kenyérsütés, az itt talál olvasnivalót, de némi tapasztalatról már én is be tudok számolni. A (vajas) kenyérről ma olvashattok Fűszeres Esztinél, Limaránál pedig rengeteg kenyérreceptet találtok. Képek az óráról a recept után.

FEHÉR PARASZTKENYÉR

két kenyérhez kell

500 g BL-80 vagy BL-112 liszt (pl. a Nagyi titka márkájú kapható mindenhol)

3.25 dl víz

25 g élesztő (a friss, Budafoki, amely egyébként újracsomagolt francia élesztő)

12 g

Az élesztőt morzsold a vízbe, majd a liszt és a só hozzáadásával kézzel vagy géppel (ez lényegesen egyszerűbb) alacsony fokozaton dagaszd 20 percig. Keleszd 3 órát letakarva (ne száradjon ki a tészta). Ezután gyúrd át, nyomkodd ki belőle a levegőt (tulajdonképpen friss oxigénnel helyettesíted a keletkezett szén-dioxidot, így új erőre kap az élesztő), és oszd a tésztát két bucira. Letakarva keleszd 2 órát. Most melegítsd elő a sütőt: légkeverés nélkül 250-280 °C-ra fűtsd, a sütőlappal együtt (itt fontos megjegyezni, hogy a teflonos sütőlapok ezt a hőt nem tolerálják, és általában sajnos az edényfogó kesztűk sem). Formázd meg a kenyereket lisztes deszkán, és letakarva ismét keleszd egy órát (ennyi idő kell nagyjából a sütő felforrósodásához). A forró sütőlapra helyezd a kenyereket, recés késsel vagdosd be: a kenyér oldala így nem fog megrepedni.

Mielőtt a sütőbe teszed a kenyereket, egy pohár vizet locsolj a sütő aljába (vagy egy edénybe), ez a gőz elengedhetetlen. Fél óra alatt megsülnek a kenyerek, s ha kibírod, forrón még ne vágd meg: langyosan az igazi.

Ádám

szombat
máj.052012

Végrevégrevégrevégrevégreeeee!!! - 2. felvonás

...És akkor a folytatás. A megunhatatlan eper és a csoda kecskesajt főszereplésével. (Még a blog indulásakor, két éve egyébként tettem föl egy camember-eper társítást, ami kapcsán sok pozitív visszajelzést kaptunk, tehát némiképp kipróbált dologról van szó.)

SPENÓTOS-KECSKESAJTOS GRILLKANAPÉ BALZSAMOS-MÉZES FRISS EPERREL

hozzávalók

1 bagett

1/4 vaj

2 nagy gerezd fokhagyma

300g friss spenót

pici

pici citromlé

20dkg érett kecske-camembert

frissen őrölt bors

20dkg friss eper

2ek balzsamecet

2ek méz

díszítéshez balzsamkrém és tökmagolaj

A sütőt grill üzemmódban bekapcsolom, a tűzhelyen pedig egy serpenyőnek közepes lángon alágyújtok, dobom is bele vajat. A fokhagymát megpucolom, belereszelem a vajba. A spenótot megmosom, megszárítom, szárastól egyben adom a fokhagymás vajhoz pici só és citromlé kíséretében, alaposan összeforgatom, és addig párolom, hogy épp csak összeessen. A bagettet közben hosszában és keresztben elvágom, hogy négy csónakot kapjak, amin aztán elosztom a spenótot, a kenyereket a szeletelt sajttal megkoronázom, borsozom, és tolom is be a sütőbe 10 percre, vagy amíg a sajt meg nem pirul. Közben az epreket megmosom, kicsumázom, és egy késsel durvára darabolom. Amikor a kenyerek elkészültek, tálra teszem őket, ráhalmozom a forró kanapékra a hideg epret, megcsurgatom a mézzel, megspriccelem a balzsamecettel, és ízlés szerint díszítem. Ideális vendégváró.

Éva