Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in kelttészta (3)

kedd
nov.062012

Korcsolyát a bornak

Ennél hülyébb szó meg aztán nincs is: borkorcsolya. Ki találta ezt ki. Szinte látom a csíkos sálba-sapkába csavart, rénszarvasos pulóveres, hokikorcsolyás borosüveget, ahogy suhan a jégen. El ne essen, abból baj lesz.

Az ételcsoportnak, melyet a fenti elnevezés takar, persze van létjogosultsága. Gyorsan ürülnek a borospoharak egy baráti beszélgetés közben, és elég hamar felmerül az igény valamiféle rágcsálnivaló iránt. A bolti ropi finom, csakhogy margarinnal készül (transzzsírok), valamint fényezik (minek egy ételt lakkozni?). Akkor legyen a ropi őse: grissini megvan? Pizzatésztából sodort ropogós rudak. Az jó lesz.

GRISSINI ASZALT PARADICSOMMAL

kell hozzá

20 dkg kenyérliszt (BL-80, BL-112)

4 aszalt paradicsom

1,5 dl langyos víz (a liszttől függ)

negyed kocka friss élesztő

kávéskanál

teáskanál nádcukor/méz

egy-két evőkanál olívaolaj

A paradicsomon kívül az összes hozzávalóból dagassz rugalmas tésztát (a víz pontos mennyisége a liszttől függ, plussz liszttel/vízzel érheted el a megfelelő állagot). Keleszd egy órát, gyúrd át, keleszd mlg egy órát. Gyúrd hozzá a felszeletelt paradicsomot és nyújts a tésztából hosszú rudacskákat. 240-250 °C-os sütőben 10 perc alatt megsülnek (ne használj légkeverést).

Ádám

péntek
okt.192012

Könnyebb, mint a levegő

Közhely. Egy jó sütemény esetében közhely, ha azt mondjuk, hogy pehelykönnyű. Az angol ezt úgy mondja: lighter than air. De van olyan, hogy máshogy egyszerűen nem lehet leírni egy tészta puhaságát, mint ezzel a kifejezéssel. Ez történt velem legutóbb, mikor kipróbáltam a hajtogatott brióstésztából készült mandulás csigát, azaz pain aux amandes-ot (pen oz ámand). Időigényes az elkészítése (összesen négy órányi hűtéssel kell számolni, a tényleges munka 30 perc), de úgyis nagyobb adagot csinál az ember, az utolsó fázisban megkelt csigákat pedig le lehet fagyasztani. Alig várom az első reggelit, mikor ezzel a mandulás illattal indíthajtuk a napot.

PAIN AUX AMANDES, AZAZ MANDULÁS CSIGA

kell hozzá

a tésztához

50 dkg liszt (finom- vagy kenyér)

2 tojás

1 teáskanál

2 dl hideg víz

3 dkg friss élesztő

8 dkg nádcukor vagy méz

egy löttyintés (kb. 2 evőkanál) tej

20 dkg vaj

a mandulakrémhez

4 dkg vaj

8 dkg nádcukor vagy méz

5 dkg őrölt mandula

1 dl crème fraîche

1 tojássárgája

A tészta alapanyagait (a vajon kívül) dagaszd homogén gombóccá (érdemes gépre bízni). Ha kész, tedd a hűtőbe egy órára. Nyújts belőle hosszúkás téglalapot (3 x 1 oldalarányúval könnyű dolgozni), majd kend meg 10 dkg vajjal a kétharmadát. Hajtsd a vajazatlan harmadot a középső harmadra, majd hajtsd rájuk a maradék vajas harmadot (ugye világos?). Tedd a hűtőbe egy órára, ismételd meg a kenős-hajtogatós folyamatot, majd hűtsd megint egy órát.

Ezalatt készítsd el a krémet: a puha vajat keverd villával krémesre (de ne habosra). Keverd hozzá a mandulát, cukrot, tojássárgáját és a crème fraîche-t. Tedd a hűtőbe, hogy visszafagyhasson a vaj.

Nyújtsd ki laposra a hűtőből kivett tésztát és kend meg egyenletesen a mandulakrémmel. Tekerd fel, majd vágd 2 cm vastag szeletekre (20-25 csigát fogsz kapni). Tedd a hűtőbe egy órára őket, majd hagyd kelni szobahőmérsékleten egy órát. Most lefagyaszthatod őket, vagy süsd ki 180 °C-on (ne használj légkeverést). A mélyhűtőből kivéve azonnal kisütheted, nem kell kiolvasztani.

Légiesen könnyű csiga.

Ádám

szerda
máj.022012

Ahogy Anyukád süti

Már érintettük itt a blogon is a "comfort food" témakörét, azaz az olyan ételekét, melyek régi emlékeket, a biztonságot, a családi ebédeket, a nagyi főztjét juttatják eszünkbe. Nekem is van tarsolyban egy rakás ilyen recept, szeretettel gondolok vissza Anya vacsoráira; a krumplistésztára, a käse spatzl-ra, melegszendvicsre, a paprikás krumplira, a főzelékekre. Ezek az ízek kitörölhetetlenül a gyerekkort idézik, és bár nagy részük már csak csücskösen illeszthető be a mai táplálkozási kultúránkba, mégis időnként megfőzöm ezeket az ételeket, mert a lelket simogatják.

És ha már Anya konyhája; mindent pont úgy csinálok, mint ahogy Tőle láttam. Nekifut bármilyen új receptnek, kipróbál ismeretlen ízpárosításokat és alapanyagokat, majd esetleg beilleszti őket a repertoárba. Húsz év alatt annyi változás történt, hogy ma már összehasonlíthatatlanul jobb alapanyagokhoz jutunk hozzá, s a klasszikus kulináris kultúra nyert újra teret az otthonunkban is.

Az alábbi sütirecept a non plus ultra nálam; könyörögni is képes voltam Édesanyámnak, hogy süsse meg. Végtelen egyszerű kelt tészta, az ízeket a szaftos vanília és a ropogós karamell adják. Az eredeti (?) recepten annyit változtattam, hogy a margarint (vissza)cseréltem vajra. Vasárnapi uzsonnának jobbat elképzelni sem tudok.

FERDINÁND TEKERCS, AVAGY VANÍLIÁS CSIGA

kell hozzá

a tésztához

egy fél kocka élesztő (ismét rászoktam a frissre, sokkal jobb)

2 dl langyos tej

2 evőkanál nádcukor/méz

csipet

40 dkg kenyérliszt (BL-80, pl. Nagyi titka)

1-2 tojás (a liszttől függ)

5 dkg olvasztott vaj

a krémhez

10 dkg puha(de még szilárd) vaj

5 evőkanál nádcukor (nyírfacukor nem jó, mert az nem karamellizálódik)

egy teáskanál valódi vaníliapaszta vagy -cukor

Az élesztőt morzsold a langyos tejbe, majd az összes hozzávalóval dagassz belőle rugalmas tésztát (érdemes gépre bízni). Keleszd egy órát. A puha vajat keverd el a cukorral és a vaníliával (villával a legkönnyebb). Nyújtsd ki a tésztát ujjnyi vastagra, majd kend meg a vajas krémmel. Csavard fel csigába, mint a bejglit, majd takard le konyharuhával és hagyd kelni, amíg a sütő megmelegszik (amit most kapcsolj be, állítsd 240°C-ra, ne használj légkeverést, valamint a tepsit is tedd be forrósodni).

Ha a sütő forró, a rudat vágd 12 csigára (a két végén nincs elég vajas krém, az nem kell a melóhoz), majd rakd a forró tepsibe. Süsd így világosbarnára, majd locsold meg egy-egy evőkanál forró (esetleg cukrozott) tejjel/tejszínnel a csigákat. Süsd még pár percet. Gyorsan ki kell venni a tepsiből, mert a karamell hamar megköt az alján, és akkor már csak vésővel jutsz dűlőre.

Langyosan a legértékesebb. A tészta foszlós és puha, a vaníliás vajtól szaftos és édes, a karamell pedig ropog az alján.

Ádám