Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in karamell (2)

szerda
jan.042012

Ezt add össze!

Az édes ízeket kedvelő nemes libamáj krémességének és az égetett krém, azaz a crème brûlée könnyed selymességének egy roppanós fricskával összeforrt egysége már számtalanszor hagytam, hogy levegyen a lábamról az éttermi kalandozásaim során. Nem épp egészséges, nem épp könnyű, csak amolyan úriasan könnyed, hogy az ember minden tudatos táplálkozási szokását félretéve egyszer-egyszer (be)hódoljon neki. ...És persze nyilvánvaló, hogy pirított házikaláccsal a legjobb, csakhogy a bűnt az egekig fokozzuk. De félre a tanokkal! Az igazság az, hogy a testnek nem csak a dietetika szempontjából kifogástalan ételek a hasznosak: egyszer-egyszer egy szimplán lélekemelő fogás is sokban hozzá tud járulni ahhoz a bizonyos egyensúlyi állapothoz. Mikor tartsunk ünnepnapot hát a lelkünknek, ha nem az Ünnepekkor, megörvendeztetve a család felmenő generációit is ezzel az ízorgiát jelentő előétellel!

LIBAMÁJ CRÈME BRÛLÉE

De mi is az a crème brûlée? Egy szeméyre szabott tányérdesszert: vaníliás gőzölt custard (a magyar gasztronómiában ismert puding állagához leginkább hasonló textrúrájú, könnyű krém), amit egy kemény karamellréteg borít. Az elnevezés francia, bár futott angolkrém néven is a franciáknál, Trinity cream vagy Cambridge-i égetett krém címen az angoloknál, de a katalánoknál is találkozunk hasonló desszerttel nemes egyszerűséggel katalán krém hívóval, aminek egy változatát már korábban én is feltettem ide, a blogra. A crème brûlée eredete nem tisztázott, de az első írásos nyoma ennek az egyszerű, mégis fennkölt receptnek egy XVII. századi francia kiályi chef, François Massialot szakácskönyvében fellelhető. Az egyébként póriasnak is tekinthető, egyszerű gőzben összeért kis tálkányi vaníliakrémben a dramaturgiai csavart a karamellréteg jelenti, amit elkészíthetünk előzetesen, hogy tálaláskor ráhelyezzük a kész krémekre, vagy a cukorréteget egy arra alkalmas eszközzel, esetleg a célnak megfelelő alkohol és a falmbírozás látványos technikájának segítségével ráégetjük.

Annál fogva, hogy vaníliás a bázis, a desszert rengeteg variációs ízlehetőséget rejt magában a fűszerestől a citrusoson vagy egyéb gyümölcsön át a csokoládésig. Érdemes vele kísérletezni. Ezeknek a kísérleteknek egy rendkívül bátor, de annál ütősebb változata, a mára sok hazai étteremben felkapott libamájas verzió. Igazi burzsujkaja! Én magam a megboldogult White Heaven bárban ettem először a Bazilikánál. Azóta sem ettem olyan jól elkészítve. Kár, hogy bezárt...

hozzávalók 

200g libamáj

2dl tejszín

2dl tej

pici 

frissen őrölt bors

frissen reszelt szerecsendió

pár csepp vaníliaesszencia (nem aroma!!!!!)

3el Tokaji Aszú

4 tojássárgája

1tk krémméz

8ek nádcukor

A tejszínt és a libamájat egy robotgépben krémesre turmixolom. A tejet egy edényben a fűszerekkel és a borral majdnem forrásig hevítem, és a tejszínes libamájkrémhez keverem. A tojássárgáját a mézzel felverem habosra, majd azt is kis adagonként szintén a krémhez dolgozom, majd az egészet átszűröm, hogy az esetlegesen előforduló kisebb csomóktól is megszabadítsam a masszát. Kis tálkákba adgolva egy napig hűtőben hagyom érni. Másnap folytatom a műveletet: sütés előtt a tálkákat egy magasfalú tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel, majd az egész tepsit fóliával befedem, és 45 percre betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, az utolsó 5 percben levéve a fóliát. A krémek gőzölése végeztével azok még kocsonyásak, remegősek, de a hűtés során szépen megdermednek majd. Fontos, hogy hagyjuk először szobahőmérsékleten kihűlni, hogy ne repedezzen meg, csak aztán teszem hűtőbe. Tálalás előtt a krémek tetejét megszórom a cukorral, és egyenként ráégetem a "házisárkánnyal". :)

Háziból a kalács is isteni hozzá. Nekem végül Karácsonkor nem maradt rá időm.

Ha pedig legközelebb nekiállok - mert lássuk be, nem egy bonyolult recept, de annál ínyencebb fogás! -, akkor biztos, hogy elkezdek variálni likőrökkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, stb. Erről is be fogok számolni itt és akkor.

Éva

péntek
júl.232010

Flik-FLANg nélkül

Flan. Ennek a desszertnek az elkészítése pont olyan pofon egyszerű, mint a neve. Épp ennél fogva, akárcsak a tejberizs, remek alapot szolgáltat arra, hogy az ember fantáziája meginduljon, és mindenféle ízekkel, íztársításokkal, tálalási módozatokkal egy cukrászati csúcsremekké formálja. Én most mégis az alapreceptet csináltam a hétfői spanyol est lezárására és a vendégek legnagyobb örömére.

MÉZES KARAMEL FLAN

Ez a spanyol konyhában honos édesség - rokonai a francia créme caramel, a créme brulée, a szintén spanyol katalán krém, a különböző nemzetiség custardjai, ami rokonság és eredet szálait részletesebben itt bogozgathatod - egy könnyű, tejes desszert, a magyar konyhában pudingként ismeretes nyalánkság vízgőzben "sült" unokatestvére.

Hozzávalók

1/2kg méz

1/2dl víz

8 tojás

4 tojássárgája

1l tej

Bár a flan elkészítése rém egyszerű, a sütés és hűtés összes ideje miatt muszáj rászánni legalább két órát. Ami még jobb megoldás, hogy ha vacsoravendégeket vársz, a reggeli rutinod előtt elkészíted a kis adagokat, és betolod őket a sütőbe. Amíg fogat mosol, felöltözöl, megreggelizel és összekészülsz, azalatt pont megsül, így ha azelőtt beiktatod a kész flanokat a hűtőbe, hogy reggel becsukod magad mögött az ajtót, mire az esti vendégség végére érsz, csak "borítani kell mindent".

A sütőt 180 fokra beállítom, a tejet felteszem melegedni. Egy másik lángon a méz felét a vízzel egy főzőedényben magas hőmérsékleten kb. 10 perc alatt kevergetés nélkül megkaramellizálom (vigyázni kell, hogy ne legyen túl szirupos, mert akkor belekeményedik majd a formákba). Közben a tojásokat és a tojássárgákat a méz másik felével fehéredésig felverem. A tejet a forráspont előtt leveszem a tűzről, és folyamatos keverés melett a mézes tojáshoz öntöm.

Kis 1-1,5 decis kerámiaformákat veszek elő (kb. 10-12-t). A megkaramellizálódott mézet szétosztom bennük, és a tejkeveréket ráöntöm. A formákat egy magas falú tepsibe teszem, és annyi hideg vizet öntök köréjük, hogy a formák kétharmadáig érjen. 45 percre betolom őket a sütőbe.

A háromnegyed óra leteltével a tepsit vigyázva kiemelem (tényleg vigyázva, hogy a benne lötyögő több liter vízzel le ne forrázzam magam!), és egy sütőkesztyűvel a formákat kiemelgetem a vízből, majd félreteszem. Hagyom a kész flanokat teljesen kihűlni mielőtt begyógyítom a hűtőbe. Legalább egy órát hűtöm, de ha "töhötöm", akár egy fél napot/éjszakát is.

Tálaláshoz a formák szélén a flanokat egy késsel meglazítom, és egyszerűen kis tálakra borítom.

Könnyű, csodás textúrájú, hűsítő édesség.

Éva