Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in karaj (5)

péntek
jún.122015

Hús-saláta

No, nem hússaláta: az egy egész más műfaj. ...És hogy őszinte legyek, a képviselői közül egyet sem ismerek amelyik betalált volna nálam. Sőt. Az egész egy nagy félreértés. Leginkább megint a kamukonyha kreálmánya arra, hogy hogy lehet szétszáradt, megbarnult sülthúsokat egy kis majonézben elrejtve eladni.

Nem. Én arról beszélek, amikor egy konkrét nagy tál salátát megkoronázunk kevés nemes húsféleséggel. Valahogy így:

MANGALICAKARAJ-SALÁTA ÉDESKÖMÉNYYEL, GRÁNÁTALMÁVAL

hozzávalók

4 szelet mangalicakaraj

só, bors

1/2 kocka vaj

1ek olívaolaj

2 ág kakukkfű

4 gerezd fokhagyma

1 doboz bébimángold

1 fej édesköménygumó

1 gránátalma vagy ugyanilyen mennyiségű ribizli, esetleg málna

1/2 dl olívaolaj

2ek balzsamecet

1/2 narancs vagy citrom

2ek fekete szezámmag

A karajokat sózom, borsozom, és egy füstölésig hevített serpenyőben 1-1ek olaj és vaj keverékén egy percig sütöm az egyik oldalukat, melléjük dobva a kakukkfűágat és a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Egy perc után megfordítom a húsokat, a maradék vajat elosztom rajtuk, és egy percig sütöm a másik oldalukat, hagyva, hogy a vaj megolvadjon, lecsorogjon, amivel aztán sütés közben locsolgatom őket. A húsokat pár percre félreteszem pihenni, addig vékonyan felszeletelem az édesköményt és kifejtem a gránátalma magjait. A tányérok aljára bébimángoldot halmozok, és rászórom az édeskömyényt. A maradék olajat, a balzsamecetet és a narancs vagy citrom levét elkeverem, az öntettel meglocsolom a salátákat, a felszeletelt karajt elosztom a tányérokon, gránátalmamagokkal (vagy ribilzivel/málnával) borítom be, végül meghintem fekete szezámmal.

Éva

hétfő
dec.152014

Maradékok

Az a mennyei mangalica!!!!! A biopiacon vettem egy csomag szeletelt mangalicakarajt. Az átlalam annyira kedvelt füstös ízű csicsóka volt itthon, találtam a hűtőben egy bontott szarvasgombapesztót... Jött az ötlet a köretre is. Már csak össze kellett mindent állítani. A rohanós hétköznapokhoz illő módon tokkal-vonóval 15 perc alatt.

MANGALICAKARAJ SZARVASGOMBAPESZTÓS CSICSÓKAPÜRÉVEL, PIRÍTOTT ZSÁLYÁVAL ÉS ECETES GYÖNGYHAGYMÁVAL

hozzávalók

1/2 kocka vaj

4 szelet mangalicakaraj

és frissen őrölt bors

1/2kg csicsóka

2ek szarvasgombapesztó

néhány zsályalevél

tálaláshoz ecetes gyöngyhagyma

A csicsókát meghámozom, felkockázom, és gőz fölött lefedve puhára párolom. Kevés párolólével krémesre pürésítem, hozzákeverem a szarvasgombapesztót, és sóval, borssal igazítok az ízeken.

A karajt sózom, borsozom. Tűzforró serpenyőben a szeletek mindkét oldalán zárom a rostokat, majd visszaveszem a hőt, rádobom a húsra a vajat, beleteszem a serpenyőbe a zsályaleveleket, hagyom, hogy kiengedje az aromáit, és a forró zsályás olajjal locsolgatva sütöm a szeleteket egy percig. Kiveszem pihentetni, addig pedig a zsályaleveleket ropogósra sütöm.

Tálaláskor a tányérokra kanalazok a csicsókapüréből, a karajokat feszeletelem, ráhelyezem a pürére a zsályalevelekkel, végül félbevágott gyöngyhagymát teszek mellé.

Éva

vasárnap
dec.292013

Legjobb karaj

A Mester azt mondta, a legjobb karaj, amit valaha evett. Ennek okán a csontos-bőrős kétkilós egyben állat jelentős részét (amit én balga elfelejtettem még egész állapotában lefotózni) egymaga szép lassan be is termelte. Előtte azért lenyesegettem, beleforgattam a sörös, kisült húslébe, amit ki tudtam menteni, és megtömtem vele az előző nap megsütött tortillákat néhány szelet avokádó, kevés lime és korianderzöld kíséretében.

FAJITAS EGYBEN SÜLT CSONTOS KARAJBÓL AVOKÁDÓVAL, LIME-MAL, KORIANDERREL HÁZI TORTILLÁBAN

hozzávalók

2kg csontos bőrős karaj egyben

2 fej fokhagyma

1 zacskó fajitas fűszerkeverék

1 üveg mexikói kukoricasör

tortilla (vásárolható készen, de én Ádám búzatortilláját sütöttem meg erre az alkalomra - link alább)

2 avokádó

2 lime

1 csokor korianderzöld

2 nagy chili

A húst napokkal előre előkészítem: megmosom, a bőrét rácsosan bevagdosom, a rostok közé dugdosom a fokhagymát (késsel vagy spékelőtűvel csinálok neki utat), majd mindenütt alaposan bedörzsölöm a fűszerkeverékkel. (Sózni külön nem kell, mert a fűszerkeverék elég sós.) Én négy napig hagytam állni, de elvileg egy-két nap után már sütésre kész.

A tortillákat is előre el tudom készíteni (hacsak nem készen veszem, de mivel nem kapható forgalomban adalékmentes, a készítése meg nem telik több időbe, mint 15-20 perc, én mindig magam sütöm) akár búza-, akár kukorcalisztből - utóbbi zamatosabb lesz, előbbi könnyebben kezelhető. Ádám búzalisztes pikk-pakk receptje itt, az én kukoricalisztes, két lépéssel többe kerülő receptem itt.

A sütés napján a húst 220 fokos sütőbe teszem első körben 20 percre. A 20 perc elteltével visszaveszem a hőt 160 fokra, és így sütöm az állatot toávbbi 2 órán át félóránként meglocsolva közel 1dl sörrel. A sütés végén a húst kiveszem, és fólia alatt letakarva pihentetem 10-15 percig.

A forró sütőt még nem kapcsolom ki: a tortillákat frissítem fel bennük úgy, hogy megnedvesítem az egyik oldalukat, és a sütőrácson szétterítve felmelegítem. 

Amíg a tortillák melegednek, az avokádókat meghámozom, kimagozom, vékony cikkekre vágom, és egy tálba teszem. Meglocsolom egy fél lime levével (a másik felet félreteszem), és összeforgatom, hogy meg ne barnuljanak. További két lime-ot is gerezdekre vágom, a chilit aprítom, a korianderzöldet összetépkedem.

A karajról a megpirult (effektív a fűszerekkel összegégett) bőrt és hájat eltávolítom, és nekiesem a húsnak, mint Tóth az anyjának, hogy vékonyan, de szabálytalanul lenyesegessem a csontról, amit aztán a kisült sörös húslébe forgatok. A félretett fél lime-ot is ráfacsarom.

A forró tortillákat tálon kínálom, mellette tepsiben a húst, tálakban/deszkákon pedig az avokádót, lime-ot, chilit és koriandert. Így igazán rusztikus. A gyerkőcöknek persze összeállítottam a maguk fajitasát, félbevágva tálaltam.

Kicsiben előételnek vagy fingerfoodnak is kiváló, de főételnek Szilveszterre sem rossz ajánlat.

Éva

hétfő
jún.242013

Egy az egyben - kettő az egyben

Azaz egy csontos karaj egyben sütve... valamint egy remek köret, ami önmagában is megállja a helyét, így lesz kettő az egyben az alábbi receptleírás.

A sertéshústól sokan félnek. Azt gondolják, egészségtelen. Nyilván, nem mindegy hogy az az állat milyen körülmények között élt és halt meg, hogy mennyire volt "boldog", látott-e napot, mezőt, igazi táplálékot, kíméletesen és gyorsan ment-e el. Ha bezárva, kis helyen tartották, agyon gyógyszerezték és műanyaggal etették, majd barbár módon végezték ki, akkor igen, a húsa kvázi méreg. De ha jól ment a sora, és tisztelettel "áldozták fel", akkor nagyon is jótékony, tele van hasznos vitaminnal, mint például az idegrendszer-, a szív- és az izomműködéshez elengedhetetlen B1 vitaminnal, aminek az egyik legfontosabb forrása a sertéshús. Igen, vannak  a húsnak zsírosabb részei, mint a comb vagy a tarja, és egész vékonyak is, mint a karaj vagy a szűz. De a zsírral semmi baj. Semmi baj, ha a gabonafélékkel, krumplival cukorral csínján bánunk az étrendünkben. A zsír nem bánt: finomabbá teszi az ételt, elengedhetetlen a jó agyműködésünkhöz, és még a ruhából is kimosható, nem úgy, mint az olaj. Együnk bátran sertést! Pláne Magyarországon, ami egy tenyésztő nagyhatalom sok évszázados tudással és tapasztalattal, no meg a mi mangalicánkkal! Ha nem kedveljük a zsírosabb falatokat, akkor menjünk rá a soványabbra, ha a szárazabb húsoktól vonakodunk, akkor ne sajnáljuk magunktól a zsírosabb falatokat. Sőt, a tepertő (almával krémnek elkészítve akár), a sült malacfül (pl. Anyukám mondta módra csicseriborsókrémmel és lime-mal akár), a pacal (pl. Kistücsök módra carpaccionak akár), az agyvelő (fokhagymásan-citromosan akár) egyenesen mennyei csemege. 

Ádám korábban mutatott egy isteni egyben sült "disznódarab" receptet... meg még egyet. Kóstoltam is őket. Egy bajuk volt: hamar elfogytak. Én a magam részéről a zsírosabb húsok kedvelője vagyok, ezért kicsit féltem ettől a karajtól, de annyira hívogatott a hentespultban, hát engedtem a csábításnak - nem bántam meg.

CITROMBORSOS-ROZMARINGOS EGÉSZBEN SÜLT CSONTOS KARAJ CITROMOS-SPÁRGÁS TAGLIATELLÉVEL ÉS SZARVASGOMBAPESZTÓVAL

hozzávalók

a húshoz

1.5kg csontos karaj egészben

1tk

1tk citrombors

2 ág friss rozmaring

4 levél friss zsálya

1 citrom leve

4ek olívaolaj

1 fej fokhagyma héjastól

a tésztához

50dkg tagliatelle

1 csokor zöldspárga

4ek olívaolaj

1ek

4 gerezd fokhagyma

frissen őrölt bors

20dkg parmezán és még 20dkg a tálaláshoz

1 citrom héja és egy 1/2 leve

tálaláshoz szarvasgomba pesztó (készen kapható kézműves termék)

A karajhoz a pácot előkészítem: ehhez egy tálban összekeverem a sót, borsot, olívaolajat, citromlevet, valamint a durvára felaprított zöldfűszereket. A páccal alaposan megdolgozom a húst, és egy-két napra hűtőbe teszem. Sütéskor egy teljes fej fokhagymát héjastól beleszórok egy kisebb tepsibe, arra a csontos felével ráültetem a húst, és egy 220 fokra előmelegített sütőbe betolom előbb 20 percre, majd 20 perc elteltével visszaveszem a lángot 160 fokra, és további 70 percig sültöm. A sütés végén kiveszem a húst, és fóliával latakarva pihentetem pár percet.

Amíg a hús pihen egy tésztafőző edényben vizet forralok a tésztához, közben a spárgát megmosom, lecsöpögtetem, a fás végeit letördelem, és a spárgát 3-4 centis darabokra vágom - félreteszem. A felforralt vizet sózom, és beledobom a tésztát. Kb. 5 percig fogom főzni, ami idő pont elég arra, hogy a tészta "mártását" megcsináljam. Egy nagy keverőtálba beleöntöm az olajat, amit eldolgozok a sóval, a borssal, a a zúzott fokhagymával, a citromlével és citromhéjjal valamint a reszelt parmezánnal. Amikor a tészta nagyjából túl van a főzési idő felén, az utolsó két percre hozzáborítom a spárgát. A két perc elteltével a tésztát és a spárgát leszűröm, és forrón a fűszeres olajhoz forgatom.

Jöhet a tálalás: a tésztát tányérokba merem, szelek rájuk a karajból, szórok köréjük a sült fokhagymából (amit majd a héjából kipréselve szétkenek a húson), megkoronázom a hússzeleteket egy-egy kanál szarvasgombapesztóval, végül körbelocsolom a tésztát a hús kisült szaftjával és parmezánforgácsokkal díszítem. 

Paleósok és a kényelmes konyhát kedvelők dobják a tésztát, a vegák és a sietve főzők a húst, fogyókúrázók vagy egyiket, vagy másikat... mindjárt minden diétával kompatibilis ez a fogás.

Éva

kedd
márc.122013

Az én komfortkajám

Comfort food - ami ugye nem arról a komfortról, a magyar szóhasználatban vett kényelemről, hanem a vigasztalásról szól: arról, hogy ha az embernek elege van a világból, visszamenekül a gondtalan gyermekkor emlékei közé, amik megvígasztalják. Ez lehet egy dallam, egy illat, egy hangulat, egy könyv, egy történet... de leginkább egy étel. A mama főztje. Nos, nekem is van ilyen fogás. Ez az étel azokra az időkre emlékeztet, amikor még panellakásban laktunk Békéscsabán (30+ éve). Annyira kicsi volt a lakás, hogy amikor Anyuék vendégeket fogadtak - és ez elég gyakran előfordult -, helyhiány miatt kénytelenek voltak az én szobámban felállítani a nagyra nyitott étkezőasztalt (így a nagyszoba megmaradhatott a táncos mulattságnak). Anyu mindig korán elkezdett főzni, így már délután átéltem a készülődés izaglamát. Ahogy a finomságok sültek, mi pedig fürödtünk, hajat mostunk, készülődtünk (Apu egy ponton biztos előjött azzal, hogy nem lesz elég sem a kaja, sem a sör - ez máig nem változott), a levegőben az ételek és a piperék illata keveredett, a háttérben hol halkan, hol hangosabban dünnyögő jazz zajával... sosem felejtem a hangulat teremtette érzést. Aztán mikor minden és mindenki elkészült, szépen felöltözve vártuk a mindenkor figyelmesen virágcsokrokkal, italokkal, apróbb ajándékokkal felszerelkezett baráti vendégség érkeztét. Máskor mi mentünk. Gyakran. Nekem az is legalább olyan várakozással teli volt - mínusz a készülő ételek illata. 

Imádtam mindigis a szüleim barátait, akiknek nagy része a mai napig a szüleim mellett van - együtt lettek előbb felnőttek, majd szülők, nagyszülők, de szinte semmit nem változott az évek alatt, már a mi a fiatalos habitusukat és az egymáshoz való végtelen tiszteletreméltó viszonyukat illeti. Csak tanulni lehet tőlük etéren. A többség még a szüleim középiskolás időszakából eredő barátság, ami azt jelenti, hogy vagy 45-50 éves. Atyaég! Bár ismerve őket, értem, hogy miért. Mind szívélyes, kedves, odaadó emberek. Ezen találkozások alkalmával nem is a gyerektársaságot vártam igazából, hanem őket. Sokukkal még most is jó a kapcsolatom, remélem, sokáig marad is még! Richweisz Ancsa és Feri bácsi (Isten nyugosztalja!), Gally Zorka és Misi bácsi, Csécsei Ida és Józsi, Kegyes Bori és Pali... Ők kötődnek nekem ehhez az érához, ehhez az ételhez leginkább, amin variálhatnék (biztos egyszer fogok is), de nekem ez így, ebben a formában jelenti a komfortkaját, a gyermekkorom legemlékezetesebb vendégváró ünnepi ételét. Íme:

"A" RÓMAI CSERÉPTÁLAS

Ez egy rendkívül könnyen elkészíthető, percek alatt előkészíthető, egyszerű, de egyedi ízvilágú, rusztikus egytálétel. Az egyediségét pedig nyilvánvalóan a cseréptálban való sütés/párolás adja, amitől egész különleges aromája lesz az ételeknek általában.

hozzávalók

1/2 kg húsos (mangalica)szalonna (én a Kézműves Magyar Ízek Vására keretében megrendezett hó eleji Gasztropiac rendezvényen vettem a Szilágyi Gazdaság tradícionálisan elkészített tartósítószer és adalékanyagmentes termékeiből egy remek, pancettához hasonló darabot - a Lehel csarnokban fellelhetők)

3 nagy vöröshagyma

10-12 szem kisebb burgonya

12 szelet (mangalica)karaj

, frissen őrölt bors

3 közepes vagy 6-8 koktélparadicsom

A tálat egy órával a sütés előtt hideg vízbe beáztatom úgy, hogy ellepje. Amíg a tál ázik, az alapanyagokat előkészítem. A hagymát meghámozom, félbevágom, és félkarikákra szeletelem. Ha a hús egyben van, mint az enyém volt, megmosom, és centis szeletekre vágom. A krumplit szintén megmosom, és mint azt én már mindenütt leírtam, nem hámozom (ez az egyik eltérés Anyukám receptjéhez képest azon túl, hogy biolalapanyagokat és magalicát használok), csak félcenti vastag karikákra vágom, vízbe teszem. Majd a szalonnát, ha tömbben van, hajszálvékonyra szeletelem. Végül a paradicsomot karikázom félcentisre szintén. Ha már egy órányi ideje volt a tálnak, hogy megszívja magát (enélkül szétreped sütés közben, mellesleg ebből a vízből fog átengedni levet a szaftnak), jöhet a nyers összeállítás: a tálat kibélelem a szalonna és a hagyma kétharmadával, majd feltetek rá egy sor krumplit, sózom, borsozom, fektetek rá egy réteg karajt, szintén sózom, borsozom, még egy rétek krumpli, még egy réteg karaj, elrendezem rajta a paradicsomkarikákat (ez a másik eltérés az Anyuétól - ő egy faszasztott paradicsomot darál az utolsó krumpliréteg tetejére), befedem a maradék hagymával, végül lezárom a megmaradt szalonnaszeletekkel.

A tál tetejét rápasszintom az aljára úgy, hogy teljesen zárjon, majd beteszem a hideg sütőbe, amit ekkor indítok csak el 180 fokra állítva. A fokozatos hőhöz így a tál hozzá tud szokni, így megintcsak nem durran szét. A rakottast 2 órán át sütöm. Forrón tálalom. Csak semmi flanc: egyszerűen belekanalazok, és tálra szedem, esik, ahogy puffan. Érdemes a kisülő sok szafttal meglocsolgatni, mert abban van a lényeg.

Nem diétás, nem kímélő, de ellenállhatatlan. Néha belefér.

Éva